Qu'est ce que le corps d'un café ?

Suite du post Amer? Acide? Influence de la température

Passons à une question d'importance : Qu'est ce que le corps d'un café? A quoi est-ce dû? Quelle est l'influence sur le gout?

Le Corps est l'impression tactile que crée l'espresso en arrivant en bouche. On est bien sûr du tactile voire du nerf trijumeau ( qui a aussi une influence sur la perception du corps)

Cet aspect tactile va revêtir deux aspects : La viscosité du produit (cad l'emulsification des huiles) et le rapeux dû au particules non solubles. Ce qu'on appelle les fines.

Qu'est ce que les fines : Lors de la mouture, certaines cellules vont être cassés et des morceaux plus petits que la taille de la cellule vont se séparer. Ce sont les fines. Elles n'ont pas de d'aromes en tant que tel mais vont contribuer à donner l'impression de corps épais en bouche. Elles vont aussi se lier au huiles pour creer ce qu'on appelle les brew-colloids. Ces derniers vont dans le cas de l'espresso amener de l'amertume, dans le cas du filtre, être reponsables d'un manque de clarté aromatique. Elles sont nécessaires à une bonne extraction, mais peuvent avoir un coté négatif si trop présentes (avant de rentrer dans le détails, je dirai juste qu'elle ont un role non négligeable dans la répartition de la pression dans la galette)

Plus la mouture est fine, plus on a possibilité de créer des fines.
Plus les meules sont affutées, plus on en aura
Plus les meules tournent vite, plus il y en a
Plus la torréfaction est poussée, plus le café est friable et plus on en aura.
La régularité du moulin va avoir une influence aussi.

Différents problèmes se posent quant aux fines. Elles migrent très facilement dans la galettes. Ce sont elles que vous voyez apparaitre dans le tout début de votre extraction. Les quelques gouttes extrêmement noires, ce sont ça, plus le CO2 de dégazage violent. Plus tard dans l'extraction, elles vont sédimenter pour créer une résistance, et permettre à la pression de monter de manière un peu plus uniforme. C'est justement là qu'elle peuvent creer certains problèmes. Si elle sédimentent trop, elle bouchent certains trous, ralentissent le débit et font un effet de filtre.
Différentes possibilité de controler cette migration existent :
Moudre plus fin. Moins d'espace entre les particules, donc moins de migration
Utiliser une pression moins violente
Utiliser une torréfaction plus blonde. etc...

Je m'arrête là, pour l'instant, n'hésitez pas à poser toutes les questions qui vous passent par la tête. Vous avez deux posts distincts, essayez de ne pas les mélanger, ca sera plus simple pour répondre.

Désoler, ce n'est pas une question .... mais juste un grand bravo !!!!!

j'ai gouté dans des bar et fais de bon café (au sens premier du gout) mais je reproche souvent au café de ne pas avoir assez de corps ( je ne sais pas s'il on dit pas assez de corps ou un corps pas assez formé)


en tous cas merci

Salut P-J,

Je me joins également à Théo pour te remercier pour ces interventions instructives, qui manquent tant sur ce forum de passionnés amateurs.

Donc tu nous indique que l'on peut augmenter le corps d'un espresso en utilisant une mouture fine, c'est noté.

Toutefois, on peut aussi l'augmenter en jouant sur la quantité de mouture, non ?

Pour un grain identique, et autres paramètres adaptés à la quantité de mouture, une extraction aura plus de corps avec 21 grammes que 14 grammes ?

Vu qu'il y a deux alternatives, chacune doit avoir un avantage sur l'autre.

Comment savoir laquelle privilégier ? Quels sont les autres facteurs qui rentrent en compte ?

Bravo PJ

j'ajouterais que c'est une des raisons des paniers VST et du besoins de moudre plus fin ..

Très instructif tout cela!

En pratique, j'ai la sensation que les variations importantes de température durant l'extraction créent du corps (est-ce vraiment le terme adéquat?).
Alors qu'a l'opposé une température très stable abouti souvent à des expressos un peu plat.
Le corps ne provient-il pas aussi de la sensation simultanée d'acidité et d'amertume?

coffeez a écrit:Bravo PJ

j'ajouterais que c'est une des raisons des paniers VST et du besoins de moudre plus fin ..

Je ne vois pas le rapport Manu, peux-tu développer s'il te plaît ?

très instructif, en effet

j'aurai probablement des questions bientôt

Ouais c'est super, merci de te donner la peine pour nous

Quelques précisions s'il te plait :

L'appellation "fines" comprend elle différentes natures de particule? Je veux dire peut-on penser que les fines produites par la séparation en poudre du grain sur sa partie périphérique seraient différentes de celles produites en son centre ? Sais tu si "les fines" et les huiles ont pu être séparées d'une préparation pour évaluation aromatique ? A priori une fine particule d'un grain de café risque d'avoir gout de café, donc plutôt agréable. Seraient-ce plutôt les huiles qui donneraient à la suspension colloïdale des deux ce gout amer ?

Je trouve par exemple un corps proéminent du type épaisseur en bouche sur un groupe hydreau Unic. Et alors malgré que les deux sensations soient très proches je pencherais plus sur un sirupeux épais aussi mais beaucoup plus "gras" pour un groupe Marzocco. La relation est vite faite avec tes explication mais je peux me tromper. Crois tu que cela puisse être attribué au fait que l'Unic exploiterait surtout dans la fine en suspension dans l'eau alors que la LM favoriserait plus les suspensions colloïdales fines-huiles ?

Je répond pour l'instant seulement à pjantio sur la partie fine. Je répondrai plus tard sur la partie huile.

1/ es-tu sûr que les fines soient uniquement des fragments de cellule ?
2/ es-tu sûr que les fines n'aient aucun arôme ?
3/ tu as oublié : plus la torréfaction est ancienne, plus la production de fines est importante.
4/ tu dis, pour limiter la migration des fines, il faut "Moudre plus fin. Moins d'espace entre les particules, donc moins de migration". Certes, mais plus tu mouds fin, plus les fines sont... fines, et en proportion plus importante. Donc la migration est plus importante.

Lucio a écrit:Je répond pour l'instant seulement à pjantio sur la partie fine. Je répondrai plus tard sur la partie huile.

1/ es-tu sûr que les fines soient uniquement des fragments de cellule ?
2/ es-tu sûr que les fines n'aient aucun arôme ?
3/ tu as oublié : plus la torréfaction est ancienne, plus la production de fines est importante.
4/ tu dis, pour limiter la migration des fines, il faut "Moudre plus fin. Moins d'espace entre les particules, donc moins de migration". Certes, mais plus tu mouds fin, plus les fines sont... fines, et en proportion plus importante. Donc la migration est plus importante.

Bon ça remet pas mal de chose en cause du coup je vais peu être attendre avant de crier victoire....

Moi qui pensais sous peu avoir un corps de rêve !!!

D'autre avis sur le "body scult" ?

Lucio a écrit:( ... )
4/ tu dis, pour limiter la migration des fines, il faut "Moudre plus fin. Moins d'espace entre les particules, donc moins de migration". Certes, mais plus tu mouds fin, plus les fines sont... fines, et en proportion plus importante. Donc la migration est plus importante.

Moudre plus fin consiste à réduire la taille des particules les plus grandes. En quoi cela pourrait-il réduire la taille des fines ?

zeb a écrit:
Moudre plus fin consiste à réduire la taille des particules les plus grandes. En quoi cela pourrait-il réduire la taille des fines ?

Tu réduis la taille moyenne des deux modes. Et tu augmentes la proportion en volume du mode "particules fines".

Il est tard, donc je ne vais répondre qu'en bref. En fait, en, quand on réduit la mouture, on favorise le nombre de fine, mais par ailleurs, on va limiter leur déplacement à l'intérieur de la galette. Ce phénomène reste assez mal connu, car on dispose d'assez peu de données scientifiques dessus. L'étude d'un système semi-fermé sous pression variable étant extrêmement complexe, on ne peut se référer pour cela qu'à des modèles théoriques mathématiques dont on vérifie l'utilité par l'expérience.

Le rôle des fines durant l'extraction est double. D'une part, elles passent dans la tasse, d'autre part, elle sédimentent dans les couches basses de la galette. Lorsqu'elle sédimentent, elle permettent un gradient de pression plus important sur cette portion là. (On peut noter que le CO2 a un rôle similaire) La pression va monter, permettant une extraction plus importante dans une zone plus grande (attention, cela ne veut pas pour autant dire qualitatif ou non, on peut tomber dans une sur-extraction).

Pour ce qui est du gout des fines, c'est assez simple. Il suffit de faire infuser des fines après les avoir tamisées. Ca n'a parrait-il pas d'aromes (ce qui parrait logique, ce n'est pas là que sont situées les molécules odorantes) et un gout légèrement amer.

Lucio, pour ce qui est de tes question, en bref (désolé, je dois me coucher, je reviendrais dessus plus tard)
1/ C'est comme cela qu'on les défini dans toute la littérature scientifique. Ca ne veut pas dire qu'il n'y a pas d'autres choses qui peuvent entrer en jeu, juste que les études portent uniquement là dessus
2/ Je viens de répondre à ca ;-) Je n'en n'ai pas fait l'expérience de moi-même cependant
3/ Juste, même si la différence est à priori minime. C'est plus l'absence de CO2 qui, n'étant pas là, ne peut agir dès le début pour ralentir le débit. Le café etant plus lavé, en début d'infusion, plus de fines passent dans la tasse et moins n'arrrêtent pour sédimenter
4/ Zeb, Lucio a raison pour la taille des particules. Par contre, la taille de la fine aurait tendance à ne pas avoir d'importance. Il suffit que ce soit un fragment de cellule inférieur à une certaine taille (dont je ne me rappelle plus de tête, mais ca peut se retrouver)

Pour ce qui est du VST, ca permet de contrôler plus facilement la migration et surtout la sédimentation des fines. C'est tout leur interet. C'est cette régularité de trous qui permet shots apres shots, une régularité de sédimentation.

Si cela peut vous rassurer, même en étant plongé régulièrement dedans, ca reste des phénomènes tellement interdépendants que concevoir un systeme global est plus que mal-aisé. Donc, qu'on reste bien d'accord. Même si ce sont des notions avec lesquelles je suis relativement familier, je ne pourrai pas vous dire exactement il se passe ça donc on a ça. Personne actuellement ne le peut.

N'oubliez pas non plus le rôle des huiles. Plus elles sont émulsionnées, plus vous avez l'impression de viscosité. C'est là que la fraicheur du café va agir, car plus de CO2 permettra plus d’émulsion.

Merci pour vos réponses.

J'ai du mal à visualiser le pourquoi moudre plus fin rendrait les fines plus fines. Décomposition théorique du broyage d'un grain :

- 1 On le coupe en 2 cela produit 2 morceaux, quelques fragments de petite taille et des fines à la taille de la poussière. La force centrifuge éjecte tout ce qui est plus petit que l'écart entre les meules.

- 2 Chacun des deux morceaux de grain, plus les fragments qui n'ont pas pu être éjecté de par leur taille sont re-fragmentés, et de nouveau ne passe entre les meules que les particules d'une taille inférieure à la distance qui sépare les deux meules.

Chaque fragmentation produit sa quantité de fines et je conçoit facilement qu'au plus on fragmente (moud fin) au plus il y aura de fines. D'ailleurs si on arrivait à moudre à la taille nanométrique de ces poussières à la fin il n'y aurait plus que ça. J'ai envie de dire donc que leur proportion dans la mouture est exponentielle à la finesse de la mouture. Je suis d'accord.

Mais pour ce qui concerne la finesse, à moins à un moment de moudre plus fin que la plus petite des particules produites par la fragmentation je ne pense pas que moudre plus fin, dans les échelles de finesses dont on parle, produise des fines plus fines.

Lucio a écrit:Tu réduis la taille moyenne des deux modes. Et tu augmentes la proportion en volume du mode "particules fines".

Qu'appelles tu les deux modes ? Enfin qu'elle est le deuxième mode dont tu parles si j'ai compris ce que tu dis ?

pjantiao a écrit:
Pour ce qui est du gout des fines, c'est assez simple. Il suffit de faire infuser des fines après les avoir tamisées. Ca n'a parrait-il pas d'aromes (ce qui parrait logique, ce n'est pas là que sont situées les molécules odorantes) et un gout légèrement amer.

Je ne dis pas que ce n'est pas vrai, c'est pour stimuler le débat. Dans le cas où les cellules élémentaires sont brisées, l'échange de molécules odorantes est en tous cas bien différent. Mais il est également largement plus rapide, ce qui dans le cas d'une extraction de moins de 30s n'est pas inintéressant. En tous cas il est également probable que leur extrême finesse rende l'oxydation et l'échange avec l'air quasi immédiat, surtout si on les tamise

1/ C'est comme cela qu'on les défini dans toute la littérature scientifique. Ca ne veut pas dire qu'il n'y a pas d'autres choses qui peuvent entrer en jeu, juste que les études portent uniquement là dessus

Encore une fois, je ne dis pas que ce n'est pas vrai. Ce n'est clairement pas illogique.

3/ Juste, même si la différence est à priori minime. C'est plus l'absence de CO2 qui, n'étant pas là, ne peut agir dès le début pour ralentir le débit. Le café etant plus lavé, en début d'infusion, plus de fines passent dans la tasse et moins n'arrrêtent pour sédimenter

D'expérience, mais je n'ai pas fait d'analyses poussées pour vérifier, le (très) vieux café est très friable (perte de gaz et d'eau). Cela dit, vu qu'il est nécessaire de moudre plus fin avec du café plus âgé, le biais existe. A vérifier.

4/ Zeb, Lucio a raison pour la taille des particules. Par contre, la taille de la fine aurait tendance à ne pas avoir d'importance. Il suffit que ce soit un fragment de cellule inférieur à une certaine taille (dont je ne me rappelle plus de tête, mais ca peut se retrouver)

Il est vrai que la taille des fines doit peu varier. Mais dire qu'elle ne varie pas du tout, je n'irai pas jusque là. Intuitivement, je pense que la baisse du débit de broyage produit des fines plus... fines. Cela dit, ce qui me gêne plus c'est la partie "il faut moudre plus fin pour réduire la migration des fines". Je pense que le plus important est la proportion des fines plutôt que la taille moyenne des "grosses" particules.

zeb a écrit:
Qu'appelles tu les deux modes ? Enfin qu'elle est le deuxième mode dont tu parles si j'ai compris ce que tu dis ?

Eh bien le mode "fines particules" et le mode "grosses particules" La distribution en taille des particules résultant du broyage de grains de café est souvent bimodale.

pjantiao a écrit: 4/ Zeb, Lucio a raison pour la taille des particules. Par contre, la
taille de la fine aurait tendance à ne pas avoir d'importance. Il suffit
que ce soit un fragment de cellule inférieur à une certaine taille
(dont je ne me rappelle plus de tête, mais ca peut se retrouver)

Pfff désolé j'avais pas fait attention... si ça n'a pas d'importance alors n'en parlons plus

Par contre pas eu de réponse claire à mon autre question, j'peux me citer ?

casse cou*lle a écrit:( ... )
Je trouve par exemple un corps proéminent du type épaisseur en bouche sur un groupe hydreau Unic. Et alors malgré que les deux sensations soient très proches je pencherais plus sur un sirupeux épais aussi mais beaucoup plus "gras" pour un groupe Marzocco. La relation est vite faite avec tes explication mais je peux me tromper. Crois tu que cela puisse être attribué au fait que l'Unic exploiterait surtout dans la fine en suspension dans l'eau alors que la LM favoriserait plus les suspensions colloïdales fines-huiles ?

Qu'est ce qui différencie le corps "sec" limite astringent du corps "gras" très sirupeux ?

sans doute la vigueur du mouvement du poignet ...

Zeb, les huiles peut-être ? Nous n'en avons pas encore parlé.

Ben oui chou peut-être c'est ce que je voudrais savoir

Zeb, est ce que tu pourrais reposer ta question complète en la reformulant, parce que je ne saisis pas forcement bien où tu veux en venir.

Je ne sais pas si tu as pu un jour tester un groupe hydreau Unic, du simple ristret aux triple 3/4 il y a toujours beaucoup de corps (avec un café capable d'allonger jusqu'au 3/4 bien-sûr) mais cette épaisseur en bouche est plutôt "sèche" on a l'impression de beaucoup de fines en suspension dans l'eau.

Sur le groupe LM par contre si le dégagement des arômes est moindre que sur l'Unic le corps lui est beaucoup beaucoup plus élégant, très rond, "glissant" et sirupeux.

L'impression étant un peu semblable à un chocolat dans l'eau vs dans le lait, je demande si on peut penser que le corps de l'Unic serait plus dû à une forte proportion de fines en suspension dans l'eau ? Contrairement à la Marzocco qui extrairai plutôt en favorisant la fine en suspension dans les huiles ?

Ou si c'est juste la vigueur du mouvement de poignet comme aussi suggéré

Jusqu'à présent, Unic n'était pas présent sur le marché haut de gamme. Leur Stella répond maintenant à ce manque avec une maitrise plus aboutie des différents paramètres d'extraction. Pour les autres, il y avait des problèmes de variation de température (comme beaucoup de machines dans ces gammes de prix) qui pouvaient amener certaines gouts de brulés, souvent. POur ce qui est du corps, l'explication est à aller chercher du coté de la mise en pression. L'arrivée de la pression trop rapide favorise une grande migration des fines. Donc beaucoup de rapeux et de corps. Par contre, cette meme arrivée rapide ne favorise pas l'émulsion des huiles. Le dégazage étant mal exploité. La texture souffre donc de lacunes. A l'inverse, la Marzocco offre une montée en pression plus douce, avec une température plus maitrisée. L'émulsion des huiles est favorisé, offrant un coté sirupeux très agréable.

Tu dis haut de gamme je dis WBC, tu dis Stella je dis Stella di caffè * mais ce n'est probablement que générationnel et culturel, pas de quoi se chamailler donc je ne te dirai pas le fond de ma pensée. Ah si !.... Jamais eu de gout de brulé sur les Unics

Très intéressant la relation mise en pression/ exploitation des fines, c'est indiscutable que Marzocco maitrise cela à la perfection, ça a été pour moi une révélation des le premier café. Par contre quelle tristesse les arômes ?! Mais c'est un autre débat, je comprends avec cette machine pourquoi comment on en arrive à surcharger à bloc. Tu sais ! J'ai bien compris l’intérêt que ça peut représenter, cette texture de miel avec des arômes c'est très proche de la perfection j'ai essayé. Mais être obligé de jeter par la fenêtre autant de graine ça ne me plait pas. 14g de mouture sur une Zenith Express (par exemple) c'est deux tasses superbes aussi donc il y a moyen de faire autrement

Tu pourras développer un de ces jours les concept de dégazage pendant l'extraction ?

* La Stella première du nom est des années 50.

zeb a écrit:Tu dis haut de gamme je dis WBC, tu dis Stella je dis Stella di caffè * mais ce n'est probablement que générationnel et culturel, pas de quoi se chamailler donc je ne te dirai pas le fond de ma pensée. Ah si !.... Jamais eu de gout de brulé sur les Unics

Très intéressant la relation mise en pression/ exploitation des fines, c'est indiscutable que Marzocco maitrise cela à la perfection, ça a été pour moi une révélation des le premier café. Par contre quelle tristesse les arômes ?! Mais c'est un autre débat, je comprends avec cette machine pourquoi comment on en arrive à surcharger à bloc. Tu sais ! J'ai bien compris l’intérêt que ça peut représenter, cette texture de miel avec des arômes c'est très proche de la perfection j'ai essayé. Mais être obligé de jeter par la fenêtre autant de graine ça ne me plait pas. 14g de mouture sur une Zenith Express (par exemple) c'est deux tasses superbes aussi donc il y a moyen de faire autrement

Tu pourras développer un de ces jours les concept de dégazage pendant l'extraction ?

* La Stella première du nom est des années 50.

- Unic, probablement l'une des meilleures marques de machines et le meilleur de ce que j'aie pu goûter mais bon, tous les gpûts sont dans la nature

Non, quand je dis haut de gamme, j’entends une machine dont l'ergonomie, la stabilité dans le temps et en fonction du débit a été étudiée, tant au niveau de la chaudière que des échangeurs que du groupe, et ce au niveau de la pression, de la température. Un facilité de règlage est aussi attendue. Plus plein d'autres points comme ca qui ne relèvent pas du sponsoring d'un championnat. Une machine dont la température doit se bidouiller avec une vis planquée sous les tasses, je pense pas que ca puisse entrée dans du haut de gamme.
Tu ne fais peut-être que quelques café par jours. J'en fait 200 à 500 et ce dans des conditions où je dois m'occuper de faire la vaisselle, de dire bonjour au client, de garder ma machine propre, etc.. (comme tout barista), donc l'ergonomie du groupe, la souplesse de l’enclenchement, la répartition du poids dans le portefiltre, la puissance de la buse vapeur, la répartition de la vapeur, la facilité d'entretien, etc... Tout cela a une influence aussi qui permet à certaines machines de se classer dans les hauts de gamme. Pour cela, les fabricants font des tas d'études (qui sont aussi passionnantes pour nous)

C'est comme pour les voitures. Que ce soit une R5 ou une Classe A dans tous les cas, tu pourras faire Paris-Montpellier dans le même temps. Tu ne le feras pas avec le même confort et la même sécurité.