Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

Pas trouvé les contenances dans ce topic

Sinon, Freewillow, ce que tu nous mets là est le standard de l'espresso italien, et entre nous, on sait bien que rien est "fixe", donc leurs chiffres....

zeb a écrit:Oui on peut sortir comme je le disais pour exagérer un bol de 25cl en 15 secondes. D'où mon "appel" à appeler les choses par leur nom.

Pour le débutant qui a besoin de références une petite tasse courte dans les normes du mode d'extraction expresso c'est un ristretto. Un peu plus long il y a l'espresso. Et le 3/4 on laisse tomber ça sera plus simple vu que plus personne pratiquement n'en veut.

Et un ristretto c'est 7g, 20ml 19sec. L'espresso 7g, 30ml 19sec. Ca c'est immuable et me semble utile comme base de discussion. Je vois "temps de passage + court --> café + acide" et "temps de passage + long --> café + amer" ça peut être vrai, un espresso en plus de 19sec risque à un moment de devenir amer parce que sur extrait. Mais pour moi le contraire non, c'est tellement facile de tomber dans le piège du contraire, pourtant sur une mouture trop grossière mon ristretto n'a jamais été plus acide. Fade et avec un manque de corps oui mais pas plus acide.

J'arrive pas bien à expliquer.... est-ce que tu vois ce que je veux dire Lucio ? Toutes nos réflexions devraient à mon avis partir des références, pas dans l'absolu. (Peut être plus claire comme ça... ) Ca devrait pouvoir éviter que certains se demandent pourquoi un café plus court est plus acide comme je viens de le lire


Une autre notion qu'on utilisait pas mal à une époque et qui me semblait intéressante pour bien réfléchir à des notions de rapport poids mouture/volume d'eau. On parlait d'exploitation, un café qui était délavé était surexploité, trop d'eau passé sur la mouture. Et sous exploité était le contraire. Là aussi les notions de sur ou sous oscillent autour d'une référence sans pour autant être rédhibitoire. Ainsi un ristretto raté de 7g 30ml en 19sec est sur exploité en ristretto, mais dans la norme de l'espresso. Un ristretto de 7g 20ml en 40sec est sur-extrait.

Oui michel k c'est mon avis mais pas de souci hein ! Tout ça n'est que du café, je dis ça comme proposition, je suis sûrement un peu trop pointilleux et ce n'est pas non plus forcément mieux. Le tout c'est de trouver le bon compromis

La problématique du gars devant ça machine n'est pas d'essayer coûte que coûte de faire un espresso, un ristretto ou une autre norme (en supposant qu'elles aient un jour été clairement définies). Sauf peut être pour le débutant qui doit forcément au début se raccrocher à quelque chose.
La problématique de la plupart d'entre nous est en général d'essayer d'améliorer son café. Naturellement, ça se fait de façon relative, en jouant sur tel ou tel paramètre : que dois-je faire pour le rendre plus acide, pour lui apporter davantage de corps, pour le rendre plus sirupeux, pour épaissir ma créma...
La démarche entreprise par boral et théo me parait donc pleine de bon sens, même si elle est loin d'être triviale.

+ 1, je me pose quotidiennement ce genre de question et j'avoue ne pas toujours pouvoir y répondre, tout simplement car je n'ai pas l'impression de tout "maitriser" encore, les variables tout ça tout ça.

De plus, parfois je sors un shot de folie, et après avec le même dosage, même technique, même grain, même tout : un espresso banal

Exemple concert : j'avais la semaine dernière du malongo et c'était de la tuerie en tasse et là, autre paquet mais même lot donc certainement torréfié au même moment : rien, pas de plaisir.

Le grain ou moi ? Je pense plutôt à la deuxième option.

à chou :
#3 Faire un bon espresso
#3.1 Quelle quantité de café?
Il faut compter 7g pour un simple et 14g pour un double à la base, soit 25 ml pour un espresso au format italien, 30-35ml pour un espresso dit "trois-quarts à la française". L'essentiel est surtout de ne pas trop en mettre, de faire un petit tas que l'on va étaler avec le doigt sur toute la surface, sans appuyer, et ensuite de tasser très légèrement avec le tamper. Evitez de faire deux tassages, par contre personnellement je fais "tourner" le tamper pour bien uniformiser (mais je ne sais pas si c'est utile , ça fait juste partie de "mon" cérémonial )

Chou a écrit:+ 1, je me pose quotidiennement ce genre de question et j'avoue ne pas toujours pouvoir y répondre, tout simplement car je n'ai pas l'impression de tout "maitriser" encore, les variables tout ça tout ça.

De plus, parfois je sors un shot de folie, et après avec le même dosage, même technique, même grain, même tout : un espresso banal

Exemple concert : j'avais la semaine dernière du malongo et c'était de la tuerie en tasse et là, autre paquet mais même lot donc certainement torréfié au même moment : rien, pas de plaisir.

Le grain ou moi ? Je pense plutôt à la deuxième option.

Chez moi, les sources d'irrégularités sont surtout dans la préparation de la mouture. En vrac :

+-1gr change beaucoup le débit (la rétention dans le moulin, typiquement dans le bec de sortie, peut être importante/variable)
Vaut mieux éviter/supprimer les grumeaux
Je préfère tasser fortement (entre 15kg et 20kg, j'ai peu/pas de différence de débit alors qu'entre 1kg et 5kg, j'en ai beaucoup)
Mon moulin à chaud moud plus grossièrement qu'à froid
Je remplis le filtre en laissant le porte filtre sur la machine (pour qu'il refroidisse le moins possible).
Il faut manipuler le filtre rempli avec précaution (j'ai viré les ressorts du porte filtre pour éviter de déformer le filtre pendant sa mise en place)
Pour que l'humidité ambiante joue moins, on peut mettre les grains sous vide (Vacuvin...)
Pour un 2ième double, je laisse la machine espresso se stabiliser en température pendant au moins 5mn (et je baisse un peu la consigne)
...

michel k a écrit:

Chou a écrit:+ 1, je me pose quotidiennement ce genre de question et j'avoue ne pas toujours pouvoir y répondre, tout simplement car je n'ai pas l'impression de tout "maitriser" encore, les variables tout ça tout ça.

De plus, parfois je sors un shot de folie, et après avec le même dosage, même technique, même grain, même tout : un espresso banal

Exemple concert : j'avais la semaine dernière du malongo et c'était de la tuerie en tasse et là, autre paquet mais même lot donc certainement torréfié au même moment : rien, pas de plaisir.

Le grain ou moi ? Je pense plutôt à la deuxième option.

Chez moi, les sources d'irrégularités sont surtout dans la préparation de la mouture. En vrac :

+-1gr change beaucoup le débit (la rétention dans le moulin, typiquement dans le bec de sortie, peut être importante/variable)
Vaut mieux éviter/supprimer les grumeaux
Je préfère tasser fortement (entre 15kg et 20kg, j'ai peu/pas de différence de débit alors qu'entre 1kg et 5kg, j'en ai beaucoup)
Mon moulin à chaud moud plus grossièrement qu'à froid
Je remplis le filtre en laissant le porte filtre sur la machine (pour qu'il refroidisse le moins possible).
Il faut manipuler le filtre rempli avec précaution (j'ai viré les ressorts du porte filtre pour éviter de déformer le filtre pendant sa mise en place)
Pour que l'humidité ambiante joue moins, on peut mettre les grains sous vide (Vacuvin...)
Pour un 2ième double, je laisse la machine espresso se stabiliser en température pendant au moins 5mn (et je baisse un peu la consigne)
...

Je +++++++++++++++++ La quantité de mouture est critique. Deux méthodes: remplir à ras le filtre SANS TASSER ou mieux, si on a la patience, peser les grains APRES être passés par le moulin. Moi j'emploie un petit récipient pour récolter mon grain moulu, je le pèse, je fais tourner ma mouture en tournant le récipient pour rendre la mouture homogène et dans le filtre.

Freewillow a écrit:

michel k a écrit:

Chou a écrit:+ 1, je me pose quotidiennement ce genre de question et j'avoue ne pas toujours pouvoir y répondre, tout simplement car je n'ai pas l'impression de tout "maitriser" encore, les variables tout ça tout ça.

De plus, parfois je sors un shot de folie, et après avec le même dosage, même technique, même grain, même tout : un espresso banal

Exemple concert : j'avais la semaine dernière du malongo et c'était de la tuerie en tasse et là, autre paquet mais même lot donc certainement torréfié au même moment : rien, pas de plaisir.

Le grain ou moi ? Je pense plutôt à la deuxième option.

Chez moi, les sources d'irrégularités sont surtout dans la préparation de la mouture. En vrac :

+-1gr change beaucoup le débit (la rétention dans le moulin, typiquement dans le bec de sortie, peut être importante/variable)
Vaut mieux éviter/supprimer les grumeaux
Je préfère tasser fortement (entre 15kg et 20kg, j'ai peu/pas de différence de débit alors qu'entre 1kg et 5kg, j'en ai beaucoup)
Mon moulin à chaud moud plus grossièrement qu'à froid
Je remplis le filtre en laissant le porte filtre sur la machine (pour qu'il refroidisse le moins possible).
Il faut manipuler le filtre rempli avec précaution (j'ai viré les ressorts du porte filtre pour éviter de déformer le filtre pendant sa mise en place)
Pour que l'humidité ambiante joue moins, on peut mettre les grains sous vide (Vacuvin...)
Pour un 2ième double, je laisse la machine espresso se stabiliser en température pendant au moins 5mn (et je baisse un peu la consigne)
...

Je +++++++++++++++++ La quantité de mouture est critique. Deux méthodes: remplir à ras le filtre SANS TASSER ou mieux, si on a la patience, peser les grains APRES être passés par le moulin. Moi j'emploie un petit récipient pour récolter mon grain moulu, je le pèse, je fais tourner ma mouture en tournant le récipient pour rendre la mouture homogène et dans le filtre.

J'avoue qu'après de nombreuses années de pratique, je ne me pose plus la question de la différence de goût entre des expressi successifs. La seule explication que j'avance est la variation de température de la machine ou seulement du porte filtre.

Autre point: la fameuse règle des 7g qui n'est plus une règle tant il y a de variations entre les différents expressi! Je suis souvent à 8g voire 9g, en sachant que je reste toujours sur 20 ml et 25 secondes, mais là encore ce sont des valeurs qui changent selon les machines.
L'avantage du groupe E61, c'est qu'il est d'une grande stabilité en température.

En tout cas, d'accord avec toi Chou: le café au ras du porte filtre, c'est une méthode sure.

Pour répartir la mouture dans le filtre et en même temps supprimer les grumeaux, je me suis fabriqué cet ustensile :
https://2img.net/r/hpimg15/pics/147121MKX5383.jpg
On ne le voit pas très bien sur la photo, il y a 3 niveaux de maillage qui permettent de bien casser les grumeaux.
Faut choisir des filets aux maillages assez grossiers (surtout celui du haut) avec un fil très fin.
Ca se fabrique en empilant 4 gobelets en plastiques.

Belle application du proverbe Shadoks :"Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?"

Si tu as plus simple, je suis preneur!

Cet ustensile, en plus de son efficacité, me permet de gagner du temps en le plaçant directement sous le broyeur.
Sans lui, je mets deux fois plus de temps à préparer ma mouture, qui plus est sans garantie sur le résultat (les failles apparaissent bien plus facilement).

Michel

PS : il me permet de me contenter d'un Grinta qui grâce à lui le hisse au niveau d'un Vario Home (que j'ai eu en prêt pendant un mois).

Ne rien faire car ce n'est pas un problème, la mouture étant égalisée avec le doigt et/ou le tamper.

auxanges a écrit:Ne rien faire car ce n'est pas un problème, la mouture étant égalisée avec le doigt et/ou le tamper.

Tu vas égaliser le niveau mais pour autant tu ne vas pas égaliser l'inhomogénéité au coeur de la mouture.
Si tu as un broyeur qui fait des grumeaux, amuse-toi donc à remplir un verre transparent : tu vas t'apercevoir qu'au coeur les grumeaux sont bien présents.
D'où l'intérêt de tamper fortement pour essayer de rendre la mouture homogène. Pour autant le café étant très peu fluide, les zones peu denses risquent de créer du channeling.

Avant de juger, essaie cet ustensile à trois euros, six sous ; tu m'en diras des nouvelles...

auxanges a écrit:à chou :
#3 Faire un bon espresso
#3.1 Quelle quantité de café?
Il faut compter 7g pour un simple et 14g pour un double à la base, soit 25 ml pour un espresso au format italien, 30-35ml pour un espresso dit "trois-quarts à la française". L'essentiel est surtout de ne pas trop en mettre, de faire un petit tas que l'on va étaler avec le doigt sur toute la surface, sans appuyer, et ensuite de tasser très légèrement avec le tamper. Evitez de faire deux tassages, par contre personnellement je fais "tourner" le tamper pour bien uniformiser (mais je ne sais pas si c'est utile , ça fait juste partie de "mon" cérémonial )

Merci Auxanges, mais ont essayaient de se mettre d'accord sur les ristetti

Sinon pour les soucis d'irrégularité je ne vois que la mouture... par contre chez moi 0 rétention et 0 grumeaux

Chou a écrit:
Sinon pour les soucis d'irrégularité je ne vois que la mouture... par contre chez moi 0 rétention et 0 grumeaux

Un bon point!

Si tu n'as pas de retention, en pesant ton grain avant de le mettre dans le broyeur, tu es certains d'avoir le bon dosage.
Reste le tamper, je te conseille d'y aller à fond (on en fait jamais trop! ), tout en soignant ton geste!

à chou

Pour l'expresso, c'est clair et officiellement défini.

Espresso Italiano Certificato

"L'Espresso Italiano Certificato: 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente."

(source inei : istituto nazionale espresso italiano)

Pour le ristretto, à ma connaissance, pas de spécification "réglementaire", mais en Italie du Sud c'est, selon mes observations, de l'ordre de 10 ml et même moins.

Bonjour à tous, je suis tombé sur ce site qui m'a bien aidé à comprendre les notions de sous-extraction et sur-extraction : http://www.gallacoffeeblog.co.uk/overextracted-coffee/

Pour résumer, une extraction se fait en dissolvant des particules de café dans un volume d'eau. Les premières particules extraites ont une note "délicate" (fruité et floral). Si l'extraction dure plus longtemps, on a ensuite des tons moyens (bois, noisette), puis des notes douces (caramel, vanille), et enfin des notes amères (girofle, tabac, on parle aussi de goût de "brûlé"). Il y a ainsi 4 groupes de "notes" dans une file d'attente qui attendent que ce soit à leur tour d'être extraites.



On parle de café sous-extrait lorsqu'on n'a extrait que les deux premiers groupes de notes (le café manque de douceur, il a un goût de fruit pas mûr), et de café sur-extrait lorsqu'on a extrait le quatrième groupe (goût de girofle et tabac donc). Une extraction optimale doit s'arrêter lorsque toutes les notes du troisième groupe ont été extraites, pas plus, pas moins. Au maximum, ~30% des particules de café sont solubles dans l'eau. Une extraction optimale intervient à ~20% de particules dissolues. Au-delà, c'est sur-extrait.



Une sur-extraction est obtenue lorsque :

• Le temps d'extraction est trop long (soit parce qu'il faut 40s pour obtenir 25cl, soit parce qu'on laisse couler 40s pour obtenir un lungo de 60cl par exemple)
  
• On n'a pas utilisé assez de mouture. Toutes les particules de café ont été extraites trop tôt. Mais là je suis en contradiction avec ce qui est dit ici, et qui a été repris sur de nombreux sites : http://www.caffecaffe.ca/diagnostique.html
  
• L'article n'en parle pas, mais à priori une T°C et une pression + élevées vont aider à "mieux" extraire les particules de café, la sur-extraction surviendra donc plus tôt.

Pour corriger une sur-extraction, il faut donc à la fois utiliser + de mouture, moulue + grosse. En effet, une mouture trop fine va à la fois faire augmenter la pression et rallonger le temps d'extraction. A noter qu'il est donc par exemple possible d'obtenir une sur-extraction, à la fois sur un shot avec 5gr de mouture qui passe en 25s, et sur un autre avec 9gr de mouture qui passe en 40s.

C'est le contraire pour une sous-extraction, elle est obtenue lorsque :

• Le temps d'extraction est trop court (soit parce qu'il faut 15s pour obtenir 25cl, soit parce qu'on coupe l'extraction à 15s pour obtenir un ristretto)
  
• On a utilisé trop de mouture. Toutes les particules de café n'ont pas eu le temps d'être extraites. (toujours en contradiction avec le §3.3 de la première page). Question, un ristretto est donc sous-extrait par rapport à un espresso ?
  
• La T°C et la pression sont trop basses, les particules de café n'ont pas été extraites efficacement.

Pour corriger une sous-extraction, il faut donc à la fois utiliser - de mouture, moulue + fine. En effet, une mouture trop grosse va à la fois faire baisser la pression et raccourcir le temps d'extraction.

Bien sûr il s'agit de lignes directrices générales, certaines variétés de café tendent naturellement vers l'acide ou amer, qu'il ne faut pas nécessairement essayer de corriger.

Très intéressant...mais aucun lien avec la torréfaction ? pour les arômes et saveurs...

FrigoAcide a écrit:Question, un ristretto est donc sous-extrait par rapport à un espresso ?

Non, ou alors tu es de l'école "ristretto en 15 secondes", ce qui est MAL.

Si on compare un espresso et un ristretto :

• Tous les deux ont la même quantité de mouture (~7gr), extraite dans le même temps (~25s)
  
• Le ristretto a un volume en tasse deux fois moins important (~12ml contre ~25ml)
  
• Les deux premiers points sont réalisés à condition d'utiliser une mouture plus fine pour le ristretto, ce qui conduit à une pression + importante

On peut donc dire que dans le ristretto, le volume en tasse - important (ou disons, la quantité de mouture + importante pour un même volume d'eau) fait tendre vers une sous-extraction, mais que la pression + importante fait tendre vers une sur-extraction, et que la combinaison des deux donne au final un résultat équilibré ?

Merci FrigoAcide, tout ça c'est très intéressant et je n'étais encore jamais tombé sur le premier lien que tu as donné.

Son explication élude les phénomènes de température et de pression. C'est pour ça que j'aime mieux la notion double d'exploitation et d'extraction.

Ses 4 familles de saveur c'est une image intéressante et, il me semble, plutôt vrai, la bonne exploitation d'un café sera lorsque les trois premières seront dans la tasse, et la dernière non.
Mais pour cela il faut aussi être dans les clous pour l'extraction. Une pression forte (10-11bar sur la galette) conduit à une surextraction et inversement pour la sous extraction. Et la température aussi joue sur les éléments de la graine libérés par l'eau.

Il donne à la fin des exemples qu'en proportionnalisant les éléments il serait logique de surcharger pour que "l'eau étant occupée d'abord à extraire les 3 premières familles n'aura pas le temps dans les 25s de libérer la 4eme" ... sauf qu'en moulant plus fin pour augmenter la pression le résultat sera souvent tout aussi intéressant, et meme mieux quelque fois. Puis aussi certains cafés pour être bien exploités demandent une légère sous extraction (pression) pour une bonne libération des huiles (crème) donc en fait.... c'est un truc qui se lit, mais après il faut pousser plus loin la réflexion, et surtout l'expérimentation

FrigoAcide a écrit:Si on compare un espresso et un ristretto :

• Tous les deux ont la même quantité de mouture (~7gr), extraite dans le même temps (~25s)
  
• Le ristretto a un volume en tasse deux fois moins important (~12ml contre ~25ml)
  
• Les deux premiers points sont réalisés à condition d'utiliser une mouture plus fine pour le ristretto, ce qui conduit à une pression + importante

On peut donc dire que dans le ristretto, le volume en tasse - important (ou disons, la quantité de mouture + importante pour un même volume d'eau) fait tendre vers une sous-extraction, mais que la pression + importante fait tendre vers une sur-extraction, et que la combinaison des deux donne au final un résultat équilibré ?

Sauf que la finesse de la mouture (et de sa quantité) dépend la pression d'extraction, or pour un espresso ou un ristretto il doivent être similaires enfin je crois... donc on sous extrait pour un ristretto...

Il est également possible de faire varier le paramètre température.

Lucio a écrit:Il est également possible de faire varier le paramètre température.

C'est pas le plus facile sauf pour les machines PID...

zeb a écrit:Son explication élude les phénomènes de température et de pression. C'est pour ça que j'aime mieux la notion double d'exploitation et d'extraction.

Ses 4 familles de saveur c'est une image intéressante et, il me semble, plutôt vrai, la bonne exploitation d'un café sera lorsque les trois premières seront dans la tasse, et la dernière non.
Mais pour cela il faut aussi être dans les clous pour l'extraction. Une pression forte (10-11bar sur la galette) conduit à une surextraction et inversement pour la sous extraction. Et la température aussi joue sur les éléments de la graine libérés par l'eau.

Il donne à la fin des exemples qu'en proportionnalisant les éléments il serait logique de surcharger pour que "l'eau étant occupée d'abord à extraire les 3 premières familles n'aura pas le temps dans les 25s de libérer la 4eme" ... sauf qu'en moulant plus fin pour augmenter la pression le résultat sera souvent tout aussi intéressant, et meme mieux quelque fois. Puis aussi certains cafés pour être bien exploités demandent une légère sous extraction (pression) pour une bonne libération des huiles (crème) donc en fait.... c'est un truc qui se lit, mais après il faut pousser plus loin la réflexion, et surtout l'expérimentation

Oui en effet l'article ne parle pas de la T°C et de la pression (je pense que l'auteur utilise des extractions douces plutôt que l'espresso), et comme je disais dans mon post, je pense simplement qu'une T°C et pression + élevées vont simplement aider à mieux "dissoudre" la mouture de café et que donc la sur-extraction arrivera + tôt, mais ça reste peut-être à démontrer.

Cet article Wiki est intéressant aussi : http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction Il dit que la force d'une tasse de café correspond simplement au nombre de particules de mouture de café qu'on retrouve dans la tasse. Ainsi comme tu dis, on aura un café qui aura la même force dans le cas, par exemple, de 20gr de café extraits à 15%, et de 10gr extraits à 30% (en utilisant une mouture + fine pour augmenter la pression). On retrouve le même nombre de particules de cafés dans la tasse. La différence, c'est que la première tasse sera sous-extraite avec un goût acide, et la deuxième sur-extraite avec un goût amer ! C'est donc au barista de faire son choix et de jouer à la fois sur la quantité et la finesse de mouture pour obtenir le goût souhaité.