Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Freewillow, as-tu essayé le profil générique brésilien de Tiptoe pour cuire le FAF ?
Ca fonctionne bien, et pas d'acidité que tu décris en tasse

Tiptoe a écrit:Brésilien Profile Genérique

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

merci, tu refroidis en machine ou en externe. Quel niveau de cuisson atteint? merci

Ben ça refroidit en machine, couvercle fermé ( refroidissement classique qui dure environ 10 minutes jusqu'à 60 degrés ) et pas de pré chauffage.
Si j'estime que la cuisson ne me semble pas assez poussée, je laisse 225 degrés un peu plus longtemps ( 30 secondes de + ).


Cuisson umh, City+ avec le profil initial, essaye directement avec 30 secs de + à 225 degrés

Freewillow a écrit:Voie sèche d'après Stéphane. Il y a eu un "déparchage" fou au départ, donc je confirme

D'ailleurs Guy pour les cafés "naturels", tu respectes les conditions d'utilisation à 200g maxi ? Ou tu t'en contrefous ?!

Je m'en contrefous. 250 g ou 230 suivant que le café vert a été acheté en Europe (kg) ou chez Sweet MAria (Pounds). En fait le "déparchage" canon ne gêne pas trop parce qu'il intervient bien avant la phase trop chaude de la torréfaction. Quand on va arriver au premier crack, ils ont disparu .

Je crois qu'il faut faire attention aux cafés de la voie sèche quand on chauffe comme des malades et qu'on veut arriver au deuxième crack et plus loin. Alors il y a risque de feu.

J'ai torréfié tout à l'heure deux broches de Papouasie Atauwauka de deux façon différentes. La première selon un profil générique de cuisson entre FC et FC+ trouvé dans les premières pages de ce poste, la seconde selon la méthode de cuisson que j'utilise en ce moment.

J'avais déjà torréfié plus d'un kilo de cette variété avec ma méthode actuelle (la méthode Guy accouplée d'une petite fantaisie après les premiers cracks   ) avec toujours un franc succès ! Pour les deux broches, je suis parti avec 250g de grains verts, voici donc les comparaisons accompagnées de photos.

Profil générique :

160° - 21min (5min)
180° - 16min (3min)
205° - 13min (4min)

212° - 9min (3min)
217° - 6min (3min)
225° - 3min (2min)

209° - 1min (1min)

Refroidissement interne avec ouverte du capot au bout de 2 minutes.

Dépellicullage durant le séchage (c'est une des particularité de ce Papouasie) : 5,5 minutes ;
Réaction de Maillard : à partir de 11 minutes ;
Premier crack à 18,2 minutes, parfaitement audible durant 2 minutes, c'est assez rare que je les entende selon cette méthode   ;
Second dépellicuge à 17,5 minutes ;
Gonflements à 19,5 minutes ;
Perte : 14,8%




Méthode actuelle :

Préchauffage tambour vide à 200°
200° - 16min (6min)
225° - 10min (7,8min)
217° - 2,2min (1,2min)
209° - 1min (1min)

Dépellicullage durant le séchage : 3 minutes ;
Réaction de Maillard : entre 7 et 8,5 minutes ;
Premier crack à 12,8 minutes
Second dépellicuge à 10,7 minutes ;
Gonflements à 13,3 minutes ;
Perte : 15,2%



Conclusion :



Si l'on interprète selon les photos, on a l'impression que la broche de droite (seconde broche) est plus foncé, ce qui est en réalité moins évident. Les deux broches sont en fait visuellement presque identique, je dirais juste que la seconde torré a donné des grains légèrement plus gonflés quand je les ai sous les yeux. Les grains sont d'ailleurs plus "craquants" avec la deuxième méthode. Mais globalement j'ai réussi à atteindre sensiblement la même perte de masse, reste plus qu'à comparer en tasse, ce qui est moche, c'est que j'ai torréfié pour mon père, donc on verra bien ce qu'il en dit

Juste un petit mot pour dire que j'ai adapté mon profil générique vers une torréfaction un peu plus poussée. Je vise un peu avant le début du second crack, lorsque la couleur foncée est bien homogène mais que la texture n'est encore pas trop lisse et que les grains ne luisent pas encore.

Cette torréfaction plus poussée apporte un petit goût de brûlé, qui n'est pas forcément recherché. Mais j'obtiens + de corps, et surtout un goût + "facile" (pas de goût de "vert" qu'on boit en faisant la grimace) qu'avec une torréfaction plus claire.

Mais chacun ses goûts bien sûr ! Je retournerai peut-être sur des torréfactions plus claires dans quelques temps.

Voici mon profil. Je commence par préchauffer la Gene à 200°C. Certains disent qu'il ne faut pas préchauffer, afin que les grains sèchent lentement pendant la montée en température. D'autres qu'au contraire il faut un apport rapide de température rapide pour sécher les grains. Mais bref j'ai tenté sans préchauffage ou avec un préchauffage à 250°C, et c'est à 200°C que je préfère (de façon générale, sans parler d'un grain en particulier).

A 200°C, arrêt d'urgence, je charge les grains, remets la Gene en route (la température est alors descendue autour de 150°C) et règle la consigne de température au max, à 250°C.

Certains pensent certainement que 250°C, c'est trop. Si je ne dis pas de bêtise, on ne peut pas contrôler la puissance de la chauffe sur la Gene. C'est juste en ON/OFF. Si on met la température à 220°C par exemple, ça ne chauffera pas "moins fort". Ça chauffera à fond jusqu'à 220°C, puis ça s'arrêtera complètement de chauffer jusqu'à ~210°C, puis ça chauffera à nouveau à fond jusqu'à 220°C, puis ça s'arrêtera à nouveau jusqu'à ~210°C, etc...

De ce que j'ai compris, pendant cette phase de cuisson, il faut un apport constant de chaleur au grain. Le fait de chauffer / arrêter en permanence n'est pas forcément bénéfique. Donc je règle la consigne de température au max, à 250°C, pour que ça ne s'arrête jamais de chauffer. Et puis on entend mieux les cracks, ce qui est essentiel pour le contrôle de la cuisson.

Vers 220°C, j'ouvre le capot pour mieux entendre le premier crack. Il arrive généralement vers 9 minutes alors que la température (affichée) est autour de 240°C. A ce moment, je baisse la consigne de température de 5°C, par rapport à la température atteinte. Par exemple si le premier crack est arrivé à 242°C, je règle la consigne à 237°C. La température affichée va alors osciller entre ~230 et 237°C.

En effet, la phase après le premier crack est appelée "phase de développement", il faut baisser la puissance de chauffe pour que les arômes se développent correctement. Je crois que sur les torréfacteurs professionnels, on ouvre carrément une trappe pour faire rentrer de l'air frais ? Bien sûr ce n'est pas possible sur la Gene, on ne peut pas régler la puissance, on peut simplement l'arrêter de chauffer comme dit plus haut, mais à priori c'est mieux que rien.

Enfin j'arrête la cuisson quand je le sens, quand les grains ont une belle tête. J'évite à tout prix le second crack (trop cuit), donc si j'entends un crack je m'arrête. Et donc pour arrêter, arrêt d'urgence de la Gene, refroidissement en extérieur dans une passoire en plastique. Je "fais sauter" les grains dans la passoire, à la fois pour les refroidir, et pour que les pellicules argentées s'envolent (à faire au-dessus de l'évier, on en retrouve plein partout).

Voilà

Bonjour à tous,
Débutant avec une Genecafé, quelqu'un peut-il me donner un profil pour la torréfaction d'un Burundi Kayanza ?
Je n'ai rien trouvé sur le forum, à moins que j'aie mal cherché
Merci

j'en profite pour remercier @FrigoAcide pour son précédent post, c'est très intéressant
je louche pas mal sur la Gene en ce moment, y'a plus qu'à trouver une bonne affaire sur le net... à moins d'acheter à Van Hoos Paris, c'est ptet mieux pour le SAV non?

Rebonjour,
Je réitère ma question parce qu'on a pollué mon post.
Merci de ne pas recommencer parce que je suis têtu, et plus que vous

Bonjour à tous,
Débutant avec une Genecafé, quelqu'un peut-il me donner un profil pour la torréfaction d'un Burundi Kayanza ?
Je n'ai rien trouvé sur le forum, à moins que j'aie mal cherché
Merci

lol t'as craqué ton slip toi, c'est pas ton topic, chacun est libre de répondre ce qu'il veut
en plus si tu avais fait un minimum de recherche tu aurais vu que quelqu'un a déjà fourni des informations à ce propos sur le forum

Denis835 a écrit:Bonjour à tous,
Débutant avec une Genecafé, quelqu'un peut-il me donner un profil pour la torréfaction d'un Burundi Kayanza ?
Je n'ai rien trouvé sur le forum, à moins que j'aie mal cherché
Merci

Je partirais sur un City/City+. Les Kayanza sont plutôt fruités avec des notes gourmandes, ça sera un délice en filtre

Merci Poz, je vais essayer d'associer ce résultat à une température de cuisson. Pas évident ...

@ rObin :
J'avais bien entendu lancé une recherche avant de poser ma question, sans résultat.
Où as-tu vu ces informations ?

(au fait je ne porte pas non plus le sous-vêtement que tu cites, c'est ringuard et ça ne se fait plus depuis la 1e guerre mondiale. Pourquoi pas le Kangourou pendant que tu y es ? )

t'as craqué ton kangourou alors
plus sérieusement si tu cherches 100% de réponses à ta question initiale, pourquoi ne pas créer ton propre topic? ce topic là est susceptible de recevoir des contributions diverses et variées et autres digressions autour du sujet principal et pas que à ta question, il faut t'y attendre.

sinon, je sais pas si c'est vraiment la réponse que tu attendais:
https://www.google.fr/webhp?q=site%3Aexpresso.1fr1.net+profil+Burundi
cf le message de Tiptoe le Ven 22 Juin 2012, 1:55 pm

J'ai torréfié une broche avec le Gene dehors, sur le balcon, pour éviter les odeurs dans l'appart. Il ne faisait pas plus de 10°C. La machine a mis + de temps à chauffer, le premier crack est arrivé environ 2 minutes plus tard, et 10°C en dessous (~230°C au lieu de 240°C) que d'habitude. J'ai arrêté une minute après le premier crack, pour une torréfaction assez claire donc.

Le résultat était désastreux, grosse odeur et goût de "trop cuit", comme si j'étais allé jusqu'au second crack.

Donc faites bien attention où vous placez votre Gene

Bonjour à tous, j'ai craqué cette semaine: géné reçue avant hier !!

J'ai fait mes deux premières broches sur du malabar moussonné, selon la méthode à 250° de frigo acide pour son coté "on va droit à l'essentiel", la première sans préchauffage, la deuxième avec, sur des petites broches de 175g de café vert.
Le premier crack est obtenu du coup assez tôt, peut être trop même: vers 9 min pour la première, et 7min30 s pour la deuxième ! Ce qui fait des torréfactions assez courtes, moins de dix minutes pour la deuxième.
Qu'en pensez vous ?
j'ai arrêté la torréfaction à la couleur. certains grains, même si le crack a eu lieu, sont restés très clairs.

Néanmoins, après seulement 24 h de dégazage, le résultats en tasse est assez prometteur: une crema abondante, presque mousseuse, tant à la lelit qu'à l'europiccola.
Le goût d'attaque est un peu acide (j'espère une atténuation dans les jours qui arrivent), mais assez équilibré sur la longueur.

Etant donc un parfait novice, je suis preneur de vos conseils. Notamment par rapport au fait que je pense faire de petites broches.

Je pense très vite faire une passée avec la méthode de Tiptoe, pour me faire une idée, et constater les différences.

Nicolas

J'ai eu le meme genre de resultat en commençant par des broches de 100gr : 9 minutes de torre !
Avec des broches de 250gr j'obtiens un temps similaire à ceux du topic

Bonjour, merci pour ce topic qui est d'une grande aide.

Je vous pose ici mes premières cuisson afin d'avoir vos avis et voir si certaines méthode peuvent choquer (dans le sens ou c'est de mauvais de faire ça).

Première cuisson, découverte de la machine
Cuisson du café tarrazu de costa rica

J'ai simplement mis 150g de café vert sur 17min a une cuisson de 215° et j'ai regarder la machine travailler (refroidissement a la 17min avec la gene pendant 9min)
Perte de 18g soit 12%

Retour 2 jours après, café plutot fade et très claire sans réelle gout.

autre cuisson même café (150g)

profil récupéré dans le topic

donc 21min 160°
16 min 180°
13 min 205°
9min 218°
6 min 220°
4 min 225°
2 min 220°
1 min 210
refroidissement genecafé
Perte de19g soit 12,6%

café toujours claire, mais plus gout sans être fameux toutefois


J'essaye une autre manière sur un autre café Moka Sidamo d'éthiopie.

200g de café vert

Phase de déchage
21min - 180°
14min - 205° le café commence a jaunir
11min - 235° couleur marron doré (claire)
8min - 235° marron foncé
6min - 225° Marron un peu plus foncé
3.5Min arreter de la machine
Refroidissement à la main, grain mis dans une passoire, secouer légèrement en soufflant un peu dessus pendant une minute a peu près
Apres grain versé dans une casserole profonde mis dans l’évier avec de l'eau (pas dans la casserole) et remuer a la main pendant 3 minute environ. Grain à température ambiante en a peine plus de 4 min.
Résultat 2 jours après dégazage, café plus soutenu, plus de crème en bouche et couleur un peu plus noire (je le trouve toujours un peu claire) quand même.

Perte de 27g soit 13,5g
J'ai refait un essaye aujourd'hui sur le tarrazu, je vous dirais dans deux jours les résultat.

Bonjour
Grand jour je vais faire ma première torréfaction avec le Gene !    

Sachant que je part sur des broches de 166,6 gr (oui je commande par 500gr de vert que je divise en trois car petit consommateur)

Je vais commencer avec un Brésil Santa Rosa de chez Mokxa, c'est un bourbon jaune.

Dois je utiliser le profil de tiptoe en début de fil, le générique pour les brésil ou bien un autre profil brésil en particulier ?

Merci à vous

Bon j'ai pas résisté et j'ai attaqué la cuisson avec le profil générique, je mets la photo du résultat:

On dirait qu'il y a des dominantes rouges, il reste 144gr soit une perte de 13.5% à un poil près


Sinon comment vous le laissez reposer, dans l'assiette à l'air libre, en sachet valvé ou une boite genre Tvac ?

Comment laisser reposer? Gros pots ouverts, ça doit respirer.
La première phase va faire mûrir ces grains cuits, et te remplir les narines.
Si tu consommes vite, la conservation peut se simplifier à l'extrême. À toi de déterminer le degré de prise de tête.

Finalement, le plus dur, c'est de résister à les broyer. Ma cuisine embaume les Honduras, Kenya et Zimbabwe de cet après-midi. Ça doit déjà sentir fort bon chez toi aussi.

Merci Pig, oui ca sent très bon comme chez le torréfacteur !  

Je vais je pense le laisser comme ca 2/3 jours et après dans une boite, je verrais bien au goût si surtout il est assez cuit...

bienvenue chez les cuistots de grains

perso je teste des fois juste après la torré, à 24h et 48h, ca donne parfois de très bons résultats
(et puis tu as la technique Flynn, laisser reposer le café une fois moulu pour un "dégazage express" )
comment ça je suis impatient?

edit: c'est quoi le "profil générique"?
j'ai hate de voir tes retours

Salut r0bin
J'ai pas résisté, après 24h je me suis fait un petit café pour goûter.
10gr dans le LM 1T pour 30/35gr de liquide et je le trouve très bon avec un bon équilibre et du fruité, pas très éloigné du même grain torréfié par Mokxa.
Je vais le laisser encore un peu reposer, il faudraif affiner la mouture qui était réglée pour un petit blend perso yirgacheffe/guatemala.
Il est passé en 24s mais j'ai de meilleurs résultats en général à  au moins 30s avec ce filtre, ca donne un poil plud de corps, du moins pour moi.

Sinon le profil générique est en début de fil au paragraphe brésil,  tiptoe donne ce profil et après quelques uns affinés pour d'autres brésiliens.

Une petite broche de 167 gr d'un Costa Rica Los Encinos-Tarrazu-variété caturra

Avec ce profil Tiptoe pour un Tarazzu:

Cuisson: FC
Depart a 21mn :
21 min --->160°C / 5mn
16 min --->180°C / 3mn
13 min --->205°C / 4mn
9 min ---> 218°C / 3mn
6 min ---> 220°C / 2mn
4 min ---> 225°C / 2mn
2 min ---> 220°C / 1mn
1 min ---> 210°C / 1mn

Je vais le laisser un peu dégazer avant de gouter, en tout cas c'est sympa la torréfaction.      
 

Mmmm tu nous en diras des nouvelles