Café amer... systématiquement ! Et pourtant avec Arrarex...

Bonsoir à tous,

Après quelques mois passés avec mon Arrarex, je suis étonné car j'étais très satisfait au début des premiers cafés... et étonnamment, avec le temps, pas d'amélioration mais plutôt une dégradation du goût ! Je suis d'autant plus étonné que cette machine est réputée "facile" d'utilisation... Soit je loupe quelque chose dans mon procédé d'extraction, soit mon goût pour le ristretto est dépassé ?

J'ai parcouru à peu près tous les topics des forums en français et en anglais, et la première chose qui me frappe, c'est la diversité des "méthodes" qui mènent pourtant toutes à des réactions systématiques du type "wahou, quel goût en tasse" ! Peut-être est-ce dû au prix de la machine (qui osera dire qu'il regrette son achat ?)

Certains disent mettre, dans le porte filtre deux tasses, 16 grammes (c'est à dire plus que blinder le pf, puisque c'est littéralement quasi impossible à moins de tamper x fois) ; d'autres affirment y mettre dans les 8-9 gr... bref, on entend tous les sons de cloches ! En revanche, tout le monde s'accorde pour dire qu'un seul coup de levier suffit.

Deuxième point, c'est l'aspect de la mouture après extraction (et là je confronte avec mon expérience personnelle) : on entend que si c'est en bouillie, c'est pas grave... pourtant, quand c'est en bouillie avec environ 10 grammes, le goût est à la fois amer et peu concentré ! On entend aussi certains du forum dire qu'il faut blinder pour que la galette soit sèche ! Certes, il est vrai qu'autour de 15 grammes la galette est sèche, mais alors le café est plus que costaud ! A ce stade c'est terriblement, tellement trop concentré !

D'où mon questionnement, mon étonnement, puisqu'entre ces deux extrêmes j'extrais dans tous les cas un café plutôt astringent qu'aromatique et subtil... La marge de manœuvre se trouve entre lavasse et amer, ou quasi-pâteux et amer aussi !

Enfin, là-dessus, j'ai aussi du mal à voir l'impact de la température, ayant eu à peu près toujours le même résultat entre 91° et 95°C.

Reste enfin le paramètre de la mouture, que je peine à faire varier puisque je ne suis pas encore assez bien équipé faute de budget (moulin Bodum + moulin manuel Moulux). J'ai ainsi du mal à apprécier ce que devrait être la résistance ressentie dans le levier. Autour de 10 gr, quasiment pas de résistance ; Autour de 15 gr, là effectivement ça résiste mais même trop ! Il faut alors une force incroyable pour que le café coule ! Quand à la crema, la présence est variable... souvent elle est très claire, ou alors si sa couleur est bien, le café est imbuvable car trop concentré...

Je précise que j'utilise moi-même un porte-filtre 2 tasses... Qui pourra me renseigner ?

je ne dois rien mais alors rien dire ! ma machine, je l'ai vue qu'en photo ! alors je ne dirai rien ! *moulin* Je sors  

Pardon ? Tu dis que la faute est due au moulin ? Une réponse claire serait bienvenue.

ben le bodum bistro c'est pas un "moulin" a lames des fois ? et l'autre ? le moulux c'est pareil?

Non c'est un moulin à meules coniques métalliques. L'autre c'est un vieux moulin de fabrication française en aluminium, déjà évoqué sur ce forum... avec un genre de meules larges, pas vraiment coniques, mais arrondies.

Quel café est-ce que tu utilises ?
J'ai essayé plusieurs cafés sur Arrarex sans trop de problèmes d'amertume (comparativement au même café sur Brasilia Lady). Cette machine exacerbe tous les arômes du café, alors forcément s'il a un tant soit peu d'amertume... Certains cafés conviennent donc mieux que d'autres : Brésilien, mélange italien "doux".
Les meilleurs résultats que j'ai obtenus c'est toujours en blindant le filtre (filtre double avec 10 à 14g, ça dépend des cafés, moulus au moulin manuel).
Pour le levier c'est soit préinfusion puis un coup, soit préinfusion suivi d'une descente du levier jusqu'à la première goutte puis remontée et un deuxième coup de levier.
Après c'est sûr que c'est du costaud il faut aimer le ristretto...

Ma methode est plutôt douce, je remplis le filtre 2 tasses sans blinder, j'arase je tasse légèrement, un seul coup de levier j'ai peu de résistance, j'ai une galette boueuse mais j'ai toujours un super résultat. Sinon je preinfuse environ 4 secondes avant comme préconisé par Arrarex.

Il faut préciser le ou les cafés que tu utilises.

J'ai eu un Bodum Bistro, que je réservais aux extractions douces. Je ne l'ai jamais essayé pour l'espresso, d'ailleurs je suis même étonné qu'il puisse moudre assez fin.

Par acquis de conscience, tu devrais essayer un autre moulin.

Samoth,
Pour extraire un ristretto  sur la Caravel , j'utilise le filtre 1T d'origine ( et oui , j'ai la chance d'en avoir un ) que je remplis le filtre presque à  ras (  environ 8 à 9  g ) et ajoute un coup de tamper très  léger.

je fais une pré-infusion de 8 secondes et  j'abaisse le levier  ; après que les premières gouttes soient apparues dans la tasse, tout comme Pootoogoo, je relève le levier (  Il n'y a pas beaucoup de résistance dans cette première et partielle   descente du levier )et fait un deuxième coup de levier à fond cette fois
C'est là qu'arrive la crème
J'obtiens moins de 20ml de ristretto  de consistance épaisse et comme le dit Pootoogoo, le ristretto obtenu  révèle des arômes que je n'arrive pas à retrouver sur mes autres machines ( sans changer de café naturellement )
La Caravel est vraiment la machine a ristretto par excellence et les arômes du cafés dans ces 15 ml sont poussés à l’extrême
Il est sûr que lors de la seconde descente du levier il faut appliquer une force supérieure à celle d'un rouge gorge qui voudrait  faire passer un drop entre les poteaux.  , mais c'est normal ta mouture est plus qu'imbibé d'eau
En général , mon deuxième coup de levier se fait en 20 secondes.
L'amertume dont tu parles n'est -elle pas consécutive à une descente trop longue du levier due à  une trop grande résistance à vaincre ?

Enfin pour le café , j'utilise  pour le ristretto sur la Caravel, aussi bien un mélange type italien avec un  de robusta dans sa composition que du 100 % arabica ( le dernier était du Tapachula du Mexique , une merveille )
Afin que les conditions de l'extraction soient ressemblantes,  ma mouture du mélange  est légèrement plus fine que celle d'un 100% arabica utilisé sur la même machine

je vais profiter de ce thread pour étrenner ma nouvelle signature qui n'engage que moi.

Bonjour, après nouvel essai ce matin, c'est mieux ! J'ai réglé mon moulin à la mouture la plus fine et dosé à 13 gr, j'ai réparti équitablement le café avec la lame d'un couteau puis tampé assez fort. Ensuite pré-infusion et petit coup de levier pour faire monter la pression, puis un coup de levier. Le résultat est déjà beaucoup mieux... En fait je pense que mon problème vient du fait qu'auparavant je n'obtenais pas assez de pression (trop peu de résistance dans le levier). Le moulin est certainement en partie la cause du problème : je pense que je dois compenser l'épaisseur de la mouture par un plus fort tampage... C'est pour cela que les résultats avec peu de café (autour de 9-10 gr) ne sont pas satisfaisants : ma mouture doit être trop grosse. En revanche quand 13 gr sont "bien bourrés" dans le filtre, meilleure capacité à monter en pression et donc meilleure extraction. En soi, le bodum n'est pas un si mauvais moulin, mais je l'avais acheté bien avant ma Caravel pour les extractions douces (moka, piston). Je pense que dès que j'ai le budget, j'investis dans un petit moulin type ascaso ou eureka. Merci pour vos conseils en tout cas !

Ah et pour le café, j'utilise des cafés torréfiés par Pfaff. Trois variétés différentes : Congo Kivu, Maragogype et Malabar moussoné.

rotchitos a écrit:je vais profiter de ce thread pour étrenner ma nouvelle signature qui n'engage que moi.

Excellente signature !
Juste une chose, j'aurais mis "tu atteindras" à la fin, car on atteint le nirvana et non le contraire, mais je peux me tromper.

Pareil pour "tu atteindras", mais moi c'est pour le rythme de la phrase

Par contre Vincent, si je peux me permettre une remarque tout à fait amicale, c'est un peu trop long. Je veux dire ça prend trop de place en hauteur. Quand je vois une citation à rallonge aujourd'hui de raz le bol je zappe au message suivant. Mais tes messages méritent tous d'être lus alors....

A Flynn
La remarque est fausse car il y a un s à "atteindras", donc c'est bien "le nirvana tu atteindras".

Samoth, je te conseille le Porlex mini (moulin manuel à moins de 40€, facile à rendre stepless, qui produit une très belle mouture).
Avec l'Arrarex c'est ma combinaison gagnante quotidienne.
Des fois, je suis tellement près que c'est le Nirvana qui matin .

rotchitos a écrit:je vais profiter de ce thread pour étrenner ma nouvelle signature qui n'engage que moi.
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Pour les petites machines à levier, mes convictions:

un café de grande qualité il te faudra
d'un bon moulin tu ne te passeras
de tes propres essais tu y arriveras
de ta machine tu ne douteras
de la patience tu en auras
et enfin le nirvana t'atteindras


Je pense que ces petites machines ne souffrent pas le café médiocre ou même moyen. Je dirais même qu'elles sont d'excellentes révélatrices d'un excellent café qui commence à vieillir. Avec l'expérience je suis persuadé qu'elles ne pardonnent pas l'à-peu-près, peut-être dû à leur taille.
Mais le jeu en vaut la chandelle au vu des résultats possibles avec ces petites machines.

Je poste ça pour la postérité, on sait jamais si un jour tu te lassais de cette nouvelle signature...

Je trouve particulièrement intéressant le passage (je cite) "révélatrices d'un excellent café qui commence à vieillir". C'est une remarque que je me faisais justement cette semaine : j'ai acheté un mélange comportant certainement trop de robusta (goût pas top de caoutchouc brûlé qui me rappelle le café "grand-mère") et avec le temps il semble évoluer positivement (une semaine après ouverture).
Enfin, c'est peut-être moi qui vieillis .

merci auxanges pour la précision mais c'est vrai que l'apostrophe met le souk.

Pour pootoo, le passage que tu cites veut mettre en avant un café qui se dégrade.

Et effectivement il y a des cafés qui n'ont pas atteint leur plein potentiel après ouverture. Par contre j'ai même lu que certains avaient pris un plaisir non dissimulé avec un café très vieux.
Ce qui veux dire que quel que soit les formules arithmétiques que vous formulerez, les mesures enregistrées, quantifiées, soupesées et décortiquées, il restera toujours la part de ce que votre palais aime et c'est celle à laquelle maintenant je me soumets maintenant sans réserve. J'admets qu'une part significative d'expérience est certainement nécessaire, mais quand on lit plus haut que le nirvana pour une caravel oscille entre 8 à 16gr de café pour un double (etc.) ça laisse songeur sur le ° d'efficacité que de donner un conseil.

Il y a UN expresso et une multitude de façon de réussir à l'aimer. Il suffit (bon là c'est le plus dur) de trouver la sienne.
Par analogie bien médiocre certes, mais d'actualité il existe UNE équipe de France de football et 30 millions de sélectionneurs (surtout en ce moment me semble t-il  )

Oui c'est aussi la conclusion à laquelle j'étais arrivé en rédigeant ce topic : l'amplitude des réglages / dosages est tellement importante pour un "bon" expresso, qu'elle parvient surtout à montrer l'insuffisance des chiffres ; si cela donne certainement un ordre de grandeur, reste à trouver la méthode pour atteindre son propre équilibre gustatif, et cela demeure plutôt personnel ! Enfin, entre 8 et 16 grammes, je suppose qu'on trouve tous les nirvanas, mais aussi une bonne marge d'erreur pour rater ses cafés... malheureusement !

PS : Je pense aussi de plus en plus au petit Porlex et un appareil de moins dans ma cuisine...

Bonsoir à tous,

Je reprends ce sujet étant donné que je viens d'acquérir, enfin, un moulin dont on ne pourra pas dire qu'il n'est pas adapté à l'espresso. J'ai finalement opté pour un électrique, car sinon, que d'efforts pour tester les degrés de mouture ! C'est donc un ascaso i-mini i-steel à meules plates. Je suppose que je vais continuer à galérer un peu, étant donné que ce moulin est réputé pour son réglage très très fin.

Je reviens vers vous pour une question de méthode. Avec un paquet de café neuf, je fixe : 92° température d'extraction, 12 grammes dans le porte-filtre 2 tasses, un tampage léger et invariable. Même procédé à chaque extraction : je lève, j'attends 4 secondes après la fin des glouglous de remplissage du groupe, j'abaisse jusqu'à obtenir les premières gouttes, je remonte et enfin je donne un coup de levier.

A ce stade, j'ai deux questions :

1. Moulin à vide, j'ai cherché le degré 0 des meules. Ensuite, je déserre la molette de 10 tours en 10 tours en faisant à chaque fois une extraction. Quand je trouverai le café à peu près buvable, je chercherai un réglage plus fin. Jusqu'à présent, j'en suis à 20 tours après le point zéro, et le café est toujours imbuvable (trop amer). Pourtant, le levier ne se bloque pas vraiment quand je l'abaisse (résistance moyenne). Est-ce que la méthode est bonne et est-ce normal de ne pas trouver plus de résistance que cela ? Est-ce normal qu'il y ait autant d'amertume malgré une descente de levier plutôt rapide ?

2. Pour le moment j'obtiens une crema, mais ni tigrée, ni très marron, ni très dense... et de toute façon inintéressante puisque le café est encore trop amer. Mais j'ai un peu peur : si déjà il n'y a qu'une faible résistance dans mon levier, alors quand j'aurai déserré de manière à ce que le café soit correct, j'ai bien peur de ne plus avoir de crema... De ces observations découle donc ma deuxième question : est-ce que la vitesse à laquelle on abaisse le levier influe sur la montée en pression lors de l'extraction ? Je m'explique : j'ai l'impression que quand on abaisse le levier tout doucement, sans trop "brusquer la mouture", la résistance est quasi nulle, tandis que quand on y va franchement, il me semble que cela crée un "effet bouchon" qui fait monter la pression. Mes observations sont-elles justes ?

Je ne désespère pas d'y arriver, mais pourriez-vous me faire des remarques / observations sur ma méthode ?

Merci d'avance !

Je pense qu'il faudrait que tu commences par trouver le réglage de ton moulin où ton levier bloque. Est-ce le cas à 10 tours du zéro ?
Je connais pas le i-steel mais 10 tours ça me parait énorme comme variation (ça doit bien correspondre à 4-5 crans sur un autre moulin), sachant que le bon réglage se fait au cran près...
Tu peux y aller au doigt et à l’œil aussi... si c'est comme du talc c'est trop fin, si c'est comme du sable fin c'est trop gros: il faut que la mouture s'agglomère si tu la presse entre deux doigts mais pas jusqu'à garder ton empreinte. Enfin... pour le premier jet.

Le levier doit offrir une bonne résistance (pas au premier coup mais au deuxième) si tu veux t'approcher du bon résultat. Moins il offrira de résistance, plus l'eau passera vite et à faible pression, donc plus la crema sera claire et plus l'expresso sera acide. Il te faut donc partir dans l'autre direction: mouture plus fine, plus de résistance.

Cela dit, il semble difficile de sortir une crema foncée et encore plus une tigrée avec la Caravel... les fois où j'y suis parvenu c'est en m'appuyant littéralement sur le levier et une extraction de plus de 40-50s. Je n'ai vu de belles photos d’extraction sur Caravel (à part les miennes  ) que sur un post fleuve d'HB. En particulier par deux utilisateurs expérimentés de Caravels: un qui n'utilise pas de pré-infusion (ici) et l'autre oui, même parfois très longues (ici et là). Il y a plusieurs exemples de "routines" sur ce post, comme celle-là avec un résultat assez réussi.
Le point commun (à part la qualité du café) semble être un filtre bien plein et une force importante sur le levier... ce qui est aussi la conclusion préliminaire de ma modeste expérience.

Si le goût ne te convient toujours pas... passe à un café plus doux (Brésilien, Papouasie).

Bons essais... tu le sauras quand tu y seras , à moins que le ristretto ne soit pas tasse de thé café.

Merci pour tes conseils... C'est vrai que 10 tours à chaque fois c'est beaucoup, mais étant donné que j'ai lu sur de nombreux posts que l'ascaso bougeait vraiment très très lentement...

En tout cas, j'ai l'impression que le levier ne bloque jamais réellement, même à 10 tours du point 0... Par contre j'ai déjà eu pas mal de résistance (abaissement très lent, car si je force, je pense que ça doit faire péter les joints), on peut peut-être considérer que c'est proche du blocage ?

En tout cas, à 30 tours, je suis trop déserré pour le coup, ça s'écoule bien trop vite et c'est acide. Donc maintenant je vais resserrer de 5 tours en 5 tours.

Normalement, en tout cas quand j'étais en Italie, je suis sensé être plutôt fan du ristretto ! Donc à mon avis c'est que je maîtrise pas encore...

Bon, enfin, en continuant mes tests, j'ai réussi à trouver le réglage avec lequel le levier de ma Caravel bloque complètement. En fait, j'ai l'impression que le "degré 0" que j'avais trouvé n'était vraiment bon, parce que j'ai du régler encore plus fin pour que la mouture bloque vraiment le levier.

Donc à partir de maintenant, si j'ai bien compris, j'y vais tour après tour en désserrant ? Ca risque d'être long ! J'entame mon deuxième paquet de café "de réglage" ! 

1 paquet de reglage c'est pas enorme, ca va ! si ca peux te rassurer !

bon courage, vas y progressivement, sans t'affoler, ca va le faire.

(PS , je suis pas trop d'accord avec ce qui est dit dans ta signature, mais on va pas rentrer dans ce genre de debat ! la photo c'est UNE verité, la meme scene prise differement en montre une autre !)

aparte fini !