Qu'est ce que le corps d'un café ?

Non, quand je dis haut de gamme, j’entends une machine dont l'ergonomie, la stabilité dans le temps et en fonction du débit a été étudiée, tant au niveau de la chaudière que des échangeurs que du groupe, et ce au niveau de la pression, de la température. Un facilité de règlage est aussi attendue. Plus plein d'autres points comme ca qui ne relèvent pas du sponsoring d'un championnat. Une machine dont la température doit se bidouiller avec une vis planquée sous les tasses, je pense pas que ca puisse entrée dans du haut de gamme.
Tu ne fais peut-être que quelques café par jours. J'en fait 200 à 500 et ce dans des conditions où je dois m'occuper de faire la vaisselle, de dire bonjour au client, de garder ma machine propre, etc.. (comme tout barista), donc l'ergonomie du groupe, la souplesse de l’enclenchement, la répartition du poids dans le portefiltre, la puissance de la buse vapeur, la répartition de la vapeur, la facilité d'entretien, etc... Tout cela a une influence aussi qui permet à certaines machines de se classer dans les hauts de gamme. Pour cela, les fabricants font des tas d'études (qui sont aussi passionnantes pour nous)

C'est comme pour les voitures. Que ce soit une R5 ou une Classe A dans tous les cas, tu pourras faire Paris-Montpellier dans le même temps. Tu ne le feras pas avec le même confort et la même sécurité.

Oui mais pour le commun des mortels, il n'est pas forcément nécessaire d'avoir une Ferrari pour aller chercher son courrier.

Si c'est pour avoir une machine tellement pointilleuse qu'elle n'accepte que du café frais torréfié du jour et une mouture réglée au micromètre et au microgramme près... autant utiliser une machine "bas de gamme" avec un filtre pressurisé qui donne à tout coup un résultat potable, même avec un café de deux mois (je veux dire au moins équivalent à une machine haut de gamme mal opérée... et ça arrive beaucoup plus souvent qu'autrement).

Pootoogoo, vous ne savez pas, mais vous avez assisté à un classico PSG/OM qui se termine par un nul. Beaucoup de pain pour très peu de vraie confiture à étaler ...

auxanges a écrit:Pootoogoo, vous ne savez pas, mais vous avez assisté à un classico PSG/OM qui se termine par un nul. Beaucoup de pain pour très peu de vraie confiture à étaler ...

Alors revenons au match et jouons les prolongations...

Quelques remarques :

1. D'abord c'est vrai que la répartition de taille est souvent bi-modale (voir ici)... sauf pour les moutures "très fine" comme l'illustre cette figure de l'article "Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee As Affected by Grinding and Torrefacto Roast" (J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7034-7039).


2. Ensuite, l'interrogation face à l'idée de fracturation de la cellule est judicieuse : on voit sur ces figures que les plus petites tailles sont autour de 50 microns, soit la taille de la cellule elle-même (on parle pas de taille nanométrique ici). La proportion de taille située en-dessous est très faible... donc difficile de définir les "fines" comme étant des cellules fracturées.

3. Enfin, personne (il me semble) n'a parlé de la taille des trous... et c'est peut-être là le nœud du problème. Les filtres ont aussi une taille moyenne et une distribution de trous... qui laisseront passer une partie des particules plus petites. Des trous, biens plus gros que la mouture anyway (voir ici). Le tassage a donc son importance pour piéger ces particules plus fines entre les plus grosses.

Mais bon, j'ai peur que le fond de la question ne mène à pas grand chose effectivement... à part pour les amateurs le café en poudre et de Bodum.

Belle intervention.

Par contre, je ne vois pas ce qui te fait dire que les moutures "très fines" ne produisent pas une distribution bimodale. Je vois clairement un deuxième pic. Je peux te citer une bonne centaine de chercheurs qui n'hésiteraient pas une seconde à mettre deux gaussiennes là dedans

zeb a écrit:Je ne sais pas si tu as pu un jour tester un groupe hydreau Unic, du simple ristret aux triple 3/4 il y a toujours beaucoup de corps (avec un café capable d'allonger jusqu'au 3/4 bien-sûr) mais cette épaisseur en bouche est plutôt "sèche" on a l'impression de beaucoup de fines en suspension dans l'eau.

Sur le groupe LM par contre si le dégagement des arômes est moindre que sur l'Unic le corps lui est beaucoup beaucoup plus élégant, très rond, "glissant" et sirupeux.

L'impression étant un peu semblable à un chocolat dans l'eau vs dans le lait, je demande si on peut penser que le corps de l'Unic serait plus dû à une forte proportion de fines en suspension dans l'eau ? Contrairement à la Marzocco qui extrairai plutôt en favorisant la fine en suspension dans les huiles ?

Ou si c'est juste la vigueur du mouvement de poignet comme aussi suggéré

Zeb, le profil de pression du groupe hydreau Unic est-il comme sur une machine à groupe à ressort et levier ? Si c'est le cas, on a une droite décroissante qui a tendance à augmenter le corps en tasse. Nuova Simonelli avait fait des mesures en comparant leurs machines à levier et à injection, et la viscosité du breuvage était plus importante de plus de 20% pour les leviers si ma mémoire est bonne. Pour la Unic, il faudrait aussi regarder au niveau de la taille des trous des filtres. Peut-être laissent-ils passer plus de fines, car j'ai souvent eu pas mal de sédiments au fond des tasses de cafés Unic. Cela expliquerait le côté sec, râpeux.

Un levier à ressort c'est deux différences fondamentales par rapport à l'injection :

1- L'eau voit sa température "cadrée" à l'enfermement dans la chambre d'infusion, pas de soucis de variation aux déclenchement des chauffes, de mouvement thermique dans un échangeur trop petit etc... Le mouvement thermique sera toujours le même suivant la nature du groupe, une température de départ avec une chute progressive pendant les échanges thermiques avec la masse métallique. La durée de pré-infusion permet entre autre de jouer sur la température de départ d'infusion

2- Comme tu le dis, la courbe de pression est descendante. Une pompe verra son débit augmenter (dans les limites de perte en charge et suivant la présence ou non d'un injecteur, et de son calibre) à la diminution de résistance de la galette. Le ressort, lui, poussant moins en tendant vers la fin de son expansion contribuera à un débit plus régulier (constant ?).

L'hydrau c'est un mix... Une fois l'eau rentrée dans la chambre d'infusion ses mouvements thermiques seront "calmés" comme sur un levier*. Mais contrairement au ressort et son profile de pression descendant l'eau "motrice" des hydrauliques garde une pression constante du début jusqu'à la fin de course je pense.

(* Autre génie de ces machines c'est l'effet régulateur thermique de l'eau motrice sur le piston d'infusion. Au plus le petit piston (infusion) "voit" d'eau chaude. Au plus le gros piston (de l'autre coté du pont thermique) est baigné d'eau froide. D'où cette assez formidable capacité d'allonger même en trois tasses et sans jamais bruler.