Mouture et dosage

Actuellement, je mouds fin, je tasse fermement mais sans excès (?) et le niveau tassé est relativement bas dans le filtre, ménageant un léger espace entre poudre et diffuseur. Ce qui me procure le meilleur équilibre (en tasse in fine et pour l'heure), extraction de 30 à 40 secondes, avec l'idée que la mouture prend du volume lors de la percolation. Si j'arase un filtre trop rempli avant de tasser, il n'est pas rare que le porte-filtre soit difficile à enclencher, et j'ai presque toujours été déçu du résultat. Ce que je reformule en disant : filtre pas trop rempli de mouture fine tassée sans brutalité = meilleur résultat. Mais on dit par exemple qu'avec une Unic par exemple, on arase et engage le porte-filtre sans presser, le diffuseur s'en charge à la bonne valeur. Va savoir Devoir tasser comme une presse hydraulique me semble indiquer l'opportunité de moudre plus fin (pour tasser modérément), au bénéfice de la qualité d'extraction. Trop remplir le filtre oblige à moudre plus gros et à tasser tasser exagérément "pour que ça rentre", avec une moins bonne présence des extraits du café, et une difficulté dans la reproductibilité des résultats, une maîtrise plus complexe. Tout ceci n'étant que l'observation de mon expérience avec mes moulins (résultats différents entre T69 et Mazzer/Santos) et ma San Marco.

Bracam a écrit:je mouds fin, je tasse fermement mais sans excès (?) et le niveau tassé est relativement bas dans le filtre

C'est aussi ce que je vise, sans toutefois y parvenir à tous les coups. Disons que les hasards (changements de café, température du thermomètre pas nécessairement représentative de celle de l'eau qui traverse la mouture, réglage imprécis du broyeur, etc.) font que mes jus varient autour de cet idéal. Je soupçonne aussi d'autres paramètres difficilement contrôlables mais déterminants (hygrométrie, température du réservoir, que sais-je encore).

Tes meilleurs jus correspondent à quel grammage, quel temps d'extraction et quel volume dans la tasse ?

Que je sache mes meilleurs café sont toujours ceux qui coulent un peu lentement avec une mouture fine, un tassage ferme et une quantité de café entre 15 et 16g.
J'obtiens environs 45-50 cc en 25/30sec , créma dense bien tigré , bien épais avec une bon équilibre et des arômes intenses comme si ils étaient concentré un peu comme de l'extrait de vanille.
En général j'arrive a ce résultat a l'ouverture d'un paquet fraichement torréfié dont je ne maitrise pas les paramètre de mouture. C'est un peu le coup de bol a chaque fois et bizarrement difficile de reproduire tout les coups

18g de café pour 2 tasses, 30 secondes d'extraction, parfois un peu plus, pour 30 ml en tasse. Parfois 25 secondes, ce qui est assez idéal en particulier du point de vue de l'équilibre en bouche entre corps et arômes, mais aussi peut-être un poil léger ; trop long et le dernier filet devient clair ;-)

Pour ce que cela vaut

Ten basic steps for a coffee made to perfection
1. Roasting Grade Medium
2. Grinding Fine
3. Dosage 7 gr
4. Pressure 20 Kg
5. Water Hardness 6° Fr.
6. Water Temperature 92°C
7. Water Pressure 9 bar
8. Volume 25 ml
9. Extraction Time 25"
10 Cup Temperature 40°C


Pour Geof, quand tu parles de Guy, c'est sympa, mais je suis connu sur ce forum sous le pseudo de Freewillow

Bonjour à tous et merci pour vos réponses !

Toki : En effet, ça ne m'aide pas beaucoup, mais c'est un avis, et ta méthode ! Merci

Pourquoi dois-tu t'entraîner avec le bottomless ?

Lamouette :

je pense humblement que le temps d'extraction ne peut etre le même si on tasse fort et mou fin, que si on mout gros sans tasser

Oui, mais je demandais l'inverse A savoir : Moudre fin et tasser très très légèrement, ou bien moudre plus gros et tasser plus fort, genre 10-15 kilos, voir plus, comme conseillé par plusieurs personnes.

un peu comme le thé, il faut infuser court pour n'avoir que les bons parfums et pas trop les tanins qui donnent l'amertume et l'apreté.

Tu parles à un convaincu, le thé est dans ma vie depuis + de 5 ans, je prépare mes thés (Blancs/Verts/Wulong/Pu Erh) en petites théières de Yixing, ou bien en Zhong. Du coup je pratique le Gong Fu Cha et les infusions multiples

Pour en revenir au tassage, il n'influence donc pas du tout sur le temps de passage de l'eau sur la mouture ? A quoi sert-il alors ?

Par exemple :

Prenons le cas d'une mouture indentique au deux cas, X :

Qu'elles seront les différences en tasses, ou en temps de passage pour deux extractions réalisées avec la même mouture X et le même dosage, sauf que l'une sera tassée très légèrement, et l'autre à 10/15 kilos ?

Autre petite question, un temps de passage peut-il être le même pour deux moutures différentes mais avec un plus gros tassage sur la plus grossière ? Si oui, les résultats en tasses seront-ils différents ?

Merci pour vos réponses.

Bon dimanche !

Bracam a écrit:18g de café pour 2 tasses

Merci. À 18g je dois tasser comme une brute pour pouvoir insérer le PF. Quand j'aurai réparé ma machine (j'ai bêtement égaré une vis en la nettoyant), je reprendrai donc ma procédure sur la base de 17 grammes.

Chou a écrit:
Par exemple :

Prenons le cas d'une mouture indentique au deux cas, X :

Qu'elles seront les différences en tasses, ou en temps de passage pour deux extractions réalisées avec la même mouture X et le même dosage, sauf que l'une sera tassée très légèrement, et l'autre à 10/15 kilos ?

Autre petite question, un temps de passage peut-il être le même pour deux moutures différentes mais avec un plus gros tassage sur la plus grossière ? Si oui, les résultats en tasses seront-ils différents ?

Merci pour vos réponses.

Bon dimanche !

Pourquoi ne pas faire le test toi-même ? Tu en tireras tes propres conclusions, ce qui sera toujours meilleur que d'écouter les "on dit" sur le forum.

Sinon, je vais quand même te donner une indication : le degré de finesse de la mouture est un paramètre essentiel pour la réussite d'un espresso, le tassage est lui moins important.

Objectifnul a écrit:

Bracam a écrit:18g de café pour 2 tasses

Merci. À 18g je dois tasser comme une brute pour pouvoir insérer le PF. Quand j'aurai réparé ma machine (j'ai bêtement égaré une vis en la nettoyant), je reprendrai donc ma procédure sur la base de 17 grammes.

Attention, tous les filtres 2T d'une marque à l'autre n'ont pas la même profondeur. Si 18 gr, c'est trop pour ton filtre, il faut alors voir s'il n'y a pas des filtres de plus grande contenance au cas où tu voudrais doser plus.

J'ai fait des tests, et j'avoue ne pas savoir quoi privilégier...

Car, quand ma mouture est réglée pour que mon expresso, avec juste le poid du tamper, coule en 25 secondes il suffit que je refasse un essai en tassant cette fois ci, avec par exemple une pression de 10 kilos, et la mon expresso coule beaucoup plus lentement.

Alors que faire dans ce cas la ? Ne pas tasser ou bien moudre moins fin pour pouvoir tasser et avoir mon expresso en 25sec ?

On en revient à mes deux questions de mon précédent post

Tout comme Lunovolaire : pour un débutant, le réglage du moulin est plus facilement reproductible que l'effort de tassage.
Tu mouds, tu égalise. Et hop !

Chou a écrit:J'ai fait des tests, et j'avoue ne pas savoir quoi privilégier...

Car, quand ma mouture est réglée pour que mon expresso, avec juste le poid du tamper, coule en 25 secondes il suffit que je refasse un essai en tassant cette fois ci, avec par exemple une pression de 10 kilos, et la mon expresso coule beaucoup plus lentement.

Alors que faire dans ce cas la ? Ne pas tasser ou bien moudre moins fin pour pouvoir tasser et avoir mon expresso en 25sec ?

On en revient à mes deux questions de mon précédent post

Ton espresso coule beaucoup plus lentement, c'est-à-dire ? Si ça coule trop longtemps, tu devrais ressentir une différence en tasse : ça devrait être plus amer et donc moins agréable en bouche.
Le tassage sert à avoir une surface de mouture uniforme et régulière pour que l'eau coule partout de la même façon sans privilégier un endroit ou un autre de la mouture.

Oui, ça coule plus lentement, je dirais en +/- 30-35 sec, quand je tasse ma mouture qui est bien réglée pour que, sans tassage, mon expresso coule en 25 sec.

Donc, je demandais si le tassage avait une influence sur le temps de passage de l'eau.

Moi je pense que oui car si il y a chaneling, forcement l'eau passe plus vite car elle choisit le chemin le plus court...

Donc, tassage ou pas, que faut-il privilégier ?

Mais en tasse, tu trouves ça comment ? Mieux, moins bien, identique ? C'est après tout, le plus important, non ? Les tests servent à ça et c'est à toi de juger.

J'ai écrit à quoi servait le tassage. Et rien que pour cette raison, je privilégierai le tassage. Donc pour te répondre plus directement, à ta place, je règlerais un poil plus fin le moulin et je tasserais.

En tasse, l'expresso a beaucoup plus de corps, l'eau est épaisse... Tout est accentué.

Un peu comme un ristretto je pense.

Je préfère lorsque je ne tasse pas et que mes 25ml coulent en 25sec

Tu voulais dire un poil moins fin non ?

Oups, oui, un poil moins fin et tassage.

Si tu préfères sans tasser, soit, continue comme ça ! Il faut que le ratio quantité de café / volume en tasse te satisfasse en premier lieu.

Et puis, vaut mieux pas de tassage qu'un éventuel mauvais tassage.

lenuvolaire a écrit:Attention, tous les filtres 2T d'une marque à l'autre n'ont pas la même profondeur. Si 18 gr, c'est trop pour ton filtre, il faut alors voir s'il n'y a pas des filtres de plus grande contenance au cas où tu voudrais doser plus.

Apparemment seuls les filtres Ascaso conviennent à ma machine. Ça ne me chagrine pas vraiment : à 18g tassés à la presse hydraulique pour permettre l'insertion du PF je sors un jus pas bon en plus de 40 secondes. Donc 17g tassés modérément voire pas tassés mais juste arasés, devraient être une bonne base. En fait je vise une extraction de 25 secondes au plus, pour limiter l'effet de refroidissement de la trop petite chaudière (225 ml).

J'ai hâte de récupérer cette fichue vis vicieuse...

Bon, machine réparée avec une vis d'origine. Les 5 paquets de café moulu fournis avec la machine donnés à mes parents pour leur percolateur à filtre, bon débarras. Jeté aussi le paquet de café en grains d'origine imprécise utilisé jusqu'ici. Je recommence mon rodage avec du café neuf.

Premier essai avec une simple boîte d'Illy rouge en grains du supermarché du coin : le jour et la nuit. Entre 15 et 16 grammes, mouture un cran au-dessous du réglage le plus fin, tassage modéré, temp surfing basique (je lance l'extraction quand le thermomètre est à 100°C), 28 à 30 secondes d'écoulement. Tout ce que j'avais tenté auparavant était bon pour l'évier, là je me fais plaisir. Enfin.

Je vais rendre visite à mon torréfacteur. En cas de déception, j'ai au moins un paramétrage de référence satisfaisant.