Mouture et dosage

Salut salut.

Détenteur d'une Silvia depuis presque 6 mois je pense pouvoir dire que je commence a dompter la bête, je sors des cafés plus que correct avec une bonne régularité. Cependant, toujours en recherche d'amélioration, de nouvelles interrogations me taraudes

Premièrement concernant le rapport poids/mouture . Conscient que chaque café est différent je m'applique a respecter un certains nombre de paramètre afin de ne pas me perdre a chaque ouverture d'un nouveau paquet. Toutefois je m'interroge souvent sur le fait de savoir si il vaut mieux extraire 15g de mouture finement moulue plutôt que 16 moulu plus grossièrement (Les quantité sont arbitraires je me base sur mes dosages courant, c'est plutôt sur le principe que je m'interroge.) J'adapte bien-sur mes paramètres au différents cafés au fur et a mesures des extraction mais cette question revient souvent.

Ensuite concernant la dose de café, je m'aperçois souvent que les grains diffèrent de par leur densité . Ainsi 16g de l'un vont faire déborder le filtre alors que 16g de l'autre le rempliront a moitié.
Ma question est donc la suivante: Est il préférable d'adopter un dosage volumétrique ou plutôt un dosage basé sur le poids ... En gros existe-t-il un rapport entre la densité du grain et son dosage. A force de moudre je m'aperçois que les gros grain légers (type maragogype) nécessite souvent un réglage de mouture plus grossier que les petits grains lourd(dernier exemple en mémoire Rwanda Mushonyi de chez Stéphane). J'entends a poids égal et pour une extraction en bonne et due forme

Voila voila en espérant ne pas vous donner mal a la tête merci bien

Bonsoir
Je pense que que la mouture doit toucher la douchette voila pourquoi je ne pèse plus surtout pour faire une tasse sinon l'expresso est moins crèmeux et la galette pas sèche.
Donc oui il vaut mieux privilégier le volume à mon avis.

Le grammage influence le corps de l'espresso. A volume de boisson équivalent, plus tu mettras de mouture, plus l'espresso sera sirupeux. Le grammage a employer répond donc à deux demandes : le corps et le volume de boisson désiré.

Quand tu dis le volume de boisson désiré tu entends nombre de tasse ?

betour a écrit:Quand tu dis le volume de boisson désiré tu entends nombre de tasse ?

Non, le volume des 2 espressi. Si tu fais des ristretti de 15ml par exemple, tu n'auras pas besoin de mettre plus de 7g par tasse : le ratio mouture/volume de café permet déjà d'avoir un café très épais. Si par contre, tu souhaites deux cafés de 35ml avec beaucoup de corps, tu seras obligé de mettre plus de mouture. C'est une histoire de concentration des huiles de café dans l'eau d'extraction.

Ok là je saisie

J'aime bien cette question, ou le fait que tu la poses... je la trouve assez essentielle, et il me tarde de mieux comprendre la réponse... Je trouve que celle de giorgio, citée ci-dessous, éclaire ce sujet présent (si j'ai réussi à m'y retrouver entre les citations et réponses de cette autre discussion https://expresso.1fr1.net/t4081p90-oscarje-n-y-arrive-pas)

"- Un filtre n'est pas spécialement un filtre 8g ni 9, 10 ou 11, un filtre est 1 T ou 2 T voire 3 T point, les grammages indiqués sont seulement des repères pour différencier les filtres. La quantité qu'il contient est extrêmement variable suivant la grosseur de la mouture, tu connais l'histoire des balles de golf dans le bocal et le sable qu'on peut encore ajouter quand il est plein, à ça vient s'ajouter la cuisson et la variété du café, alors si tu ne mets que 11g de mouture dans un filtre ou j'en mets 16, deux raisons possibles soit ta mouture pesée est très grosse, soit nos filtres ne sont pas les mêmes (...)." et

"...la réussite arrive très vite si tu t'en tiens aux préceptes maintes fois énoncés et comme c'est si souvent le cas, tu verras que quand tu seras au point, tu riras de toutes ces complications que tu t'infliges en ce moment, pour faire court, là, tu vois, tu passes à la maison avec n'importe quel filtre, tu peux en amener 30 différents, je te sortirai à chaque fois un espresso identique ! Du café frais en provenance d'un bon faiseur, un filtre rempli à ras puis légèrement tassé, une extraction en 25, 30 secondes et c'est parfait dans la tasse..."

Bracam a écrit:un filtre rempli à ras puis légèrement tassé, une extraction en 25, 30 secondes et c'est parfait dans la tasse..."

Ah, si c'était aussi simple... Si je remplis mon filtre à ras bord, de deux choses l'une : ou je tasse modérément et je ne peux pas mettre le PF en place (ça se bloque sur la douchette), ou je tasse comme un forcené pour que ça passe quand même, mon extraction dure près d'une minute et le café n'est pas bon.

Donc, je pèse : entre 14 et 15 grammes. À 18 grammes déjà, ça ne passe plus.

Je fais la même constatation que toi (le texte "quoté" est de giorgio), et j'ai dû me résoudre à admettre que l'extraction est plutôt moins bonne lorsque le filtre est trop rempli, le filtre difficile à enclencher. Araser le filtre pose régulièrement ce problème avec ma San Marco, alors que c'est une technique recommandée. J'en déduis que l'emprise de la "douchette" ou diffuseur dans le filtre n'est pas identique entre les marques de machines. Dans mon cas, j'obtiens de meilleurs résultats avec une mouture qui arrive presque tout en haut du panier acant pressage, mais sans qu'elle ne dépasse et qu'il faille donc l'araser. C'est d'ailleurs le souvenir étonné que je garde du cours de mise en route que m'avait offert Ph.Coste (le vendeur pro de ma San Marco) : ces filtres qu'il remplissait relativement peu, comme s'il mégottait sur la quantité, et la mouture tassée qui atteignait un niveau assez bas. Mais il semble qu'il soit préférable de moudre un peu plus fin, de bien tasser et de laisser un espace entre la mouture et la douchette servant à l'expansion de la mouture lors de la percolation.

Objectifnul a écrit:

Bracam a écrit:un filtre rempli à ras puis légèrement tassé, une extraction en 25, 30 secondes et c'est parfait dans la tasse..."

Ah, si c'était aussi simple... Si je remplis mon filtre à ras bord, de deux choses l'une : ou je tasse modérément et je ne peux pas mettre le PF en place (ça se bloque sur la douchette), ou je tasse comme un forcené pour que ça passe quand même, mon extraction dure près d'une minute et le café n'est pas bon.

Donc, je pèse : entre 14 et 15 grammes. À 18 grammes déjà, ça ne passe plus.

Tu dois donc moudre plus gros ou moins fin

En fait ma question viens en partis du fait je que souhaite simplifier le processus de confection d'un café sans que cela entraine une baisse de qualité.
Actuellement je pèse mes grains je les mous , je récupéré la mouture dans un récipient et je transvase dans le porte filtre. Ce procédé ne me dérange pas , au contraire j'aime bien ce petit rituel, mais ma moitié n'as pas la patience et fini a chaque fois par me rappeler qu'on aurait du prendre une auto ....
J’hésite donc a mettre une trémie sur le moulin est a moudre direct dans le filtre en basant mon dosage sur le volume de mouture . C'est ce que je faisait au début avec mon moulin isomac (dédié au deca maintenant) et je n'arrivais pas a avoir un résultat régulier.
L'avantage de la pesé pour moi c'est de fixer au moins un des paramètres d'extraction. Je varie entre 15 et 16 g selon les cafés (notamment en fonction de l'occupation de la mouture dans le filtre) pour justement que la quantité permette une cake bien sèche et compact.

geof073 a écrit:Tu dois donc moudre plus gros ou moins fin ;)

Admettons, oui. Mais j'ai aussi noté qu'avec le Porlex, un cran de réglage fait une grosse différence. Dernier cran = trop fin, deuxième cran = trop grossier. Prochain essai : deuxième cran, seize grammes, tassage modéré.

Mon apprentissage est lent : je ne me concocte qu'un double espresso par jour, après déjeuner. Au petit déj je fais dans l'atypique (un double à 17,5 grammes très allongé, dans un bol, ça ne compte pas comme espresso). Pas de café l'après-midi ni le soir, par respect pour le sommeil des braves gens, le mien en premier.

la quantité de café varie selon l'origine...

perso c'est très variable...
je dois varié de 15 à 19gr je pense ... et donc de tres fin (15gr) à fin (19gr)
à 19gr la mouture est assez haute..


Le rendu en tasse est évidement completement differente...
le corps évidement.. mais je dirais la rondeur..
tu peux avoir un café très déséquilibré à 15 et super à 19 et inversement..

après c'est question de goût... mais lorsqu'on comme à jouer avec ça... c'est le début de la fin (ou pas.. je dirais plutot c'est la fin de début)

On a pas tous la même machine , il est normal que les doses doivent différer. Personnellement j’aimerai pouvoir remplir davantage pour que la galette reste sèche(comme le dit pose café), mais bon tant pis, je ne vais pas faire un café imbuvable rien que pour ça , c'est plus chiant à nettoyer c'est tout.
Pour remplir je me sert de la dosette et c'est parfait, pas de prise de tête, c'est en volume et pas en poids. Dites moi quand même, 19 grammes c'est pour 2 tasses assez grandes non?

Perso, je ne pèse plus... (pas de mauvais jeux de mots !!)

Je rempli le filtre, j'arase, je tasse et zouuuu..

Mais, par curiosité, j'ai pesé ce que ça donne... Hé bien, je suis un peu tombé sur le cul cul...

Le filtre 1T prends 15g et le 2T 18g je m'étonnais que mon 1T fonctionnais plutôt bien... évidemment avec 15g !!

Bref, je suis content comme ça... mais économiquement parlant.. ça nique les statistiques

- Il est certain que je n'adopte plus cette méthode depuis bien plus de vingt ans avec une machine espresso mais avec la plupart de celles qui me sont passées par les mains, le fait de remplir le filtre à ras mais surtout sans tassage càd simplement en remplissant sous le broyeur et en arasant avec l'auriculaire ou autre et en appliquant un tassage + ou - modéré selon ses goûts, la place laissée sous la douchette est suffisante pour pouvoir enclencher facilement le PF et si l'extraction se déroule dans les temps, le café sera pleinement réussi, je sais qu'avec certaines machines, ça joue de peu et qu'il devient vite difficile d'enclencher, il faut être vigilant avec l'arasement, ce qui je le répète n'est plus du tout mon cas, puisque, c'est devenu machinal ! J'édite pour ajouter à l'attention de Geo, achète un filtre plus petit !

@Giogio : avec mes filtres en 57mm je n'ai pas l'embarra du choix

Et puis la plupart du temps je me fais des doppio avec le 2T et ils sont excellents

C'est Guy qui cherche un petit 1T

Me voila perplexe ,je viens de peser la mouture que je mets dans le filtre 6 grs et cela fait 11 grs de café ,le filtre 2 tasses contient 18 grs là on est dans les normes .
Si le porte filtre a du mal à s'enclencher j'enlève un peu de mouture bien evidemment ,je ne remplis pas non plus à ras bord.

<== satisfais que mon post suscite des reflexions

geof073 a écrit:@Giogio : avec mes filtres en 57mm je n'ai pas l'embarra du choix

Et puis la plupart du temps je me fais des doppio avec le 2T et ils sont excellents

C'est Guy qui cherche un petit 1T

- Oui, c'est la raison pour laquelle mon poste ne t'était pas adressé

giorgio a écrit:......J'édite pour ajouter à l'attention de Geo, achète un filtre plus petit !

giorgio a écrit:...Oui, c'est la raison pour laquelle mon poste ne t'était pas adressé

J'ai cru que c'étais pour moi

non, non, j ne suis pas nombriliste

Bonsoir à tous,

Pendant que l'on parle de mouture, j'ai une question à vous poser :

Vaut-il mieux moudre fin et tasser très légèrement, par exemple juste avec le poid du tamper posé sur la mouture

Ou bien

Moudre plus gros et tasser plus fort ?

Dans le cas ou les deux hypothèses produiraient un expresso de 25ml en 25sec, laquelle privilégiée et pourquoi ? Il y aura t-il vraiment des différences en tasse ?

Quelle méthode privilégiez-vous ?

Merci et bonne soirée.

Chou,

Je suis à peine contrariante mais pour ma part, je te répondrais que je mouds très fin et tasse assez fort....surtout depuis que j'ai repris le PF bottomless, ces jours-ci, pour m'entraîner un peu + (car je l'avais délaissée)....

Lorsque l'on moud plus gros, + d'eau passe dans la mouture, ce qui n'est pas recherché pour obtenir un expresso...

chou
je pense humblement que le temps d'extraction ne peut etre le même si on tasse fort et mou fin, que si on mout gros sans tasser. En fait on a pas tant le choix que ça , on fait comme on peut avec la machine qu'on a. Si on tasse trop ça ne passera plus, à moins d'avoir une pression conséquente.
Il se peut aussi qu'à vouloir trop extraire, on fasse un mauvais café, un peu comme le thé, il faut infuser court pour n'avoir que les bons parfums et pas trop les tanins qui donnent l'amertume et l'apreté.

Actuellement, je mouds fin, je tasse fermement mais sans excès (?) et le niveau tassé est relativement bas dans le filtre, ménageant un léger espace entre poudre et diffuseur. Ce qui me procure le meilleur équilibre (en tasse in fine et pour l'heure), extraction de 30 à 40 secondes, avec l'idée que la mouture prend du volume lors de la percolation. Si j'arase un filtre trop rempli avant de tasser, il n'est pas rare que le porte-filtre soit difficile à enclencher, et j'ai presque toujours été déçu du résultat. Ce que je reformule en disant : filtre pas trop rempli de mouture fine tassée sans brutalité = meilleur résultat. Mais on dit par exemple qu'avec une Unic par exemple, on arase et engage le porte-filtre sans presser, le diffuseur s'en charge à la bonne valeur. Va savoir Devoir tasser comme une presse hydraulique me semble indiquer l'opportunité de moudre plus fin (pour tasser modérément), au bénéfice de la qualité d'extraction. Trop remplir le filtre oblige à moudre plus gros et à tasser tasser exagérément "pour que ça rentre", avec une moins bonne présence des extraits du café, et une difficulté dans la reproductibilité des résultats, une maîtrise plus complexe. Tout ceci n'étant que l'observation de mon expérience avec mes moulins (résultats différents entre T69 et Mazzer/Santos) et ma San Marco.