Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

C'est marrant, mais instinctivement, je fais tout le contraire de cette technique thermos: mes pots en verre sont laissés ouverts deux jours pour le dégazage, et puis refermés pour la conservation. Ce qui va tout à fait dans le sens de l'explication de Guy.

Bon, t'as plus qu'à commander une nouvelle fois un peu de café. De toutes façons, c'est bien pratique pour se réévaluer.

Je fais comme Pig, boite ouverte dans un placard pendant 36 heures et refermée après, et en général je trouve que le café est à son meilleur la deuxième semaine, certains grains un peu plus tôt que d'autre, mais trop tôt il y a plus d'acidité et moins de corps. Le corps ne se développe souvent qu'après une semaine, et des cafés que je jugeait trop acidulés et limite buvables à j+3 ou J+4, j'ai fini par les regretter en finissant la boite 10 ou 12 jours après.  En lisant sur ces questions, je suis tombée sur un article de Sweet Maria sur la conservation du café qui m'a beaucoup étonnée, où selon eux le café était à son meilleur entre 12 heures et 24 heures après torréfaction, et trés dégradé après 3 jours... comme quoi, des gouts et des couleurs! A moins effectivement que ca puisse venir des méthodes de torréfaction, je ne sais pas.

Vous me corrigerez si nécessaire, mais c'est bien l'expresso qui est incompatible avec des grains peu ou pas dégazés, mais les extractions douces s'en accommodent très bien. Entre potes, on s'est fait des super tasses les lendemains de cuissons avec nos pistons.

@urgane83, Attention à deux choses:

Sweet Maria ( MA REFERENCE DANS CE MONDE DE BRUTES ) torréfie plus que nous ( en général).
La grosse majorité de leurs dégustations se fait par cupping, ce qui ( comme dit PIG ), n'a rien à voir avec l'expresso.

Guy/freewillow

Vous avez raison, sur les deux points c'est sur! C'est vrai que moi j'ai lu en fonction de mes préoccupations du moment, à savoir la conservation du café POUR L'EXPRESSO. Dans l'article de SM, il n'était fait aucune référence au type d'utilisation, autant que je me souvienne, mais effectivement les dégustations s'effectuant plutot en extraction douce, peut être que c'est plus à cette utilisation qu'il se référait. Disons que ca aurait peut être pu être précisé, mais peut être aussi que l'emplacement dans le site SM rendait la précision inutile, je ne sais pas. J'ai atterri directement sur cet article via Google .
Pour le dégazage je ne sais pas, c'est probable, en tous cas ce qui est sur c'est que des grains trop acides pour l'expresso à moins d'avoir un estomac en béton armé sortent bien mieux avec le dripper.

FrigoAcide a écrit:Je viens de lire ton message Tu as toujours le même problème depuis le mois dernier ?

Certains grains sont moins homogènes que d'autres, sinon peut-être une montée en chauffe pas assez franche, un premier crack pas assez marqué ?

Non tout va bien en ce moment, en faite j'ai eu ce problème avec deux brésiliens que je n'ai jamais été foutu de torréfier correctement, va savoir pourquoi

C'était qu'elle variété de café tes bresiliens
?

Novo Canaa et FAF 484 de chez Cataldi. Ce sont les deux seuls cafés pour lesquelles j'ai eu des problèmes, j'en ai innocemment conclu que les "profils" n'étaient pas adaptés à ces cafés, est-ce que quelqu'un pourrait me contredire por favor

connais pas ces cafés. tu peux donner tes progils de cuisson? En général, je les torréfie assez bien: fc à fc+

Ouh la je ne me souviens plus très bien Je me souviens surtout que j'ai cramé le FAF lors de ma première torréfaction, alors que d'aspect ça ne semblait pas être le cas. J'ai également le souvenir que j'avais voulu ne pas trop pousser le Novo Canaa lors de ma seconde torré, mais que du coup je m'étais retrouvé avec un café pas assez cuit. Mais dans les deux cas, à la fin de la phase de "séchage", je sentais déjà les problèmes d'homogénéités débouler, et je n'ai rien réussi à rattraper

RIP donc

J'ai remarqué avoir un paquet de Bob O Link avec DLUO de mai 2015. Hop, j'enlève les grains les plus abîmés et je torréfie une broche vite fait hier soir.
Profil de cuisson utilisé générique brésilien de Tiptoe ( en gros, j'ai chauffé un peu plus ).





Résultat en tasse au bout de 48h de "dégazage"

Essai de torréfaction de grains de Papouasie, Sigri Estate.
J'ai commencé par suivre le profil de Tiptoe, mais je l'ai adapté ( cuisson un peu plus longue, presque 22 minutes et machine maintenue à 225°C sur la fin )





Résultat en tasse 48h après torréfaction

tout beau tout cela. Une petite requête. Quand tu fais référence à un profil de Tiptoe, peux tu ajouter le lien direct sur celui-ci. Plus facile et pas source d'erreurs. Merci

FrigoAcide a écrit:@Freewillow oui mes arômes se cassent la gueule, que le dégazage dure trois jours ou une semaine.

Oui on avait déjà causé du thermos (le problème est le même avec n'importe quelle boîte fermée), certains disent que s'il faut mettre une valve sur les sachets, c'est pour ne pas que le sachet explose avec le dégazage. Sans la valve, ça n'impacte néanmoins pas le goût si le grain "reste en contact" avec le CO2.

Après des essais sur plusieurs broches, je préfère ne pas fermer complètement ma boîte hermétique. Je laisse une petite ouverture à la fois pendant le dégazage et la consommation. Le café a alors un goût plus constant et des arômes mieux préservés pendant les quelques jours de sa consommation.

Peut être que ce n est pas par hasard que les pros emploie des sachets "valvés". C'est ce que je fais avec des récipients en verre dont le couvercle est valvé

Etant donné qu'il n'est pas aisé d'entendre les cracks avec le Gene (seul la technique de FrigoAcide me l'a permis), quels sont les comportements des grains qui peuvent prétendre que nous sommes justement en plein cracks ??? Gonflement ? Dépelliculage ?

C'est quoi la technique de Frigo acide pour entendre les cracks?

Alors pour Frigo acide, je suis passé chez Stéphane Cataldi et j'ai acheté du FAF torréfié par lui le 15 et j'ai torréfié le mien le 16. Donc 24 heures d'écart. J'ai essayé un nouveau type de profil, mais j'en parlerai plus tard quand le tout sera un peu plus éprouvé.

Voici les photos des deux cafés: Cataldi à gauche, le mien à droite. D2solé pour le reflets sur les cartes de couleur plastifiées. Ce n'est pas fait en studio de pros .

J'attends vos commentaires. Pour la dégustation, faite avec mon bon ami Geoffrey 7 à 8  jours après torréfaction, les cafés, en tasses sont des jumeaux. Pour nous deux également, nous ne les trouvons pas assez cuits pour un Brésilien. Mais cela c'est une affaire de goût .

Freewillow a écrit:C'est quoi la technique de Frigo acide pour entendre les cracks?

Préchauffage à 250° puis cuisson à 240° jusqu'à entendre les cracks, mais au final je n'ai utilisé cette technique que deux fois (dont le dernier trop cuit ). En ce moment je suis à un préchauffage à 200°, puis 200° pendant 6 minutes, 225° jusqu'aux premiers cracks, puis baisse à 217° et une dernière minute à 210°. Jusqu'à présent ce n'est pas trop mal. A suivre

Merci Poz. C est vrai que les cracks sont souvent plus faciles à entendre quand on chauffe franchement . T'as vu mes photos? Cela ne t'inspire pas ? Amitiés. Guy

Ah si carrément, j'allais y revenir Ce fameux FAF j'en ai rien fait de bon et je m'en veux, c'était quand je choppais des profils types, maintenant je me sens un peu plus confiant et j'espère que Stephane en aura encore lors de ma prochaine commande Mais j'attends quand même tes conseils si tu tiens un truc

Je tiens rien du tout pour le moment. Le FAF est pas assez cuit pour moi. Moi je le situe à City et ce n est pas comme cela que j'aime mes grains brésiliens. Je veux retrouver du chocolat amer et non du citron. Si je veux cela je prends de l'africain

Il sont pas mal tes grains Guy, connais tu le mode de traitement du producteur (semi-lavé...) ?
Essaye d'attaquer très progressivement la phase des 2-3 premières minutes après tu reprends ton rythme de croisière.

Voie sèche d'après Stéphane. Il y a eu un "déparchage" fou au départ, donc je confirme

Freewillow, as-tu essayé le profil générique brésilien de Tiptoe pour cuire le FAF ?
Ca fonctionne bien, et pas d'acidité que tu décris en tasse

Tiptoe a écrit:Brésilien Profile Genérique

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)