Tutorial Latte Art: monter le lait comme un pro!

Hello again,

Voici la vidéo ultime qui montre comment faire monter son lait pour verser la rosetta!
Je trouve qu'elle vaut le coup et du coup je l'ai récupérée du blog de VerveCoffee (au cas où elle disparaîtrait soudainement) et rajouté les traductions du mieux que j'ai pu  



J'espère que ça vous aidera aussi!
J'ai bien aimé les exemples de mousses à ne pas faire, c'est très pédagogique.
Encore une fois le barista a un rythme très rapide, il faudra peut etre des fois mettre en pause pour tout lire, j'ai fait du mieux que j'ai pu pour être synthétique.

Dites moi si vous avez une correction à ajouter ou bien si vous avez des conseils / astuces / remarques sur cette technique de montage de lait.

perso moi je bouge un peu (descend le pichet) pour continuer d'injecter de l'air, si je reste immobile ça injecte plus (la mousse monte et la buse est submergée de lait)

Spoiler:

.

Ce mec est le croisement de Monsieur 100,000 volts et de Speedy Gonzales

oui bon et puis ils ont coupé tous les temps morts au montage, à l'américaine quoi ;-)
je suis sur qu'on voit pas une fois le mec reprendre son souffle de toute la vidéo

cool ! rapide mais clair !

merci pour la VOST !

Merci pour ce cours détaillé et dans le genre on a pas que ça à foutre les gars !
J'aime bien la remarque à la fin, vous allez le réussir en un jour...
Moi qui essaye désespérément depuis trois mois à sortir quelque chose de vaguement moussu, bon sans grande conviction car suis pas un grand fan du cappuccino mais avec détermination quand même et assiduité.

Si j'y arrive au mec à la casquette je lui envoie une boîte d'anti-dépresseur en cadeau.  

Il va m'en falloir des litres et des litres de lait pour arriver à un tel résultat !

Génial comme vidéo, merci

clair et précis !

Gilles, le pichet que tu utilises sur ta présentation de ton Elektra ne semble pas adapté pour le latte art (à cause du bec).

amicalement_votre a écrit:Gilles, le pichet que tu utilises sur ta présentation de ton Elektra ne semble pas adapté pour le latte art (à cause du bec).

tu as l'oeil ! oui il n'est pas terrible pour " faire monter " une rosetta ! j'en ai un second avec un bec serré qui va mieux

Super !

Merci,

Je testerai demain matin

/Malabar riton

Rappelons nous quand même que" L'élection dans le Bordelais fut fatale à Juppé"

 aloooors ? cette mousse de lait ?  tu es bon ou pas ?

Encore un peu de travail en vue ...

La mousse me semblait belle, ... Mais c'est sur son "utilisation" que j'ai échoué ...

/ Malabar

Bon le prochain défis!

Est-il possible qu'une machine ne soit pas assez puissante pour monter le lait ou cela sera simplement plus long/difficile?

Depuis que j'ai vu la vidéo du mec monter le lait avec une bodum, je me dis qu'il est vraiment impossible qu'une machine conçue pour ça n'y arrive pas - aucun rapport évidemment mais ça "désacralise" la chose forcement.
Et puis à force de lire ce forum j'ai vite compris que la machine était le dernier élément à devoir remettre en cause

Dans mon cas, je me pose la question parce que j'ai réglé la fFaemina a une température assez faible et elle se met donc à siffler assez vite. C'est parfait pour l'espresso, ça me donne un indicateur assez précis mais résultat lorsque j'allume la résistance forte pour monter le lait et que j'ouvre le robinet vapeur, une bonne partie de la vapeur part par l'autre valve...
Après, j'ai aussi l'impression d'avoir pas mal d'eau qui sort par la buse (a 4 trous), de ne pas avoir une vapeur très "sèche" pour citer l'oxymore l'on peut lire parfois. Est-ce, justement, lié à la pression de la vapeur?

Salut halpleha,

Cela fait déjà longtemps que je m'essaie au latte art, mais je manque cruellement de pratique. Donc voilà le retour de quelqu'un qui a des litres de lait au compteur, qui a eu l'occasion de s'essayer sur une multitude de machines, mais qui n'est pas encore très satisfait de ses prouesses:

Plus la machine est puissante, plus il faut d'entrainement et d'exercice.
Je déteste les buses à trous multiples, qui vont souvent de paire avec une machine puissante.
Typiquement, une Rancilio Epoca de bar crache tellement fort que le lait bout en moins de 20 secondes. Il faut que pendant ce tout petit laps de temps les gestes aient été hyper contrôlés pour que le lait soit bon.
Dès que je suis face à une machine moins puissante, j'y arrive mieux.
Le must pour moi (bien comprendre l'aspect très personnel de cet avis) reste la machine domestique simple chaudière, buse à un seul trou (pire, les meilleurs résultats je les ai avec des buse "cappuccinator" dont j'ai enlevé l'embout, donc juste un petit trou bien au centre).

De cette façon, le contrôle est beaucoup plus facile, et on a le temps de voir venir, d'adapter, de corriger..

Après je dis pas, quand on a la "touch", on monte un lait sublime en 5 secondes avec les machines de compète, et le nombre de trous de la buse n'importe plus. Mais encore aujourd'hui quand je vois quelqu'un y réussir comme ça ça me semble de la magie!

Ah, une remarque quand-même!
Tu as une Faema Faemina, à mon humble avis, le compromis entre la température café et la température vapeur est très difficile, voir impossible, à atteindre.
Avec mon Europiccola, j'ai un PID, et un boitier qui me permet une position "vapeur". Donc en mode café, 100-110 °C, en mode vapeur, 120-130°C.
Cela dit, avec la Cimbali Microcimbali, le volume de la chaudière est tel qu'il semble que la réserve de vapeur soit suffisante, mais je ne suis pas sur qu'avec la Faema ce soit le cas.

La qualité du lait ne joue pas aussi, entier demi-écrémé ?

Merci beaucoup Skydarking pour ta longue réponse.
Je pense qu'il y a donc de l'espoir pour moi puisque, à vrai dire, je ne manque pas de vapeur. Si cela est envisageable sur la Cimbali Microcimbali, il n'y a pas raison que cela ne soit pas le cas sur la faema faemina, leur conception est similaire et leur chaudière sont toutes les deux de l'ordre d'un litre.

La buse quatre trous peu représenter une difficulté supplémentaire mais si je comprend bien ton propos c'est surtout parce qu'elle est souvent installée sur des machine très puissante et pas tant pour son nombre de trous?
J'avoue que je penses aussi à PIDer ma Faemina mais c'est encore une lointaine idée et il faudrait que cela soit fait de manière réversible et élégante ce qui n'est pas évident...
Je vais reprendre mes test.

on peut faire monter du 0%, demi-écrémé ou entier
les résultats les plus intéressants au niveau du goût (perso) sont sur le lait entier au rayon frais, et il me semble que le lait frais produit une mousse plus fine.
le lait micro-filtré ou bio j'ai eu des résultats bizarres par contre, de mémoire

yes Robin
Moi aussi  lait micro filtré  je n'a jamais réussi à faire monter quelque chose d’intéressant, une micro texture quasi inexistante avec du lait micro filtré
peut etre dû à la dose de crème trop élevé.....
C'est dommage parce que c'est un lait que j'aime beaucoup et très bon pour la santé

Ce sont les protéines qui servent à monter le lait, donc la taux de matière grasse n'importe pas. Le lait de soya ou le sans lactose monte aussi.
Par contre, cette histoire de microfiltration ne m'est pas familière, il est fort possible que ça élimine aussi une partie des protéines nécessaires.
Une chose est sûr le lait UHT, celui qui se conserve sans réfrigération, une fois refroidi pendant un certain temps monte très mal, car justement les protéines s'agrègent et précipitent.


Quand au nombre de trous, je n'arrive tout simplement pas bien à contrôler le vortex d'une buse à 3 ou 4 trous.. c'est une question d'entrainement clairement.
Mais que ce soit chez La Pavoni ou La Cimbali, j'ai bouché tous les trous sauf un, à l'aide de cure-dent.

je vais tester ce week end
merci pour la traduction
lait entier au frigo
sinon le pot je le met au frigo aussi ou cela ne sert à rien ?
au niveau T° de la vapeur il faut monter à combien au début ?

Bof, évite le pichet au frais dans un premier temps: il ne faudrait pas qu'il te trompe sur la température du lait, que tu vas interpréter avec tes mains.

je trouve qu'un thermomètre à lait (pas cher) est utile pour avoir un repère:
il ne faut pas dépasser les 70°C de mémoire, et on se rend compte que ça arrive vite!
(si tu dépasses la température max le lait est moins bon on le voit au gout)
une fois les repères acquis tu pourras utiliser ton feeling et remiser le thermomètre qui est un peu encombrant

10 ou 15eur sur amazon, par exemple celui-ci

merci pour les conseils

Merci pour cette vidéo, elle est excellente !
Je n'arrivais à rien en essayant de faire comme dans les vidéos que je croisais, et là j'ai réussi du premier coup !
(Une bonne astuce cela dit : je me suis entrainé 2-3 fois avec de l'eau avant pour comprendre le principe et mieux voir ce qui se passe, et surtout pour éviter de gâcher du lait).