El Salvador Finca Matalapa Bourbon

Vous avez vu le torréfacteur de Stéphane ? ( sur son blog par exemple ).
Il s'agit d'un Giesen, faut comparer ce qui est comparable ( en terme de prix et de qualité etc )
http://www.caffe-cataldi.fr/blog/torrefier-un-jeu-denfant

Un ordi semble aider à contrôler le crack !
Donc les cuissons sont très précises...

Après il faudrait demander ce qu'un torréfacteur peut penser de certains profils créés avec la Gene...
Tiptoe a également reçu des conseils avisés de Stéphane pour affiner ses profils ( https://expresso.1fr1.net/t4552-profils-torrefaction-des-cafes-de-stephane )

Il y a deux sortes de profils que l'on va trouver avec la Gene : 1ère méthode on chauffe très fort, on attend le premier crack et faut bien gérer après ( méthode préconisée par Freewillow sur le forum )
2eme méthode on augmente la température au fur et à mesure, méthode plus douce mais pour laquelle il est difficile d'entendre les cracks ( cela demande du coup beaucoup de précision et faut réussir à gérer l'inertie thermique de la Gene / anticiper le refroidissement ; méthode préconisée par 1KFD+, Tiptoe et ChristopheC.

D'après eux, "-Cuire plus vite c'est augmenter la taille des grains c'est plus de crème en tasse
en revanche monter la température en réduisant le temps c'est réduire la complexité aromatique. "

Bien résumé 3M.  Pour info, 2 torréfacteurs professionnels qui m'ont parlé, m'ont dit qu'on compliquait bien les choses avec nos Gènes. Je ne donnerai pas de noms   

C'est vrai que ce torréfacteur a bien plus de contrôle que ce que j'ai vu chez les torréfacteurs de ma région. Eux ils devaient se contenter d'allumer ou d'éteindre le gaz. Et je pense que c'est le cas de la plupart des artisans torréfacteurs tout de même.
Maintenant, peut-être que les torréfactions troisième vague requièrent un plus grand niveau de contrôle pour arriver à quelque chose de bien. C'est potentiellement dû au fait qu'en torréfaction légère, on atteint jamais l'auto-combustion du café.

Freewillow a écrit:Bien résumé 3M.  Pour info, 2 torréfacteurs professionnels qui m'ont parlé, m'ont dit qu'on compliquait bien les choses avec nos Gènes. Je ne donnerai pas de noms    

Salut gui

oui mais est ce que ces 2 torréfacteurs ont eu une gêne, et si oui ont il poussé la bête dans ses retranchements ?
Maintenant avec mon fils qui me prend du temps, si j'ai pas un nouveau café, je sèche classique a 12 minutes (160/180/205°c) et je cale a 225°C.. dés que j'entends un crack je laisse la minute se finir et je rabaisse a 210°C 1 minute et je laisse refroidi avec les, je cuît et je laisse refroidir. le café est très bien, a 80/85% de ce que je peut obtenir avec des profils plus pointus mais ça me convient. j'ai pas le temps de toute façon.
Par ailleurs ce profil vas superbement et sans détour au petit grains condensés. Là par contre c'est parfait.

Si je rentre un café que j'ai deja fait là oui.. j'utilise mes profils, voir si c'est un café ressemblant (bruzzi/poços de caldas) je calque un profil .

Tu arrives à mettre des mots sur les 15-20% gagnés en qualité?

Salut Tiptoe. Je ne te dirai pas s'ils ont une gène ou pas, je ne voudrais pas qu'on les reconnaissent   

Blague à part, ils n'émettaient certainement pas un jugement de valeur. Je suis d'ailleurs persuadé que toi et tes prédécesseurs tiennent le bon bout. Tout comme je l ai déjà dit, ce n est toutefois pas la meilleure manière de commencer la torréfaction sur la Gène. Ta (votre ) méthode est pour moi a essayer quand on connais vraiment bien la bête et la torréfaction, que sa méthode de dégazage et de production d'expresso est bien affinée. Faute de cela, le nombre de déconvenues, je parles de cafés nettement sous ou sur torréfiés est au rendez-vous.

J'ai essayé ta méthode plus d'une fois. Je sais que ma Géne ne chauffe pas comme la tienne. Les profils doivent donc être "transposés" à chaque utilisateur. PAs évident.

De plus, je n'ai pas ton palais ( je n'ai pas tout le temps du monde non plus ) . Je suis donc assez incapable de goûter tes fameux 10/15% de subtilités. Alors transpirer pour arriver à pas mieux, voire pire, la décision est vite prise..............Je suis sûr que tu as comme d'autres, été sur l'excellent site de SM. Eux recommandent de chauffer à fond depuis le début , si je ne me trompe pas. Ils ne veulent pas qu'en essayant de trop bien faire, on ne bousille leurs grains   

Comme toujours. Respect Tiptoe.

Skydarking a écrit:Tu arrives à mettre des mots sur les 15-20% gagnés en qualité?

plutôt 30%
Des mots? Precisions, stabilité, aeration ou fondus entre les differentes composante, attaque trop rapide ou pas assez, longueur en  bouche écourté... plus  confus..
c'est comme si on avait une demo.. il manque un  petit je ne sais quoi.  

Intéressant tout ça!
La bonne torréfaction c'est donc le chef d'orchestre qui fait que tout arrive au bon moment et avec la bonne intensité    

Souvent c'est un coup de pot, après analyse je comprend le pourquoi et je peut le répéter.
Il faut presque 3 batch pour trouver.

Les vrai chefs d'orchestre ce sont les maîtres torréfacteurs, eux ils jouent en live!

En ce moment j'ai pas le temps et ca fait  très bien l'affaire meme si je perd ces 20 a 30 %

Deuxième et dernière tournée pour ce cru, hier après-midi.
Sur serviette bleue pour virer les parches, ça a l'air bien foncé tout ça...


Et sur fond clair, ça a un rendu tout de suite différent... à suivre en tasse demain

 

c est bien pour cela que des photos, il faut se méfier..............

Résultat en tasse 5 jours après torréfaction, désolé pour la qualité de la photo.

1 semaine après torréfaction