Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

Michel, tu indiques :

"Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière)."

Généralement l'arrivée d'eau froide - et encore, dans ma Silvia elle chauffe dans le réservoir - se fait par le bas et l'eau du groupe est puisée en haut.

Donc l'arrivée de la nouvelle eau à certe une incidence sur la température mais très légère mais à te lire plus on extrait longtemps (du moins pas un passage court) plus l'eau se réchauffe dans la chaudière mais pourtant la résistance ne se remet pas en route (sauf sur machine pidée ou en lançant une extraction au mauvais moment si je puis dire)...

Si tu peux m'expliquer.

De toutes façons sous et sur-ex sont causées par de multiples facteurs, dont certains liés.

- température de l'eau
- temps d'extraction
- tassage
- temps d'extraction/volume en tasse
- degré de torréfaction

J'en oubli peut-être.

Voilà pourquoi amha il est bien compliqué de faire un tableau récapitulatif car chaque machine est différente et surtout chaque café.

15 grammes d'un grain X peuvent être parfaitement extraits en 20 sec avec une température de 92 degrés alors que pour un autre, il faudra 17 grammes pendant 30 sec et une température plus élevée.

Chou a écrit:Histoire de continuer un petit débat intéressant entre les bagarres de :

Michel k, voici un extrait du site mon-café.fr

Infuser un espresso de premier ordre implique que l’on comprenne les phénomènes qui se déclenchent dans la tasse lorsque le café est mis en contact avec l’eau.
Plus de 30 % des grains de café torréfiés sont constitués de composants hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces 10 % moins solubles sont acides, amers et généralement désagréables. Le but de la préparation d’un café, quel qu’il soit,consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L’inverse de la surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café n’est pas exposé suffisamment longtemps à l’eau d’infusion - les saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le marc. La sous-extraction donne un café fade et terne. Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d’une sous-extraction ou d’une surextraction, ou s’il sera parfait. C’est notamment le cas du rapport entre le volume de café et l’eau d’infusion, de la finesse de la mouture, de la température d’infusion et de la durée pendant laquelle l’eau reste en contact avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».

Je pense aussi comme cette article, toi tu penses que c'est la température, qui elle aussi joue sur le résultat en tasse.

En fait que peut-être tout est lié :

L'eau passant trop rapidement ne chauffe pas assez la galette qui donc n'a pas le temps de libérer tous ces composants, et vis versa... mais là il est tard

Pour moi un café sous-extrait est bien souvent acide, et sur-extrait le contraire, quand bien sur on ne coupe pas la résistance de sa machine en pleine extraction.

Il doit y avoir du vrai dans nos propos à tous les deux, si quelqu'un souhaite intervenir, il est le bienvenue.

Oui, on est d'accord, un café sous-extrait est bien souvent acide. Les profils de température sont montants, au moins les 10 premières secondes (où l'inertie thermique impose une montée en température de la mouture non instantanée).
Actuellement, je chauffe violemment pendant la préinfusion et plus du tout pendant l'extraction, ce qui donne au niveau de la mouture un profil de température globalement légèrement descendant.
Ainsi, mes extractions courtes ne sont pas plus acides que mes extractions longues (à débit d'extraction CONSTANT).
https://expresso.1fr1.net/t6806-maitriser-la-temperature-d-extraction

Chou a écrit:Michel, tu indiques :

"Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière)."

Généralement l'arrivée d'eau froide - et encore, dans ma Silvia elle chauffe dans le réservoir - se fait par le bas et l'eau du groupe est puisée en haut.

Donc l'arrivée de la nouvelle eau à certe une incidence sur la température mais très légère mais à te lire plus on extrait longtemps (du moins pas un passage court) plus l'eau se réchauffe dans la chaudière mais pourtant la résistance ne se remet pas en route (sauf sur machine pidée ou en lançant une extraction au mauvais moment si je puis dire)...

Si tu peux m'expliquer.

De toutes façons sous et sur-ex sont causées par de multiples facteurs, dont certains liés.

- température de l'eau
- temps d'extraction
- tassage
- temps d'extraction/volume en tasse
- degré de torréfaction

J'en oubli peut-être.

Voilà pourquoi amha il est bien compliqué de faire un tableau récapitulatif car chaque machine est différente et surtout chaque café.

15 grammes d'un grain X peuvent être parfaitement extraits en 20 sec avec une température de 92 degrés alors que pour un autre, il faudra 17 grammes pendant 30 sec et une température plus élevée.

En supposant que la chaudière ne se mette pas en route durant l'extraction...
Ce que je veux dire, c'est qu'une extraction rapide (par exemple 50ml en 20s) sera plus acide qu'une extraction lente (par exemple 50ml en 30s).
La chaudière métallique sert de réservoir d'énergie (sa température durant l'extraction est supérieure à celle de l'eau). Un débit lent dans cette réserve calorifique se voit donc réchauffer davantage qu'un débit rapide.

théo a écrit:Je suis toujours prêt à le corriger... le problème c'est que regarde c'est le 2ème poste vide d’explication, mais remplit de foutage de gueule que tu poste, est ce une mani sur ce forum, de venter ses connaissances et de rabaisser ceux qui apprennent ?
Je n'ai jamais dit que ce tableau était vrais, je demande même à ce que l'on corrige mes erreurs ( avec explications) !

- Il n'y a pas de foutage de gueule, je dis seulement que lorsqu'on ne connaît pas un sujet du tout, on ne fait pas une bible dessus, ce n'est pas mon tableau, c'est à toi de faire ton boulot, tu ne voudrais quand même as que je le fasse à ta place et pareil pour les autres, j'ai déjà corrigé les erreurs du créateur de ce topic, je n'ai pas que ça à faire, pourquoi tu n'as pas carrément créé un tableau vide et laissé les gens faire le travail à ta place, on ne donne pas des conseils en allant glaner ça et là des conneries non vérifiées, on décrit seulement le fruit de ce que l'on a expérimenté, alors démerde-toi pour le corriger avant qu'un andouille fasse comme toi, un copier/coller pour aller le reproduire ailleurs. Et corrige aussi les fautes d’orthographe court prend un "T" fond un "D" par exemple !

Aaaaah, le goût des nouveaux inscrits pour les posts encyclopédiques... après les tentatives avortées pour (faire que les "anciens" prennent le temps de) lister toutes les machines du marché, tous les crus de cafés du monde, et j'en passe

giorgio a écrit:

théo a écrit:Je suis toujours prêt à le corriger... le problème c'est que regarde c'est le 2ème poste vide d’explication, mais remplit de foutage de gueule que tu poste, est ce une mani sur ce forum, de venter ses connaissances et de rabaisser ceux qui apprennent ?
Je n'ai jamais dit que ce tableau était vrais, je demande même à ce que l'on corrige mes erreurs ( avec explications) !

- Il n'y a pas de foutage de gueule, je dis seulement que lorsqu'on ne connaît pas un sujet du tout, on ne fait pas une bible dessus, ce n'est pas mon tableau, c'est à toi de faire ton boulot, tu ne voudrais quand même as que je le fasse à ta place et pareil pour les autres, j'ai déjà corrigé les erreurs du créateur de ce topic, je n'ai pas que ça à faire, pourquoi tu n'as pas carrément créé un tableau vide et laissé les gens faire le travail à ta place, on ne donne pas des conseils en allant glaner ça et là des conneries non vérifiées, on décrit seulement le fruit de ce que l'on a expérimenté, alors démerde-toi pour le corriger avant qu'un andouille fasse comme toi, un copier/coller pour aller le reproduire ailleurs. Et corrige aussi les fautes d’orthographe court prend un "T" fond un "D" par exemple !

Un forum est un lieu d'échange, bien évidemment!
Si sur le fond, tu n'as rien à ajouter, passe ton chemin et évite donc tes remarques acerbes!

Le sujet part une fois de plus dans tous les sens, c'est illisible. Je me contenterai de répondre à propos du tableau de théo.

A part les fautes d'orthographe (à corriger au plus vite) et les imprécisions, je ne trouve pas d'erreurs énormes. C'est effectivement assez présomptueux, voire piégeux, qu'un débutant construise un tel résumé, purement théorique et donc difficile d'accès.

Un point à corriger : tu ne peux pas décorréler la "quantité de mouture" et la "quantité d'eau". Il faut parler de rapport "poids de mouture/poids de l'eau". Trop petit : manque de corps, espresso faible; trop grand : espresso trop concentré, espresso fort.

La "bonne" "quantité de mouture" dépend de la machine, du filtre, du café, etc., c'est un autre paramètre. La bonne "quantité d'eau" est à relier au temps d'extraction (et non pas vitesse).

Une fois que tu as fixé ton rapport "poids de mouture/poids de l'eau" et ton temps d'extraction, tu ne peux plus toucher au débit

Merci Lucio de votre intervention. J'avais envie de répondre à ce post. J'aurais été beaucoup plus méchant. J'aurais eu tort, c'est vous qui avez le bon ton. Bonne leçon ...

yomgaille a écrit:Aaaaah, le goût des nouveaux inscrits pour les posts encyclopédiques... après les tentatives avortées pour (faire que les "anciens" prennent le temps de) lister toutes les machines du marché, tous les crus de cafés du monde, et j'en passe

bah, la démarche n'est pas illogique : le "nouveau" arrive, lit tout un tas d'infos, d'avis, parfois contradictoires, et se trouve vite perdu. Il se dit que ça serait sympa de rassembler des infos valides qu'un autre nouveau trouverait au même endroit.
Bien sûr, le "topic des topics" est là, mais.... à priori, vu les questions récurrentes, il y a des choses non renseignées...et pour cause, elles ne sont pas réellement synthétisables, mais ça, "le nouveau" ne le sait pas encore
bref, ça part d'une volonté de participer, d'apporter sa pierre à l'édifice, et c'est déjà pas mal

exemple d'infos contradictoires :
on dit ici "25-30s" à partir du moment où la pompe est en marche
or, ici , on lit que c'est au moment où le café commence à couler

Comme on dit ailleurs "dès le début de la pré infusion". C'est tout l'intérêt d'un forum riche. Des pistes nous sont données, à nous de tracer notre voie, mais au moins nous connaissons la bonne direction, en faisant le tri parmi les informations, comme sur tout forum "grand public".

michel k a écrit:

boral a écrit:
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer

Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).
Sans doute que sur les machines à grandes chaudières, ce facteur est moins influant.

D'après mon expérience, à profils de température identiques, et sans failles (visibles en bottomless), les temps de passage plus courts, ont tendance à révéler davantage les arômes du cru. A l'inverse, les temps d'extraction longs ont tendance à neutraliser les arômes du cru au profit des tanins (un peu comme peut le faire une sur-torrefaction).

Pour ma part, pour privilégier les arômes du cru, je cible des temps d'extraction les plus courts possibles. Ma limite étant fixée en bottomless par l'apparition des failles (qui diluent et créent de l'astringence).

Il y a plein de trucs intéressants dans ce fil meme si c'est devenu, il est vrai, un peu le foutoir

Cette notion de temps court ou long sème la confusion dans mon esprit, et je ne suis peut-être pas le seul alors ne serait il pas plus juste de parler de volume de tasse, et meme d'appeler les choses par leurs noms tout simplement vu qu'ils existent. Je peux sortir un bol en 15sec sans pour autant pouvoir intégrer le résultat dans un comparatif de cafés, mais plutôt dans une catégorie "trucmuche" ou ce que vous voulez.

J'aurai envie de dire :

Ristretto : Arômes exacerbés, acidité ou amertume mis en évidence.

Espresso : Equilibre mieux respecté, "l’arrondissement" des extrêmes (acidité et amertume) laisse mieux s'exprimer les autres nuances de la tasse.

Expresso ou 3/4 : Sur une machine et avec un café capable d'une allonge suffisante dans l'élégance, moins perturbé par un corps à la limite parfois de l'astringence et par l'intensité des arômes les plus proéminents il est plus facile de gouter toutes les nuances de ce que l'on boit.

Tout dépend comment tu sors ces cafés. Tu peux par exemple modifier 2 paramètres, la taille de la mouture et le rapport "poids de mouture/poids de l'eau".

zeb a écrit:
Cette notion de temps court ou long sème la confusion dans mon esprit, et je ne suis peut-être pas le seul alors ne serait il pas plus juste de parler de volume de tasse, et meme d'appeler les choses par leurs noms tout simplement vu qu'ils existent. Je peux sortir un bol en 15sec sans pour autant pouvoir intégrer le résultat dans un comparatif de cafés, mais plutôt dans une catégorie "trucmuche" ou ce que vous voulez.

J'aurai envie de dire :

Ristretto : Arômes exacerbés, acidité ou amertume mis en évidence.

Espresso : Equilibre mieux respecté, "l’arrondissement" des extrêmes (acidité et amertume) laisse mieux s'exprimer les autres nuances de la tasse.

Expresso ou 3/4 : Sur une machine et avec un café capable d'une allonge suffisante dans l'élégance, moins perturbé par un corps à la limite parfois de l'astringence et par l'intensité des arômes les plus proéminents il est plus facile de gouter toutes les nuances de ce que l'on boit.

Oui, dans mon cas, il aurait fallu que je précise pour un volume de tasse donné.

Oui on peut sortir comme je le disais pour exagérer un bol de 25cl en 15 secondes. D'où mon "appel" à appeler les choses par leur nom.

Pour le débutant qui a besoin de références une petite tasse courte dans les normes du mode d'extraction expresso c'est un ristretto. Un peu plus long il y a l'espresso. Et le 3/4 on laisse tomber ça sera plus simple vu que plus personne pratiquement n'en veut.

Et un ristretto c'est 7g, 20ml 19sec. L'espresso 7g, 30ml 19sec. Ca c'est immuable et me semble utile comme base de discussion. Je vois "temps de passage + court --> café + acide" et "temps de passage + long --> café + amer" ça peut être vrai, un espresso en plus de 19sec risque à un moment de devenir amer parce que sur extrait. Mais pour moi le contraire non, c'est tellement facile de tomber dans le piège du contraire, pourtant sur une mouture trop grossière mon ristretto n'a jamais été plus acide. Fade et avec un manque de corps oui mais pas plus acide.

J'arrive pas bien à expliquer.... est-ce que tu vois ce que je veux dire Lucio ? Toutes nos réflexions devraient à mon avis partir des références, pas dans l'absolu. (Peut être plus claire comme ça... ) Ca devrait pouvoir éviter que certains se demandent pourquoi un café plus court est plus acide comme je viens de le lire


Une autre notion qu'on utilisait pas mal à une époque et qui me semblait intéressante pour bien réfléchir à des notions de rapport poids mouture/volume d'eau. On parlait d'exploitation, un café qui était délavé était surexploité, trop d'eau passé sur la mouture. Et sous exploité était le contraire. Là aussi les notions de sur ou sous oscillent autour d'une référence sans pour autant être rédhibitoire. Ainsi un ristretto raté de 7g 30ml en 19sec est sur exploité en ristretto, mais dans la norme de l'espresso. Un ristretto de 7g 20ml en 40sec est sur-extrait.


Oui michel k c'est mon avis mais pas de souci hein ! Tout ça n'est que du café, je dis ça comme proposition, je suis sûrement un peu trop pointilleux et ce n'est pas non plus forcément mieux. Le tout c'est de trouver le bon compromis

Quand vous dites : poids de mouture/poids de l'eau

Le deuxième paramètre est la contenance finale de l'extraction ?

Ben je ne sais pas les autres mais moi oui

Lucio a écrit:Le sujet part une fois de plus dans tous les sens, c'est illisible. Je me contenterai de répondre à propos du tableau de théo.

A part les fautes d'orthographe (à corriger au plus vite) et les imprécisions, je ne trouve pas d'erreurs énormes. C'est effectivement assez présomptueux, voire piégeux, qu'un débutant construise un tel résumé, purement théorique et donc difficile d'accès.

Un point à corriger : tu ne peux pas décorréler la "quantité de mouture" et la "quantité d'eau". Il faut parler de rapport "poids de mouture/poids de l'eau". Trop petit : manque de corps, espresso faible; trop grand : espresso trop concentré, espresso fort.

La "bonne" "quantité de mouture" dépend de la machine, du filtre, du café, etc., c'est un autre paramètre. La bonne "quantité d'eau" est à relier au temps d'extraction (et non pas vitesse).

Une fois que tu as fixé ton rapport "poids de mouture/poids de l'eau" et ton temps d'extraction, tu ne peux plus toucher au débit

Merci beaucoup pour ta réponse, c'est très intéressant, cependant le tableau va être supprimé car se que je pensais être un appel au partage de connaissance et d'expérience s'est apparemment transformé en affront du "nouveau" contre la connaissance des "ancien", une fois de plus je demandais votre avis et n'imposais rien à personne... merci bonne soirée

zeb a écrit:Oui on peut sortir comme je le disais pour exagérer un bol de 25cl en 15 secondes. D'où mon "appel" à appeler les choses par leur nom.

Pour le débutant qui a besoin de références une petite tasse courte dans les normes du mode d'extraction expresso c'est un ristretto. Un peu plus long il y a l'espresso. Et le 3/4 on laisse tomber ça sera plus simple vu que plus personne pratiquement n'en veut.

Et un ristretto c'est 7g, 20ml 19sec. L'espresso 7g, 30ml 19sec. Ca c'est immuable et me semble utile comme base de discussion. Je vois "temps de passage + court --> café + acide" et "temps de passage + long --> café + amer" ça peut être vrai, un espresso en plus de 19sec risque à un moment de devenir amer parce que sur extrait. Mais pour moi le contraire non, c'est tellement facile de tomber dans le piège du contraire, pourtant sur une mouture trop grossière mon ristretto n'a jamais été plus acide. Fade et avec un manque de corps oui mais pas plus acide.

J'arrive pas bien à expliquer.... est-ce que tu vois ce que je veux dire Lucio ? Toutes nos réflexions devraient à mon avis partir des références, pas dans l'absolu. (Peut être plus claire comme ça... ) Ca devrait pouvoir éviter que certains se demandent pourquoi un café plus court est plus acide comme je viens de le lire


Une autre notion qu'on utilisait pas mal à une époque et qui me semblait intéressante pour bien réfléchir à des notions de rapport poids mouture/volume d'eau. On parlait d'exploitation, un café qui était délavé était surexploité, trop d'eau passé sur la mouture. Et sous exploité était le contraire. Là aussi les notions de sur ou sous oscillent autour d'une référence sans pour autant être rédhibitoire. Ainsi un ristretto raté de 7g 30ml en 19sec est sur exploité en ristretto, mais dans la norme de l'espresso. Un ristretto de 7g 20ml en 40sec est sur-extrait.


Oui michel k c'est mon avis mais pas de souci hein ! Tout ça n'est que du café, je dis ça comme proposition, je suis sûrement un peu trop pointilleux et ce n'est pas non plus forcément mieux. Le tout c'est de trouver le bon compromis

Expresso, Jamais lu 25ml en 19 secondes. Par contre 25ml en 25 à 32 secondes. C'est ce que je respecte. Notez que de plus en plus mettent plus que 7g pour 25 ml, transformant leur expresso en semi-ristretto. personnellement: 8,5g passés sur 28 +/- 2secondes pour un volume de 20 à 30ml. En fait le m'arrête "juste" avant que la créma ne commence à blondir.

A noter que l'acidité d'un shot est bien plus, fonction de l'origine du café et de sa torréfaction que de la durée ou la température d'extraction

Désolé de répondre si tard. Oui, c'est une méthode qui permet d'avoir des résultats presque constant, à la réserve près du taux d'humidité et de l'age du café. Lorsque l'humidité augmente, tu augmentes la dose et tu dépasses la limite. Tant que j'y pense, cela a du être mentionné sur ce forum de nombreuse fois, gardes toujours ton porte-filtre en place sur ta machine et tu peux commercer à faire ton expresso lorsque le bec est à température (même température que le bloc).



Je suis simple débutants et je pose la questions en toute naïveté : mais a tu des résultats constant avec cette méthode ? tu parles d'hydrométrie cela ne fait il pas "gonfler" ou "rétracter" ta mouture ? auquel cas comment peux on avoir dans le même espace la même dose de café ?

[/quote]

Freewillow !? Si en plus on a pas appris les mêmes chiffres...

Pour moi :

Ristretto : 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x20ml 25sec

et espresso 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x30ml 25sec

Là je laisse les spécialistes nous rappeler les règles ça ne change pas ce que je disais de toute façon

Pour moi un ristretto c'était PF 2T, dosage normal (14-17 grammes), mais mouture adaptée pour au final avoir 20/25 ml en 25/30 sec.

Mais c'est peut-être un double quelque chose ?

Théo : ton tableau n'a peut être pas eu de succès mais il y a eu des discussions très intéressantes dans ce topic, et assez pointues ce qui manque bien souvent je trouve.

zeb a écrit:Freewillow !? Si en plus on a pas appris les mêmes chiffres...

Pour moi :

Ristretto : 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x20ml 25sec

et espresso 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x30ml 25sec

Là je laisse les spécialistes nous rappeler les règles ça ne change pas ce que je disais de toute façon

Voilà une référence sérieuse: Nuova Simonelli. Ceci n est évidemment qu'un avis mais c'est une marque sérieuse.

Ten basic steps for a coffee made to perfection
1. Roasting Grade Medium
2. Grinding Fine
3. Dosage 7 gr
4. Pressure 20 Kg
5. Water Hardness 6° Fr.
6. Water Temperature 92°C
7. Water Pressure 9 bar
8. Volume 25 ml
9. Extraction Time 25"
10 Cup Temperature 40°C

Freewillow a écrit:

zeb a écrit:Freewillow !? Si en plus on a pas appris les mêmes chiffres...

Pour moi :

Ristretto : 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x20ml 25sec

et espresso 7gr 20ml 19sec - 14gr 2x30ml 25sec

Là je laisse les spécialistes nous rappeler les règles ça ne change pas ce que je disais de toute façon

Voilà une référence sérieuse: Nuova Simonelli. Ceci n est évidemment qu'un avis mais c'est une marque sérieuse.

Ten basic steps for a coffee made to perfection
1. Roasting Grade Medium
2. Grinding Fine
3. Dosage 7 gr
4. Pressure 20 Kg
5. Water Hardness 6° Fr.
6. Water Temperature 92°C
7. Water Pressure 9 bar
8. Volume 25 ml
9. Extraction Time 25"
10 Cup Temperature 40°C

oui, et on voit aussi beaucoup, pour espresso : 18g - 30ml - 25 à 30s

Tu sais Chou ce qui compte c'est que tu aimes ta préparation, mais pour moi ça fait un demi ristretto, ou autrement nommé "pétrole"

3 avis différents en 3 réponses, une chose est sûre c'est qu'il serait vraiment utile de reposer un peu les bases. Si mes chiffres sont faux il faut les corriger mais il faut bien admettre que dans cette façon de faire où tout le monde donne son avis sans aucun repère il y a (eu) souvent de l'incompréhension. Plus long, plus court, d'accord. Mais par rapport à quoi ?

Et oui Théo ne te formalise pas pour quelques remarques, c'est comme ça un forum. Il en faut pour tout le monde

voir topic "Bien commencer dans l'expresso" de therion3 qui avait fait un très joli travail (un peu trop oublié).

Pas trouvé les contenances dans ce topic

Sinon, Freewillow, ce que tu nous mets là est le standard de l'espresso italien, et entre nous, on sait bien que rien est "fixe", donc leurs chiffres....