Pavoni Pro, à la recherche de la crema perdue...

Chers Espresso Freaks,
étant heureux avec ma silvia, j'ai décidé de me compliquer un plus la vie avec une pavoni pro !
Comme cela ne suffisait pas, j'ai aussi changé de moulin, et me suis offert un ECM Casa.
Et histoire de compliquer encore un peu plus, je torréfie mon café moi même, avec un iRoast, sur la terasse!
Pensant posséder une certaine connaissançe dans la préparation d'un espresso, le changement vers une Pavoni ne me semblait pas démesuré.... le fait est que ma consomation a chuté de manière spectaculaire!!!!
Pour éviter que la situation ne devienne dangereuse, j'aurais besoin de votre aide concernant la préparation avec la Pavoni.
D'abord, le café est moulu très fin, comme avec la silvia. Ensuite je le tasse raisonnablement, voire légérement, sinon, rien ne sort...
Ensuite, je lève le levier, à mi-course, je mets le porte-filtre, je lève le levier complétement, j'attends 5 à 10 secondes, je descends le levier doucement jusqu'à la première goutte, et ensuite j'accentue la pression, pour obtenir un débit de 25 secondes.
Le résultat est buvable, voire bon, seulement, presque pas de crema ....
Je pensais traiter la Dame avec distinction, et c'est comme ca qu'elle me remercie!!!!
Pouvez vous m'aider à retrouver cette bonne crema qui nous rend tous si heureux?
Je ne comprends pas ce que je fais de travers...
Merci pour votre aide!
O

J'ai moi aussi moins de crema avec la pavoni qu'avec une machine à injection classique. En revanche, le café a beaucoup plus de corps (entends par là, il semble plus "épais", et personnellement, je ne m'en plaint pas !
Tu peux aussi essayer de moudre un peu moins fin et de tasser plus, tu t'y retrouvera peut-être...

Mais tant que le café te convient, pourquoi se faire de la bile pour la crème ?

Sinon, ta machine est neuve ? Tu as reglé le pressostat ?

C'est vrai que le café a une consistance différente, la dessus pas de problème, mais la crème me manque un peu pour un bon cappucino par exemple...
Hier, j'ai expérimenté un peu avec le tassage, ca va déjà mieux, mais c'est pas encore optimal.
Voilà un shot avec la Pavoni



et un shot avec la Silvia



Un cappucino avec la Pavoni



Ma machine est neuve, et je n'ai pas touché le pressostat... s'agit il de baisser la pression dans la chaudière, pour baisser la température de l'eau, et d'éviter de brûler le café ?
Comment est-ce que je peux reglé le pressostat?
Merci d'avance!
O

C'est plus qu'un probleme de Crema que tu as la... Carrement un probleme d'extraction !

J'ai encore 3 Pavoni et au niveau extraction, ca ne pose pas de souci. Temperature, c'est une autre histoire...

Ta galette est peut-etre "aspiree" lorsque tu charges le piston. C'est un probleme classique. Essaie d'avoir une galette plus haute, qui a broyer plus fin et a moins tasser. On alors, pour verifier la theorie, surdose legerement pour commencer.

Je crois avoir moulu mon café trop fin, et tassé trop fort...
Je viens de faire un essai avec une mouture un peu plus grosse, et bien tassé, ca donne quelque chose de bien plus joli à voir!



Pour la mousse de lait, c'est une catastrophe, mais c'est pas la machine, c'est moi tout seul!!!!
J'ai d'abord levé le piston de moitié, avant de mettre le porte filtre, et ensuite je monte le piston complètement, j'attends 5-10 secondes, je descends doucement jusqu'à la première goutte, et ensuite j'accentue la pression pour arriver à 25 secondes d'extraction.
J'aimerais bien savoir comment vous vous y prenez?
O

peut être une autre piste a explorer en plus des suggestions de sdelgran : ton moulin est neuf ?

Il me semble avoir compris que les Pavoni à levier aiment bien un peu de fines dans la mouture, ce qui n'est probablement pas le cas si tu as des meules neuves...

Mon moulin est neuf, j'ai moulu peut être 500g...
je ne suis pas sûr d'avoir bien compris, est-ce que tu me conseilles de moudre plus fin? Je pense qu'il a besoin de quelques kilos avant d'être optimum, d'ailleurs, le résultat s'améliore chaque jour. Même si je suis encore assez loin d'être satisfait ...

Toujours pas super convaincant, mais peut-etre ton cafe est evente cette fois ? Ton extraction avec la Silvia, c'est le meme cafe au meme moment ?

Photo d'un cappucino avec une de mes Pavoni :




Je trouve qu'elles marchent bien (mais pas longtemps car elles chauffent ces bougresses).

Omaroli a écrit:Mon moulin est neuf, j'ai moulu peut être 500g...
je ne suis pas sûr d'avoir bien compris, est-ce que tu me conseilles de moudre plus fin?

non ça n'a rien a voir avec la finesse de la mouture mais avec la répartition des différentes taille de particules dans la mouture. Certains moulins produisent de par leur concept de base plus de fines (= petites particules presque comme du talc) que d'autres, et de plus des meules neuves en produisent bien moins que d'autre plus émoussées.

Evidemment le % de ce "talc" dans le filtre change completement la dynamique de passage de l'eau dans la mouture. Certaines machines donnent de meilleur résultat avec peu de fines, et d'autre comme les hydrauliques semblent nettement préférer un peu plus de fines pour donner le meilleur (donc des meules usée ou des petites meules coniques) ...

Si on veut simplifier la chose on peut dire qu'il existe des couples moulin / machine qui s'entendent mieux que d'autres Mais bon même si ça peut contribuer à ton prob je pense qu'il doit y avoir autre chose de plus évident a améliorer pour arriver a ce que tu veux en tasse...

tu utilises quel moulin Seb avec tes pavoni ?

J'utilise mon Anfim. Les Mazzer me donnent un moins bon resultat. Quant a dire pourquoi, je suis un peu perplexe... A vrai dire, j'ai tendance a penser que l'Anfim etait plus centre.

Ce sont des meules plates ou coniques sur le Anfim ?
de toutes façons on a hélas pas accès a grand chose sur le net niveau répartition des particules à la sortie des differents moulins

j'étais tombée sur un site avec des courbes de répartition un jour mais je ne le retrouve plus...

edit : j'ai trouvé ca mais ce n'est pas ce que je cherche

je remarque que les moulins Pavoni sont equipés de meules coniques, réputées pour produire plus de fines a priori, mais je ne sais pas s'il y a une relation...

Salut Laurence,

Non, non, ils produisent moins de fines... mais tout dépend de la vitesse de rotation. Sur la Pavoni et assimilées, je recommande toujours un moulin à meules coniques ET à rotation lente. Je crois même qu'un membre travaille ici avec un moulin manuel qui a de très bonnes meules et un réglage assez fin. Où piège il y a, c'est que sur les petites coniques, les zozos qui produisent ont tendance à augmenter la vitesse ...

Dans l'ordre - et ce fait sur un granulométre laser Malvern - j'avais fait quelques essais en terme de centrage. En terme de dispersion, du plus centré au plus étalé, j'avais les choses suivantes (c'était un essai industriel).

- broyeur à cylindre Probat
- broyeur à meules coniques et lentes type Faema MC
- broyeur industriel Vittoria MIM 450

Le plus éparpillé était le Mahlkönig VT qui tourne vite et se trouve être à meules plates.

Tout ceci explique deux choses:

1) les moutures commerciales industrielles espresso ne marchent pas car réalisées sur broyeurs à cylindres. Le parc majoritaire étant en injection, il manque les fines. Et ce n'est pas en raison de la nullité des torréfacteurs. Richard, Folliet, Brasilia, etc peuvent sortir une mouture espresso cadrée pour une injection (MO1), une hydraulique/levier (MO2) ou une Bravilor (MO3). Une maison d'exception comme Suavor avait DIX moutures à son catalogue, j'ai encore le tableau sous les yeux pour le réglage du MIM.

2) 80% des échecs à la Pavoni, c'est l'utilisation d'un moulin qui pulvérise trop, soit par sa vitesse (petites meules ++++), soit par sa taille de meules, sa structure, etc ... Un grand spécialiste des loupés avec la Pavoni, c'est le RR45 ou les anciens Fiorenzato, grands pulvérisateurs devant l'éternel.

La proportion de fines devient alors énorme et la phase d'aspiration perturbe la galette.

ha bon j'avais tout compris à l'envers alors

Et les moulins à meules plates genre Mazzer Super Jolly tu sais ou ils se situent au niveau de la production de fines, a peu prés au niveau du RR45 j'imagine (= beaucoup de fines) ?

Tu sais c'est un ratio entre la vitesse de rotation et la taille des meules. Le MC 90/99 tourne à 390 T/min avec des meules coniques de 68 mm (des monstres pour la surface de broyage). Le Robur tourne à peine plus vite. Mais avec des coniques, tu envoies 12 K/H comme une fleur et sans chauffer. Tu diminues la taille par deux et tu gardes la même vitesse, ça ne va pas manquer de pulvériser et ferme. En plus d'une étude de coupe plus légère ...

En plat, tu compares des meules de RR45 et celles d'un Vittoria M6. L'un d'eux est un ENORME pulvérisateur (j'ai des souvenir cuisants des Brabo), l'autre sort peu de fines. La taille, la structuration de la coupe est totalement et radicalement apposée. Donc un RR-45 sur un levier c'est galère galère, alors qu'un levier avec un Vittoria M6 (Seb te dis un Anfim aussi), ça reste possible. Des moulins qui font les deux mondes (injection et hydraulique levier), je ne connais que Vittoria et Balestra pour être au top du top. On en trouve rarement à 60 €...

Le SJ est au niveau du Santos mais pulvérise largement moins qu'un RR45. Santos structure sa coupe d'une autre façon, très linéaire alors que Mazzer reprend la logique de Vittoria en structurant sur 3 étages. Bon Vittoria est un cas à part, j'avais montré ailleurs ce qu'était une étude de coupe et comment une meule (industrielle) était construite.


En 84,5 espresso

En 250 mouture turque

ha voui donc on ne peut pas faire d'extrapolations, il faut faire la mesure pour savoir...

Dis moi, si j'ai bien compris ce que tu dis, pour La Pavoni il faut un peu de fines (plus que pour une injection) mais pas trop (sinon écoulement perturbé a la remontée su piston) ?

lalam a écrit:ha voui donc on ne peut pas faire d'extrapolations, il faut faire la mesure pour savoir...

Dis moi, si j'ai bien compris ce que tu dis, pour La Pavoni il faut un peu de fines (plus que pour une injection) mais pas trop (sinon écoulement perturbé a la remontée su piston) ?

Non, non, très peu de fines ... Beaucoup moins que pour une injection et surtout un centrage. En Pavoni, on tourne en MO2 (mouture hydraulique/leviers). En injection, on tourne en MO1. Ce qui fait que le RR45 est un "bon moulin de parc" pour les machines actuelles, sur les leviers ou hydrauliques, il est franchement plus casse gueule ... Car il pulvérise, beaucoup, beaucoup ..

http://www.richard.fr/Richard/ficheproduit.jsp?proc=0400000058&titreGab2=Les%20moutures&pro2=2&partie=cafecafes

ha d'accord : j'avais vraiment compris à l'envers !!
bon c'est plus clair maintenant, merci

J'ai remis le tableau de Richard, qui vaut ce qu'il vaut ... mais ça donne une idée. Renaka, c'est la construction de certains groupes qui impose un mouture plus grosse.

Les moutures, c'est un casse-gueule intégral quand on a jamais travaillé de pulvérulents. Comme mon métier est d'essayer de se passer de la granulation par voie humide (because solvant et calibrage ensuite and time is money) quand c'est possible, la granulométrie des excipients (et des PA) a un impact énorme sur la compressibilité du mélange. Aussi pour la disponibilité des poudres à inhaler dans l'asthme, tout ne va pas dans les alvéoles pulmonaires.

Donc j'ai appliqué ça au café et je l'avais expliqué à l'homme à la machine aquarium qui s'est lancé dans l'élevage des poissons rouges dans le cuivre niçois. Je vais re-citer le truc:

https://expresso.1fr1.net/les-moulins-caf-f2/mazzer-sj-vs-santos-6a-t1398.htm

sdelgran a écrit:Toujours pas super convaincant, mais peut-etre ton cafe est evente cette fois ? Ton extraction avec la Silvia, c'est le meme cafe au meme moment ?

Mon café est frais, torréfié le 17 juillet, Perou Bio, très bon d'ailleurs!
L'extraction avec la Silvia, c'était avec un Macap M4, et un Santos Bio. Matos complètement différent, beaucoup plus facile à utiliser.

Le problème avec l'extraction d'aujourd'hui, c'est que la machine était allumé depuis une heure et demie ...
Quel Anfim utilises tu? Mon ECM Casa a les mêmes lames qu'un Anfim Haus, en fait c'est le même broyeur, avec un emballage différent?
Il est réglé sur quel "step"? Je sais que chaque moulin est différent, mais c'est juste pour avoir une idée...
Merci pour les photos, c'est autre chose que mon jus insignifiant!
O

Merci à tous pour votre collaboration!!!
Je ne savais pas à quel point le choix du moulin était important!
J'ai un ECM Casa, identique au Anfim House Self, aucune idée sur la nature des lames, je laisse ça aux experts!!! De toute facon, je ne vais pas changer mon ECM, pas encore !
Est il normal que la galette soit si différente qu'avec ma silvia?
Lors d'une extraction avec la silvia, la galette reste en un morceau, comme un petit Cookie, avec la Pavoni, il est enfoncé au milieu. Sûrement dû au piston, mais est ce que c'est normal.
Si je mets le porte filtre en place avec le piston encore en bas, je risque d'abîmer la galette, c'est pour cela que je mets le porte filtre à mi-parcours, mais c'est pas très probant...
Je serais très heureux de savoir comment vous faîtes?
Merci d'avance!
O

Le problème est le suivant. Comme ta mouture n'est pas adaptée (tu remarques que je ne parle pas de finesse, je parle d'adaptation), le fait de bloquer à mi course PEUT réduire le phénomène d'arrachage. Mais il va y en avoir ... Mais si tu as de l'arrachage, c'est que ton étanchéité de mouture est trop forte. Donc déjà tu tentes de soigner la pré-infuson en l'allongeant un peu (tu laisses passer dix-quinze gouttes pour bien conditionner la mouture).

Ensuite, tu abaisses lentement mais de façon régulière. Tu regardes ce que ça donne ...

Jusqu'à présent, lorsque je laisse le levier levé, il ne passe aucune goutte, seulement lorsque je le redescends doucement.
Je pensais que si il y avait un écoulement pendant la préinfusion, cela voulait dire que soit, la mouture était trop fine, ou bien pas assez tassé ...
Désolé pour toutes ces questions, j'ai très envie de tirer le meilleur de ma pavoni, et vous avez tous l'air de vous y connaitre super bien, alors j'en profite !
Prochains essais, demain! Je teste la préinfusion intensivement demain!
Je me réjouis!
Merci à tous!
C'est super, un forum où les gens sont aussi compétents que sympa !
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O

Omaroli a écrit:Jusqu'à présent, lorsque je laisse le levier levé, il ne passe aucune goutte, seulement lorsque je le redescends doucement.
Je pensais que si il y avait un écoulement pendant la préinfusion, cela voulait dire que soit, la mouture était trop fine, ou bien pas assez tassé ...

Non, mais certains le pensent Il faut piger ce qu'est une pré-infusion. Le but de la manœuvre est de conditionner ta mouture, de la préparer à l'extraction, de la faire gonfler. Alors des puristes vont te dire que s'il sort dix gouttes à 1 bar, que c'est pas bien et tout et tout. Zont raison mes amis les puristes, mais ce que j'ai bu chez eux me dit que... pas totalement. Le but de cette manœuvre proposée est d'essayer de te centrer, de faire gonfler de façon homogène ta mouture et d'éviter la formation de cratères. C'est tout ... Accessoirement, ça te donnera plus d'allonge...

Si on va dans le bon sens (tu sais maintenant déjà que tu es trop fin), il faudra optimiser avec l'éternel couple dose et/ou mouture. Je pratique les leviers depuis plus de trente ans et donc avant le oueb. Et je peux te dire que j'ai cherché avant de comprendre pour quelles raisons ma Zacconi Bristol me perçait des galettes, devenait Vulcania, etc... Maintenant, je peux te dire que 80 % des gens ont une mouture mal adaptée, souvent trop riche en fines (donc pas le moulin adapté) et souvent trop fine.

Maintenant j'ai lu sous la plumes de spécialistes que l'on devait moudre plus fin que sur une injection...parce que sinon la pré-infusion tétait pas tétanche. Qu'il fallait un tamper dynamométrique, une pression avec un bras digne de l'homme bionique Soit... soit ... J'ai laissé la Zacconi en libre service pendant quelques temps à mon travail et une opératrice de base sortait un café très honorable, sans avoir 2 cm de crema* et sans être sortie d'un stage de barista** Mais rares sont celles et ceux qui l'ont loupé ...

* & **: mots que j'adore, on parle de crème et d'opérateur ou de garçon de café...

Bon, avant d'aller au lit, une petite dernière question, comment procédez vous avec la vapeur?
Je m'explique, ma compagne m'a demandé un cappucino, d'abord j'ai fait l'espresso, et ensuite, sans vraiment attendre, j'ai utilisé la vapeur. Sauf que j'ai obtenu tout sauf de la mousse de lait... Le lait a chauffé, mais la consistance n'a pas bougé d'un pouce... Je pense que la chaudière n'était pas à température. Que faîtes vous pour être sûr que la machine est à température?
Merci et bonne nuit!
O