Novice avec une Rok et un Porlex

Bonjour à tous,

Comme suggéré, j'ouvre un topic de discussion suite à mon premier message sur le sujet des Cafés Brasilia, dont je fais un copier-coller partiel ci-dessous :

caml a écrit:J'ai fais une douzaine d'essais, je n'ai obtenu que deux fois une très fine couche de crema, très claire. Dans tous les cas, le café est immensément amer, à la limite du buvable... C'est LE défaut qui revient systématiquement, quelle que soit la pression exercée, le temps d'extraction (je varie entre 20 et 40s), le moment où je m'arrête de presser, la quantité de café... Je parcours le forum en tout sens depuis une quinzaine de jours mais j'ai du mal à synthétiser tous les paramètres à prendre en compte. study Il me semble qu'il y a au moins une chose que je fais à peu près bien, c'est le placement/tassage du café sur le PF. Avant extraction j'arrive à produire une galette bien plate, très lisse, très propre (j'y mets beaucoup de soin, faut voir le rituel!). Après extraction, je n'observe pas de trace de channelling sur le marc. Mes sens de novice trouvent la mouture sortant du Porlex superbe, très fine, très égale, je suis à un réglage qui semble permettre d'opposer une résistance "adéquate" lors de l'extraction (je suis en réalité au plus fin que permet le Porlex). Quelle pourrait être la cause première d'une telle amertume, selon vous? C'est-à-dire que même en descendant à 6g la tasse le goût est comme s'il y en avait 50g...

Suite à quoi Flynn m'a répondu :

Flynn a écrit:Juste une idée comme ça en passant... Si c'est trop amer, c'est que c'est extrait trop chaud ou moulu trop fin (ou les deux)
Moi je dirais mouds plus gros et mets plus de poids de mouture pour compenser et avoir le même temps d'extraction.

Tes grains sont peut-être passés aussi, ça n'aide pas.

Ma réponse prochain message...

Merci pour ta réponse Flynn. Je viens de faire d'autres essais en désserant progressivement de 3 clics le Porlex, ce qui n'a pas changé grand chose au niveau du goût (c'est toujours du décapant quoi). Le temps d'extraction est logiquement devenu trop court et je n'ai pas encore suffisament compensé en grammage. Je m'arrête pour aujourd'hui mais je continuerai demain en suivant tes conseils d'ajouter plus de quantité pour compenser. D'un point de vue température, je suis descendu jusqu'à 90°c pour mon dernier essai (toutes choses étant égales par ailleurs). Il m'a semblé que l'amertume diminuait un peu. Est-il réaliste de continuer à baisser en température passé 90°c?

Re

caml a écrit:c'est toujours du décapant

Une question bête peut être... Es-tu sur d'aimer les "vrais" expressos ? As-tu une expérience, un repère, un étalon, bu hors de chez toi, chez un pro ?

3 clics sur le Porlex c'est beaucoup, tu ne devrais pas avoir à jouer sur une telle amplitude pour une machine donnée, si le café est toujours mauvais c'est peut-être la matière première qui est en cause, càd le café... ou bien tu n'aimes pas le café type espresso (je n'ai jamais testé une Rok mais ça doit s'en approcher). Beaucoup de gens trouvent ça trop fort...

francoisax, ta question est intéressante, je vois où tu veux en venir

Jamais dans un vrai coffee shop digne de ce nom, ni chez un torréfacteur... Mon expérience se limite aux expressos des bars, restos et McCafé, la machine de mes parents, les Nespresso et cafetières italiennes des amis... Il m'est arrivé de goûter des choses très correctes, corsés et détaillés à la fois, d'autres fois des jus de chaussettes et d'autres fois des horreurs pleines d'amertume comme ce que je rencontre aujourd'hui.

Pour me situer... par exemple en café filtre, j'apprécie un café fort. Je suis aussi amateur de whiskies. Je pense être capable d'apprécier les multiples saveurs que peut révéler une boisson corsée (ou un plat indonésien ou indien bien épicé, ce dont je suis aussi amateur mais c'est autre chose ). Mais ce à quoi j'ai affaire aujourd'hui me semble totalement déséquilibré...


yomgaille, pour les 3 clics c'est ce que je pensais aussi, mais je viens de tomber sur un forum UK, où les gars disent que d'un exemplaire à l'autre ça peut varier énormément. Certains montent jusqu'à 10 clics...

Erreur.

Ce qui varie énormément c'est l'appréciation qu'a chacun du "point de départ" pour commencer à compter les clics, si on serre jusqu'à ce que les meules se touchent ou 1/2 tour de plus, tout est relatif... mais la vis de réglage est la même pour tout le monde, donc 1 tour = 1 tour sur tous les Porlex... j'en ai 2 et une fois les meules rodées le réglage est le même (pour la même personne).

A part ça, un café filtre fort n'a rien à voir avec un espresso, mais alors rien DU TOUT, idem pour ce qu'on sert dans les bars, restos et les capsules bien connues.

Certes, néanmoins je commence à vraiment suspecter mes grains (en plus de mon incompétence de novice). Car à ce goût qui ne me semble vraiment pas adéquat, s'ajoute la quasi impossibilité d'avoir une crema. Au début c'est tout noir, pétrole, puis quasi sans transition on passe au jus transparent. Quand on voit sur youtube ce que certains arrivent à sortir avec une Rok (vidéo ici, en indonésien, aller à 3min pour l'extraction)...

Demain j'essaierai avec le paquet dont la DLUO est la plus éloignée.

Me revoilà

Le paquet entammé hier, j'ai décidé de l'essayer en french press. Le résultat sentait et goûtait la terre, et à peu près rien d'autre. J'ai pas pu le finir.
J'ai également remarqué que des arômes de "caoutchouc" émanaient du paquet de grains. Donc, je ne sais pas si ce paquet de rouge (Café Brasilia) ouvert hier était soit passé, soit trop torréfié, soit les deux, mais je pense qu'il va filer direct au bac.

J'ai ouvert le doré, celui des 3 paquets reçus qui présentait la DLUO la plus éloignée (02/2014). Et là j'ai obtenu, dès le premier coup, quelque chose qui ressemble enfin à ce à quoi je m'attendais! Avec une belle extraction de 30s toute en nuances, et de la crema. Certes le résultat en bouche n'était pas grandiose, pas grand chose de fin à détecter comme touches arômatiques. Mais ce fût tout de même buvable, avec des saveurs à peu près équilibrées... sans AUCUNE comparaison avec le débouche-cagouinces que j'ai passé l'après-midi d'hier à produire.

Je vous mets une petite photo, prise une minute après extraction. La crema a déjà perdu en densité. Les trous noirs n'apparaissaient pas juste après l'extraction.



Hier on était aux antipodes de ça. Je sais qu'il y a encore du boulot, mais là au moins ça ressemble vaguement à un expresso. La crema, trop fine, peut-être trop claire (?) s'est estompée assez rapidement, en -3 de minutes. Je n'ai pas le temps de faire d'autres essais aujourd'hui. Mais ce que j'ai déjà appris c'est la suprême importance de la qualité et de la fraîcheur des grains. J'ai encore tout à apprendre, mais je constate qu'avec des grains +/- corrects, c'est déjà une part du boulot de faite. Je vais rapidement commander auprès des grands gurus torréfacteurs du forum (Cataldi ou Charleez) pour avoir de la fraîcheur garantie.

Merci pour vos conseils jusqu'à présent

J'ai fait 3 essais aujourd'hui en variant la mouture et la quantité, 3 essais plutôt concluants

Si ça peut intéresser de futurs nouveaux...

Le jus extrait aujourd'hui (toujours sur le doré de Brasilia), chaque fois sirupeux, appétissant, tigré, donna en tasse une belle crema bien bronzée et durable. Je n'ai pas encore compris l'exact bon moment où ça devient blond et qu'il est temps d'arrêter, je m'y prends chaque fois 2-3 secondes trop tard. Mais je suis quand même étonné de pouvoir arriver à un résultat "correct" si rapidement avec une machine manuelle

Au goût, résultat correct sans plus, mais pas désagréable pour autant. Un poil trop d'amertume tout en présentant simultanément des notes acidulées pas inintéressantes. Le vocabulaire et l'expérience me manquent malheusement pour détailler plus les saveurs. Il me tarde d'essayer d'autres cafés
J'ai essayé de sucrer une de mes extractions par curiosité... malheur! Comment transformer un expresso à peu près décent en eau de cuisson de patates On ne m'y reprendra plus.

J'aimerais également tenter une mouture encore plus fine que celle que me permet le Porlex reglé au minimum. En effet, même au minimum je suis encore très, mais alors très loin d'une mouture "talc" que je vois mentionnée quelquefois. Je trouve aussi, en y regardant de près, qu'il y a pas mal de disparités dans la taille de mouture (contrairement à ma première impression). J'ai un Lido de chez Orphan Espresso qui est en train d'arriver, à la base commandé surtout par intérêt pour l'ingénierie de la chose, mais je pense que si la qualité de construction est celle attendue il me permettra au final d'explorer plus de possibilités.

caml a écrit:J'aimerais également tenter une mouture encore plus fine que celle que me permet le Porlex reglé au minimum. En effet, même au minimum je suis encore très, mais alors très loin d'une mouture "talc" que je vois mentionnée quelquefois. Je trouve aussi, en y regardant de près, qu'il y a pas mal de disparités dans la taille de mouture

Il faut que les meules se rodent pour moudre plus fin et plus régulier, mais normalement même au début tu peux moudre assez fin pour bloquer une machine, comme je disais : ce qui varie le plus sur le Porlex c'est l'appréciation de ce qu'on appelle le minimum, on peut encore serrer quand ça commence à toucher (bruit de frottement à vide).

Effectivement... ce que je viens de faire, c'est serrer-désserer plusieurs fois à la suite, et un peu vigoureusement, l'écrou de réglage, en essayant de le serrer un peu plus fort à chaque fois. J'ai bien senti qu'il y avait des éléments qui se mettaient "mieux en place" en faisant ça. J'ai dû gagner 4 clics au total sur là où j'étais persuadé d'être serré à fond au début!
Bon, l'eau chauffe, j'essaie ça.

salut,

les notes de "caoutchouc" que tu mentionnes dans tes posts précédents, c'est la caractéristique classique d'une torréfaction trop poussée. Tu peux réduire un peu l'amertume en jouant sur les variables mouture/grammage/température, mais ça risque de rester assez amer / apre. Tu devrais essayer une torréfaction plus légère en restant dans un mélange espresso, ou en tentant une origine simple qui présente un corps crémeux (Sumatra, Brésil, ou Inde)... Si l'acidité est élevé, ça peut géner en espresso au début.

florent