Bacchi : Crema, je n'aime que toi

Juste une petite précision pour la photo au dessus où la créma parait très claire ce qui laisse supposer une sous extraction,
c'est dû au coup de flash qui éclaircie fortement la mousse, la prochaine fois je le désactiverai

A+

@GOLF52 : Je suis vraiment stupéfait par la qualité du rendu visuel du shot sur la Bacchi (crema indeed). C'est aussi marrant de constater que ta mouture, est assez fine, et que chez moi, sur ma Bacchi, si je la moud à cette finesse, il y a de fortes chances pour faire un shot goutte à goutte…
Je vais ressayer tout à l'heure de refaire un expresso.

Pour info, voici deux photos faites hier, avec une mouture fine, le shot a duré +1mn (je sais, c'est beaucoup).
Le café n'était pas génial, limite imbuvable, mais sur la photo, vous pourrez voir la fameuse crema "par défaut, soit 0.5 cm".
http://dl.dropbox.com/u/5341655/IMG_0635_light.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5341655/IMG_0634_light.jpg

@totokro : Donc en théorie, si on choisi un mélange Robusta + Arabica, on a souvent une crème plus généreuse, en partie liée au Robusta, c'est bien cà ?
Et dans ce cas de figure le Havane de chez Brasilia, en est un bon exemple ?
Le malabar d'inde, c'est un café de mélange, ou un pur robusta ?
Un arabica pur peut-il être aussi crémeux qu'un robusta "pur" ?

@MammaAiuto : Merci aussi pour toutes tes informations. Outre le Robusta, le Pur Arabica, il existe d'autres cafeiers ? Le Moka Harrar, ou le moka Sidamo, par exemple, ce serait un Robusta ou un Pur Arabica… ?
Thanks again pour l'explication d'Expresso Bar, en quelque sorte : @GOLF52 a fait un expresso bar dans son exemple, c'est cà ?


@giorgio : Oui, je comprends désormais que la crema n'est pas un gage de qualité. Toutefois, cela donne un "relief" au café tiré dans l'instant, et puis c'est beau je trouve. Il parait qu'en Italie, certains cafés ne conservent que la crema pour servir aux clients.
Je ne fais pas une fixation sur la crema, mais c'est vrai que j'aimerais bien arriver à refaire ce que je vois sur youtube, et autres réseaux :-)

@auxanges : Merci pour ton lien ! Je regarde cà de suite…

@H@R : ok. Je vais quand même attendre de recevoir un café "frais" avant de dévisser. Pour le moment, à chaque utilisation, je souffle sur les particules qui se seraient mises dans les petits trous du "chapeau" de la Bacchi.

:-)
Mono'

monotype57 a écrit:le shot a duré +1mn

Tes cafés sont ratés de chez raté, pourquoi faire une fixette sur la crema ????
C'est comme vouloir changer le papier peint de ta maison alors que le toit s'est effondré, la priorité c'est de faire des cafés buvables, le reste suivra....

GOLF52 a écrit:Juste une petite précision pour la photo au dessus où la créma parait très claire ce qui laisse supposer une sous extraction,
c'est dû au coup de flash qui éclaircie fortement la mousse, la prochaine fois je le désactiverai

A+

Tu as un MP !

@yomgaille : Bien sûr je sais qu'un shot d' 1mn, c'est le résultat assuré pour un café imbuvable.
J'ai fait la photo pour montrer simplement l'espèce de mousse présente (appelons-la, "crema), qui quoique je fasse — c'est à dire : tirage dans le timing des 20-25 sec, ou tirage plus long ou plus court — donnera toujours cette épaisseur là, à savoir 0.5 cm. Et crois moi, depuis trois semaines, j'en bois des cafés "dégeulasses" :-)

Je sais aussi que mon moulin à main n'est pas précis (et je le déplore), et peut-être que les grains ne sont pas très frais non plus…
Voilà, où on en est…
Donc, oui, je veux bien me consacrer à la recherche d'un bon expresso, mais encore faut-il identifier les éléments à améliorer.
La crema, ensuite, tout du moins, je l'espère… sera là.

monotype57 a écrit:
Pour info, voici deux photos faites hier, avec une mouture fine, le shot a duré +1mn (je sais, c'est beaucoup).
Le café n'était pas génial, limite imbuvable, mais sur la photo, vous pourrez voir la fameuse crema "par défaut, soit 0.5 cm".

Celà se voit que l'extraction a été trop poussé. A partir de la 30 ème seconde ce n'est plus que de l'amertume qui a coulé.

Même si des fois ça te parait très court, goûte quand même, tu pourrais avoir une divine surprise.

@totokro : Donc en théorie, si on choisi un mélange Robusta + Arabica, on a souvent une crème plus généreuse, en partie liée au Robusta, c'est bien cà ?
Et dans ce cas de figure le Havane de chez Brasilia, en est un bon exemple ?
Le malabar d'inde, c'est un café de mélange, ou un pur robusta ?
Un arabica pur peut-il être aussi crémeux qu'un robusta "pur" ?

Très souvent un mélange avec Robusta assure une crema plus abondante, et c'est souvent son rôle. J'ai une photo sur mon site qui montre la quantité de crema que l'on peut obtenir avec le Havane.

Le malabar est un arabica.
La crema est une des caractéristiques de chaque origine. Ainsi L'arabica d'inde aura beaucoup plus de crème que certains autres arabicas et parfois plus que certains robusta.
La fraîcheur joue aussi dans l'apparence et la quantité de crème. La machine aussi.
Ainsi L'unic Min que j'avais produisait une crema visuellement différente de mon appia

monotype57 a écrit:Donc, oui, je veux bien me consacrer à la recherche d'un bon expresso, mais encore faut-il identifier les éléments à améliorer.

Les pistes ont déjà été données et tu avoues toi-même que ton café n'est peut-être pas frais, donc inutile de persévérer, change de grain !

@yomgaille : écoutes… j'ai suivi ton conseil, à midi, j'ai filé au centre ville, et j'ai trouvé un torréfacteur que je connaissais pas jusqu'alors (avant d'aller sur les pages jaunes en clair), j'ai acheté 3 sachets de 125g type expresso bar :
- un "mélange maison" : arabica 75% et robusta 25%
- un deuxieme mélange maison : 90% arabica et robusta 10%,
- un troisème : Arabica : Chine, Bresil, St Domingue

Premier expresso cet après-midi, sur le mélange 75% /robusta 25%. Resultat : Shot de 28 secondes. La crema fait toujours 0,5 cm, mais (car il y a un "mais", la crème est un tout petit peu plus consistante. J'ai posé la question de la fraicheur au torréfacteur, il me dit que la torréfaction date de la semaine dernière. Les sachets sont en cartons bien hermétiques.

@totokro : Je tente l'achat d'un malabar la semaine prochaine. Il parait qu'il est mousseux. Confirmation ? :-)

Et... il avait quel goût cet espresso ? La crema c'est gentil mais l'important c'est quand même de le boire
Aussi, tous les torréfacteurs... comment dire... ne torréfient pas avec une grande attention, dans le doute mieux vaut se tourner vers des pros confirmés, par exemple ceux dont les noms circulent sur ce forum...

Ben… le problème, c'est que je n'ai jamais été sensibilisé au goût d'un excellent expresso au départ. Alors, je ne sais pas si ce que je ressens est, "bon", "délicieux", ou pas "terrible". J'ai progressé, je ne retrouve plus le "dégueulasse" (c'est déjà ça, tu vas me dire).
Mais quand le torrefacteur me parle d’arômes, de gout de terre, de noisette, de gout de fleurs, et consorts… J'ai quand même l'impression qu'on se fout de ma gueule :-)
En plus, on a discuté un peu du malabar, et il m'a ressorti texto ce qui a déjà été écrit ici, ou sur le site de café cataldi ! A savoir : "oui, le malabar est un café stocké dans les cales de navires… bla blabla bla bla bla…)
Pour le jour de torréfaction, il y a eut un petit flottement dans l'air avant qu'il me dise "fin de semaine dernière"… J'ai du mal à le croire encore, même si la fraicheur est quand même en nette amélioration.
Je crois que je vais quand même tenter l'achat chez un torrefacteur du forum bien connu pour la qualité de ses grains dans quelques semaines… :-)

Le prochain shot, je fais une photo, et vous dirai les temps d'extraction afin que vous puissiez me dire si je suis dans la bonne voie, ou si c'est encore du jus de chaussette.

Pour savoir ce qu'est un bon expresso :
A Paris Coutume Café
A Lyon Mokxa Café
Si ça vous plaît, à vous de jouer, en achetant un vrai mélange et non pas un assemblage de fonds de silos ...

Ah mais, le pire, c'est que je suis bien d'accord avec vous.
Je ne suis ni à Paris, ni à Lyon hélas, mais en lorraine.
Enfin, une chose est sûr, c'est que le prochain paquet sera un malabar de chez vous savez qui… (puisque c'est une référence sur le forum…)
Et là, il y a intérêt à ce que la Créma sorte de la Bacchi !!!!
Eh eh eh :-)

Attention le Malabar c'est spécial. Je suis déjà bête à manger du foin, alors en boire ...

Tu n'est peut-être pas très loin de chez moi (Saint-Dizier), si un jour tu passes par là, je t'offres un café sorti de la BACCHI,
mais pas un MALABAR, je déteste.

A+

Ah, ça m'intéresse…
C'est quoi le "spécial" dans le malabar ? son goût dit "salé", sa texture ?

monotype57 a écrit:Ah, ça m'intéresse…
C'est quoi le "spécial" dans le malabar ? son goût dit "salé", sa texture ?

Non, foin, herbes sèches.

monotype57 a écrit:Ben… le problème, c'est que je n'ai jamais été sensibilisé au goût d'un excellent expresso au départ. Alors, je ne sais pas si ce que je ressens est, "bon", "délicieux", ou pas "terrible".

Perso je n'avais jamais bu un vrai et bon espresso, mais quand j'ai eu ma machine et que j'ai réussi mes premiers shots, j'ai su que c'était ça, et j'ai adoré
Si tu es dans le flou, c'est que ce n'est pas encore ça... ou bien que tu n'aimes pas l'espresso, ça arrive
Mais pour l'instant je pense surtout qu'il faut te fournir d'urgence du bon grain bien torréfié... il n'y a pas tellement de mystère, avec un bon grain extrait en temps et volume "standard", ça devrait faire tilt

@GOLF52 : Ah ! Je ne savais pas que tu étais de Saint-Dizier ! Moi, je vis et travaille à Metz.
Ça serait bien effectivement, qu'on fasse connaissance et que tu me montres comment toi, tu utilises ta bacchi, et comment tu arrives à sortir d'excellents Expresso. Saint-Dizier, c'est pas si loin, et franchement ta proposition me tente.
Je vais t'envoyer un MP.

@yomgaille : Je vois ce que tu veux dire.
Perso, je pense que là, il me faut une personne référente pour me dire si le shot est bon ou pas, car même si j'arrive à distinguer un café amer d'un autre plus doux, ou d'une crema plus consistante qu'une autre, il y a vraiment un truc qui m'échappe, et je n'ai pas envie de me la jouer en societé en disant juste : "je fais mes expressos moi-même, ils ont des arômes que n'ont pas les dosettes N... blablabla - et puis, après ça, être incapable de discerner un bon d'un mauvais expresso".

Bon, le malabar, je pense que c'est à essayer malgré tout, ne serais-ce que pour son goût de foin.
AU pire, je ferais un mélange : malabar + havana silent de Brasilia

Comment cà, non ? :-)
Monotype57

Comme promis, j'ai refait un expresso ce matin, avec un second paquet ouvert pour l'occasion le "mélange maison dit Caraibes" du torrefacteur (mélange Bresil, Chine, Saint-Domingue).

Bilan : la Bacchi siffle à 5mn30 (sur feu moyen). J'ouvre les vannes à 5mn50, en une seule fois. Je ne veux pas pousser à 6 mn ou 6'30 par peur de surchauffer la machine, et d'avoir un café sur-extrait. Si j’utilise le petit feu, la Bacchi ne siffle pas, et le chrono dépasse les 8mn. Je suis bloqué donc à la chauffe.

Le shot est fait en 17 secondes.
Je conclus que malgré l'aspect de la mouture "fine" présente sur les photos (à confirmer) — visiblement la mouture doit être encore plus fine. Concernant le tassage dans le porte-filtre, je n'ai pas tassé le café, juste mis le chapeau et vissé tout cela.

Question crema : Toujours la même chose : 0,5 cm d'épaisseur de suite. C'est un enfer !!!!
Question gout : Je découvre un nouveau petit gout : de "fumé", ou de "terre", que l'on peut sentir en buvant le café. Pas mauvais…

http://dl.dropbox.com/u/5341655/Shot01_01_FinesseMouture.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5341655/Shot01_02_FinesseMouture_Reservoir.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5341655/Shot01_03_avant_nivelage.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5341655/Shot01_04_apres_nivelage.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5341655/Shot01_05_17secondes_ouverture_en_1_fois.jpg

mais toujours pas de crema…
Des avis ?

Visuellement la mouture a l'air grossière... impression confirmée par les 17 secondes... pour quel volume ? 4-5cl dans chaque tasse ? Bref c'est trop rapide et trop de volume, donc mouture largement trop grossière, il faut resserrer le moulin...
Enfin il me semble que la Bacchi exige environ 6min30 à 7 min de chauffe, pourquoi avoir peur de surchauffer en respectant ce temps ?

Il faut vraiment que tu arrives à suivre les "règles" (temps et volume standard, mode d'emploi de ta machine) pour commencer, que te dire d'autre...

Pour moi quand même deux choses :

Moudre plus fin.

Et ne pas dépasser le remplissage de la moitié d'un de tes verres. Le volume est beaucoup trop important!!!!.
Maxi 3cl!

@totokro : Ok pour moudre plus fin. Le Kyocera, il commence un peu à m'enquiquiner, c'est pas précis du tout !
Je crois que je vais acheter un broyeur auto prochainement. Car d'un café à un autre, la mouture n'est jamais la même, et je suis obligé d'ajuster à la louche, à chaque fois.

Par contre, c'est intéressant ta remarque : tu dis que je ne dois jamais dépasser la moitié d'un de mes verres ?
Ça fait peu quand même non ? Du coup, comment, dois-je doser : Dois-je mettre moins d'eau dans la Bacchi (alors que le constructeur conseille malgré tout de remplir le réservoir à bloc, pour deux tasses ? ). C'est un peu le problème de la quadrature du cercle, non ? J'aimerais bien que les possesseurs de Bacchi me donnnent leurs avis.

@yomgaille : J'ai bien pris note. Je vais resserre, et réduire l'eau à mettre à l'intérieur de la Bacchi.
Sache juste que je suis bien les règles (notamment, ce qui concerne le remplissage d'eau). Pour le temps de chauffe, il est dit que la machine — lorsqu'elle siffle — est prête pour l'extraction. Si elle siffle pendant 1mn50 au plus haut, je vais forcément être dans la sur-extraction, non ?

Oui, d'un café à un autre et même d'un jour à un autre, le réglage change. C'est pourquoi je te conseille de garder le même café pendant une semaine. Ainsi, tu optimises ton réglage et en profite.

Pour le volume, oui, un peu moins. Mais c'est selon tes gouts.
Pour le remplissage de la machine, le réservoir doit toujours etre plein. Tu fermes le robinet plus tot.

Quand la machine siffle, la pression est bonne pour l'extraction et permet d'obtenir 9 bars. Par contre, l'ensemble de la machine n'est pas forcement à la bonne température et ainsi pour l'eau d'extraction. Ensuite, avec ton gout et l'expérience, tu sauras que des cafés apprécient une température plus élevée que d'autres.

@ H@R: Ok, donc ce que tu me conseilles :
- Privilégier café en grain fraichement et correctement torréfié
- utiliser qu'un paquet de café à la fois, et tester les finesses de mouture, et le temps d'extraction (Pour une moitié de mon verre : shot entre 20 et 25 secondes ?).
- Ne pas extraire immédiatement lorsque la Bacchi siffle (elle commence à 5,30 sur mon bruleur)
- Remplir à chaque fois, l'eau de la Bacchi à rabord, mais fermer les vannes avant, pour arriver au niveau souhaité.

Pour le portfiltre. Ma méthode est-elle bonne ? A savoir :
- Je met le café, puis je nivelle au ras du PF, puis, je met le petit "chapeau" de la Bacchi sans tasser (rotation droite/gauche) ?

Je devrais avoir bon avec tout ça ? :-)

Oui à tout le protocole.
Pour le temps, rien ne t’empêche de faire une extraction à 5'30" et de gouter puis de comparer avec une extraction à 6'30" par exemple.

Je viens de tester mon Hario Mini Mill pour la première fois. Réglage au pif avec la mouture de référence du Mazzer. Trop fin : du goutte à goutte pendant 1'. Aucune crème mais un bon gout, pas d'amertume. Tout juste une tasse avec 16g de café ! Miam !!! Ce soir, je desserre de 2 crans.

Photos à venir.