Une mouture irrégulière à privilégier ?

Pootoogoo a écrit:C'est moi ou ça ressemble à une pub avec argument de vente cet article de maxifunky ?  

Les termes utilisés prêtent à confusion : la répartition bimodale ne se voit pas à l’œil... donc irrégulière ne veut pas dire 'bimodale' et, inversement, régulière ne veut pas dire monomodale (c'est ce qui est sous-entendu ou j'ai mal compris).

Il y a une étude sur la distribution de taille pour différents moulins sur Home-Barista (mesures effectuées par laser)... mais pas l'effet sur l'extraction.

L'effet sur l'extraction a été étudié par un groupe de Navarre en 2003 (voir ici pour un résumé), mais que partiellement (même moulin, mouture de grossière à fine et juste pour l'expresso).

Bref, pour une mouture fine (expresso) il y aura toujours distribution bimodale... même avec un moulin hors de prix (seule l'intensité relative varie légèrement, l'écart dans la position des pics est quasi identique). Pour une mouture plus grossière, c'est des fois bimodal, des fois mono ou trimodal (avec le même moulin)... mais comme les pics sont décalés vers le haut, les fines seront presque toujours absentes. En fait, c'est la torréfaction qui semble avoir le plus d'influence sur cette répartition.

Mais en quoi ça peut avoir une importance capitale pour l'extraction douce ?  

D'ailleurs où est-elle la répartition sous-entendue monomodale de Baratza ?

Maxicoffee est un client pour lequel j'effectue des articles dont je choisis les thèmes et je ne touche rien sur les ventes. Bref, je suis pigiste. Et il n'est pas né celui qui me fera dire quelque chose que je ne pense pas dans un but marketing.

Si la répartition est bimodale elle est forcément irrégulière. Régulière ou irrégulière, ça se voit à l’œil nu et dans les sillons de ses doigts. Tous les moulins donnent une répartition bimodale, mais lorsque un des 2 pics est bien plus important que l'autre, on est presque en unimodal. Les moulins à meules coniques donnent en général une répartition bimodale, avec plus de fines que sur un moulin à meules plates. Lorsque Marco a lancé son Uber Grinder, ils ont testé beaucoup de moulins du marché et ont mis en ligne les répartitions mesurées. Le meilleur a été le Mahlkönig Tanzania. Ils sont donc parti de celui-ci pour créer leur moulin en améliorant encore les meules. Ces graphes étaient dispos il y a encore quelques mois dans les archives de Marco, mais depuis ils les ont retiré  Quoi qu'il en soit, c'est un des aspects les plus passionnants du matos café.
Pour la réponse sur l'importance capitale pour l'extraction douce, elle a déjà été donnée : différences d'extraction suivant la taille des particules. Et il suffit de faire un simple test : faire un V60 avec un Super Jolly par exemple : c'est tout simplement mauvais et rapeux.

Chou a écrit:Salut Seb,

De plus, la couleur de la crema n'est qu'un simple indicateur : tire un espresso en 10 secondes : la crema sera très foncée et pourtant ce sera sous-extrait.

Un espresso tiré en 10 sec avec de la crèma foncée, c'est possible ça ? Chez moi quand ça va vraiment vite c'est au mieux noisette très très clair mais le plus souvent c'est jaune ?!

Plutôt que sous-extrait, sous-exploité n'aurait pas été plus approprié ?

Enfin dans tous les cas, à 10 secondes, c'est sûr que tu fais les deux....

Sous-extrait, sous-exploité, c'est la même chose : cela revient à dire que l'on a pas extrait au moins 18% de la masse de la mouture.

Pootoogoo a écrit:C'est moi ou ça ressemble à une pub avec argument de vente cet article de maxifunky ?  

Les termes utilisés prêtent à confusion : la répartition bimodale ne se voit pas à l’œil... donc irrégulière ne veut pas dire 'bimodale' et, inversement, régulière ne veut pas dire monomodale (c'est ce qui est sous-entendu ou j'ai mal compris).

Il y a une étude sur la distribution de taille pour différents moulins sur Home-Barista (mesures effectuées par laser)... mais pas l'effet sur l'extraction.

L'effet sur l'extraction a été étudié par un groupe de Navarre en 2003 (voir ici pour un résumé), mais que partiellement (même moulin, mouture de grossière à fine et juste pour l'expresso).

Bref, pour une mouture fine (expresso) il y aura toujours distribution bimodale... même avec un moulin hors de prix (seule l'intensité relative varie légèrement, l'écart dans la position des pics est quasi identique). Pour une mouture plus grossière, c'est des fois bimodal, des fois mono ou trimodal (avec le même moulin)... mais comme les pics sont décalés vers le haut, les fines seront presque toujours absentes. En fait, c'est la torréfaction qui semble avoir le plus d'influence sur cette répartition.

Mais en quoi ça peut avoir une importance capitale pour l'extraction douce ?  

D'ailleurs où est-elle la répartition sous-entendue monomodale de Baratza ?

Afin d'illustrer, sur le lien que tu as donné de Home Barista, on peut constater que le Vario produit beaucoup moins de fines que sur le Robur par exemple. Sa répartition reste donc toujours bimodale, mais le premier pic est plus petit. L'idéal théorique pour le filtre serait que ce premier pic disparaisse afin de donner une répartition unimodale.

kocca91 a écrit:Si la répartition est bimodale elle est forcément irrégulière.

Attention aux mots ici :

Si la répartition est bimodale, elle la mouture est forcément irrégulière

une "répartition régulière" c'est justement une répartition qui suit une loi normale (linéaire, ou courbe de gauss, ou finalement toute fonction continument dérivable) et la mouture correspondante sera irrégulière car composée de plein de tailles différentes;

une répartition qui serait représentative d'une mouture très régulière (d'une seule taille) serait une distribution en forme de "pic de Dirac", ce qui est tout sauf une 'répartition régulière'.

Mais c'est juste une question de mots, je crois que dans tous les esprits 'régulière' s'applique à la mouture pas à la répartition.

kocca91 a écrit:Sous-extrait, sous-exploité, c'est la même chose

Heu ... t'es vraiment sur de ce que tu dis là ? ça mériterait des explications parce que là ça m'étonne

Flynn a écrit:

kocca91 a écrit:Si la répartition est bimodale elle est forcément irrégulière.

Attention aux mots ici :  

Si la répartition est bimodale, elle la mouture est forcément irrégulière

une "répartition régulière" c'est justement une répartition qui suit une loi normale (linéaire, ou courbe de gauss, ou finalement toute fonction continument dérivable)  et la mouture correspondante sera irrégulière car composée de plein de tailles différentes;

une répartition qui serait représentative d'une mouture très régulière (d'une seule taille) serait une distribution en forme de "pic de Dirac", ce qui est tout sauf une 'répartition régulière'.

Mais c'est juste une question de mots, je crois que dans tous les esprits 'régulière' s'applique à la mouture pas à la répartition.

kocca91 a écrit:Sous-extrait, sous-exploité, c'est la même chose

Heu ... t'es vraiment sur de ce que tu dis là ? ça mériterait des explications parce que là ça m'étonne

Tout à fait, la mouture est irrégulière.

Quel que soit la méthode de préparation du café, le but est d'extraire 18 à 24% en masse de la mouture. Et de diluer plus (espresso) ou moins (filtre) cet extrait de café dans de l'eau. Pour moi, sous-extraire ou sous-exploiter une mouture revient à la même chose. Ce n'est qu'une question de terminologie, le but étant de parler de la même chose.

kocca91 a écrit:Quel que soit la méthode de préparation du café, le but est d'extraire 18 à 24% en masse de la mouture. Et de diluer plus (espresso) ou moins (filtre) cet extrait de café dans de l'eau. Pour moi, sous-extraire ou sous-exploiter une mouture revient à la même chose. Ce n'est qu'une question de terminologie, le but étant de parler de la même chose.

Donc si je te suis bien, si je fais une extraction avec de l'eau à 70° et que j'obtiens 18 à 24% en masse de la mouture, alors c'est pas sous-extrait ?


heu...

Oui. On peut faire varier tous les paramètres d'extraction et obtenir exactement le même taux d'extraction. Ce qui ne veut pas dire que le café aura le même goût...

kocca91 a écrit:Afin d'illustrer, sur le lien que tu as donné de Home Barista, on peut constater que le Vario produit beaucoup moins de fines que sur le Robur par exemple. Sa répartition reste donc toujours bimodale, mais le premier pic est plus petit. L'idéal théorique pour le filtre serait que ce premier pic disparaisse afin de donner une répartition unimodale.

C'est juste que Baratza vantaient il y a quelques années leurs moulins qui pouvait faire à la fois de la mouture expresso et "french press"... aujourd'hui ils nous disent : si vous voulez faire du filtre, achetez un deuxième moulin. Je trouve ça plutôt drôle.

Enfin, ils ont mis plus de 5 ans à comprendre que le maintien des meules avec une bague en plastique était une grossière erreur à long terme...  je ne désespère pas.

D'autres courbes:

Tanzania/Guatemala/Vario
Grindmaster
modèles Baratza

Moi j'aimerai bien ce comparatif avec mouture plus grossière pour les autres moulins commerciaux... car tous ont l'air de produire plus ou moins le même profil: bimodal en expresso et quasi monomodal en "coarse".

Une chose est sûre, Baratza a compris comment utiliser les forums .

Je n'ai pas eu le temps de lire les messages en détail (désolé), MAIS il me semble qu'il a été prouvé depuis un certain temps que la diffractométrie n'est PAS une bonne méthode pour évaluer la mouture de café.

Outre le problème des agglomérats de mouture, le principal soucis est que le modèle utilisé pour sortir la taille des colloïdes stipule que ce sont des sphères pures, ce qui n'est pas du tout le cas. Le café est très poreux.

Désolé si ça a déjà été évoqué, j'ai lu en triple diagonale...

La diffractométrie permet au moins d'avoir une grandeur objective compréhensible par tout le monde. Après il faut interpréter le truc. Au moins ça donne une info sur des dimensions typiques de ce qui est analysé, mais pas sur leur forme. Après bien sûr, on peut passer grain après grain sous le microscope... Ou faire une analyse par reconnaissance de forme et traiter ensuite ça... Mais ça n'a pas de fin.

J'avais plus ou moins une vieille idée en tête que je ne trouve toujours pas le temps de concrétiser. Mais peut-être que si quelqu'un d'autre veut s'y coller

Avec une belle photo macro de la mouture un peu étalée, une analyse du spectre spatial de la photo, on devrait pouvoir retrouver ces courbes, à peu de chose près. Bon bien sûr il faut que les grains soient un peu plus gros qu'un pixel S'il y a une forme calibrée sur l'image, ça pourrait donner un code pas trop long à écrire et rigolo et si quelqu'un se colle à faire une interface graphique, on pourrait presque en faire un logiciel que tout le monde aurait chez soi pour pouvoir enfin svoir qui a la plus grosse (mouture). Et presque parvenir à une communication claire entre utilisateurs de moulins différent, et alors le monde serait plus beau et tous nos problèmes s'envoleraient !!! Non ?

Enfin ok, ça parait toujours facile quand on n'a pas commencé

rdm

P.S. : si quelqu'un me pique l'idée et fait fortune avec ça, ça me ferait beaucoup de peine.

roi_des_moutons : ca peut marcher, mais il ne faut pas que les grains se touchent, sinon tu pourras pas faire la différence entre un gros grain et deux grains collés, et ca va foutre tes résultats en l'air.

Il y a aussi la bonne vieille méthode des tamis de différentes tailles... un peu plus facile à mettre en œuvre (c'est d'ailleurs ce qu'à utilisé le groupe de Navarre) et il y a une bonne corrélation avec les mesures laser.

L'idée n'est pas de le faire chez soi mais que la comparaison soit objective... et pas un (malhonnête) argument de vente geek.

Certes on a des grandeurs typiques, mais si ça s'arrête là l'intérêt est bien faible.

Les comparaisons entre moulins me semblent très hasardeuses, j'ai bien peur que l'interprétation soit faite dans l'épaisseur du trait... Tirer des conclusions à partir de variations situées dans l'erreur de mesure, ce ne serait pas la première fois

Certes, le meilleur comparateur est le résultat en tasse mais ça se met difficilement sous forme graphique...

Comme très peu ont les moyens d'essayer tous les moulins disponibles, ça serait quand même pas mal d'avoir un paramètre de comparaison... ne serait-ce que pour se rendre compte que tous les moulins sortent plus ou moins la même chose ou identifier 'ze' petit truc qui fait la différence, à part le prix  (d'ailleurs, je serai curieux de voir le profil d'un Porlex...).

L'avantage de la photo sera qu'avec un bon éclairage, même si les grains sont collés, leur relief fera du contraste qui se retrouvera dans les fréquences spatiales. Pas besoin qu'il y ait du vide entre les grains. Mais ça se limitera quand même vachment à des grains assez gros. Encore que, avec un bon objectif, en macro on voit les poils des abeilles.

Si un jour j'ai une ou 2 heures à perdre, je tenterai le coup, c'est pas non plus la mer à boire. Mais c'est tellement beau et facile dans mon esprit que je doute que ça soit beau et facile dans les faits.

Mais ça ne donnera rien de mieux que la diffractométrie, et comme le dit Lucio, ça ne donnera qu'un info moyenne sur des dimensions apparentes moyennées dans toutes les directions alors qu'avec une bonne pince à épiler, un bon microscope et un peu de patience, on arriverait à un vrai résultat.

Il me semble qu'il existe des images au MEB de mouture de café sur HB.

Après, les statistiques à partir d'images MEB ...

Et puis RDM, après que tu nous auras sorti des chiffres magiques de ton algo de traitement d'image, comment tu vas les valider ... ? avec ta pince à épiler ?

ImageJ a un plugin tout fait pour mesurer la taille des particules en fitant des ellipses (si elles ne se touchent pas sinon c'est galère), après il faut faire des belles images en macro ou au microscope (dépend de la taille des grains).

Lucio, je me souviens aussi avoir vu ces images.
C'est ici... sûr que ça compléterai bien le rapport d'analyse, faut juste dégager un peu d'espace dans la cuisine .

Et puis le MEB ce n'est pas un outil de métrologie. Pour en avoir utilisé quelques images dans un passé pas si lointain, en tirer des mesures est très hasardeux.

Jhonny oui, ça m'étonnerait qu'il n'y ait pas déjà ce genre de fonction toute faite dans des logiciels de traitement/analyse d'image. Il faudrait googler ça, et voir si au moins ça peut s'adapter à notre problématique. Réinventer la roue, c'est toujours rigolo, mais ça ne sert pas à grand chose

Flynn ahhh, tu sais bien que dès que j'aurai des chiffres magiques, je pourrais en tirer une stat à la con ! Quant à la pince à épiler, je la garde pour mes moments intimes de plaisir solitaire. Ben oui, tout le monde n'est pas gâté par la Nature.

EDIT : je viens de regarder les images MEB. Vu le grossissement, un microscope optique aurait tout aussi bien fait le boulot, et on aurait ptet même pu avoir de la couleur... Mais bon, un MEB ça fait tellement plus classe Et c'est ptet moins cher qu'un bon microscope optique ?

roi_des_moutons a écrit:Vu le grossissement, un microscope optique aurait tout aussi bien fait le boulot, et on aurait ptet même pu avoir de la couleur...

Tu aurais eu bien moins de details sur la surface de la particule, sa rugosité.
Mais effectivement pour mesurer un rayon c'est inutile.

... mouais. La résolution d'un bon microscope optique c'est inférieur à 1um. Là on n'a pas beaucoup de détails, sur les copies d'écran des photos, qui semblent inférieurs à 1um. La profondeur de champ aurait peut-être posé problème. Mais pas la résolution.

Pootoogoo a écrit:

kocca91 a écrit:Afin d'illustrer, sur le lien que tu as donné de Home Barista, on peut constater que le Vario produit beaucoup moins de fines que sur le Robur par exemple. Sa répartition reste donc toujours bimodale, mais le premier pic est plus petit. L'idéal théorique pour le filtre serait que ce premier pic disparaisse afin de donner une répartition unimodale.

C'est juste que Baratza vantaient il y a quelques années leurs moulins qui pouvait faire à la fois de la mouture expresso et "french press"... aujourd'hui ils nous disent : si vous voulez faire du filtre, achetez un deuxième moulin. Je trouve ça plutôt drôle.

Enfin, ils ont mis plus de 5 ans à comprendre que le maintien des meules avec une bague en plastique était une grossière erreur à long terme...  je ne désespère pas.

Oui c'est ce qu'ils disent pour leur Vario, mais perso je le trouve assez mauvais en espresso. Il est très bon en filtre mais je le trouve excessivement cher (la différence avec un Encore n'est pas justifiée à mes yeux) et je déteste le système de réglage par 2 glissières.

Pour l'instant, le seul moulin qui est aussi bon en espresso et en filtre que j'ai pu tester est le EK43. Mais ça fait grand et cher pour un particulier...

Pootoogoo a écrit:Enfin, ils ont mis plus de 5 ans à comprendre que le maintien des meules avec une bague en plastique était une grossière erreur à long terme...  je ne désespère pas.

La justification de Baratza sur le porte-meule en plastique : https://www.baratza.com/having-a-weak-link-plastic-burr-holder-is-a-good-thing/
Pièce fusible.

Oui, c'est ce qu'ils m'avaient répondu effectivement... et j'avais trouvé l'argument un peu bidon.

Pierce Jens, le 28 mai 2013 a écrit:The upper burr holder is the metaphorical fuse of the grinder, designed to break in the event of a rock fragment or unroasted bean getting caught between the burrs. This protects the motor, burrs, and drive gear from damage. You may like the design of the Vario better, it uses a milled metal camshaft to adjust the grind consistency, and has a metal upper burr carrier. Our newest grinder, the Forte, has all metal adjustment components as well- we hear ya!