Brûlerie de Montmartre

giorgio a écrit:- Pour les copains qui veulent du Blue Mountain avant les fêtes, Frederik prend des commandes, il torréfiera spécialement le jour de votre livraison voire la veille car il se refuse à le livrer pas frais,

10 € les 100 G ... Le BMJ en bonne qualité de vert (pas de l'exception, du bon) part de chez Jobin à 50 € le K/15 K et 47€HT en 30K. Condition camion départ du Havre, donc port à ajouter ... Soit Frederik fait une toute-toute petite marge pour vendre 80 €/K où il faut m'expliquer (sachant que le vert va perdre 18% de sa masse selon mes essais actuels sur du Mavis Bank et 20% sur du Old Tavern). Plus les frais de torréfaction, plus le sac ....

Dire que l'on vend du Blue Moutain, sujet que je connais très bien, c'est une chose. Dire quel Blue Moutain on vend, c'est largement mieux à ce prix sachant que les fraudes sont légion sur ce café. Je ne dis pas que c'est le cas, ça demande à être précisé. Le problème du BMJ est le suivant:

- 75 % du "bon et vrai" Blue Moutain partent à destination du Japon (directement ou en passant par des torréfacteurs Eurpéeens spécialisés);
- 15 % du "bon et vrai" Blue Moutain arrivent chez divers grossistes Européens en vert;
-10 % sont des BMJ de bas grade ou des mélanges BMJ/café jamaïquains autres ou totalement du High Moutain;

De plus, c'est doublé par une énorme inégalité des récoltes. Depuis 2006, pas grand chose n'est arrivé d'exceptionnel en Europe. Cela fait parti des verts qu'il vaut mieux stocker un peu ... On trouve quatre grands producteurs qui font du vrai Blue Moutain:

- Mavis Bank
- Old Tavern
- Wallenford
- Malvern Farm (Moy Hall)

Ceci sont les quatre producteurs qui ont le droit d'exporter du café sous le nom de Blue Moutain de la Jamaïque. Ce ne sont pas à proprement parler des producteurs, ce sont des coopératives ou des structures de regroupement de divers récoltants. Certains silots de groupage sont d'ailleurs situés hors des zones de récolte du Blue Moutain, même à Kingston.... pas franchement en altitude Ils sont seuls à avoir une certification, très discutable d'ailleurs. Le reste, c'est juste du mild

En second lieu, la torréfaction à la demande me semble surprenante. Ce café demande plus que tout autre une maturation de quatre jours à minima, idéalement d'une semaine (en sacs ou en étouffoirs).

La Galapagos, il y a de tout.

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:- Pour les copains qui veulent du Blue Mountain avant les fêtes, Frederik prend des commandes, il torréfiera spécialement le jour de votre livraison voire la veille car il se refuse à le livrer pas frais,

10 € les 100 G ... Le BMJ en bonne qualité de vert (pas de l'exception, du bon) part de chez Jobin à 50 € le K/15 K et 47€HT en 30K. Condition camion départ du Havre, donc port à ajouter ... Soit Frederik fait une toute-toute petite marge pour vendre 80 €/K où il faut m'expliquer (sachant que le vert va perdre 18% de sa masse selon mes essais actuels sur du Mavis Bank et 20% sur du Old Tavern). Plus les frais de torréfaction, plus le sac ....

Dire que l'on vend du Blue Moutain, sujet que je connais très bien, c'est une chose. Dire quel Blue Moutain on vend, c'est largement mieux à ce prix sachant que les fraudes sont légion sur ce café. Je ne dis pas que c'est le cas, ça demande à être précisé.

En second lieu, la torréfaction à la demande me semble surprenante. Ce café demande plus que tout autre une maturation de quatre jours à minima, idéalement d'une semaine (en sacs ou en étouffoirs).

La Galapagos, il y a de tout.

- Oui, comme je l'avais précisé dans mon précédent post à ce sujet, d'après lui, il ne fait pas une affaire commerciale rentable de ce Blue Moutain, bien que ne venant pas de la source que tu évoques, c'est le prix qu'il le paye, il vient de chez Olivier Langlois, il pratique ce tarif afin de faire plaisir à ses clients, si, si, ça existe encore ! Quand on voit l'accueil chez certains c'est sûr que ce n'est pas toutes les brûleries qui donnent leur chance à des musiciens de se produire dans un lieu public tous les dimanches matin, surtout avec la foule qui fréquente le magasin ce jour là, on a vu ça lors de notre petite réunion, ici c'est comme ça.
- La torréfaction à la demande, j'avais vu ça pour la même variété à la brûlerie des Gobelins que tu avais conseillée, je pense que chacun se chargera de sa petite maturation personnelle.
- Alors, je viens de goûter mon mélange du jour, contrairement au dernier, il ne comporte pas de Robusta et cette fois encore, c'est très, très bon, totalement différent du précédent, il comporte pourtant 3 variétés en commun, Guatemala, Costa Rica, Moka Yirgacheffe et Brésil en plus et donc Robusta Indien en moins, c'est extraordinaire comme la note fleurie du Yirgacheffe ressort bien, là où il fallait attendre la seconde gorgée pour la déceler dans celui-ci, on la prend en pleine poire dès le début, un peu comme avec le Yirgacheffe de chez Verlet, vanillé et fruité, autrement il est assez costaud très dense avec un corps superbe, la crema est généreuse et tigrée, j'arrête d'en boire, ça fait 3 d'affilé, je vais avoir du mal à dormir !

Ce qui ne dit pas de quel producteur vient ce Blue Moutain ...

J'ai étayé mes propos en éditant le message. Je ne travaille pas avec Langlois pour diverses raisons, mais je fais quand même du Blue Moutain pour le Japon à 90%. Pour sortir les broches qui vont être torréfiées la semaine prochaine et les suivantes, c'est un mélange 2005 (Old Tavern) + 2005 (Mavis) + 2006 (Malvern Farm/Moy Hall). Raison: je ne retrouve pas tout, principalement le coté poivré, sur deux bases.

Avant de lancer "mon limier" pour trouver le vert pour honorer les commandes (pour le Japon, le prix ne compte pas trop), j'ai constaté que les récoltes post 2005/2006 était plus des milds que des BMJ. On trouve beaucoup de Wallenford sur le marché, mais les BMJ traités au niveau de la mer dans l'air si pur de Kingston, non merci. Et même dans les trois autres "producteurs", ce n'est pas folichon sans être une totale catastrophe. Dans ce cas là, je passe mon tour ou je tente un tonneau pour voir s'il progresse au stockage.

Donc il faut que ton gars précise sur quel groupement BMJ il travaille. C'est le seul café sur lequel je colle les provenances exactes du mélange ou de l'origine pure. Mais cela doit faire huit-dix ans que nous n'avons pas travaillé avec une mono-origine. Je dois avoir le stock pour encore un an, mais si après il ne sort rien de bon sur le marché ... pas de torréfaction. Son prix de vente doit représenter le prix de mon vert, tu vois ma surprise ....

La Ducale a écrit:Ce qui ne dit pas de quel producteur vient ce Blue Moutain ...

J'ai étayé mes propos en éditant le message. Je ne travaille pas avec Langlois pour diverses raisons, mais je fais quand même du Blue Moutain pour le Japon à 90%. Pour sortir les broches qui vont être torréfiées la semaine prochaine et les suivantes, c'est un mélange 2005 (Old Tavern) + 2005 (Mavis) + 2006 (Malvern Farm/Moy Hall). Raison: je ne retrouve pas tout, principalement le coté poivré, sur deux bases.

Avant de lancer "mon limier" pour trouver le vert pour honorer les commandes (pour le Japon, le prix ne compte pas trop), j'ai constaté que les récoltes post 2005/2006 était plus des milds que des BMJ. On trouve beaucoup de Wallenford sur le marché, mais les BMJ traités au niveau de la mer dans l'air si pur de Kingston, non merci. Et même dans les trois autres "producteurs", ce n'est pas folichon sans être une totale catastrophe. Dans ce cas là, je passe mon tour ou je tente un tonneau pour voir s'il progresse au stockage.

Donc il faut que ton gars précise sur quel groupement BMJ il travaille. C'est le seul café sur lequel je colle les provenances exactes du mélange ou de l'origine pure. Mais cela doit faire huit-dix ans que nous n'avons pas travaillé avec une mono-origine. Je dois avoir le stock pour encore un an, mais si après il ne sort rien de bon sur le marché ... pas de torréfaction. Son prix de vente doit représenter le prix de mon vert, tu vois ma surprise ....

- Écoute, j'ai fait un vache d'effort, comme tu m'avais demandé si ça venait de chez Jobin, je lui ai demandé d'où, il provenait, il m'a sorti le sac et m'a montré, c'était écrit Olivier Langlois, sur ce, il a ajouté, nous n'avons que 3 ou 4 fournisseurs possibles et il m'a parlé de Jobin et d'autres, j'ai arrêté là mes questions, (de toute façon, je n'ai pas ta compétence et je n'y connais rien en Blue Mountain, j'ai goûté une fois 100g qui venait d'une grande surface dans un secteur Bobo de la RP qui a un rayon de café hors normes et hors de prix aussi, il le vendait 220€ le kilo, on était loin des 80 de Frederik, heureusement pour moi, on me l'avait offert et il était délicieux, fin de l'aparté) il m'a dit qu'il était superbe en ajoutant, souvent il est assez vieux et devient jaune, là, il est très beau et vert et c'était vrai ! J'en profite pour dire que j'ai été surpris par l'apparence de son Robusta d'Inde, la propreté des grains et leur régularité est spectaculaire pas un d'abîmé ou mal fichu, surprenant !
- Beaucoup de gens du forum se fournissent à la brûlerie de Montmartre, peut-être certains pourront mieux te renseigner que moi parce que le Wallenford et les BMJ traités au niveau de la mer dans l'air de Kingston pour moi, c'est du latin.

Livré en sac ???? Je vais voir directement lundi avec Langlois sa provenance et je donnerai l'information sur le forum.

Le fait que le BMJ soit vert-jaune (il ne doit pas être gris-jaune, ni piqué) n'est pas un signe de mauvaise qualité. C'est signe d'un café où les pigments chlorophylliens ont vieilli. Le café vert se conserve sans aucun problème 5 ans (j'en suis à ce niveau). La couleur verte franche est en revanche le signe d'une récolte très récente.




Celui illustré ci-dessus est un Mavis Bank d'août-septembre 2005, il a jauni par rapport à une récolte plus récente ... mais ça ne joue pas sur la qualité en tasse, au contraire. On bouge en revanche les paramètres de torréfaction... C'est un calibre 18, 0 défauts sur 300g.

Comme à ce prix il faut informer, je prends les informations à la source chez Langlois. Merci pour cette ébauche qui a permis de parler de ce café festif, mais qui est trop souvent galvaudé.

Pour comprendre les classes des ces cafés et qu'il n'y a pas qu'un Blue Moutain, voici la classification officielle:

Green Coffee Bean Specification

Blue Mountain coffee Coffee grown in the specially designated area of the Blue Mountains. The coffee has blue green color, good acidity, intense aroma, fairly good body, clean. Blue Mountain No. 1 Beans of Screen 17/18 sizes with maximum defects of 2% and maximum of 4% smaller (lower case) beans. Blue Mountain No. 2 Beans of Screen 16 sizes with maximum defects of 2% and a maximum of 4% smaller (lower case) beans. Blue Mountain Peaberry Beans from single seed berries with Screen 10s size. Maximum of 2% defects and a maximum of 4% smaller (lower case) beans. Sur la photo, on voit deux types de grains vert (un échantillon récent, un plus ancien) et l'échantillon torréfié.

La Ducale a écrit:Pour comprendre les classes des ces cafés et qu'il n'y a pas qu'un Blue Moutain, voici la classification officielle:

Green Coffee Bean Specification

Blue Mountain coffee Coffee grown in the specially designated area of the Blue Mountains. The coffee has blue green color, good acidity, intense aroma, fairly good body, clean. Blue Mountain No. 1 Beans of Screen 17/18 sizes with maximum defects of 2% and maximum of 4% smaller (lower case) beans. Blue Mountain No. 2 Beans of Screen 16 sizes with maximum defects of 2% and a maximum of 4% smaller (lower case) beans. Blue Mountain Peaberry Beans from single seed berries with Screen 10s size. Maximum of 2% defects and a maximum of 4% smaller (lower case) beans. Sur la photo, on voit deux types de grains vert (un échantillon récent, un plus ancien) et l'échantillon torréfié.

- Merci pour ces renseignements complexes d'expert et pour ceux que tu récolteras près de Langlois, oui, c'est en sac, des fûts, il en a plein et ils ne sont pas gratuits, alors comme c'est pour faire plaisir à ses petits clients chéris, pas de fûts ! Mais si tu n'es pas loin du 18e passes-y donc y faire un tour !

Je n'ai pas trop le temps en ce moment, j'y suis passé une fois incognito pour voir et le café je "baigne" dedans. Les futs sont le mode normal de livraison, mais pas obligatoire. Tout ce que j'ai est en tonneaux et c'est gratuit à la livraison (c'est le contenant normal).

Je pense que Langlois fait des lots divisés à partir d'un tonneau car peu - comme je le disais à un vendeur malhabile il y a quelques temps - peuvent justifier ce contenant complet. Bref, il faut avoir la clientèle pour ou le marché. En plus, c'est un café casse-gueule à torréfier, donc peu s'y risquent. Torréfier 1K sur un 15K est -pour moi - du suicide et on préfère laisser faire "les spécialistes" qui ont le know-how.

J'ai vu des années difficiles où des Maîtres Torréfacteurs lançaient cinq, dix à vingt essais de 80 g sur les pilotes pour voir par quel bout le prendre avant de lancer ... 10K. Cette année, on a assemblé après cinq essais avant de lancer la première broche sur le Vittoria.

La Ducale a écrit:Je n'ai pas trop le temps en ce moment, j'y suis passé une fois incognito pour voir et le café je "baigne" dedans. Les futs sont le mode normal de livraison, mais pas obligatoire. Tout ce que j'ai est en tonneaux et c'est gratuit à la livraison (c'est le contenant normal).

Je pense que Langlois fait des lots divisés à partir d'un tonneau car peu - comme je le disais à un vendeur malhabile il y a quelques temps - peuvent justifier ce contenant complet. Bref, il faut avoir la clientèle pour ou le marché. En plus, c'est un café casse-gueule à torréfier, donc peu s'y risquent. Torréfier 1K sur un 15K est -pour moi - du suicide et on préfère laisser faire "les spécialistes" qui ont le know-how.

J'ai vu des années difficiles où des Maîtres Torréfacteurs lançaient cinq, dix à vingt essais de 80 g sur les pilotes pour voir par quel bout le prendre avant de lancer ... 10K. Cette année, on a assemblé après cinq essais avant de lancer la première broche sur le Vittoria.

- On lui souhaite du plaisir ! Enfin, j'ai une demi-livre qui va bien et d'autres membres du forum on passé commande mais je pense qu'il va essayer de grouper !

C'est ce qu'il faut faire, à la semaine. Autant brocher à la capacité la plus optimale du torréfacteur si possible. J'ai vu des gars faire des petites mains dans un 10 K et ça plantait une fois sur deux.

Si ceux qui en prennent ont une Kona ou une Mélior, comparez ce café sorti en espresso (ce n'est pas son meilleur mode d'extraction) et une machine classique. Soit, vous pouvez vous brosser pour la crème, mais la finesse aromatique du BMJ se révèle idéalement sur les Kona. Ce coté poivré surtout ... En espresso, il se casse la figure.

J'en ai probablement un peu (enfin beaucoup) plus que lui à torréfier (c'est déjà courageux de le faire), la première broche dégaze mais est prometteuse. Il reste les autres jusqu'à mi janvier à sortir. Et avec le Japon, si c'est pas bon: retour direct ! Ils paient très bien, mais ce doit être gustativement et en packaging PARFAIT !!! Ils considèrent ce café (comme les médicaments d'ailleurs) comme un produit niveau "cosmétique". Donc double emballage, carton à haut grammage, pas de traces de doigts, scellage parfaitement droit...

Vous allez beaucoup moins me lire à partir de la semaine prochaine... Sur la broche industrielle sortie cette semaine, je crois n'avoir jamais autant échantillonné...

O. Langlois livre à ce jour une récolte récente (2008), mais il a refusé de me donner la provenance. Donc ....

Jobin est en Mavis Bank....

La Ducale a écrit:O. Langlois livre à ce jour une récolte récente (2008), mais il a refusé de me donner la provenance. Donc ....

Jobin est en Mavis Bank....

- Ha, c'est bien merci d'avoir essayé ! Nous verrons bien, nous te raconterons, en tout cas à ce prix, y'a pas mort d'homme ni péril en la demeure, quand on voit le fric qui part dans de vilaines conneries

J'y suis allé mardi soir faire le plein. J'ai pris du :

• yéti

• malabar

• yirgacheffe

Pour les fêtes, il torréfie qq cafés spéciaux. Il a un "café de noel" aromatisé au poivre et à la vanille (de mémoire) que j'ai gouté (merci Frédéric). Original, on sent les gouts mais je préfère un "vrai" café.
J'ai aussi pris un Al Jamal du Yemen pour son gout de cacao et...

Vivement le retour à la maison pour gouter tout ça.

J'ai réservé un peu de BMJ pour découvrir ce café "mythique".... Je repasse en fin de semaine prochaine.

H@R a écrit:J'y suis allé mardi soir faire le plein. J'ai pris du :

• yéti

• malabar

• yirgacheffe

Pour les fêtes, il torréfie qq cafés spéciaux. Il a un "café de noel" aromatisé au poivre et à la vanille (de mémoire) que j'ai gouté (merci Frédéric). Original, on sent les gouts mais je préfère un "vrai" café.
J'ai aussi pris un Al Jamal du Yemen pour son gout de cacao et...

Vivement le retour à la maison pour gouter tout ça.

J'ai réservé un peu de BMJ pour découvrir ce café "mythique".... Je repasse en fin de semaine prochaine.

- Ok, H@R, Je ne suis pas trop client pour le Moka du Yémen, cher pour ce que c'est et trop léger pour moi, tu verras son Malabar est très bien, probablement le même que partout ailleurs mais il sait bien le torréfier, si tu aimes la crema tu seras servi, son petit goût de foin est spécial et ne plait pas à tous (attention, pour qu'il passe dans les temps, il faut pouvoir moudre très fin), son Yirgacheffe et souvent très bien et parfumé, sa note de fleur exotique arrive en bouche à la seconde gorgée mais pas d'emblée, le Yeti est assez sympa, un peu plus corsé que le précédent mais moins fleuri, normalement, tu devrais te régaler, pour le café de Noël au poivre du Sichuan et épices diverse, je ne suis pas très client pour ce genre de truc, il faut voir sinon on meurt idiot, je tenterais bien son Galápagos, s'il est meilleur que le dernier que j'avais goûté ailleurs

Comme pour le(s) vin(s), il faut gouter pour comparer et se forger le gout. Je goute et compare en lisant tes avis et ceux des autres.
Le Yemen est effectivement cher mais dispo qu'à Noel. C'est l'occasion !
S'il est léger, il sera pour ma femme

C'est terrible, j'avais envie de tout gouter :P :P

De gustibus non discutandi,

Je le trouve fort bon cet Al Jamal, je viens d'en boire deux , certes moins fort que les autres cités... Excellent dans un lait bien moussu le matin (pour ceux qui aiment ça, moi j'adoooooore!)

damitch a écrit:De gustibus non discutandi,

J'aime beaucoup !

damitch a écrit:De gustibus non discutandi,

Je le trouve fort bon cet Al Jamal, je viens d'en boire deux , certes moins fort que les autres cités... Excellent dans un lait bien moussu le matin (pour ceux qui aiment ça, moi j'adoooooore!)

- Cher pour un petit crème Remarque ce café est un peu un paradoxe parce que vu le peu de caféine qu'il contient, il est quand même un peu corsé mais bon pas assez, Jack avait dit qui lui faisait penser à de la sciure mais ce jour là, il avait trouvé le Harrar kif-kif, il avait dû charger un peu la mule la veille :P Non, c'est vrai que le prix n'est pas justifié, faudra quand même que je goûte celui de Frederik.

Je suis passé chez Frédéric, un peu débordé il était, avec tous les préparatifs de Noël.
J'ai pris :
- Harrar
- Yrgacheffe
- Al Jamal pour goûter, il venait de le torréfier
Plus qu'à goûter

garath a écrit:Je suis passé chez Frédéric, un peu débordé il était, avec tous les préparatifs de Noël.
J'ai pris :
- Harrar
- Yrgacheffe
- Al Jamal pour goûter, il venait de le torréfier
Plus qu'à goûter

- Tu m'étonnes T'as commandé du Blue ou ? Il avait torréfié du Galápagos ?

Oui il avait du Galapagos torrifié d'aujourd'hui.
Je n'ai pas commandé de Blue Mountain même s'il ne nous le vend pas très cher.

garath a écrit:Oui il avait du Galapagos torrifié d'aujourd'hui.
Je n'ai pas commandé de Blue Mountain même s'il ne nous le vend pas très cher.

- Ok, merci Garath, c'était peut-être l'occasion d'essayer mais je dis ça, peut-être connais-tu déjà, moi avec 100g que j'ai eu une fois, bu en deux jours je n'ai pas pu me rassasier il te l'a montré non, quels grains magnifiques, je n'ai jamais rien bu de meilleur jusqu'à aujourd'hui ! Ok, pour la Galápagos, j'en prendrais peut-être un peu aussi, j'avais été déçu avec celui des Ternes mais, je crois que c'était un fond de bac

giorgio a écrit:Je ne suis pas trop client pour le Moka du Yémen, cher pour ce que c'est et trop léger pour moi

Effectivement, il est plutôt léger et court en bouche malgré une attaque un peu corsée. Une petite pointe d'acidité.
Ce sera un café du soir ou pour madame
J'ai hâte de gouter les autres !!!

H@R a écrit:

giorgio a écrit:Je ne suis pas trop client pour le Moka du Yémen, cher pour ce que c'est et trop léger pour moi

Effectivement, il est plutôt léger et court en bouche malgré une attaque un peu corsée. Une petite pointe d'acidité.
Ce sera un café du soir ou pour madame
J'ai hâte de gouter les autres !!!

- Oui, je disais pas été très enthousiasme remarque, il ne venait pas de chez Frederik mais probablement du même importateur quand même.

Dans mon impatience à découvrir, j'ai avalé dégusté :

+ un malabar ce matin
La farine n'est pas un souci. Belle crème. Pour le gout de "foin" je comprends. J'aime bien, c'est par amer. Et quelle lonnnnnggggguuuueeeeeuuuuuuuuuuurrrrrrr en bouche et ce petit truc sur la langue. J'en refais un serré ce soir pour concentrer les arômes !

+ un mélange yirgacheffe + yéti
La moudre plus grossier. 2 sont partis à la poubelle : pas une goutte après 30 secondes Gout agréable et plus connu.

Un ami est venu et lui fait un Pérou. Il a été scotché par la qualité du breuvage. Petit moment de fierté du barista

Bon j'ai goûté le Yemen Al Jamal : un pur délice ! c'est cher mais qu'est-ce que c'est bon, je comprends que ce soit un café gourmet.
Faut pas hésiter à moudre fin pour bien faire ressortir les arômes cacaotés et épicés (extraction en 35s). Par contre, je ne sens pas l'acidité, vraiment une réussite

Je ne peux pas vous dire comment je l'ai moulu (comparé à une autre variété) car suite à mon changement de filtre (Marzocco 1T), j'ai perdu mes repères.
En tout cas, cela me donne envie de goûter les grands crus