Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Après torréfaction et première tasse ce matin, je préfère ce résultat. Ce que je reproche le plus à mes torréfactions précédentes, c'est le goût de fumé dès que je fonce un peu la torréfaction (FC+). J'arrive à le "cacher" un peu en augmentant la température d'extraction, mais c'est pas tout le temps bon ni efficace.

J'avais lu sur des sites américains qu'une torréfaction trop lente donnait des "baked flavors", traduire "goût de trop cuit" ? Est-ce que ça correspond à mon problème ? Il semble que oui, avec cette nouvelle torréfaction "boostée", le goût de fumé est moins présent dans la tasse, alors que j'ai justement (par erreur) torréfié plus foncé que d'habitude.

Mon profil a donc été : préchauffage à 250°C, arrêt urgence, chargement des grains (custom espresso de Mokxa, mélange de vert avant torréfaction, 40% Bob-O-link, 30% Salvador Honey Villa Galicia, 30% Guatemala La Folie), rallumage de la machine. A ce moment la température est descendue à 180°C. Je remets la consigne à 250°C, la température monte doucement.

A 9 minutes, premiers cracks (pour la première fois, je les ai entendus très distinctement... j'avais baissé la puissance de la hotte aspirante aussi). Problème, la température indiquée par la Gene est seulement à 240°C. Elle n'a pas encore atteint les 250°C de la consigne. Je baisse la consigne à 243°C (un peu au pif), les cracks finissent à 10 minutes. J'arrête la torréfaction à 12 minutes. Refroidissement dans la machine. J'ai un FC+ bien foncé avec quelques grains qui suintent un peu.

J'adore coller des liens, je vous linke donc la page de Sweet Maria's qui conseille ce type de profil avec la Gene : http://www.sweetmarias.com/Tip-Sheets_PDF_files/Tip_Sheet_for_GeneCafe.pdf

Idem pour ce torréfacteur australien qui a fait une page très détaillée, et qui lui conseille de garder 6 minutes de séchage à 150°C : http://www.avacuppa.com.au/mediawiki/images/4/40/Coffee_Roasting_using_Gene_Caf%C3%A9_-_Tips_and_Techniques.pdf

Et enfin, je ne pense pas acheter le bouquin de Scott Rao finalement, mais sur son extrait gratuit, il dit qu'il faut privilégier une montée en température la plus rapide possible (mais sans aller jusqu'à la torréfaction flash industrielle j'imagine ) et que le premier crack doit intervenir à 75~80% du temps de torréfaction total (j'étais dans les clous avec mon profil) : http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

Sur Home-Barista, certains ne chargent que 230g au lieu de 250g dans la Gene, j'imagine pour avoir une montée en température plus rapide. J'essaierai sur ma prochaine broche.

Je continue sur ce mode de torréfaction avec succès. J'avais laissé tomber les torréfactions claires parce que j'obtenais systématiquement un goût végétal qui m’écœurait. Je pensais que c'était inhérent à la torréfaction claire. Avec cette torréfaction boostée, et toujours sur le blend Mokxa, miracle, plus de trace de végétal, seulement de belles notes acidulées.

Je vais maintenant continuer sur des single origins torréfiés clairs et voir si ça se confirme. En tout cas à priori je laisse définitivement tomber les profils décrits dans la première page de ce thread.

J'essaye de suivre le conseil de Scott Rao de faire intervenir le premier crack à 75~80% du temps de torréfaction total. Donc préchauffage à 250°C, je charge les grains, 170gr pour cet essai. Consigne à 250°C, atteints à ~5 minutes. Premiers cracks à 8'30. Je baisse la consigne à 243°C (on conseille de ne pas baisser de plus de 10°C). Selon Rao, il faudrait donc arrêter la cuisson vers 11'15, MAIS je laisse refroidir les grains dans la Gene, ce qui rajoute presque une minute de cuisson. J'ai donc arrêté la cuisson à 10'30.

Kikou,
Quelqu'un aurait déjà torréfié un Moka Matarri du Yemen ou un Yellow Caturra d'Hawaï ? Quelle serait plus ou moins les profils de torréfaction correspondant ? Je ne trouve rien à ce sujet et ne suis pas encore expérimenté pour le deviner moi-même

Si ton Yemen n'est pas lavé, comme le miens, ça va te faire tout drôle, car c'est sûrement le café le plus laid que j'ai pu griller. Info glanée sur divers forums: ne pas (trop) tenir compte du visuel (et bien chercher les cailloux).

Vu comment je l'ai massacré en neuf minutes, je dirais qu'il faut plutôt y aller tout doux. Enfin, c'est ainsi que je procéderai la prochaine fois!

https://expresso.1fr1.net/t8857p165-north-coffee-tj-067#163385

Ok merci du conseil Dur de trouver des infos sur ce café, pourtant j'en garde un excellent souvenir, d'un torréfacteur habituellement pas top en plus

J'ai torréfié il y a 2 mois un Yemen Mokha Sharasi (méthode à la Tiptoe)
160 5min
180 3min
200 4min

210 3min
220 3min
225 1min

210 1min

Cooling en dehors de la machine

Cuisson C+, mériterait 0,5 min de plus à 225°.
En sortie 209g sur 250g.
Super en expresso mais aussi en italienne.

Merci Yokahan de ton retour
Drôle d'impression sur ce Yémen, j'ai torréfié la première broche entre C et C+, sur 4 jours je n'ai pas réussi à retrouver un résultat homogène en tasse, j'ai alterné un café exceptionnel puis une déception le lendemain, à ne plus rien y comprendre La deuxième broche j'ai décidé de la poussée un peu plus, entre C+ et FC, le résultat me convient moins, moins terreux, un peu fleuri, mais pas de quoi casser des briques ! Bref, à revoir

Il faut surtout remercier Tiptoe et 1KFD+
Tu l'as torréfié comment toi?
Tu l'as testé avec une autre méthode d'extraction (italienne, aéropress, French)? Des fois on à un bon résultat alors quand expresso c'était bof bof...
Pour ta broche C-C+ La torréfaction était probablement trop légère comme la mienne.
Actuellement je renforce la torréfaction sur la fin en faisant un "boost" à 230° 30 sec. A tester sur ton Yemen?

Malheureusement je n'avais que 500g. Sur la première je me souviens juste ne pas être monté plus haut que 219°. C'est pourtant de cette façon que j'ai réussi à obtenir le goût que je souhaitais, souvenir d'un Matari d'un torréfacteur que je fréquentais par le passé, leur seul café qui m'avait scotché à l'époque

Je n'ai jamais torréfié à 219° max, je suis le plus souvent sur 225, parfois 220.
J'ai souvent le problème que toi : sur une même broche j'obtiens des résultats en tasse très variable. Probablement un manque de reproductibilité (preuve de mon amateurisme ).

Tient... En relisant un peu ce post grace a vos derniers commentaires je constate que j'ai le petit gout fumé dont parle FrigoAcide. Je pensais que ca venait du café mais je vais revoir ma technique pour voir. Merci FrigoAcide pour les liens. Ils sont très instructifs. Surtout le 2ieme.

Et Merci Poz et Yokahan pour m'avoir poussé a relire un peu ce post

Pour info, quand j'ai torréfié trop foncé et que je retrouve ce goût de fumé, je remonte un peu la température d'extraction... et surtout je baisse le grammage.

Avec une torréfaction claire, je mets autour de 19g de mouture pour un double. Avec une torréfaction foncée, c'est plutôt 17 voire 16g.

De rien Gildas !

@ FrigoAcide : Faut vraiment que j'essaye ton astuce à l'occasion, je ne la connaissais pas! Mais à vrai dire j'ai très rarement des broches trop torréfiées, c'est plus le contraire chez moi

Bah essaye ma technique à l'occasion...

(pour rappel ou pas) Je préchauffe à 250°C. Quand la température est atteinte, je charge 220g de vert : à priori il en faut suffisamment pour que la cuisson soit homogène. Mais pas trop (250g) non plus, car ça ralentit la montée en température. Fini de charger, la température est descendue autour de 190°C. Je mets la consigne à 240°C.

Au début du premier crack (déterminé par plusieurs craquements d'affilée) je baisse la consigne à 235°C.

Pour savoir quand arrêter la cuisson, il faut alors sortir la calculette. Le premier crack arrive à un temps t. t doit arriver à environ 75% du temps total de cuisson. Donc je calcule t / 0.75.

Par exemple si le premier crack arrive à 9'30, il faut d'abord le convertir en décimal (9 et demi, donc 9.5). Puis 9.5 / 0.75 = 12.67 = (environ) 12'40. Il faut donc arrêter la cuisson à 12'40. A condition de refroidir les grains en extérieur. Si tu les laisses refroidir dans la Gene, ça ajoute presque une minute de cuisson, il faut donc plutôt arrêter à 11'40.

C'est juste une indication approximative, en réalité je regarde la tronche des grains et j'arrête 30 secondes plus tôt ou plus tard.

Je ne sais pas si cette méthode donne les meilleures résultats, mais elle marche bien sur tous les grains que j'ai essayés. L'idéal bien sûr ça serait d'acheter plusieurs kilos du même grain et de ne torréfier que celui-là pendant des semaines et des mois, essayer différentes techniques (comme celles de Tiptoe) ou température (ma technique mais en montant à 250°C par exemple), cupper et goûter en espresso pour savoir quelle recette donne le meilleur résultat... et de refaire la même pour chaque nouveau grain à torréfier. Mais perso honnêtement je préfère goûter un nouveau grain chaque semaine plutôt que rester sur le même grain pendant des mois pour trouver la recette parfaite.

J'ai essayé ta technique sur le custom espresso de Mokxa (comme toi d'ailleurs) avec de très bon résultats, ensuite je l'ai essayé sur son Bob-o-link, sans franc succès cette fois ci. Du coup je l'ai abandonné. Je reste sur la méthode de Tiptoe, mais j'ai tendance à arrêter la cuisson un poil trop tôt. Je ferai de nouveau tests avec ta technique dès que je corrige mon défaut.
J'ai fait une commande sur SM avec un volume de chaque café plus important justement pour pouvoir s’entraîner à la cuisson de chaque grain plus longtemps !

Coucou,
Question de débutant, j'ai quelques problèmes d’homogénéité avec mes grains, à quel moment ça peut foirer (généralement ...) ?

Je viens de lire ton message Tu as toujours le même problème depuis le mois dernier ?

Certains grains sont moins homogènes que d'autres, sinon peut-être une montée en chauffe pas assez franche, un premier crack pas assez marqué ?

En ce moment je change un peu ma méthode de torréfaction, je préchauffe à 180°C (au lieu de 250°C) pour avoir une montée en chauffe plus progressive, pour une cuisson qui dure un peu plus longtemps. Je reste sur 240°C, qui sont atteints à peu près en même temps que le premier crack, ce qui fait que la température ne stagne pas trop (ce qu'il faut apparemment éviter).

Au premier crack je descends à 235°C, je laisse encore cuire environ une minute et demi, et maintenant surtout je fais un refroidissement en externe : je verse tout dans une passoire et je laisse refroidir à l'air libre, en agitant un peu, sans m'embêter avec un aspirateur ou un ventilateur...

J'ai des gros problèmes de conservation (après dégazage, malgré tous mes efforts, mes grains perdent toutes leurs qualités 24h après contact avec l'air), je ne sais pas si c'est lié à la torréfaction, à voir...

Bizarre ton problème. Comment conserves tu tes grains dès la fin de la torréfaction? A quoi vois tu que tes grains sont morts: créma, goût, acidité, longueur en bouche............................

Je les conserve dans des bouteilles thermos dans un placard. Je tenterai le sachet hermétique en chassant l'air, mais pas sûr que ça fasse des miracles.

En gros souvent le premier jour (après dégazage) c'est nickel, j'ai des arômes et une belle acidité. Dès le lendemain, moins d'arômes, moins d'acidité, plus d'amertume. Puis ça se dégrade encore doucement jusqu'à la fin du paquet. Je me retrouve à descendre le PID d'un degré par jour pour contrer l'amertume.

Par contre crema toujours nickelle.

FrigoAcide a écrit:Je les conserve dans des bouteilles thermos dans un placard. Je tenterai le sachet hermétique en chassant l'air, mais pas sûr que ça fasse des miracles.

En gros souvent le premier jour (après dégazage) c'est nickel, j'ai des arômes et une belle acidité. Dès le lendemain, moins d'arômes, moins d'acidité, plus d'amertume. Puis ça se dégrade encore doucement jusqu'à la fin du paquet. Je me retrouve à descendre le PID d'un degré par jour pour contrer l'amertume.

Par contre crema toujours nickelle.

Le premier jour, après dégazage. Aide moi à comprendre. T=0 c'est le moment où tu mets tes grains refroidis dans ton thermos.
Tu goûte ton premier café après combien d'heures?
Quel "type" de café as tu à l'esprit dans ta description.

Merci

T=0 c'est le moment où je mets les grains refroidis dans le thermos. Je laisse dégazer une bonne semaine, disons T=7j j'ouvre le thermos, les grains sont nickels. Le lendemain (T=8j) ils ont déjà beaucoup perdu en qualité.

OK, désolé mais maintenant c'est clair.

Je bois mon café entre 3 jours et 10 jours après torréfaction. Les plus torréfiés ( brésilien p exemple ) sont déjà très bons après 3 jours. D'autres, plus subtils (africains ) après une semaine avant de développer assez de corps.

Si tu commences tes dégustations après 3 jours, ton café se casse la figure 14 heures après?

Normalement si tu as une belle créma, je ne comprends pas cette perte de geût et ce virage vers l'amer.

D'autres ont ils des avis? Suis un peu perdu là?

Est-ce une constatation valable uniquement avec ta dernière machine (Rossi), ou bien était-ce pareil avec l'Oscar?
Après, faut avouer qu'on avance un peu à l'aveugle par rapport avec la torréfaction.

Un chouette test: commander un paquet de grains chez un pro, aussi bien en verts qu'en torréfiés, et reproduire ta conservation pour voir si ça tourne mal là aussi. Si le second se tient bien dans le temps, et que la broche maison se dégrade direct, alors tu pourras incriminer soit la cuisson (tu pourras aussi évaluer la différence de goût, de volume, de couleur, etc.), soit la conservation.

Par contre, n'avait-on pas déjà causé du thermos ailleurs? Comment est-ce que le CO2 s'échappe du thermos pendant toute la semaine?

@Freewillow oui mes arômes se cassent la gueule, que le dégazage dure trois jours ou une semaine.

@Pig C'était pareil avec l'Oscar. Je pensais aussi recommander des grains torréfiés chez un pro, mais à l'époque je galérais à trouver un vendeur qui me plaise (certains torréfient trop clair, d'autres trop foncé pour moi), c'est pour ça que je me suis mis à la torréfaction.

Oui on avait déjà causé du thermos (le problème est le même avec n'importe quelle boîte fermée), certains disent que s'il faut mettre une valve sur les sachets, c'est pour ne pas que le sachet explose avec le dégazage. Sans la valve, ça n'impacte néanmoins pas le goût si le grain "reste en contact" avec le CO2.

Un expert en chimie moléculaire pour nous éclairer ?

Le (vieux) chimiste va t'éclairer : le CO2 est un gaz inerte, un peu comme l'azote. Donc je dirais qu'il ne devrait rien dégrader. Par contre, le fait que tu te retrouves dans un bocal avec une surpression de C02, doit fameusement ralentir ton dégazage.

Je ferais ce que PIG te recommande: commander le même grain vert et torréfier et comparer.

Je mettrais mon café torréfié sous sachet valvé, simplement pour être sûr. Personnellement j'ai percé les couvercles de boîtes de conserve en verre et y ai collé une valve récupérée sur un paquet. Gardé au sec, et à l'abri de la lumière c'est nickel.

C'est marrant, mais instinctivement, je fais tout le contraire de cette technique thermos: mes pots en verre sont laissés ouverts deux jours pour le dégazage, et puis refermés pour la conservation. Ce qui va tout à fait dans le sens de l'explication de Guy.

Bon, t'as plus qu'à commander une nouvelle fois un peu de café. De toutes façons, c'est bien pratique pour se réévaluer.