Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

oui c'est le cas
je te l'ai deja dit   

Tiptoe a écrit:oui c'est le cas
je te l'ai deja dit   

Excuse moi cher Tiptoe. La mémoire me joue des tours. J'ai le double de ton âge et des antécédents familiaux très défavorables. Je fais de mon mieux, même si ce n est pas terrible.    

Salut Tiptoe, quand tu refroidis dans ta machine, tu attends jusqu'à quelle température avant de charger une éventuelle seconde broche? Merci.

Freewillow a écrit:Salut Tiptoe, quand tu refroidis dans ta machine, tu attends jusqu'à quelle température avant de charger une éventuelle seconde broche? Merci.

Salut

Je ne saurais pas te répondre, j'ai déjà fait ça une fois et c'était une la matin et une le soir
sinon je ne torréfie qu'une seule fois par jour

Tiptoe a écrit:Le "La ilusion", je devais le perfectionner mais hélas Stéphane n'en a plus

Voila le profile que je lui avait réservé en me disant que je devais enlevé une bonne minute a 225°C lors d'un prochain essai.
C'est un profile, je l'avoue, pris sur planet café, j'ai compris par la suite pourquoi il n'était pas long sur la caramélisation !

A savoir que cela ne fait pas fait beaucoup fonctionner la réaction de maillard/caramélisation, mais d'un point de vue chiffré
car en vraie cela a marché.

Car ça n’accrochè pas des masses a 219°C ou 220.. la température ne suivait pas la consigne en gros.
Sur 19 mn. c'est la solution choisie par défaut sur un essai.. essai de voir ça devrais le faire sur ta machine.
au pire rajoute une minute a 225... a voir.

°C / mn/ Décompte (mn)
160/ 5/ 19
180/ 3/ 14
205/ 4/ 11

217/ 2/ 7
220/ 1/ 5
225/ 3/ 4

210/1/ 1

Bonsoir,
J'ai suivi ce profil sur La Illusion de Stéphane. J'ai laissé 1 min de plus sur le profil (30" à 225 et 30" à 205°C) pour redescendre doucement. Il m'a semblé un peu trop sombre à l'oeil (pas de photo, désolé) mais trop acide en tasse (très claire, la crème).
J'ai fait une broche de 250g de vert (50g de trop à mon gout) avec un léger préchauffage. J'ai été très surpris du déparchage très fort sur la dernière minute (voire 2 min).
Il me semble que mo modèle de Géné est en 220V...
Je ferai un autre essai bientot...

Bonjour à tous, je pense m'acheter un Gene, je n'en ai encore jamais manipulé. J'ai une question qui peut sembler idiote, mais sur les profils suggérés, est-ce que vous préchauffez le torréfacteur avant la phase de séchage ? Par exemple :
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Est-ce que vous préchauffez le torréfacteur à 160°C, vous mettez le grain, et paf c'est parti pour 5 minutes ? Ou est-ce que les 5 minutes commencent avec la machine froide ?

Merci

moi je préchauffe la gène pour quelques minutes. J'enfourne et en avant bobonne. Pour info je sèche mon grain à 200° pendant 6 minutes.

De mon coté, je n'ai jamais préchauffé.
Attention avec la Gene : elles ne réagissent pas toutes de la même façon suivant le voltage, la quantité de vert, ...
Si je suis à la lettre les profils de Tiptoe, c'est plutôt brulé ! Il pratique aussi un refroidissement "lent" dans la Gene ; moi pas !

Il faut prévoir une phase d'apprentissage pour comprendre la réaction du torréfacteur et se recaler par rapport aux courbes.

Il y a aussi l'approche "US" qui a ses fans : consigne fixe 220°C (ou autre) et tu coupes quand c'est cuit.

C est marant, chez moi les profils de Tiptoe c ' est plutôt trop peu cuit  :P 

le seul intérêt du préchauffage, pour moi est d'assurer une plus grande régularité entre l'hiver et l'été.

Et si en plus du torréfacteur on indiquait sa tension ?
Ce serais plus simple pour comparer

Je crois qu'il faudrait aussi indiquer le poids de la broche, qui va influencer sur le temps de cuisson D'ailleurs certains posts avaient l'air de dire que si le torréfacteur est rempli à fond, l'air pulsé circule moins, la T°C est alors plus élevé, et le temps de cuisson diminue ?  

D'ailleurs je pense commencer en faisant des broches de 125g (plutôt que 250g) afin de pouvoir tester davantage de profils, il y en a beaucoup qui font ça ? Les grains sont cuits de façon moins homogène ?

Et dernière question, vous triez beaucoup vos grains pour éliminer les défectueux, comme expliqué ici ? https://expresso.1fr1.net/t261-tutoriel-l-abc-de-la-torrefaction-la-bonne-cuisson

Salut !
De mémoire, les profiles de Tiptoe sont faits avec 250g.

Effectivement, plus tu charges la géné, plus la cuisson sera rapide ( avec les mêmes paramètres de température et de durée de cuisson, tu n'auras pas le même résultat avec 250g ou 280g de grains ).
C'est lié notamment aux parches, plus nombreuses plus le grammage est important, qui viennent obstruer en quantité plus importante la grille d'évacuation : la température est donc plus élevée dans le tambour avec les mêmes réglages.

Après, ça dépend aussi des grains verts.
Certains "deparchent" plus fortement que d'autres...

Pour le tri, personnellement, je n'enlève que les grains verts qui ont un défaut très visible ( couleur noire d'un grain par exemple ).
Je n'ai pas le temps de les passer à la loupe

Pour faire des broches de 125 grammes, il faudra que tu augmentes donc le temps de cuisson par rapport à une broche classique de 250g.
C'est tout à fait possible ceci dit, 1KFD+ le décrit très bien dans certains de ses posts ( voir celui où il torréfie un blue montain par exemple )

Frigoacide, fait attention avec des petites broches, cela ne simplifie pas la chose et les résultats ne seront pas extrapolables. Tu auras beaucoup plus de problème à entendre le premier crack par exemple. Fais donc tes premiers essais avec du grains vert qui ne coûte pas une fortune. Je suis persuadé que les profils "à la Tiptoe" sont le fin du fin mais je reste persuadé que de commencer avec des profils + simples te permettra mieux de comprendre la torréfaction. J'ai été fort aidé sur un forum américain. On m'a dit de "carboniser" ( là j'exagère ) au moins une broche afin de "comprendre", entendre et voir toutes les étapes. Séchage, maillard, premier crack, deuxième, grains devenant huileux : bruits couleurs odeurs, fumée....................

Je commencerais par là, puis fait séchage jusqu'au premier changement de température et immédiatement monte à 220/225°. Entends et voit le premier crack et gère en fonction de ce que tu veux obtenir. Comme cela tu ne retireras peut être pas la quintescence de chaque café, mais tu n'en rateras pas non plus . Bonne chance avec ton nouveau jouet. 

Oui merci, j'ai vu ton topic où tu détailles ton profil "à l'américaine" : https://expresso.1fr1.net/t5894-la-ou-il-y-a-de-la-gene-guy-y-prend-du-plaisir

Je pense que je vais commencer comme ça, plutôt que les profils de TipToe plus détaillés et plus risqués (risque que le grain ne soit pas assez cuit), surtout que j'aime plutôt les torréfactions foncées.

Euh par contre, un truc qui me fait flipper, j'ai lu quelques posts parlant de départ de feu  Ça arrive (relativement) souvent ? Ou il faut vraiment que le torréfacteur soit rempli à fond (plus de 250g) et que la T°C soit à 250°C ? Il suffit d'éteindre immédiatement le torréfacteur, ou vous avez un extincteur à proximité ?

Je vais tenter de prendre mon torréfacteur avec un peu de vert chez Négril, m'enfin ça m'arrangerait s'ils voulaient bien répondre aux mails ou au téléphone... Sinon j'y passe demain pour voir si c'est possible d'acheter sur place.

Cela ne m'est , pour le moment, jamais arrivé.
Après c'est évident qu'il faut rester à côté du géné et surveiller la cuisson ( surtout et encore plus sur la fin )
Je n'ai jamais essayé de carboniser mes grains non plus

Torréfacteur commandé chez Négril, avec 3*500g de vert : Salvador, Colombie et Rwanda Je vais le chercher demain.

Guy, je t'embête encore : sur ton topic (qui date de 2012), tu dis monter à 240°C jusqu'au premier crack. Hier tu parles plutôt de 220/225°C. Depuis 2012, tu as donc revu ta T°C à la baisse ?

C'est des T°C basées sur des broches de ~250g ? Si je fais 125g, vu que ça cuit moins vite, tu me conseillerais d'utiliser une T°C plus élevée, ou bien plutôt de cuire plus longtemps ?

Quand tu dis "fait séchage jusqu'au premier changement de température et immédiatement monte à 220/225°", je n'ai pas bien compris, tu parles plutôt de changement de couleur du grain non ?

Donc 150°C pendant environ 5 minutes, puis 220/225°C jusqu'au premier crack, puis éventuellement je baisse un peu la T°C jusqu'à la fin. J'arrête avant le deuxième crack (mais apparemment il est plus dur à avoir ou à entendre), ou grosso modo quand les grains ont la bonne couleur et/ou que j'ai plein de déparchage.

J'ai bon ?

@frigoacide. Pas mal de questions , mais elles sont toutes bonnes.   

Départ de feu: risque pour moi, pratiquemment inexistant si tu reste avec 250g même des grains en voie sèche. Les départs de feu, les américains en parlent. Pour deux raisons. PArce que ce sont des paniqueurs et qu'ils vont souvent jusqu'à passer le deuxième crack. Pour te donner un exemple, ils recommande de démonter totalement le récolte parches après max 100 cycles. Moi j en suis à plus de 200 broches et je n'ai jamais nettoyé mon récolte parche à l'eau et au savon en la démontant. Si tu ne vas pas jusqu'au deuxième crack, il n'y a pas de raison de produire des goudrons, donc rien à craindre.

Je répète, fais des broches de 250g. Tu ne rateras pas une seule broche, à part celle où tu décides d'aller trop loin comme suggéré. 150g tu vas pas entendre les cracks.

J'attnd de voir que la couleur du gran change, pas la température, tu l'as bien compris. Sous les conseils de Stéphanne de C...., j'essaye d'arriver au "blanchîment" du grain en 5 à 6 minutes. Pour moi il faut 200° pour y arriver dans cette fourchette de temps. Mes 240°, je ne les fais plus. Après séchage, je mets sur 220° ou 225° suivant ce que je veux obtenir. J'attends le premier crack et puis c'est un mix de feeling, odeur, couleur et état du grain.
Je laisse à 220°/225° pour 90 secondes à 2.5 minutes pour City- à City+. Pour FC à FC+ je monte à 225° jusqu'au premier crack et laisse ensuite à 225° (voir un poil plus) de 2.5 à 4.5 minutes.

Voilà. Si quelque chose n est pas clair, dis le moi. D'autres m'ont aussi aidé. Te gène pas ..........C est le cas de le dire.  

J ajoute que le deuxième crack je ne l'ai plus entendu depuis des mois. Les rares fois où je l'ai entendu c'était hors de la machine. Je te rappelle que mes temps après premier crack sont valable UNIQUEMENT en refroidissement externe. J ai ouvert un post la dessus. Si tu refroidis en interne, compte une bonne minute de moins. Mais perso, je ne l ai jamais fait, sauf pour les profils à la Tiptoe.

Plein de déparchage. Tu as deux types de déparchage. Soit un prmeir qui commence dès la phase de séchage, pour des grains en voie sêche évidemment. Un autre type de déparchage commence lors du début du premier crack. C est d'ailleurs un bon moyen de "repérer" ce fameux premier crack. D'avoir "plein de déparchage", comme tu dis, n'indique certainement pas que le café est cuit à point. Plein de déparchage t'indique que la chambre a tendance à se boucher et que donc tu dois probablement baisser la commande de température de 5 à 10 degrés. J espère que je ne suis pas trop confus. Tiens nous au courant. Guy

Merci pour ces précisions Encore deux question Est-ce que tu préchauffes la machine ? Et refroidissement externe, ça veut dire que tu fais un arrêt d'urgence et que tu envoies tout de suite les grains dans une passoire pour les refroidir, c'est bien ça ? D'ailleurs je n'ai qu'une passoire en plastique, est-ce qu'elle risque de fondre ?  

Ah et ta Gene est à quel voltage ?

Je préchauffe la machine +/- 2 à 5 minutes. Appuie sur l'arrêt d'urgence et charge le tambour. Je remets la machine en route, thermostat à 200° pour la période de séchage. La température, après charge est de 160° environ.

Ma Gène est une 230 Volts, la tension chez moi est de 230 Volts.

Aucune crainte pour ta passoire en plastique. Je refroidis de la manière suivante: arrêt d'urgence, transvaser les grains dans une grande passoire en plastique, mettre la passoire dans un très grand entonnoir relié à un aspirateur. Mélanger avec une spatule en bois et après avec les mains/poings afin de finir le refroidissement et l'élimination des parches. Je dois avoir mis une photo de mon montage quelque part sur le site, mais où?

Fait une photo, prends moins de temps que de retrouver l'ancienne................  

Ah oui sympa le bricolage

J'ai récupéré mon torréfacteur aujourd'hui, bonne surprise c'est un 230V ! Le patron très sympa est venu me donner des conseils de torréfaction (mais rien que je ne savais déjà grâce à vous )

Après 2 utilisations à vide, j'ai lancé ma première broche (toujours en respectant 1h entre chaque utilisation) de 250g de Salvador Pacamara Tizapa "Castros Estate" venant donc lui aussi de chez Négril. J'ai fait comme tu m'as suggéré, petit préchauffage, 200°C jusqu'à ce que ça change de couleur (~5min) puis 225°C jusqu'au crack.

Euh, ça a quel son un crack ? Je m'attendais à un bruit de chips ou de Rice Krispies. À partir de ~13min, j'ai eu comme un bruit de verre brisé plutôt. J'ai fini par comprendre que c'était simplement les grains qui avaient gonflé et faisaient ce bruit sourd en tombant dans le tambour. Donc au final je ne suis pas sûr d'avoir eu un crack, j'ai continué à 225°C jusqu'à 16 ou 17 minutes, la couleurs commençait à me plaire, j'ai arrêté la chauffe et laissé le refroidissement se faire jusqu'à terme (une dizaine de minutes supplémentaires).

Au final j'obtiens ça (photo au smartphone, les couleurs sont assez fidèles) et une perte de poids d'environ 15%. Qu'est-ce que tu en penses ? Ça m'a l'air sympa, verdict dans deux jours pour la dégustation.

Merci encore Guy et Pierro pour votre aide

Salut Frigo, belle broche pour une première !
Vu la perte de poids décrite, tu devrais être à un FC niveau cuisson ( mais vu la photo je dirais même moins ).

Pour le "séchage" des grains, nos prédécesseurs ( ChristopheC, 1KFD+, Tiptoe ) sur cette partie torréfaction du forum conseillaient d'en faire un de la sorte, de 12 minutes :

160°C pendant 5 min
180°C pendant 3 min
205°C pendant 4 min

Puis tu montes après à 225 degrés et tu stop quand la cuisson te paraît bonne, en anticipant les 10 mn de refroidissement et l'inertie de la machine.

Voilà, maintenant tu en fais ce que tu en veux  

Oui merci, j'avais bien lu cette info, mais j'avais lu aussi que si la montée en T°C n'était pas assez franche, la cuisson pouvait être ratée et on se retrouvait avec une sorte de goût herbacé en tasse. Du coup pour l'instant je préfère jouer la sécurité et aller rapidement à 220/225°C comme l'a suggéré Guy. La sophistication viendra plus tard

@T3m. Je ne prétends certainement pas détenir la vérité. Je le répète, les travaux de nos prédécesseurs, je les respecte. Je n ai simplement pas le palais ni le talent pour les imiter. Je n'ai jamais raté de broche avec la méthode que je recommande pour les débutants. Par contre, avec des profils "à la Tiptoe" , je me suis retrouvé quelquefois avec des broches bien trop acides.  Je trouve que les recettes de Tiptoe ne sont pas facilement transposables d'une Gène à l'autre, notamment parce que le premier crack n est pas souvent très audible.

La montée plus rapide en température permet d'avoir un premier crack plus facile à entendre. Pour Frigoacide, chez moi il se passe pour 95% des cafés à 13/14 minutes après le début de la phase de séchage.

revenons à cette phase de séchage. Au début je faisais le séchage en suivant ce que  T3m recommande........................ Jusqu'au jour où j'ai eu le plaisir de rencontrer Stéphane de C........ Qu'il me corrige s'il lit ce propos et qu'il pense que j ai mal compris. J'ai retenu de notre discussion ce qu'il a donné comme ligne de conduite à l'époque: Viser le commencement de virage des grains du vert vers le blanc en 5/6 minutes. Il parlait de +/- 160°, mais chez moi, pour atteindre le virage de couleur en 5/6 minutes, j'ai besoin de mettre ma Gène à 200°. L autre conseil était d'atteindre le premier crack en un temps pas trop trop long et d'obtenir un premier crack qui dure 1 à 2 minutes. 225°, semble AVEC MA GENE, être la bonne température.