Répartition de la mouture dans le filtre avant tassage.

Salut à tous,

Beaucoup de baristi, et même ceux qui concourent aux WBC, n'arasent pas la mouture dans le filtre : ils se contentent de taper le PF sur la fourchette du moulin ou sur une table et de tasser directement après.

Pourquoi sautent-ils cette étape ? Est-elle vraiment nécessaire si même eux ne l'effectuent pas en compétition ?

Ex :

Seb (a partir de 0 min 25 sec)


Pour plus d'exemples il suffit de regarder les vidéos des WBC.

Les machines pros seraient-elles plus clémentes ?

Car il est vrai que l'on dit bien souvent de correctement répartir la mouture avant tassage, avec des techniques plus ou moins connues comme la N-S-E-O, afin d'éviter de sous-extraire sur l'extérieur de la galette et de sur-extraire au centre, mais lorsque l'on tasse, toute la mouture se retrouve bien répartie et bien plane pourtant....

Merci pour vos avis.

Des éléments de réponse : http://cafe.maxicoffee.com/blog/le-tamper/

Mais pour aller plus loin :

Avant le tassage proprement dit, il est d’usage de niveler la distribution de mouture. En effet, quelle que soit la famille de moulins employée, avec ou sans doseur, la mouture forme un petit monticule dans le filtre. La mise à niveau permet d’obtenir une épaisseur de café moulu constante sur toute la surface du filtre.

Ça c'est ce qu'on conseille en effet, mais :

Au WBC 2008, Stephen Morrissey a surpris tout le monde en tassant la mouture sans nivelage. Le café est un produit noble et si ce procédé ne permet pas une meilleure extraction, il a au moins pour mérite d’éviter le gâchis

Et voici la vidéo utilisée pour illustrer : https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=EqsoL0AyxRo

Tu dis que ce procédé ne permet pas une meilleure extraction, les autres le permet-ils ?

Car dans la vidéo sans nivelage, le niveau de mouture après tassage est identique aux autres, les différences se font-elles au coeur de la galette ? A t-on plus de risque de channeling et/ou d'extraction inégale lorsque l'on ne nivele pas ?

Si oui, pourquoi beaucoup de baristi ne le font plus maintenant (du moins sur pas mal de vidéos du WBC) ?

D'après la première vidéo où tu fais un latte, tu te contentes juste de tapoter le PF également, est-ce suffisant pour éviter un nivelage au doigts et d'obtenir une extraction optimale ? Ni a t-il pas de risque de sous-extraction aux bords et de sur-extraction au centre de la galette ?

Merci !

Je ne veux pas répondre au nom de Sébastien mais mon avis, c'est que comme tout, les méthodes de préparation du café sont amenées à évoluer et se modifier au fur et à mesure des tests et résultats des différents barista du monde, surtout aujourd'hui où les avis se partagent facilement avec les institutions en place. Alors ce qui était indispensable hier est remis en question aujourd'hui, ça va dans le bon sens. Et peut-être même qu'un jour il ne sera plus prétendu à tout va qu'il faut purger le groupe pour ne pas bruler la mouture. D'ailleurs Seb ne le dis pas sur sa GS comme il l'a déjà expliqué, le rinçage de groupe est un rinçage de propreté, ce qui me semble très proche de la seule vérité

+1 avec zeb, entièrement d'accord avec toi, et puis, il y a aussi une dimension "relationnelle" avec le café : en donnant le même matériel et la même recette à deux personnes différentes, le résultat ne sera pas le même.

j'ai l'impression, au nombre de points d'interrogation, que Chou nous prépare une grande période de questions métaphysiques

@zeb : et bravo pour ta Faema, elle est rutilante

Non, non, pas de question métaphysiques : juste celles posées.

Car pourquoi s'embêter à bien répartir, à boucher les petits trous de mouture, si on s'aperçoit que les pros ne le font pas et même en compétition ?

Si le résultat est identique, ce serait un gain de temps et permettrait de bosser plus proprement.

oui, je suis tout à fait d'accord avec toi, Chou, j'ai d'ailleurs abandonné le brassage de la mouture au cure dents, mon gobelet tronçonné ne me sert plus qu'à ne pas éparpiller la mouture, et je n'ai pas perdu en qualité pour autant.

à mon avis, on est là dans le domaine du rituel, chacun a ses petits tics (ou tocs !), quant à y voir une réelle différence de gout...

Le WBC reste un championnat, c'est donc une course aux points. On délaisse certaines choses pour gagner des points ailleurs. Et on développe des techniques en fonctions.

Ok, donc d'après toi cette méthode n'est pas du tout idéale ?

Seb semble l'utiliser (toujours d'après sa vidéo), j'aimerais bien connaître ses arguments car il le fait dans sa cuisine, loin des championnats.

Après se pose la question que je t'avais envoyée par MP, même si je dois être un des seuls que ça intéresse :

Suivant la méthode de remplissage, faut-il taper le prote-filtre avant d'araser - ou non - la mouture car :

Dans le cas où on tape le porte filtre sur la fourchette du moulin où sur un plan de travail, bien souvent le niveau de mouture avant tassage ne dépasse pas les bords du filtre et ne permet donc pas d'araser au doigt. Rajouter de la mouture serait de trop car cela obligerait à moudre plus gros car malgré le niveau bas de la mouture, elle est en fait pré-tassée et donc assez présente.

On peut aussi araser au doigt sans tapoter le porte filtre et tasser, mais ça fait des mouvements en plus, de la perte de matière première et suivant les "trous" de mouture on peut arriver bien bas dans le filtre.


?

En parlant de niveau de mouture, faut-il que la vis du groupe touche la mouture avant extraction ? J'ai vérifié en enclenchant et en enlevant mon PF et j'ai cette l'emprunte de la vis.... je me demande donc si la mouture a assez d'espace pour gonfler...

Chou a écrit:En parlant de niveau de mouture, faut-il que la vis du groupe touche la mouture avant extraction ? ]J'ai vérifié en enclenchant et en enlevant mon PF et j'ai cette l'emprunte de la vis.... je me demande donc si la mouture a assez d'espace pour gonfler...

amha, non aux deux propositions.

Non pour toi, et non pour David Schomer d'après une de ses vidéos très intéressante trouvée sur la toile (+ de 25 min, du bonheur avec des schémas et des graph').

Mais le filtre 2T de la silvia est vraiment petit je trouve, et si je ne veux pas avoir l'emprunte de la vis ou du café sur la douchette avant extraction, il faut vraiment en mettre peu je trouve...

J'aimerais bien avoir l'avis d'autres membres sur cette question, et celui des pros également P-J, Lucio, Seb, Manu, Sadry si vous me lisez

Puis si quelqu'un a des avis/réponses à mes autres questions , par avance merci.

bien sûr "pour moi", amha, ça veut bien dire A Mon Humble Avis ...

[edit :] tu peux mettre le lien de ta vidéo ?

Ça tombe bien, pour moi aussi

j'ai pas compris pourquoi tu re-précisais "pour moi".

Je connais le sens d'amha quoi...

t'es gentil, Chou, je voulais parler de ce post :" ....Non pour toi, et non pour David Schomer d'après une de ses vidéos ...."

pour amha, j'ose espérer que tu en connaissait le sens avant que je poste, lol

Ok

Sinon oui, je suis plutôt sympa

Chou a écrit:Non pour toi, et non pour David Schomer d'après une de ses vidéos très intéressante trouvée sur la toile (+ de 25 min, du bonheur avec des schémas et des graph').

Mais le filtre 2T de la silvia est vraiment petit je trouve, et si je ne veux pas avoir l'emprunte de la vis ou du café sur la douchette avant extraction, il faut vraiment en mettre peu je trouve...

J'aimerais bien avoir l'avis d'autres membres sur cette question, et celui des pros également P-J, Lucio, Seb, Manu, Sadry si vous me lisez

Puis si quelqu'un a des avis/réponses à mes autres questions , par avance merci.

Alors je ne suis pas (encore ?) un professionnel, mais je crois que nous avons déjà parlé de ce problème. Pour moi il est clair qu'il ne faut pas voir l'empreinte de la vis avant l'extraction. Évidemment, si la vis dépasse d'un millimètre ou de 5, ce n'est pas pareil Et puis cela dépend du groupe...

Je crois que la vis de la Silvia dépasse pas mal, peut-être qu'une légère marque est inévitable dans certains cas.

Personnellement, je m'en fous. (pas du débat mais de savoir si mon café touche la douchette ou non) Il y a des adeptes dans les deux camps. Certains préfèrent un portefiltre chargé à bloc (27 grammes pour un double shot sur certains compétiteurs du WBC, l'année dernière) d'autre une galette qui ne touche pas la vis. Il est vrai qu'un café a tendance à gonfler. C'est une des deux composantes avec les fines qui vont permettre la restriction du flux, et partant une augmentation de la pression dans la galette. De là à savoir si il faut l’empêcher ou au contraire l'utiliser... Personnellement je n'en n'ai aucune idée. Les deux camps ont des arguments intéressants.

Cependant, par expérience, je peux te dire que, même s'il y a certes une influence, dans les deux cas, il est possible de faire un excellent café. Ne te prend pas trop la tête là dessus, chou. C'est plutôt inutile (de savoir si tu as une empreinte où non) Fais toi plaisir et essaye de faire varier ta quantité de café, même dans les extrêmes. C'est souvent intéressant.

La limite c'est quand tu ne peux plus enclencher le porte-filtre

entièrement d'accord avec toi, pj, il faut souvent se détacher de la technique pour savoir simplement se faire plaisir.

ce n'est peut être pas le cas sur toutes les machines, mais sur mon Isomac, en 53mm, le dosage est très sensible : avec seulement 1 gr en plus ou en moins, je suis obligé de corriger ma mouture, sinon, le volume obtenu est dans les choux !

le gonflement de la mouture est aussi très visible sur cette machine, la variation de débit en début d'extraction est bien marquée, et si le filtre est un peu trop rempli, le débit est réduit au goutte à goutte.

Désolé pour la réponse tardive : Merci à tous pour vos avis et réponses !

PJ a tout dit : le WBC est une compétition et Morrissey a préféré gagner des points en propreté.
Pour ce qui est de la différence d'extraction en arasant ou pas, cela dépend déjà de la distribution offerte par le moulin. Afin d'observer si les différences du nombre de particules dans la galette manque d'homogénéité du fait du non arasage, le mieux est d'utiliser un bottomless.

Ok Seb mais pourtant dans ta vidéo tu n'es pas au WBC et tu n'arases pas

Donc tu t'appliques à bien repartir la mouture avec ton moulin avant tassage afin d'éviter de devoir le faire au doigt ? Est-ce identique selon toi ?

Les règles sont faites pour être transcendées... une fois qu'on les maîtrise. Lorsqu'on débute, la technique d'arasage permet de mieux répartir la mouture mais aussi d'avoir une dose répétable. Si je veux remplir mon porte filtre à fond, j'utilise cette technique. Sinon, j'en mets moins et je n'arase pas.