[TUTORIAL 1KFD+] Utilisation LA PAVONI PRO 1.6L

Personnellement je suis fidèle au Sidamo Ethiopie, et j'ai toujours obtenu de la créme, avec ma la pavoni a levier .... Le tout est d'obtenir un rapport finesse de mouture-tassage idéal.
Tiens, vais m'en faire un petit ...

Sans vouloir me montrer prétentieux, et surtout pour ceux qui lisent ces lignes en se posant des questions... En France et ailleurs, on trouve à l'achat plein de Sidamo différents... En fait, ça ne veux pas dire grand chose Sidamo... c'est comme "Côte du Rhône" pour le vin... t'es pas très avancé sur sont goût, sa Qualité, etc... d'autant que certains Sidamo sont produits par Mélange ( Café d'Etat... ), et le traitement associé peu être sec ou humide... et donc le goût/personalité radicalement différent.
NB : un café élaboré/ traité par procédé humide donnera moins de crême qu'un café Dry¨Process.
Tu as peut être déjà lu d'autres post que j'ai fait sur ce sujet, voir Tutoriel Torréfaction, mais tu as raison, avec certaines sources tu auras de la crème et avec d'autres... rien ou pas grand chose et tu pourras tourner dans tous les sens, ça ne sera jamais vraiment crémeux, mais c'est pas un pb... car quel plaisir !

Heureux de voir que tu t'en sors bien avec ta Pavoni !

A+

Bon... ça progresse dur !

J'ai bien optimisé le rapport température d'extraction et origine/torréfaction du café. Sans oublier bien sur, les réglages de mouture, de tassage et une quantité pour l'instant constante de 12 gr par une tasse de 5 cl.

Voici les résultats sur un blend torréfié au stade Vienna Roast :



On est ici au environ d'une minute après l'extraction, durant l'extraction il y avait environ 2,5 cm de crême... avec une pression levier voisine de 15-18 kg...

Une crême bien tigrée au boût d'une minute ( Nicaragua, petit producteur, cuisson Full City ):



après 2 minutes :



après 3 minutes :



Les résultats à la dégustation sont pour moi exceptionnels !!! je n'ai pas peur de le dire... je n'ai jamais bu cette qualité en tasse de toute ma vie, même en Italie !

Je peux chercher.... Y a pas en mémoire, et la crême malheureusement ne renseigne pas sur la qualité du résultat en tasse !

La Pavoni.... euh Pardon ..... aujourd'hui : MISS PAVONI !!!!!!!

Tu es simplement magique !!!!!

A+

tu vas me rendre complètement dingue,je le suis déja à moitié de naissance, faudra plus grand chose pour que je bascule.Tu dis bien 2,5cm de crème ou 2,5mm,tout à fait différent.Ca me rappele le temps où j'étais coureur cycliste et voyait les champions me sortir de la roue ,je restais là impuissant les voir s'éloigner .Pourquoi tant de souffrance,blague à part je fais déja mieux que le pape du café du Hainaut,mon vieux pote Carmelo,impensable avant que je vous connaisse.A courir avec les cracs je n'en suis pas devenus un,mais il n'y avait aucun cyclo non plus qui m'arrivait à la cheville.Pareil pour le café,Senseo,Saeco,Krups et compagnie garez vous laissez passer Charlinours à vaincre sans danger je le sais on triomphe sans gloire.......que voulez vous que je fasse devant IKFD, dites moi

charlinours a écrit:Puis soudain tout se détraque,lorsque je démoule ,le cake n'est plus compact,le dessus est mouillé et puis le reste part en morceaux,sous forme de poudre,comme si l'eau ne l'avait pas pénétré.

J'ai également observé ce phénomène du cake mouillé et j'ai constaté que lorque l'on arrive en fin de course bas du levier en tenant cette position au bout de quelques secondes on entend dans le groupe un petit clic métallique.
Si l'on attend pas ce "clic" le cake est mouillé et même parfois il reste de la pression résiduelle dans le PF.
Je suppose qu'il doit y avoir un clapet qui doit se fermer lorsque la pression chute sous le piston car le temps varie en fonction de la facilité de passage de l'eau à travers la poudre.
Bref depuis que j'ai découvert ça, le résidu dans le PF est toujours compact et sec.

Sinon pour faire suite aux explications de 1KFD+, je parviens également à faire le café tip top (a mon gout) mais je suis loin, très loin de pouvoir rééditer ça à chaque fois. Le plus ennuyeux c'est que je n'ai pas encore vraiment identifié le ou les paramètres qui varient et font que je passe de l'excellence à un café parfois limite buvable.
Dans le pire des cas j'arrive a un gout de brulé sans crème avec un yrgacheffé qui la veille était parfait.
Je viens également de m'équiper du thermomètre magique de l'équipe et je vais vérifier de près le paramètre température.
Il faut reconnaitre que c'est un véritable défi cette PAVONI, mais je ne regrette pas mon choix car on apprend beaucoup avec cette machine.
Je vous tiens au courant lorsque j'aurai trouvé ce qui ne va pas.

merci pour le tuyau du petit clic métalique aprés quelques secondes en fin d'extraction,je vais être vigilant.J'en suis au même point que toi,il m'arrive de me coucher champion auréolé de gloire,le lendemain matin je me rêveille tocard,tout juste bon à être engagé comme homme de main dans la cour de Catherine de Médicis en tant qu'empoisonneur patenté. Ce matin fut un matin gris au sens propre comme au figuré,le temps et le café fait sur Micro Cimbali n'en parlons pas,fini le goût suave,le velouté,que de l'amertume,pire que l'amalgame de chez mon dentiste berkkkkkk, j'en garde encore le goût désagréable en bouche.Du fond de son bar mon vieil ami le pape du café "IL Signor CARMELO" doit pavoiser.Je le vois déja se tenant sur le pas de sa porte me faire un grand signe de la main,viens Charlinours c'est moi qui offre le café.Comme il n'en rate jamais un,me le tendre et me tendre aussi sa main pour que je lui baise.En signe de reconnaissance,de respect,pourvu qu'il m'oblige pas à lui baiser aussi autre chose, je sais que les fanfarons sont durement chatiés,j'en serais mortifié et mettrais sur le champ un terme à ma carrière naissante de Barista.

Salut à vous deux !

Chalinours... Il s'agit bien de 2,5 cm et non de 2,5mm.

Je te lis Urbann et je me dis que décidément ces Pavoni sont toutes différentes !

Je ne constate pas de petit clic qq secondes après avoir baissé le levier, mais je ne constatais pas non plus la monté de ce dernier lors du refroidissement ! alors pas d'inquiétude...

En revanche, j'ai démonté le groupe et tout nettoyé... je l'ai tellement frotté que je le connais par coeur maintenant !

Il n'y a pas de clapet ! et cela ne peut donc venir que des joints : piston ou étanchéité de l'axe levier...

Je ne vois pas plus ce qu'il se produit !

Mais vu que tu es fin bricoleur ( Bravo pour le Santos 6A ) tu peux facilement démonter le groupe et voir ce qui se passe à l'intérieur !
et en profiter pour changer les joints ( achète le kit complet, c'est plus économique ) et faire un petit nettoyage. C'est vraiment super simple !

Pour tes résultats alléatoires... pas d'inquiétude ! t'es pas loin ! et ta connaissance rapide de la température va t'aider beaucoup sur ce point !
Je suis aujourd'hui persuadé que les Pavoni travaillent trop haut en température via le réglage usine, autour de 97°C en cuve, 90-91°C est bcp mieux et te permettra un résultat plus homogène avec des cafés différents. Les Mokas Ethiopiens acceptent mal les températures trop elevées... car ils ont le meilleurs rendement avec des cuissons intermédiaires.

Peux tu faire des photos de ta bécane, je crois que c'est une 0,8 L avec Mano ? as tu un pressostat ou un système a deux intérupteurs ?

Qu'elle entretient as tu fais dessus depuis que tu l'as reçue ?

A+

Ce soir j'ai installé la sonde du thermomètre et j'ai fait des mesures à différents remplissage en eau de la chaudière.
La fenètre d'évolution de la T°C reste identique quelque soit le niveau d'eau entre 98 et 101°C ce qui selon votre expertise à tous est trop élevé.
Donc je vais baisser le seuil de déclenchement du pressostat.

Par contre j'ai découvert que ma façon de faire pouvait faire monter l'eau à 105 C° dans certains cas.
En effet j'ai pris l'habitude de faire passer de l'eau chaude dans le groupe pour le chauffer
Ensuite j'installe le filtre et je fais mon extraction dans la foulée.
En faisant chuter le pression 2 fois de suite dans un court intervalle bien que l'eau soit déjà à 100°C la résistance continue de chauffer car il n'y a plus de pression et en fin de compte je fait passer de l'eau à 105C° sur la mouture et le résultat est


Conclusion le thermomètre est un achat indispensable pour qui veut comprendre comment se comporte cette machine qui finalement cache bien son jeu derrière son apparente simplicité.
Je persévère ...

Tu m'intéresses au plus haut point dans cette démarche, car si tu as lu le fil de discussion sur la restauration de la Pavoni, j'arrive plus à faire baisser cette fichu température... en revanche se suit un peu plus pas que toi sur la mesure de température cuve, je prends la mesure de façon constante au niveau de la rainure.
Avec 30 min de chauffe, je suis entre 95°C et 99°C mais sans arriver a faire une corélation réelle avec le réglage du pressostat, c'est aléatoire...
En revanche, la pression cuve est modifiée de manière homogène avec les changements de réglages.

J'ai la cuve rempli à chaque fois au niveau de la rainure.

Selon, Channo, il peut y avoir 10 °C d'écart entre la température de l'eau entre le haut et le bas de la cuve, le bas devant être plus froid ( mais tout de même là que se trouve la résistance de chauffe... louche ? ), pour la percolation, l'eau sur la Pavoni est prélevé au niveau du haut du premier quart de la cuve ( niveau du tube en cuivre qui est visé sur le groupe ).

Donc... en théorie, il devrait y avoir une incidence...

Et bien, j'en trouve pas ! toute les mesures que je fais au niveau du bec de sortie du PF sont linéaire avec la température que j'obtiens en cuve ( ce qui là est plutôt normal pour mon esprit Cartésien ).

Bref, j'attends impatiement de tes nouvelles.

A+

ça devient démoniaque avec la maîtrise de la température !

Ici avec un café qui n'est pas réputé produire bcp de crème... la crème devient tigrée après 1 min 30 sec... dégustation de très haut niveau.



A+

PS : il serait souhaitable que ce fil ne se perde pas dans les profondeurs du Forum...

Je prends la T°C au pied la chaudière (environ 2cm au dessus du pied) et je l'ai réglé à 95°C ça m'a bien amélioré la qualité dans la tasse car avant j'étais à 100°C.
Cependant j'ai remarqué que la qualité se dégrade si j'enchaine les cafés.
Au deuxième sur un yrgachiffé déjà je perds l'arrière gout chocolat que j'aime tant, j'ai l'impression que le liquide est plus fluide et j'ai la certititude que le café est plus acide. Bref j'aime moins
Je précise que je préchauffe le groupe mais apparement ce n'est pas suffisant.
Avez vous constaté la même chose sur vos PAVONI ?

Salut Urbann,

Pour mon compte je reste constant sur la qualité même après 4 ou 5 tasses.

Par rapport à ta mesure à 95°C je suis encore plus bas que toi, 89°C après 30 min de chauffe ( + 2cm du bas, comme toi ).

Petite info pratique... quand tu préchauffes le groupe pour la première tasse... en fait tu refroidis le tuyau cuivre qui capte l'eau en bas de la chaudière avec une eau moins chaude, donc tu as un échauffement moindre de ton eau pour la préinfusion lorsque tu fais ta première tasse.

C'est pas grand chose... je te l'accorde... mais pour la préinffusion c'est assez important car avec une Pavoni c'est un moment privilégié pour l'extraction des arômes...

Pour en revenir à ce que tu constates sur ta deuxième tasse, pour moi...
ta température devient trop élévée et tu détruis une partie des arômes dont celui de chocolat que tu aimes.

Je connais bien les Yirgacheffes et d'habitude il n'y a pas trop de notes chocolatés mais cela peu provenir d'une cuisson plus forte que ce que j'utilise... normalement un Yirgacheffe ( procédé sec ou humide ) est un
café délicat avec bcp de notes florales ou fruités et peu d'arômes de torréfaction, sachant que les cuissons idéales sont plutôt faibles genre City + et Full City... au dela, on détruit justement ces arômes.
C'est une variété de café qui pour moi demande à être exploité à basse température et 95°C cela me parait vraiment de trop.

Maintenant, tu ne parles pas de la durée de ton cycle de chauffe entre deux déclenchements de minirupteur et aussi à quel moment tu déclenches ta préinfusion par rapport à la mise en action de la chauffe par le minirupteur...

Si tu as suivi ce que j'ai écrit, tu dois comprendre ou je veux en venir...

En plus, si tu veux reproduire deux fois le même café, tu dois déclencher la préinfusion dans les mêmes conditions de temps vis à vis du mimirupteur, qui lui change ses " tops " de déclenchements à chaque fois de tu fais une tasse ou que tu pompes de la vapeur.

Sans changer ton réglage pressostat, déjà déclanche ta préinfusion le plus tard possible par rapport au déclenchement du minirupteur et juste avant le suivant ( 30 sec ) tu auras une température d'exploitation plus basse.

Comment est la cuisson de ton café ? Full City, FC+, Vienna, French ...

Dans l'attente de te lire pour aller plus loin...

A+

Bojour,

Bravo 1KFD+ tu met une grande claque à tout ceux (ils sont nombreux sur coffegeek!!!!!) qui disent que ces machines à leviers sont seulement bonnes à décorer la maison et épater les invités par le côté rétro.



Moi qui est choisis la facilité avec ma machine je dis chapeau bas!!!

Pour l'écart de température entre le eau et le bas de la cuve si j'en crois l'autre post où j'ai étalé ma science sans avoir bien compris le problème... 10°C c'est important, mais est ce toujours de la mesure externe stable dans le temps ? Lors de la chauffe par la résistance celà la crée des courants très forts qui tendent pourtant à homogéneïser la température.

A+

Merci !

Oui.. c'est très stable et l'écart est bien régulier, aucun problème et mesures extérieur sur la cuve.

A+

confirmation que les Pavoni(s) doméstiquées ne sont pas de simples objets d'ornement.

L'histoire que je vais vous raconter est une histoire vraie,j'ai rencontré un torréfacteur qui vendait excluisivement la marque Pavoni.

J'ai vu qu'il lui restait quelques modèles à levier,j'ai joué les innocents et posé quelques questions.

Réponse du vendeur, je les vends pas,je les garde pour la beauté,aucun de mes clients n'a réussi à faire un bon café avec ce genre d'engin,elles n'ont fait que m'attirer des emmerds et pourtant......

J'en ai eut mon lot d'emmerds avec ce genre de truc,mais depuis qu'ikfd et quelques autres têtus s'en sont mélés,je plane.

Et encore n'ayant pas de thermomètre je règle à l'oeil,malgré ça j'obtiens à présent des espresso vraiment "ristreti".

Moralité de cette histoire la clés de l'énigme se trouvait quelque part sur un site en France

Du délire avec une PAVONI ! No Limit...

Voila... mais y a truc que j'avais pas prévu !

Faire la photo et mettre 18 kg de pression sur le levier en même temps !

Et bien je rate les deux... alors faut être indulgent avec le Barista photographe !

Normalement, sans appareil photo dans les mains il y a en fin d'extraction... 2 milimètres de noir au fond et le reste... de la crème !!!!!

Ici... il y a un peu moin de pression, 8-9 kg et la photo est un peu floue...

Juste à la fin de l'extraction :


Dsl, là c'est très flou !



Après 1 minute :




J'avoue... je confesse... je suis assez content de moi.

A+

heuuu, je suis aller voir mon ptit loulou de pavoni qui pése 2,5kg dans ma cuisine et je lui ai dit:
"tu est capable de faire du café comme ca toi!!!!!!!"
ben ca alors quand je pense a ces torréfacteurs obligés d'infécter leurs grand crus avec du robustat pour lui donner un ti peu de crémeux....t'a vue 1kfd+ il a pas besoin lui
magnifico amico

re-bonjour a tous,

Je me permet de reposter car l'on a supprimé mon message. J'imagine que c'est l'erreur d'un administrateur parce que dans le cas inverse c'est vraiment pas cool car mes messages se rapportaient totalement au sujet et je n'y tenais aucun propos choquant.

Je demandais donc, a quoi servent les 2 portes filtres respectifs qui m'ont été fourni avec ma la pavoni neuve. Il y en a un grand et un plus petit avec l'intérieur biseauté un peu en forme d'entonnoir. Ce dernier n'est il pas uniquement pour utiliser avec des dosettes?

Pas d'inquiétude : les posts ont été transférés ici :
https://expresso.1fr1.net/Le-coin-des-leviers-c1/Les-machines-a-levier-f8/Nouvelle-Pavoni-comment-faire-sans-broyeur-t766.htm

Je clos ce sujet qui est bien assez toufu ce qui rend difficile la lecture du forum et la recherche des info...