Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

à chou

Pour l'expresso, c'est clair et officiellement défini.

Espresso Italiano Certificato

"L'Espresso Italiano Certificato: 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente."

(source inei : istituto nazionale espresso italiano)

Pour le ristretto, à ma connaissance, pas de spécification "réglementaire", mais en Italie du Sud c'est, selon mes observations, de l'ordre de 10 ml et même moins.

Bonjour à tous, je suis tombé sur ce site qui m'a bien aidé à comprendre les notions de sous-extraction et sur-extraction : http://www.gallacoffeeblog.co.uk/overextracted-coffee/

Pour résumer, une extraction se fait en dissolvant des particules de café dans un volume d'eau. Les premières particules extraites ont une note "délicate" (fruité et floral). Si l'extraction dure plus longtemps, on a ensuite des tons moyens (bois, noisette), puis des notes douces (caramel, vanille), et enfin des notes amères (girofle, tabac, on parle aussi de goût de "brûlé"). Il y a ainsi 4 groupes de "notes" dans une file d'attente qui attendent que ce soit à leur tour d'être extraites.



On parle de café sous-extrait lorsqu'on n'a extrait que les deux premiers groupes de notes (le café manque de douceur, il a un goût de fruit pas mûr), et de café sur-extrait lorsqu'on a extrait le quatrième groupe (goût de girofle et tabac donc). Une extraction optimale doit s'arrêter lorsque toutes les notes du troisième groupe ont été extraites, pas plus, pas moins. Au maximum, ~30% des particules de café sont solubles dans l'eau. Une extraction optimale intervient à ~20% de particules dissolues. Au-delà, c'est sur-extrait.



Une sur-extraction est obtenue lorsque :

• Le temps d'extraction est trop long (soit parce qu'il faut 40s pour obtenir 25cl, soit parce qu'on laisse couler 40s pour obtenir un lungo de 60cl par exemple)
  
• On n'a pas utilisé assez de mouture. Toutes les particules de café ont été extraites trop tôt. Mais là je suis en contradiction avec ce qui est dit ici, et qui a été repris sur de nombreux sites : http://www.caffecaffe.ca/diagnostique.html
  
• L'article n'en parle pas, mais à priori une T°C et une pression + élevées vont aider à "mieux" extraire les particules de café, la sur-extraction surviendra donc plus tôt.

Pour corriger une sur-extraction, il faut donc à la fois utiliser + de mouture, moulue + grosse. En effet, une mouture trop fine va à la fois faire augmenter la pression et rallonger le temps d'extraction. A noter qu'il est donc par exemple possible d'obtenir une sur-extraction, à la fois sur un shot avec 5gr de mouture qui passe en 25s, et sur un autre avec 9gr de mouture qui passe en 40s.

C'est le contraire pour une sous-extraction, elle est obtenue lorsque :

• Le temps d'extraction est trop court (soit parce qu'il faut 15s pour obtenir 25cl, soit parce qu'on coupe l'extraction à 15s pour obtenir un ristretto)
  
• On a utilisé trop de mouture. Toutes les particules de café n'ont pas eu le temps d'être extraites. (toujours en contradiction avec le §3.3 de la première page). Question, un ristretto est donc sous-extrait par rapport à un espresso ?
  
• La T°C et la pression sont trop basses, les particules de café n'ont pas été extraites efficacement.

Pour corriger une sous-extraction, il faut donc à la fois utiliser - de mouture, moulue + fine. En effet, une mouture trop grosse va à la fois faire baisser la pression et raccourcir le temps d'extraction.

Bien sûr il s'agit de lignes directrices générales, certaines variétés de café tendent naturellement vers l'acide ou amer, qu'il ne faut pas nécessairement essayer de corriger.

Très intéressant...mais aucun lien avec la torréfaction ? pour les arômes et saveurs...

FrigoAcide a écrit:Question, un ristretto est donc sous-extrait par rapport à un espresso ?

Non, ou alors tu es de l'école "ristretto en 15 secondes", ce qui est MAL.

Si on compare un espresso et un ristretto :

• Tous les deux ont la même quantité de mouture (~7gr), extraite dans le même temps (~25s)
  
• Le ristretto a un volume en tasse deux fois moins important (~12ml contre ~25ml)
  
• Les deux premiers points sont réalisés à condition d'utiliser une mouture plus fine pour le ristretto, ce qui conduit à une pression + importante

On peut donc dire que dans le ristretto, le volume en tasse - important (ou disons, la quantité de mouture + importante pour un même volume d'eau) fait tendre vers une sous-extraction, mais que la pression + importante fait tendre vers une sur-extraction, et que la combinaison des deux donne au final un résultat équilibré ?

Merci FrigoAcide, tout ça c'est très intéressant et je n'étais encore jamais tombé sur le premier lien que tu as donné.

Son explication élude les phénomènes de température et de pression. C'est pour ça que j'aime mieux la notion double d'exploitation et d'extraction.

Ses 4 familles de saveur c'est une image intéressante et, il me semble, plutôt vrai, la bonne exploitation d'un café sera lorsque les trois premières seront dans la tasse, et la dernière non.
Mais pour cela il faut aussi être dans les clous pour l'extraction. Une pression forte (10-11bar sur la galette) conduit à une surextraction et inversement pour la sous extraction. Et la température aussi joue sur les éléments de la graine libérés par l'eau.

Il donne à la fin des exemples qu'en proportionnalisant les éléments il serait logique de surcharger pour que "l'eau étant occupée d'abord à extraire les 3 premières familles n'aura pas le temps dans les 25s de libérer la 4eme" ... sauf qu'en moulant plus fin pour augmenter la pression le résultat sera souvent tout aussi intéressant, et meme mieux quelque fois. Puis aussi certains cafés pour être bien exploités demandent une légère sous extraction (pression) pour une bonne libération des huiles (crème) donc en fait.... c'est un truc qui se lit, mais après il faut pousser plus loin la réflexion, et surtout l'expérimentation

FrigoAcide a écrit:Si on compare un espresso et un ristretto :

• Tous les deux ont la même quantité de mouture (~7gr), extraite dans le même temps (~25s)
  
• Le ristretto a un volume en tasse deux fois moins important (~12ml contre ~25ml)
  
• Les deux premiers points sont réalisés à condition d'utiliser une mouture plus fine pour le ristretto, ce qui conduit à une pression + importante

On peut donc dire que dans le ristretto, le volume en tasse - important (ou disons, la quantité de mouture + importante pour un même volume d'eau) fait tendre vers une sous-extraction, mais que la pression + importante fait tendre vers une sur-extraction, et que la combinaison des deux donne au final un résultat équilibré ?

Sauf que la finesse de la mouture (et de sa quantité) dépend la pression d'extraction, or pour un espresso ou un ristretto il doivent être similaires enfin je crois... donc on sous extrait pour un ristretto...

Il est également possible de faire varier le paramètre température.

Lucio a écrit:Il est également possible de faire varier le paramètre température.

C'est pas le plus facile sauf pour les machines PID...

zeb a écrit:Son explication élude les phénomènes de température et de pression. C'est pour ça que j'aime mieux la notion double d'exploitation et d'extraction.

Ses 4 familles de saveur c'est une image intéressante et, il me semble, plutôt vrai, la bonne exploitation d'un café sera lorsque les trois premières seront dans la tasse, et la dernière non.
Mais pour cela il faut aussi être dans les clous pour l'extraction. Une pression forte (10-11bar sur la galette) conduit à une surextraction et inversement pour la sous extraction. Et la température aussi joue sur les éléments de la graine libérés par l'eau.

Il donne à la fin des exemples qu'en proportionnalisant les éléments il serait logique de surcharger pour que "l'eau étant occupée d'abord à extraire les 3 premières familles n'aura pas le temps dans les 25s de libérer la 4eme" ... sauf qu'en moulant plus fin pour augmenter la pression le résultat sera souvent tout aussi intéressant, et meme mieux quelque fois. Puis aussi certains cafés pour être bien exploités demandent une légère sous extraction (pression) pour une bonne libération des huiles (crème) donc en fait.... c'est un truc qui se lit, mais après il faut pousser plus loin la réflexion, et surtout l'expérimentation

Oui en effet l'article ne parle pas de la T°C et de la pression (je pense que l'auteur utilise des extractions douces plutôt que l'espresso), et comme je disais dans mon post, je pense simplement qu'une T°C et pression + élevées vont simplement aider à mieux "dissoudre" la mouture de café et que donc la sur-extraction arrivera + tôt, mais ça reste peut-être à démontrer.

Cet article Wiki est intéressant aussi : http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction Il dit que la force d'une tasse de café correspond simplement au nombre de particules de mouture de café qu'on retrouve dans la tasse. Ainsi comme tu dis, on aura un café qui aura la même force dans le cas, par exemple, de 20gr de café extraits à 15%, et de 10gr extraits à 30% (en utilisant une mouture + fine pour augmenter la pression). On retrouve le même nombre de particules de cafés dans la tasse. La différence, c'est que la première tasse sera sous-extraite avec un goût acide, et la deuxième sur-extraite avec un goût amer ! C'est donc au barista de faire son choix et de jouer à la fois sur la quantité et la finesse de mouture pour obtenir le goût souhaité.

Je rectifie une chose, à priori l'article a été écrit pour des méthodes d'extraction douce. Sur une french press, je pense qu'en utilisant moins de mouture, on obtient une boisson plus amère, et en utilisant plus de mouture, on obtient une boisson plus acide.

En espresso c'est plus compliqué, car une variation dans la quantité de mouture, sans modification de la finesse de mouture, a comme effet pervers d'influer directement sur la pression lors de l'extraction. En utilisant moins de mouture (le porte-filtre est moins rempli), la pression baisse, le débit augmente, et on on obtient une boisson plus acide. Inversement, si on utilise plus de mouture (le porte-filtre est plus rempli), la pression augmente, le débit baisse, et on obtient une boisson plus amère. C'est finalement la pression qui influe en priorité sur la balance acide <-> amer. Si on modifie la quantité de mouture et qu'on veut garder le même débit, il faut obligatoirement adapter la finesse de mouture en conséquence : plus de mouture -> mouture plus grossière, et moins de mouture -> mouture plus fine.

En fait en espresso, si on veut jouer sur la balance acide <-> amer, je pense qu'il faut laisser tomber la variation de quantité de mouture dans un premier temps, et plutôt faire varier la finesse de mouture, sans changer les autres paramètres. Une mouture plus fine fait monter la pression et entraîne plus d'amertume. Une mouture plus grossière fait baisser la pression et entraîne plus d'acidité.

MAIS cette variation entraîne également une variation du débit, plus lent dans le premier cas (par exemple on obtient 25ml en 35s au lieu de 25s), plus rapide dans le second (25ml en 15s au lieu de 25s). Soit on "accepte" cette variation, soit on décide de faire varier la quantité de mouture pour retomber sur 25ml en 25s : moins de mouture dans le premier cas, et plus dans le second. Vaut-il mieux alors faire varier le débit ou la quantité de mouture ? J'imagine qu'il faut expérimenter et trouver le juste équilibre entre les deux

En sachant également qu'en faisant varier la quantité de mouture, on influe sur la force du café (sur la balance flotteux <-> corsé), définie par le nombre de particules de café dissoutes dans la tasse. Par exemple, si on compare deux shots, l'un avec 7gr de mouture fine, et l'autre avec 10gr de mouture grossière, les deux donnant une extraction à 20%. Les deux tasses sont identiques sur la balance acide <-> amer, mais la première contient 1.4gr de particules de café (goût flotteux), et la deuxième 2gr (goût corsé).

Pour résumer, je pense qu'on peut paramétrer le goût d'une tasse en jouant sur deux balances différentes, acide <-> amer et flotteux <-> corsé. Pour cela, on peut faire varier trois paramètres : la quantité de mouture, la finesse de mouture, et le temps d'extraction (cad à quel moment on appuie sur le bouton de la machine pour arrêter l'extraction). Pour faire bouger la balance acide <-> amer, on fait varier en priorité la finesse de mouture. Et pour faire bouger la balance flotteux <-> corsé, on fait varier en priorité la quantité de mouture. Sachant qu'une variation sur un paramètre entraîne nécessairement une variation de l'un ou des deux autres paramètres.

Pour les machines équipées d'un PID, on peut aussi faire varier la T°C : une T°C plus basse entraîne plus d'acidité, et une plus haute entraîne plus d'amertume. A priori cette variation n'entraîne pas de variation des autres paramètres, elle est donc beaucoup plus simple à expérimenter !!

Je vous lis avec attention, mais le plus important à mes yeux est le point soulevé par ZEB à la fin de son post: les cafés demandent tous une extraction différente; et le même café à deux jours de la date de torréfaction, et à une semaine n'ont pas la même extraction.

Mancayuga a écrit:Je vous lis avec attention, mais le plus important à mes yeux est le point soulevé par ZEB à la fin de son post: les cafés demandent tous une extraction différente; et le même café à deux jours de la date de torréfaction, et à une semaine n'ont pas la même extraction.

- Du fait que les facteurs entraînant la modification du réglage du broyeur sont multiples avec une même variété, forcément à une semaine le résultat ne sera pas identique si l'on n'intervient pas sur la taille de mouture, le dégazage parfois long, le vieillissement, la météo, l'âge du capitaine toussa, toussa En ce qui me concerne dans la pratique, c'est à peu près toujours le même scénario, j'achète +/- 2kg de café qui me font une quinzaine de jours, le réglage fin du broyeur est à réajuster d'un cran (sur une vingtaine d'utiles) deux fois durant cette période, le résultat en tasse est identique du premier au dernier jours, la conservation est faite, les paquets placés dans une boîte plastique dans la partie la moins froide de mon frigo !

Sacrée consommation Giorgio, 130gr par jour Je ne savais pas que tu tenais un bar

FrigoAcide a écrit:Sacrée consommation Giorgio, 130gr par jour Je ne savais pas que tu tenais un bar

- Tu sais à raison d'un triple le matin au petit déj' un petit dans la matinée, deux le midi, un dans l'après-midi et un après dîner, l'un dans l'autre, ça ne fait pas tellement, 8 à 10 mais on est deux alors ça se multiplie (quoique madame en boit un ou deux de moins) en plus quelques testes ça et là pour les uns ou les autres et je me suis calmé, je ne travaille plus au boulot jadis même régime plus les cafés bu avec les clients, ça allait niveau caféine, certains ont du pastis dans les veines moi, c'était du café

Oui, à propos de la conservation au frigo, j'ai entendu dire que le frigo n'était utile au café que pour éviter des écarts de température, et que le froid n'intervenais en rien dans la conservation. Je le mets dans la cave à vins, et ça marche aussi, je conserve mes cafés deux semaines environ sans changement de goût majeur.

Mancayuga a écrit:Oui, à propos de la conservation au frigo, j'ai entendu dire que le frigo n'était utile au café que pour éviter des écarts de température, et que le froid n'intervenais en rien dans la conservation. Je le mets dans la cave à vins, et ça marche aussi, je conserve mes cafés deux semaines environ sans changement de goût majeur.

- Oui, c'est très bien la cave à vin !