Une mouture irrégulière à privilégier ?

Bonjour,

Il y a quelque temps, j'ai lu un article sur la mouture (sur le blog de maxicof***). Actuellement loin de ma machine, je prends seulement le temps de vous faire part de ce qui me turlupine.

Ca fait maintenant un bon nombre d'année que je me suis lancé dans le café. J'ai cru lire partout qu'une mouture régulière (=homogène) était conseillée pour obtenir un bon résultat. Est-ce que je me trompe ? Voilà-t-il pas que je lis le contraire dans l'article suivant.

http://cafe.maxicoffee.com/blog/la-mouture/

En effet, lorsque les meules du moulin broient les grains, les morceaux obtenus ne sont pas tous de la même taille. On dit que la répartition de la taille des particules est bimodale. C’est-à-dire que le nombre de particules est réparti suivant deux pics : de très fines particules (les »fines »), et un nombre important de morceaux plus gros. L’espresso s’accommode bien de ce fait : les fines contribuent au corps et forment une crema plus dense. Seules les machines à levier et les hydrauliques n’aiment pas une quantité importante de fines, car la phase de remontée du piston les aspire dans le groupe.

(...)

En toute logique, les moulins donnant une répartition unimodale seront préférés pour les méthodes lentes, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera un broyeur offrant une distribution bimodale.

Alors beh, c'est moi qui me trompe depuis le début, ou... ?  

Ben pardon mais oui

Pour aller plus loin dans l’intérêt de cette mouture hétérogène, il a même été démontré (et tu pourra le faire toi aussi chez toi) qu'à différentes granulo correspondaient différentes prépondérances aromatiques. Ainsi un moulin à forte proportion de fine tendrait plus vers le fruit à coque et jusqu'au caramel. Alors que les plus "grosses" particules seraient plus dans le fruité ou floral. D'où les différents résultats obtenus suivant les différents profils de meules et la distribution granulométrique obtenue.

C'est aussi pour ça qu'il est très intéressant de pouvoir jouer sur la quantité afin de modifier la finesse. Ainsi un café moulu fin à 14g le double n'aura pas le même rendu qu'en moulant plus grossièrement et en en mettant 21g. Cela modifie la position de la balance aromatique.

Après l'explication de zeb, voici ma façon très (trop?) simple d'expliquer cette influence dans l'extraction: plus la particule est fine, plus vite elle réagit à l'extraction. Et, inversement, plus la particule est grosse, plus lentement arrivera-t-elle à la sur-extraction.

Pour nous, buveurs et chercheurs de l'Expresso, l'extraction se passe en environs 25 secondes: c'est rapide. Surtout comparé à une cafetière à piston, qui profitera d'une extraction de l'ordre de quatre à six minutes. Bref, l'attention à l'homogénéité la plus radicale de la mouture, c'est surtout et avant tout pour les autres...

...quoique! Même si nos machines apprécient un savant mélange de particules fines et un peu moins fines, il ne faudrait pas non plus penser qu'un mélange de talc et de gros sels de Guérande puisse faire l'affaire. Tu le sais aussi bien que moi, ça ne passerait pas (enfin, si, trop vite, même).

Et l'intérêt des particules fines dans tout ça? Justement, comme nos extractions sont rapides, dis-toi que tu as la chance de pouvoir récupérer différentes nuances pendant une même extraction de la mouture, telle une note de musique et ses harmoniques, qui viennent enrichir qui participe la résultat en tasse.

Bref, tu n'avais pas faux depuis le début, mais tout est affaire de nuances. Nos matheux ne diraient-ils pas qu'il faut rester dans un écart-type relativement petit (pour la taille des particules)?

En fait, je comprends très bien les explications (assez logiques), et donc, approuve le raisonnement.

C'est juste que c'est la première fois que je prends connaissance d'arguments allant à l'encontre d'une mouture homogène, idée répandue sur le forum et autres (je me trompe ?). (Bien sûr, je n'ai pas la prétention d'avoir lu ni de m'être intéressé à tous les sujets).

Le but de mon poste était de comprendre pourquoi donc la mouture homogène était promue, et de mettre alors les pendules à l'heure, ou du moins d'essayer.

Les postes du genre "mon moulin est mal réglé, la mouture n'est pas homogène, voyez les photos" (je m'en inquiète également) sont nombreux. Un moulin raisonnablement mal réglé pourrait donc être un avantage.

michael a écrit:Un moulin raisonnablement mal réglé pourrait donc être un avantage.

Sur une injection genre Lady, Silvia, ...
Sur les leviers, ce serait moins vrai

L'homogénéité en prend encore un coup

http://temesblog.blogspot.fr/2006/09/grinder-analysis_20.html

C'est rigolo j'ai lancer le sujet il y a quelque jour de cela mais dans la partie "moulin"

le lien :
https://expresso.1fr1.net/t8027-moulin-pour-espresso-vs-moulin-pour-filtre

Les avis sur la chose sont très très partager,malheureusement il ne semble pas y avoir de vrais études mené à ce jour .....

Apparemment de plus en plus de bar à café utilise des moulin a mouture homogène pour leurs espresso .... phénomène de mode ou réel différence ?

théo a écrit:C'est rigolo j'ai lancer le sujet il y a quelque jour de cela mais dans la partie "moulin"

le lien :
https://expresso.1fr1.net/t8027-moulin-pour-espresso-vs-moulin-pour-filtre

Les avis sur la chose sont très très partager,malheureusement il ne semble pas y avoir de vrais études mené à ce jour .....

Apparemment de plus en plus de bar à café utilise des moulin a mouture homogène pour leurs espresso .... phénomène de mode ou réel différence ?  

Oups j'avais pas vu  

Tout à fait d'accord avec ce qui a été dit. Au début, je pensais que le Mahlkönig EK43 était un phénomène de mode. Des Barista l'ont acheté avant même de le tester. Et puis, nous avons eu le plaisir avec plusieurs Barista de faire quelques premiers tests rapides. On l'a comparé au Super Jolly en espresso, et au Vario en filtre. Les résultats ont été meilleurs à l'unanimité : autant de corps, plus de douceur, plus clean, des arômes plus floraux, et la possibilité de pousser le volume en tasse sans apparition d'amertume (en espresso).

Le fait d'avoir des fines permet de donner plus de corps et de former la crema. Mais le soucis d'une mouture hétérogène est que les fines se retrouvent surextraites, et les grosses particules sous-extraites.

Pourrais tu developper un peu ton dernier paragraphe Kocca91 s'il te plait ?

Si le rayon d'une particule est R, sa surface va en R^2. Son volume donc la quantité de café qu'elle contient va en R^3. Le ratio des deux va en 1/R et augmente donc pour les petits rayons R. En conclusion, plus la particule est petite, plus l'effet relatif de sa surface est grand, favorisant ainsi la sur-extraction.

@amicalement_votre +10 Voilà des explications comme je les aime   

http://fr.wikipedia.org/wiki/Surface_sp%C3%A9cifique

Merci Auxanges.

J'ai trouvé aussi ce document que je trouve très intéressant, qui entre autres considérations va modéliser l'espace entre les grains pour évaluer la porosité de la mouture compactée : http://nte.enstimac.fr/STP/co/C1.html

Je ne sais pas où le mettre, donc ici me semble approprié.

Pour l'étude des écoulements, voir les conditions de filtres de Terzaghi (très utilisées en mécanique des sols et hydraulique).

Ben non...

Rappelons la définition de sur-extraction dans le contexte qui nous intéresse, le café :

- Extrait à une pression trop importante ou une température trop élevée.
- Se caractérise visuellement par une crème de couleur très foncée.
- Et se caractérise gustativement par une amertume excessive.

Alors ?! Peut-on m'expliquer en quoi l'augmentation de surface exposée à l'eau va pouvoir provoquer une sur-extraction ? Surtout comment une mouture hétérogène va se retrouver sur-extraite sur ses fines et non sur ses plus grosses particules ?

Tout ce que vous dites est vrai, mais ce n'est de loin pas assez complet.

Ha c'est vrai que l'argument du 1/R va plutot dans le sens d'une sur-exploitation qu'une sur-extraction, il a pas tort notre Zeb.

Sur et sous pas forcément Flynn !

En fait une particule fine collée au fond du filtre se verra très bien exploitée de par le fait qu'elle sera balayée par une "grande" quantité d'eau. La même très fine dans un agglomérat d'autres fines risque carrément de rester sèche dans une mouture trop hétérogène ou avec une trop grande différence de taille entre les fines et les moins fines. L'eau cherchera toujours le passage le plus facile, alors dire que les fines donnent plus de substances que les grosses pourra très souvent être faux. Notamment lorsque l'eau passera dans un paquet de "grosses" sans balayer les zones de "fines".

zeb a écrit:Ben non...

Rappelons la définition de sur-extraction dans le contexte qui nous intéresse, le café :

- Extrait à une pression trop importante ou une température trop élevée.
- Se caractérise visuellement par une crème de couleur très foncée.
- Et se caractérise gustativement par une amertume excessive.

Alors ?! Peut-on m'expliquer en quoi l'augmentation de surface exposée à l'eau va pouvoir provoquer une sur-extraction ? Surtout comment une mouture hétérogène va se retrouver sur-extraite sur ses fines et non sur ses plus grosses particules ?

Tout ce que vous dites est vrai, mais ce n'est de loin pas assez complet.

Je ne suis pas d'accord avec l'ensemble de ta définition sur la surextraction: tu peux avoir une pression de 19 bars et quand même te trouver avec une sous-extraction si les autres paramètres tendent à sous-extraire. De plus, la couleur de la crema n'est qu'un simple indicateur : tire un espresso en 10 secondes : la crema sera très foncée et pourtant ce sera sous-extrait.

Mais rappelons d'abord ce qu'est une bonne extraction : extraire 18 à 22% (on va jusqu'à 24% dorénavant avec un EK43 car il ne fait pas monter l'amertume) du poids de la mouture (en dessous on sous-extrait, au dessus on surextrait). Quand on parle de sous-extraction et de surextraction on parle donc de la mouture, c'est pourquoi l'aspect de la crema ne peut pas suffire. Je pense que vous confondez avec la concentration de ce qu'on a extrait de cette mouture et qui doit être compris entre 5 à 18% de la masse du breuvage : cette valeur donne le style de café : allongé à ristretto.

Plus la mouture est fine, plus la surface d'échange avec l'eau est importante, ce qui accélère la vitesse d'extraction. C'est d'ailleurs le soucis lorsqu'on augmente la dose de mouture : obligé de moudre plus grossièrement, on réduit le taux d'extraction. D'où la création des filtres VST qui permettent d'avoir une dose importante et une mouture fine.

Salut Seb,

De plus, la couleur de la crema n'est qu'un simple indicateur : tire un espresso en 10 secondes : la crema sera très foncée et pourtant ce sera sous-extrait.

Un espresso tiré en 10 sec avec de la crèma foncée, c'est possible ça ? Chez moi quand ça va vraiment vite c'est au mieux noisette très très clair mais le plus souvent c'est jaune ?!

Plutôt que sous-extrait, sous-exploité n'aurait pas été plus approprié ?

Enfin dans tous les cas, à 10 secondes, c'est sûr que tu fais les deux....

Chou a écrit:Salut Seb,

De plus, la couleur de la crema n'est qu'un simple indicateur : tire un espresso en 10 secondes : la crema sera très foncée et pourtant ce sera sous-extrait.

Un espresso tiré en 10 sec avec de la crèma foncée, c'est possible ça ? Chez moi quand ça va vraiment vite c'est au mieux noisette très très clair mais le plus souvent c'est jaune ?!

Plutôt que sous-extrait, sous-exploité n'aurait pas été plus approprié ?

Enfin dans tous les cas, à 10 secondes, c'est sûr que tu fais les deux....

Désolé, je me suis mal exprimé : arrête l'extraction de l'espresso au bout de 10 secondes (du coup tu n'as pas tout le volume désiré en tasse) et tu auras : une mouture sous-extraite et un breuvage par contre très concentré.

kocca91 a écrit:...
Désolé, je me suis pas exprimé ...

Si si tu t'es exprimé, mais mal... m'enfin...

A ta décharge, c'est pas très simple....


Chou tu as raison

C'est moi ou ça ressemble à une pub avec argument de vente cet article de maxifunky ?  

Les termes utilisés prêtent à confusion : la répartition bimodale ne se voit pas à l’œil... donc irrégulière ne veut pas dire 'bimodale' et, inversement, régulière ne veut pas dire monomodale (c'est ce qui est sous-entendu ou j'ai mal compris).

Il y a une étude sur la distribution de taille pour différents moulins sur Home-Barista (mesures effectuées par laser)... mais pas l'effet sur l'extraction.

L'effet sur l'extraction a été étudié par un groupe de Navarre en 2003 (voir ici pour un résumé), mais que partiellement (même moulin, mouture de grossière à fine et juste pour l'expresso).

Bref, pour une mouture fine (expresso) il y aura toujours distribution bimodale... même avec un moulin hors de prix (seule l'intensité relative varie légèrement, l'écart dans la position des pics est quasi identique). Pour une mouture plus grossière, c'est des fois bimodal, des fois mono ou trimodal (avec le même moulin)... mais comme les pics sont décalés vers le haut, les fines seront presque toujours absentes. En fait, c'est la torréfaction qui semble avoir le plus d'influence sur cette répartition.

Mais en quoi ça peut avoir une importance capitale pour l'extraction douce ?  

D'ailleurs où est-elle la répartition sous-entendue monomodale de Baratza ?

zeb a écrit:

kocca91 a écrit:...
Désolé, je me suis pas exprimé ...

Si si tu t'es exprimé, mais mal... m'enfin...

A ta décharge, c'est pas très simple....


Chou tu as raison

Mal exprimé et "lapsusé" ! C'est ce que je voulais écrire  j'ai réédité.

Pootoogoo a écrit:C'est moi ou ça ressemble à une pub avec argument de vente cet article de maxifunky ?  

Les termes utilisés prêtent à confusion : la répartition bimodale ne se voit pas à l’œil... donc irrégulière ne veut pas dire 'bimodale' et, inversement, régulière ne veut pas dire monomodale (c'est ce qui est sous-entendu ou j'ai mal compris).

Il y a une étude sur la distribution de taille pour différents moulins sur Home-Barista (mesures effectuées par laser)... mais pas l'effet sur l'extraction.

L'effet sur l'extraction a été étudié par un groupe de Navarre en 2003 (voir ici pour un résumé), mais que partiellement (même moulin, mouture de grossière à fine et juste pour l'expresso).

Bref, pour une mouture fine (expresso) il y aura toujours distribution bimodale... même avec un moulin hors de prix (seule l'intensité relative varie légèrement, l'écart dans la position des pics est quasi identique). Pour une mouture plus grossière, c'est des fois bimodal, des fois mono ou trimodal (avec le même moulin)... mais comme les pics sont décalés vers le haut, les fines seront presque toujours absentes. En fait, c'est la torréfaction qui semble avoir le plus d'influence sur cette répartition.

Mais en quoi ça peut avoir une importance capitale pour l'extraction douce ?  

D'ailleurs où est-elle la répartition sous-entendue monomodale de Baratza ?

Maxicoffee est un client pour lequel j'effectue des articles dont je choisis les thèmes et je ne touche rien sur les ventes. Bref, je suis pigiste. Et il n'est pas né celui qui me fera dire quelque chose que je ne pense pas dans un but marketing.

Si la répartition est bimodale elle est forcément irrégulière. Régulière ou irrégulière, ça se voit à l’œil nu et dans les sillons de ses doigts. Tous les moulins donnent une répartition bimodale, mais lorsque un des 2 pics est bien plus important que l'autre, on est presque en unimodal. Les moulins à meules coniques donnent en général une répartition bimodale, avec plus de fines que sur un moulin à meules plates. Lorsque Marco a lancé son Uber Grinder, ils ont testé beaucoup de moulins du marché et ont mis en ligne les répartitions mesurées. Le meilleur a été le Mahlkönig Tanzania. Ils sont donc parti de celui-ci pour créer leur moulin en améliorant encore les meules. Ces graphes étaient dispos il y a encore quelques mois dans les archives de Marco, mais depuis ils les ont retiré  Quoi qu'il en soit, c'est un des aspects les plus passionnants du matos café.
Pour la réponse sur l'importance capitale pour l'extraction douce, elle a déjà été donnée : différences d'extraction suivant la taille des particules. Et il suffit de faire un simple test : faire un V60 avec un Super Jolly par exemple : c'est tout simplement mauvais et rapeux.