Toujours trop acide

>Ce qui m'embête un peu dans l'histoire, c'est que je ne sais pas si tu n'aimes pas les espressos
L’acidité à laquelle j’abouti est trop forte pour être une affaire de gout.

Mes meules sont des High Uniformity, donc destinés à l’espresso.
WDT : J’ai essayé de rédiger un modeste retour d’expérience de mes essais sur le sujet : https://expresso.1fr1.net/t16848-wdt
Les aiguilles trop fines (j’en ai) ploient trop durant le brassage de la mouture qui est un peu grasse. Pour moi le bon diamètre c’est 0.4 mm, c’est aussi le choix de LeverCraft dont j’apprécie l’outil.

Je viens de faire des essais avec le Lomi Piccolo, un botomless, 98°C et un filtre H22.
La théorie dit que l’eau chaude (le solvant) entraine en 1er les composés acides très solubles de la mouture puis les composés amers qui sont huileux. Ensuite on extrait du bois.
Comme j’abouti à un café trop acide la théorie dit que je dois plus extraire.
Pour cela je peux moudre plus fin mais j’arrive à bloquer la machine en étant toujours trop acide.
Je peux aussi passer plus d’eau pour sur-extraire mais je peux également diminuer la dose, ce qui devrait en plus de sur-extraire réduire aussi la force.
J’ai atteint mon objectif mais j’ai mis du temps car il m’a fallu m’éloigner des standards auxquels en tant que débutant je m’accrochait.
J’ai aussi les papilles et l’estomac en vrac. Je pense qu’il y a des essais qu’il ne faudrait pas trop gouter
Résultat, 16g/35s/40g avec une mouture très fine.
Mais la pression imposée par ma mouture étant élevée j’ai parfois 2 ou 4 trous sur ma galette.
J’ai l’impression qu'à 11 bars c’est inévitable et peut être pas si problématique.
Mais ma recette me laisse un petit sentiment d’insatisfaction.
J’aurais aimé aboutir au même gout avec une mouture plus grosse et m'approcher d’un ratio 1 :2 car j’aime bien les espresso plus sirupeux.

Bonjour,
Je n’ai jamais essayé ta machine, ni cet assemblage de Lomi et il y a maintenant quelque temps que j’ai abandonné Pfaff.
Néanmoins, je crois qu’il est difficile d’établir un consensus sur ce problème d’acidité, en particulier par écrit et sans expérience commune.
Comme il a été dit, tu n’aimes peut-être tout simplement pas (encore) les torréfactions légères ou medium en espresso. Le meilleur moyen d’élucider ça serait de faire une petite tournée des coffee-Shops.
Concernant tes dernières expériences, si les 98°C sont la température effective, ça me parait très haut, en particulier avec ton assemblage Lomi qui est dit très poussé. A titre de comparaison je tourne généralement entre 94-96°C pour dès torréfactions plus légères (Coutume, Kawa…) que j’utilise aussi bien en filtre qu’en espresso (omni-roast). Baisser la température dans ton cas précis pourrait t’apporter d’ailleurs un meilleur corps, éviter l’amertume, la surextraction. Je dis ça sans connaître le grain et en laissant le problème de l’acidité de côté puisque en théorie cet assemblage n’en a pas ou peu.
J’espère ne pas apporter de confusion. Mais je pense qu’il est bon de rester sur des standards en termes d’extraction quand on débute et sans doute particulièrement avec des torrés qui se veulent plus traditionnelles.
Bonne route

J'ai eu le même problème que toi aussi Lelite, je trouvais tous mes cafés trop acide.

Mes préférence étant les cafés en italie, je ne me retrouvais pas dans les cafés des différents torrefacteurs que j'ai pu testés, même ceux qui sont "façon talien".
Je cherchais ce goût que j'avais pu avoir à Rome, et j'ai compris quelque mois plus tard que pour avoir ce goût, il faut de l'industriel italien.

Essayes un Lucaffe classic, un Mauro deluxe, tu ne seras pas déçu.

98°c c'est énorme oui, surtout sur une torréfaction dite "poussée".

Essayes de sortir un ratio 1:2 en 30-35s avec ce café quand l'affichage du pid est à 89°C, et dis-nous ce que ça dit.

J’ai aussi les papilles et l’estomac en vrac. Je pense qu’il y a des essais qu’il ne faudrait pas trop gouter

J'ai fait l'erreur une fois, pas deux : Quand je fais des essais/réglages, je recrache.

Ha, c est marrant J ai plutôt tendance à baisser la température pour les torref claires et monter pour les foncées

À part ça je rejoins transit et phenixx4, il faut vraiment que tu ailles goûter des cafés dans des Coffee Shop et probablement que tu n aimes les expressos de torrefs légères, voir même, tu n'aimes pas les expressos : J ai goûté le piccolo jeudi, faut vraiment chercher l acidité très très loin !

Acide le piccolo????? +1 LTB...
Je ne suis vraiment pas fan des lomi mais celui là on ne peut certainement pas lui reprocher de une acidité excessive, et je ne vois vraiment pas comment on pourrait en obtenir, quelque soit la machine, la mouture et les paramètres d'extraction, à moins que ta chaudière ne soit alimentée avec du jus de citron.
Soit tu confonds acidité et autre chose, probablement amertume, soit tu n'aimes pas l'expresso, mais le problème que tu rencontres n'est pas une acidité trop importante, et je crains toutes tes meta-analyses hyper sophistiquées sur les raisons du pourquoi du comment ne servent pas à grand chose tant que tu n'auras pas fait ce que te recommandes déjà les autres : étalonner ton gout et tes perceptions sur des tasses tirées par des pros sur des grains dont ils connaissent les caractéristiques gustatives.

Ou alors le PID indique 98°C mais la température est en fait plus basse, il faudrait vérifier la calibration du PID ou l'étalonnage de la sonde.

@Kev69 : offset de 10°C (donc il faut régler sur 100 pour avoir 90). 
@Lelite : Température 96°C (Offset de 10°C, donc chaudière à 106°C)


Monte carrément le PID à 104°C, tu ne risque rien à part boire un café dégueulasse de plus.

Non, c'est l'inverse ! La sonde est sur la chaudiere, donc de base avec un offset Zero il faut régler 100 pour avoir 90 en effet, mais avec un offset réglé à 10 on compense la mesure, et on affiche la valeur réelle corrigée.

Sinon, le plus simple, il prends un thermometre de cuisine, et fait quelques flushs dans une tasse bien ébouillantée au préalable (avec des verres à double paroi, c'est le top ca isole très bien) et on aura la réponse

Ce qui est certain c'est que s'il tire son café avec une eau à 98°c en sortie de douchette, c'est completement cramé et astringent !

pour moi si c'est toujours trop acide avec un café que personne ne décrit comme acide, c'est qu'il y a un problème de température. il faudrait monter la température jusqu'à ce qu'il y ait un changement sensible vers l'amertume.
si de la vapeur se met à sortir du groupe à la place de l'eau chaude et que le café est toujours acide alors le problème vient d'ailleurs, de @Lelite peut-être

Même avec de l'eau froide, ça ne sortirait pas assez acide pour que ce soit ça qui soit la caractéristique dominante, honnêtement.

Quand à astringent et cramé, ça ne va en général pas ensemble... L'astringence provient, dans la majorité de cas, de molécules polyphénoliques qui se dégradent avec la température : le café vert est très astringent. Après torréfaction il ne l'est plus. Idem pour le thé et bien d'autres choses, notamment les graines, qui crues sont souvent astringentes et torréfiées non.

@LTB, en baissant la température, j'ai toujours l'impression d'avoir des cafés assez OK, inoffensifs si je puis m'avancer. Mais j'ai aussi l'impression de manquer 90% des caractéristiques distinctives de ceux-ci.

Transit >Mais je pense qu’il est bon de rester sur des standards en termes d’extraction quand on débute
C’était ma ligne directrice, mais tournant en rond je me suis dit qu’il fallait accepter de m’en éloigner.

>tournée des coffee-Shops

La semaine prochaine j’ai posé une semaine de congés pour faire du culturel sur Paris espérant les musées vide. Je vais faire tous les barista réputés
La Fontaine de Belleville, Lomi, Back in Black, Télescope , Substance, Phénix.
Des conseils ?

Phenixx4> Essayes un Lucaffe classic, un Mauro deluxe, tu ne seras pas déçu.
Merci je vais essayer.

Kev> 98°c c'est énorme
Oui je sais, mais j’ai commencé à 94°C

>Quand je fais des essais/réglages, je recrache.
Idem quand je vais aux vignerons indépendants, mais après une 15 aine de verres cela ne suffit plus .

Je me suis amusé à relancer 10s d’extraction dans une autre tasse après mes 35s. Le résultat est très clairement amer, très aqueux et pas acide du tout.
Mais je ne veux pas obtenir un résultat qui tend vers le café filtre avec un espresso comme avec les machines Jura, ou d’entreprise… en allongeant trop.
J’ai remarqué qu’il faut à tout prix mélanger mon espresso car c’est stratifié, en fond de tasse c’est plus acide qu’au-dessus.

Brezeme>Soit tu confonds acidité et autre chose
Je me suis demandé si je ne confondais pas acidité et astringence, mais non, c’est vraiment acide, aigrelet. L’amertume du café je l’identifie bien, puisque je l’obtiens nettement après 35s.
Et quand je dilue café que je classe acide, il reste bien acide. Je me suis évidemment demandé si la très forte concentration de l’espresso ne poussait pas à mélanger les saveurs un peu comme toute couleur très sombre qui abouti au noir.

Cremoso> Ou alors le PID indique 98°C mais la température est en fait plus basse
Quand mon PID affiche 94°C (cible 95°C) j’ai 82°C en sortie de douchette (tasse isotherme ébouillantée). Mon thermomètre est précis, dans ma bouilloire à gros bouillon j’ai 99.6°C.

https://sway.office.com/S5J4d9Jp4Y9LdVFx
D’après ce très bon document (Je suis en : TR1=1 ; EC=10 ; T° 95C). Si j’indique 95°C l’offset étant à 10 la chaudière devrait sortir à 105°C.

dans ce cas, je réitère mon conseil: règle le PID à 104°C et mesure la température en sortie de douchette comme tu l'as fait à 95°C. tu devrais obtenir un truc approchant de 92°C.

fais un café dans ces conditions et regarde si c'est toujours acide, il est fort possible qu'il y ait un problème de mesure, de calibration ou de captation de la chaleur sur la sonde, ou même un offset mal réglé.

Effectivement si tu obtiens 82°c réels c'est clairement trop bas et c'est normal que tu tires de l'acidité ! Vises entre 90 et 92 réels et affines selon le café

Pour les coffee-shops, en plein août vérifie quand même les ouvertures. Il y a une carte sur le forum et d’autres répertoires sur le net. Tu peux ajouter Coutume qui a l’avantage d’être à côté du quai branly. Je ne traîne pas trop dans ces lieux, mais j’aime bien Dreamin Man rue Amelot, à voir s’il est ouvert. N’hésite pas à parler aux batistas aussi qui peuvent t’aider à mieux comprendre tout ça et ce que tu aimes puisqu’ils servent des choses assez différentes.

Salut, j'ai plusieurs questions !

Peux-tu nous montrer une extraction avec un PF sans fond ?
A partir de quel réglage en température tu as ébullition de l'eau qui sort de la douchette ?
Quelle eau utilises-tu ?

Bingo, vous avez trouvé, c’était la température.
J’obtiens enfin un café amer (un peu trop) et pas acide du tout.
18g/ ?s/36g
Avec le PID à 104°C je sors de l’eau à 87°C.
Il me faudra mieux comprendre les réglages température réelle, offset etc… de ma Lelit.
Merci franchement pour votre aide.

Top ! Un bon point de repère est la température à partir de laquelle tu as de l’eau bouillante qui sort de la douchette. A partir de là tu baisses de 6 degrés et tu ajustes selon ton goût.

Sans changer la température, tu peux aussi avoir un résultat moins amer en moulant le café plus grossièrement.
Je suis content pour toi. Bonne exploration, il te reste un monde à découvrir !

Et autant pour l électronique

Manual lever forever !

Ceci dit reste la magie d obtenir de l acidité avec le piccolo

>Ceci dit reste la magie d obtenir de l acidité avec le piccolo

Oui ça me montre que le paramètre température est très influent alors qu'il est souvent proposé de ne jouer qu'avec la mouture et le ratio.
Au cours de ces essais j'ai appris pleins des choses à essayer de compenser un paramètre qui était mauvais.
Plus chaud et ma galette ne colle plus maintenant
Je vais également moudre plus gros ce qui me fera m'éloigner des 11 bars qui me faisaient flirter avec le channeling.
Cout de ma formation ? 1Kg de bon café. Ca va.

Alors je vais rajouter mon grain de sel.
Le problème d'acidité j'ai eu aussi et voici dans l'ordre ce qui m'a aidé le plus ( merci a ce forum)
1 ne plus prendre d'espresso a jeun. N'importe quel bout de pain réduit énormément la sensation d'acidité.
2 Faire plusieurs cafés différent "réputés"
3 faire des américano avec de moins en moins d'eau.
4 Chercher des cafés avec des gouts (sur le paquet) genre chocolat/Amende et éviter absolument les gouts fruits/fleurs
5 Ne pas trop écouter ma femme mais plutôt essayer de refaire ce que j'ai bu ailleurs.

Pour l'anecdote
L'autre jour en sortant de chez Hexagone un groupe de 5 personnes ont pris un espresso pour gouter un "vrai" café. Résultat 5 grimaces qui trouvaient tous que c'était soit trop acide soit trop amère.
Mon frère trouve toujours mes cafés "absolument imbuvable" et ma femme " beaucoup trop fort"
Tout ca pour dire que :
"L’acidité à laquelle j’abouti est trop forte pour être une affaire de gout."
Je n'y crois pas trop dans le sens ou a mon avis, 99% de la population trouverait un espresso servit seul trop acide ou amère.
Ce qui ne veut pas dire que ton café n'est pas trop acide non plus. Quel est son PH a ce café?

[EDIT] Là j'ai l'air bête je n'avais pas vu la troisième page de cette discussion. Content que le problème soit résolu! Désolé pour le flood XD

@Lelite

Est-ce que tu as deja essaye de faire une extraction a froid avec le meme cafe qui te parait trop acide en espresso ?

Ca n'est pas pour chercher a te convertir aux methodes douces mais pour voir si ce que tu ressens provient plutot de la methode d'extraction ou bien du grain lui meme

Je crois que L'élite vient justement des méthodes douces

Sinon qui a déjà essayé de modifier le ph de son café justement ? Soit en agissant sur l eau avant extraction, soit directement en coupant l expresso avec une solution basique ?

Ce n'est pas tant le pH de l'eau qui compte que la quantité de buffer/tampon (bicarbonate par exemple). De toutes façons le pH de l'eau que tu vas utiliser est lié à la quantité d'alcalinité.

Essaye de faire un café avec de l'eau ayant très peu de carbonate puis avec beaucoup, le deuxième sera beaucoup moins acide. Ca fonctionne aussi (moins) en ajoutant du tampon après coup. Par exemple en allongeant un café avec de l'eau déminéralisée et un autre avec de l'eau très minéralisée. Ou mettre un peu de bicarbonate.

le bicarbonate de sodium est très salé et donne un goût très particulier à l'eau, je ne conseille vraiment pas d'en ajouter une pincée au café, beurk...