Amer, vous avez dit amer ? Comme c'est amer...

Ma, encore oune question de déboutant. Et pourtant, j’ai lu, je vous ai lus et relus, brothers and sisters.

Soit une Oscar neuve arrivée hier, modèle de série sans modifications, et un Grinta neuf lui aussi. Volvic inside. Allumage, lâcher de vapeur après quelques minutes, 1/2 heure ou plus de chauffe. Flush avant extractions. Et là, c’est toujours pareil avec le filtre profond : amer à mourir, tout le temps. J’en gâche depuis hier, du bon café, le temps d’en trouver du correct moins cher. Pas de problème à priori avec la mouture, deux-trois essais pour parvenir à tirer 2 tasses de 25-30 cl en 25 secondes environ (j'ai vaguement tenté de la jouer anar en me disant que les règles, hein... mais plus court ou plus long, c'est pareil, ameeeeer), crema brun moyen (pas d’appareil photo sous la main). J’arase bien au doigt avant de tasser, je modifie les paramètres un par un pour essayer de cerner le problème, quantité (entre 14 et 19 grammes, j’ai même essayé en pesant pour tenter de reproduire), mouture, tassage, temps d’extraction… Rien à faire, c’est à chaque fois amer de chez amer, imbuvable avec ce filtre deux tasses. Le bon côté de la chose, c’est que ça fait réfléchir et lire des choses intéressantes. Mais j’aimerais bien comprendre pourquoi c’est amer comme ça et parvenir à tirer deux premières tasses honnêtes de la belle italienne rouge.

Ce soir, idée lumineuse : et si je ne faisais qu’une tasse en utilisant le petit filtre encore jamais utilisé ? Sans trop chercher, avec pourtant une dose de cheval dans le filtre, le café est tout de suite buvable. Encore loin d’un bon expresso, mais enfin buvable.

La question, c’est que je ne vois pas encore bien ce que je peux encore modifier en utilisant le filtre deux tasses. J’aimerais bien avoir vos remarques et suggestions, quitte à passer pour un âne, même si je sais que la nième resucée de ces questions basiques ne doit pas être passionnante.

Ah si, un autre bon côté en plus des lectures et recherches : à force de moudre, ça embaume dans la maison :-)

Jimmy

Le "25-30 cl", nous sommes bien d'accord que c'est une faute de frappe? Ici, on cause plutôt de 25 millilitres, d'accord?

Oui, faute de frappe. on est d'accord bien sûr -)

Jimmy

Essaye de partir plutôt sur un ratio( disons 19g de café pour 38g en tasse et + ou - le meme timing) parce que 50ml pour moins de 20g de café c'est long quand même.

Juste comme ça, tu utilises quoi comme café ?

Cafés : ceux que j'ai sous la main, des paquets de chez Lugat torréfiés relativement récemment. Du luxe pour des essais. Le stock s'épuise vite au rythme des ratages, un café "honnête" pas trop cher serait évidemment mieux adapté pour gâcher durant l'apprentissage.

Komette : j'ai déjà préparé des cafés plus longs, à la louche une quarantaine de ml/ tasse, c'est toujours très amer. Dans le premier message, je parlais de deux tasses en filtre deux tasses, bien sûr. Je me suis basé sur l'évangile pour commencer et ne pas trop me disperser, 25-30 ml en 25-30 secondes.

Jimmy

Je me sent moins seul même si je suis plus dans l'acidité !

Je dis de suite que je garde mon Oscar et que je pense que tout vient du barista.

Il y a quelques jours j'étais à Paris et je suis allé déguster quelques cafés chez Van Hoos. Si j'ose comparer ma production et bien je trouve que ce que je fais sur l'Oscar est beaucoup trop puissant. Comment le décrire : trop de corps ? trop sirupeux ?
En tout cas les saveurs sont "exacerbées" trop acide en général sauf avec les cafés dit "doux".
En ce moment je cherche une solution technique pratique à mettre en œuvre pour diminuer le grammage qui est à 18g avec la méthode de l'arasement. Mais je ne suis même pas sur d'être sur la bonne piste.

peut-être un pb de filtre ?
En ce qui me concerne, je n'ai jamais eu de pb d'amertume ni d'acidité.
J'utilise toujours le filtre 2T d'origine (je n'ai jamais réussi quoi que ce soit avec le 1T, et de toutes façons, je fais toujours des doubles expresso ) . n'étant pas très doué pour l'arasement sur monticule, voici ma méthode : pendant que je mouds, je fais des movements latéraux rapides avec le PF, pour répartir la mouture, puis lorsque la quantité de mouture (16,4g avec le malongo goût italien que j'utilise le + souvent faute de mieux) est dans le filtre, je tape le PF sur ma table pour "mettre la mouture bien en place" . A ce moment, j'ai une mouture bien répartie dans le filtre. Je mets alors un coup de tamper pour tasser le tout, et hop, extraction, humage, et dégustation

Quand je dis que çà vient du barista





Je met le choix du filtre dans le rôle du barista.

Problème de filtres j'imagine que non, tout le monde a les mêmes en standard à réception. Donc j'élimine à priori. J'ai essayé différentes méthodes avec le filtre 2T : remplissage à ras et arasement puis tassage (ça fait dans les 18-19 g de tête), pesage (14 ou 15 g, le filtre n'est pas plein à ras bord, la galette est bouillasseuse après extraction évidemment, et c'est toujours très amer pour 2 tasses de 30 ml/25"). Pour le broyage, comme coffeebean, secouage du PF pour répartir sous le verseur du moulin.

Bon, ça ne fait que 36 heures à peine que l'Oscar est là, je vais bien finir par arriver à quelque chose et commencer à attraper le tour de main. Mais j'aimerais bien comprendre sur quoi d'autre je peux jouer pour diminuer la force du café, parce que là, pour rester dans les fondamentaux - il faut peut-être s'en écarter un peu comme le suggère Komette -  je ne vois pas encore bien.

Jimmy

JimmyP a écrit:(...) 2 tasses de 30 ml/25"(...)

Jimmy

Je vais plus vers les 2x25ml en 25~30s.

entre 14-15g et 18-19g, il y a un gap .... tu as essayé entre les 2, en variant de 0,5g (voire 0,2g) ?
lorsque ma galette est humide, j'ai remarqué que pour moi, il y a 2 causes possibles (mais je peux me tromper) :
- machine pas assez chaude
- trop peu de mouture

après, c'est vrai que le couple quantité/finesse varie en fonction du café, de l'humidité etc... mais en général, je suis entre 16 et 17g

et puis... il y a le café... et des goûts de chacun aussi.
ce qui est acide (ou amer) pour toi ne l'est peut-être pas pour moi. j'aime bien l'expresso "sirupeux" , avec beaucoup de saveurs, et qui reste en bouche longtemps.

Bon, ça ne fait que 36 heures à peine que l'Oscar est là, je vais bien finir par arriver à quelque chose et commencer à attraper le tour de main.

voilà - et puis, les "fondamentaux" c'est juste une base, pas LA règle. Ca évite juste de faire n'importe quoi au début, et on adapte à son café, ses goûts etc.... pesro, c'est aussi environ 2x25ml à 25-30s (mais ça peut aller à 35s aussi )

Ouais, dommage d'avoir mis autant à la poubelle pour passer de 18g à 14g, car avec si peu pour la double extraction, il y a de forte chance que tu délaves ta mouture bien trop tôt, et ça expliquerait ce passage vers l'amer.
Tiens, à quel moment apparaît le blonding? Quand est-ce que ça commence à sortir tout clair? Parce ça, tu vois essayer de l'éviter.

Gérard JEAN, lui, devrait diminuer la masse de sa mouture, parce qu'il y a fort à parier qu'il est en sous-extraction, il reste encore pas mal dans sa mouture.

Vous nous essayez ça?

@ Pig

Oui c'est ce vers quoi je m'oriente en ce moment. Je suis passé chez Grimac mais le vendredi c'est fermeture à 16H00 (loupé de quelques minutes ) donc j'ai pas pu vérifier s'il n'y aurait pas un 2T avec moins de grammage. Autre solution la balance, mais çà va vite me gonfler. Je vais peut être tenter d'utiliser le timer de mon Macap.

C'est amer avec 14, c'est amer avec 18 g. Et quand je dis amer, c'est que c'est vraiment imbuvable, amer de chez amer, on ne sent rien d'autre, c'est vraiment beuuuuh. Le seul moment où ça commence un peu, juste un peu à s'améliorer, c'est en se servant du filtre une tasse.

C'est marrant d'apprendre à se servir de cette machine. Mais en même temps, tomber dans un truc ultra-technique comme peser de 0,2 en 0,2 g, je n'ai pas vraiment envie de tomber là-dedans, j'ai donné dans d'autres domaines, là, non, j'aimerais bien que ça reste simple et naturel, apprentissage tranquille, compréhension et acquisition d'un petit tour de main à améliorer :-)

Blonding : je regarde ça de plus près.

Par exemple : je remplis à ras bord, en gros 18 g, et je tasse. Galette pas trop boueuse. Je mets 14 g, c'est moins haut, galette logiquement - si j'ai bien lu ici et là - détrempée. Mais M. Nuova Simonelli dit quelque part, comme les Italiens, "14 g". Comment on fait pour que la galette ne soit pas détrempée avec le filtre deux tasses dans ce cas ?

C'est sympa à vous tous de prendre le temps de répondre à des questions 100 fois déjà posées. En farfouillant, je trouve sans arrêt de nouvelles petites pistes et de petites remarques, ça s'affine doucement.

Jimmy

@ JimmyP

Je ne suis pas plus expérimenté que toi mais "peut être bien que" en gardant tes 25s tu devrais chercher à avoir un peu moins de volume en tasse pour éviter cette amertume qui vient en fin d'extraction. A faire confirmer pas des plus sachants que moi

- Avant toute chose il faut un bon café est être certain de celui-ci, un café éprouvé et approuvé provenant d’une brûlerie artisanale au pis aller un Malongo goût italien afin d’avoir une base reconnue sûre, l’amertume est un grave défaut et si elle provient du café ce qui est souvent le cas viré ce café est repartez sur des bases solide, plusieurs façons de faire existent mais pour ma part, j’ai des filtres adaptés à ce que je veux faire et en simple je n’utilise qu’un filtre 1T compatible NS beaucoup plus petit que celui d’origine, je ne pèse jamais suivant la méthode citée des dizaines de fois rererecopiée ci-dessous :

Tu remplis ton filtre sous ton broyeur de façon à ce qu'un petit monticule se forme, puis avec ton auriculaire par exemple, tu arases bien la mouture de façon à ce que le filtre soit rempli sans trou même au bord surtout sans tasser pendant l'opération, puis tu tasses légèrement de façon à pouvoir reproduire ce même tassage ultérieurement, suivant le précepte archiconnu tu enclenches l'extraction en chronométrant, si 25 ml sont extraits en +/- 25 s tu dois être bon, si c'est plus long disons au-delà 30s, tu règles ton moulin, juste un petit cran en dessous surtout sans changer un autre paramètre, remplissage, tassage, identique et tu recommences, jusqu'à ce que ton extraction coule dans les temps, si ça coule en moins de 25 s tu fais l'inverse. tu remplis ton filtre sous ton broyeur de façon à ce qu'un petit monticule se forme, puis avec ton auriculaire par exemple, tu arases bien la mouture de façon à ce que le filtre soit rempli sans trou même au bord surtout sans tasser pendant l'opération, puis tu tasses légèrement de façon à pouvoir reproduire ce même tassage ultérieurement, tu enclenches l'extraction en chronométrant, si 25 ml sont extraits en +/- 25 s tu dois être bon, si c'est plus long disons au-delà 30s, tu règles ton moulin, juste un petit cran en dessous surtout sans changer un autre paramètre, remplissage, tassage, identique et tu recommences, jusqu'à ce que ton extraction coule dans les temps, si ça coule en moins de 25 s tu fais l'inverse. Il va sans dire mais parfois...

Georgio, Gérard,

Pour la préparation et l'extraction, c'est exactement ce que je fais. J'ai sans problème 25-30 ml en 25 secondes. Ca ne vient pas de là. Pour Gérard, avec un peu moins, c'est très amer également.

Les cafés d'essai (Origines diverses et "Mélange italien") viennent de chez Lionel Lugat, torréfiés depuis 15 jours à trois semaines à peu près, j'imagine qu'il y a bien pire en qualité. Le seul problème, c'est que ce sont les paquets que j'avais commandés dans l'enthousiasme en même temps que la machine, ils sont malheureusement différents, ce qui ne facilite évidemment pas les réglages de base. Suite aux lectures précédentes de Giorgio, j'avais cherché du Malongo pour me faire la main, mais je n'en ai pas encore trouvé, il n'y a que trois-quatre paquets de grains à l'hyper du coin, des choses qui n'inspirent pas vraiment confiance :-). Mais je sais bien que ce serait la meilleure solution pour s'entraîner.

Jimmy

- Oui et bien je pense qu'il est temps de choisir un vrai torréfacteur artisanal et tu va voir c'est le jour et la nuit avec ce que tu as essayé, en plus une notion de fraîcheur est nécessaire, que tu utilises un café de 15j, trois semaines après sa torréfaction, c'est déjà presque limite si c'est toi qu'il l'a conservé soigneusement au frais mais au moins achète-le tout juste dégazé et en brûlerie hein Pour info on trouve le Malongo goût italien dans la plupart des Auchan ou Cora maintenant les torréfacteurs artisanaux en boutique ou sur le net comme Cataldi, Mokxa, Pfaff, etc. sont préférables, à ton service, pardonne-moi si je ne suis plus le post, j'ai quelques préparatifs qui m'occupent par ailleurs !

J'ajoute mon grain de sel.

1/ Je rejoins giorgio sur la qualité du grain. Il peut avoir moins de 15j, les cafés signés LL peuvent être de qualité très variable

2/ Mets nous une photo de ton café en tasse. La couleur de la crème peut nous donner des pistes.

3/ Très très très amer me fait penser à une mouture épuisée. Retire la tasse à 5 à 10 sec plus tot.
Tu peux même faire les essais suivants avec un grand jeu de tasses.
Tasse 1 : ce qui coule entre 0 et 5 s
Tasse 2 : ce qui coule entre 5 et 10 s
Tasse 3 : ... entre 10 et 15 s
et ainsi de suite.
Tu goutes le contenu de chacune des tasses et on en reparle. Le début doit tirer vers l'acide et la fin vers l'amer

je n'ai jamais eu de café amer avec mon Oscar, meme si j ai tâtonné au début,les cafés étaient au pire insipides,mais jamais amers.
a mon avis le café est en cause (trop de robusta?trop torréfiés?).
et quel gout a l'eau ,quand elle sort chaude?

Les cafés sont des arabicas. Bon, je ne vais pas vous prendre la tête plus longtemps, je continue mes tâtonnements en essayant de comprendre ce que je fais. Je remarque ce soir que quelque chose s'est amélioré. Je ne sais pas bien pourquoi :-) Une façon de faire, un geste, un dosage, va savoir, je ne suis pas encore capable d'analyser. En tout cas, je m'amuse beaucoup, ça me fait travailler le chou et lire des choses intéressantes sur le café, la culture, la torréfaction, le goût...

Et puis j'ai appris en lisant ce fil. Par exemple en goûtant des tasses après 10 ou 15 secondes, comme suggéré plus haut par H@R : acidité, amertume... Ca permet de croiser plein d'informations.

Prochaine étape : acheter du bon café.

Jimmy

Etant donné que je commande régulièrement des cafés de Lionel Lugat, tu peux m'en dire plus sur ceux que tu as testé ? Afin de savoir ce que j'ai pu en penser etc ... D'ailleurs je suis rarement "déçu" par leur qualité, ça arrive mais bon en général ça le fait Après avant l'Oscar tu avais une machine à expresso ?

Les cafés :

- Mélange italien (25 nov.), utilisé avec une Lelit PL41EM, la première machine qui a lâché après trois jours, remplacée par l'Oscar (pour dire que je pars vraiment de zéro).
- Colombie Esperanza (24 nov.)
- Guatemala Huehuetenago (24 nov.)
- Un quatrième dont l'origine m'échappe à l'instant.
- Il me reste à ouvrir un paquet de Moka Waaba (3 déc.).

Jimmy

Komette a écrit:Essaye de partir plutôt sur un ratio( disons 19g de café pour 38g en tasse et + ou - le meme timing) parce que 50ml pour moins de 20g de café c'est long quand même.

Le standard italien pour un expresso c'est 7g pour 25 ml en 25 secondes.

Je sais bien que la plupart d'entre nous mettent plus que 7g pour 25 ml, mais de là à dire que 19g pour 38 ml d'expresso c'est un longo, là je ne te suis pas

Je crains que ce ne soit le café ou que tu ne sois pas habitué à de vrais expresso

En as tu bu en Italie ou chez de vrais connaisseurs

Encore un petit mot: si tu suis bien la méthode de Giorgio, il n'y a aucune raison de ne pas avoir une galette de marc bien sèche