Considérations creuses sur la R58, Cellini, Oscar, Microcasa

Voici voilà... fil sans aucune rigueur et qui ne sert qu'à tirer à peu près aucune conclusion (en tout cas me concernant !!). Il est le fruit d'une rencontre entre David75, R0bin et moi annoncée dans la partie privée du forum:

https://expresso.1fr1.net/t9578p60-considerations-creuses-sur-les-merites-compares-des-groupes

Alors ouverture d'un nouveau fil pour rendre compte de tout cela publiquement. Ce premier post reprend quelques infos glanées ensemble. R0bin et David75 ajouteront sans doute leurs remarques perso et corrigeront les miennes (biaisées car je suis possesseur d'une machine). Des remarques perso en vrac seront aussi postées dans un autre post de ce fil.

Mais déjà, un grand merci, et c'est sincère, à David75 et sa conjointe pour leur accueil !!!... et le repas c'était canon !!!

Alors voici: on a joué 6 heures (!!!) (moins la durée du repas) avec 4 machines... et... vous le croyez ou pas... on a tiré je  crois 9 shots en tout et pour tout !!!  

On avait (les 4 machines sur réservoir):
- la R58 de David75, qui soupçonne que c'est une V1: E61, double chaudière, double pid, pompe rotative.
- l'oscar de David75: groupe NS thermosiphoné, HX, presso Sirai Campini, pompe à vibration.
- la Cellini V1 de R0bin: E61, HX, presso Sirai, pompe à vibration.
- la Microcasa Semiautomatica d'a_v: Rossi, accouplé latéralement, HX, presso Mater, pompe à vibration.

On a sorti 1 shot (pas deux !!) sur chaque machine avec
- 20g de Salvador de la brulerie de Montmartre. Perso, j'étais content de retrouver un café de cette brulerie car c'est mon torréfacteur préféré à ce jour. Un style de torréfaction très ciblé pour l'espresso je crois: quand le café est très frais, il produit énormément de crema, du corps et un résultat qui va vers l'équilibre acidité/amertume.  
- Les shots ont été tirés avec le même filtre: VST-15g monté dans le même PF pour les Rockets et Elektra, et le PF NS pour l'oscar.
- Finesse de mouture identique (à l'Euréka mignon).
- Tous les shots ont été coupés à 30'.
- Tous tassés par le même opérateur, David75, avec un tassage de 15kg je crois (?) contrôlé au pèse-personne 14 kg.
- Objectif annoncé de David75 (c'est lui qui faisait le boulot, il a le coup de main sur son moulin): un espresso d'environ 35g de boisson pour 20g de mouture.  

Voici ce qui en ressort :

R58:
- bypass à 9b (affiché sur le mano en conditions d'extraction)
- 103 105C en chaudière
- eau de source Mont Barbier Carrefour
- 35g de boisson: Bingo, le paquet a été ouvert devant nous et pourtant David75 a sorti la mouture idéale pour son objectif de 35g de boisson en 30' dès le premier shot.
- crema importante, corps aussi, touche acidulée.

Cellini:
- 10,5b en opv mesurée en backflush.
- 96C sur le museau (après long flush donc eau du HX plus fraiche que 96C, cf explications dans un des posts à suivre de ce fil)
- eau du robinet traitée à la brita
- 27g de boisson
- crema et corps similaires à la R58, pas d'acidulé, touche d'amertume.

oscar:
- 9,75b en opv mesurée en backflush.
- eau de source Mont Barbier Carrefour
- 32g de boisson
- un peu moins de corps dans la partie liquide du shot (mais beaucoup quand même), couche de créma plus dense, mais plus détachée de la phase liquide en dessous, "comme une île flottante" (si on exagère pour donner l'idée). En goût: plus consensuel pour David75, plus équilibré pour R0bin, et moins équilibré pour moi (!!!) Total désaccord donc sur l'appréciation de ce shot, alors que nous étions d'accord pour les Rockets. En fait, par "moins équilibré", je corrigerais pour parler plutôt d'une impression où les arômes et l'amertume m'apparaissaient plus distinctement, moins homogènes.

Microcasa:
- P chaudière oscillant entre 1,5b et 1,35b (il faut plus de pression pour chauffer le groupe sur cette machine, cf un des posts à suivre de ce fil, mais disons que sur ce réglage, la température d'extraction est "chaude". Je n'ai pas touché mon pid (=tournevis sous la base de la machine que je laisse toujours ouverte).
- pas d'opv: 15,5 bar mesurée en bakflush.
- eau de volvic
- 17g de boisson : Là on a qque chose de nouveau à modifier de la par du barista: soit la mouture est inadaptée à la machine et il faut moudre un peu plus gros (si on vise l'espresso) soit (peut-être) juste rallonger la durée d'extraction à 40' pour avoir un double ristretto (mais moudre un peu plus gros est ce que j'aurais fait).
Néanmoins, la première goutte a coulé après une durée normale (je n'ai pas noté combien de sec). Mais surtout, couler est un abus de langage: rien de liquide ne m'a semblé sortir durant les 30'. C'est l'effet "blob de crema": j'appelle ça comme cela et cela survient sur 50% des cafés (très frais) environ si on moud un peu trop fin (ou trop de mouture). Ces blobs, c'est comme des paquets de crema qui sortent par blocs de 1 ml, un a un séparément. (Sur d'autres cafés, ça sort en continu). Avec les cafés de la brulerie de Montmartre, je sais que ça le fait sur quasiment tous les cafés (et c'est cela que j'aime chez ce torréfacteur). Résultat, une tasse de quasi crema très dense et/ou corps énorme, on peut le voir comme on veut. Pas vraiment deux phases séparées, mais une seule de crema onctueuse. David75 et moi on adore la texture en bouche. Question goût, David75 et R0bin l'ont trouvé "végétal". J'avoue ne pas savoir ce que cela veut dire, je le sens pas comme ça. Pour moi, une pointe acide (qui correspondrait au végétal des autres gouteurs ?), un peu amer mais trop fort en général.

Au final, je pense que les shots de la R58 et quasiment pour la Cellini étaient pas loin d'une recette idéale pour ces machines. On pouvait surement mieux faire pour l'oscar. Pour l'Elektra il faut une autre mouture.

On a ensuite été manger. Au retour, on a ouvert un paquet de Bresil Sunrise (je ne me souviens plus de l'intitulé exact) de chez Mokxa, mais c'est du Daterra (j'imagine le même grain vert qu'on trouve chez Cataldi en Daterra Bruzzi ?). On a refait 1 seul shot sur la R58, 1 shot sur la Cellini, et 3 tentatives sur la Microcasa. David75, intrigué, voulait arriver à sortir un shot dans les normes sur l'Elektra pour "être juste vis-à-vis d'elle". Toujours 20g dans le VST-15g, tassé par David75, en 30' pour les shots.

Avec ce café, de façon générale, beaucoup de corps et crema mais moins qu'avec le café de Montmartre. Avec la R58, on a obtenur 32g de boisson. Avec la Cellini et la même finesse de mouture je n'ai pas noté la masse de boisson mais c'était moins (ça faisait 5h qu'on papotait    ). Avec le café de Montmartre, le shot de la R58 était à peine meilleur que celui de la Cellini, et là c'était l'inverse. Avec l'Elektra, on a moulu un peu plus gros les 20g de café mais le VST 15g est un petit filtre (pour 20g), 5mm de moins qu'un filtre 2T banal. Bref, avec cette mouture un peu plus grosse, on pouvait pas enclencher le PF. On a alors retenté 1 ou deux shots, je ne sais plus, avec 17g (? je ne suis plus sûr) de mouture, ou bien on a changé de filtre, je ne sais plus, mais l'opérateur a mal appuyé sur le bouton d'extraction (il faut appuyer à fond un coup), donc démarrage+arrêt+redémarrage de l'extraction.... enfin merdouille.

Bref, on devait partir mais au final, sur un plan qualitatif, sur le nombre de shots ridiculement faible qu'on a fait, les deux Rockets semblaient se ressembler et l'oscar était assez proche (à mes yeux en tout cas). Aucun jugement de valeur bien sûr là-dedans. En tout cas à moutures similaires (avec les réglages d'opv et température de cette journée là), on est dans le même monde. Mais David75 a certainement plus à dire pour faire des discernements. Par contre la Microcasa est une autre machine. David75 ne la connaît pas (quel grammage de prédilection, quel ratio poids mouture sur poids boisson de prédilection, quel filtre préférable, etc...) et moi je ne connais pas du tout son filtre VST et les réglages de l'Eureka.

Pour info, perso, je ne fais jamais d'espresso mais que du simple ou double ristretto. On a donc des goût à la base différents (je n'aime pas en fait la partie liquide du café (!)). Sur la Microcasa, j'utilise le 1T pour les cafés italiens en principe (car sinon avec le 2T c'est trop fort). Utilisation du 2T gavé à 20g ou plus avec les cafés torré très léger et je tire court pour retrouver ce corps et cette crema que j'aime. Avec les cafés torrés de façon intermédiaire (Montmartre par exemple) j'utilise le 1T banal pour ne pas que ce soit trop corsé, mais doux (c'est moins bien, je trouve, avec le 2T banal). En fait, j'ai déjà eu une Microcasa dans le passé, et celle-ci est ma deuxième. J'ai aussi pris une Vam récemment pour sa réputation à produire du corps. Cependant, question corps, l'Elektra en produit beaucoup plus. Par contre, la Vam produit presque à chaque fois un café équilibré et doux (l'opérateur doit jouer sur la pression instinctivement et la température balaye un large spectre) alors qu'avec l'Elektra il faut ajuster avec plus d'attention sa mouture.  

Alors maintenant quelques interrogations et/ou interprétations: après réflexion, je pense que le fait de passer avec la même mouture de par exemple 35g de boisson à 17g de boisson pour la même durée d'extraction (entre R58 et Microcasa) est du au fait que le groupe Rossi et/ou les 6 bar de plus à l'extraction (!!!!!) font qu'on extrait beaucoup plus d'huile par seconde, ce qui rend la boisson ultra sirupeuse au point de ralentir l'extraction et de sortir des paquets de crema, plus que du liquide dans cet exemple extrême. En fait, on était surpris tous les 3 de l'effet massif: plus la pression d'extraction était élevée, plus l'extraction était ralentie ! Ce qui semble contre intuitif de prime abord. Peut-être un effet similaire à celui de l'effet de la température: plus on extrait chaud, plus ça ralentit l'extraction (pour la majorité des cafés): on extrait plus de je ne sais quoi comme l'huile qui rendrait sirupeuse l'extraction qui s'en verrait ralentie.

Qu'en pensez-vous ?

Pfiuuuuu ! Quel boulot. Bravo et merci à tous.

bravo pour ce compte rendu clair et bien détaillé!

pour ma part et comme tu le soulignais amicalement_votre, je note que les différences perçues et observées entre les groupes sont difficiles à attribuer à un groupe en particulier, car pour chaque shot de chaque machine on avait un volume différent en tasse. ce que je veux dire, c'est qu'à mouture identique on a tiré un risretto, un presque espresso et un espresso (en fonction des machines).  
on a retrouvé en tasse les attributs typiques à ces shots (plus de rondeur pour l'un, plus d'acidité pour l'autre, plus d'arômes, etc) mais on ne peut pas "scientifiquement" trancher sur les différences de tel ou tel groupe (à part l'elektra peut etre).
si on voulait chercher à pousser plus loin le comparatif, pour la prochaine fois, il faudrait s'attacher à tirer le même volume en tasse quitte à faire plusieures extractions, le problème c'est que ça prend du temps (ah oui et on papote trop lol   )

sinon effectivement le point intéressant de ce comparatif, c'est qu'à mouture égale, et pour un même porte-filtre, sur 4 machines on obtient un volume différent en tasse.
on peut s'interroger sur la pression et la température d'extraction, à priori ce que l'on retient c'est la pression de la pompe (testée avec le même manomètre) semble correlée au volume en tasse.
Et là je ressors mon graphique marketing (déformation professionnelle   ) pour tenter de proposer une hypothèse:


on observe bien une corrélation entre pression d'extraction et volume en tasse, pour même café, même mouture et même PF.
bien entendu, sur 4 machines différentes et avec uniquement 4 tests il n'est pas possible de valider scientifiquement cette hypothèse mais c'est un bon début  

Honnêtement, cette histoire de corrélation entre pression d'extraction et débit me convainc (tout comme celle entre température et débit). On avait déjà observé cela chez toi pour le café de Vintimille (italien foncé avec robusta) mais pour nos deux machines (Cellini et Microcasa). J'étais très étonné de cette constatation à l'époque et là, avec 4 machines c'est davantage convainquant.

Pour en avoir le coeur net, tout possesseur de machine avec une opv facilement accessible peut valider ou invalider cette hypothèse en 4 shots avec le 1T à 9,11,13 et 15 bar, sans rien modifier sur la mouture (donc les shots ne seront pas bons mais on veut juste savoir le débit).

Je serais surpris que le Rossi soit si différent de l'E61 à cause des différences entre groupes. Ca joue certainement (pourquoi ça jouerait pas) mais l'effet de la pression (et température) semble drastique. Peut-être l'effet dominant... Idem entre leviers et injections à pression fixes..........

Ca relance le débat des oscaristes: opv or not opv ???

edit (plus clair)

en effet, il serait intéressant de comparer un ristretto obtenu à 15 bars VS un ristretto obtenu à 9 bars

j'ai souvenir d'un graphique qui montrait que les espressi pour un 1T étaient meilleurs à 13bars(?) alors que le 2T est mieux adapté à 9bars. (je me souviens plus ou j'ai vu ça)

ca pourrait être intéressant de valider, pour les amateurs de ristretto, si il vaudrait mieux augmenter la pression d'extraction pour ce type de boisson

amicalement_votre a écrit:(...)Ca relance le débat des oscaristes: opv or not opv ???

That is the question.

Très intéressant, en plus des conclusions que je corrobore concernant la structure "éclatée" du e61 par rapport au Rossi. Je m'y retrouve, et j'ai passé un bon moment à lire.

Merci

Superbe confrontation et approche quasi scientifique de ces extractions.
Dommage que vous n'ayez pas poussé l'investigation encore plus sur l'Elektra (Microcasa)
Par contre robin parle de réglage de la pression mais je vois pas comment on peut jouer la dessus sur une machine ?

Petite correction: pas de siraï sur mon Oscar.
Et la balance est une 15kg précise au gramme près(pas un pèse personne), très utile en cuisine pour peser les ajouts dans le plat prévu pour la préparation.
Du coup je m'en sers pour viser les 14kg de tamper.

Et oui, on a passé pas mal de temps à discuter. En fait je ne suis pas surpris plus que ça du temps passé et du nombre de tests relativement faible. J'ai un peu l'habitude de ce type de rencontres. La première est toujours sur ce modèle, l'humain est plus important que l'objectif initial. En revanche, s'il doit y avoir un second round, on sait vers quoi aller et il sera possible de mieux se concentrer sur l'objectif.
D'ailleurs, je prévois de mettre le moulin à la place du kitchenaid, pour le rendre plus accessible et donc rendre les 3 opérateurs un peu plus indépendants.
Et puis je ne serai normalement plus en mode proto sur L'eureka... Donc il sera plus pratique à utiliser.
On verra en revanche comment la R58 et l'oscar vont évoluer.
C'était très sympa et on avait juste la place et les conditions pour faire une bonne rencontre.
Pour la partie test, je pense que le protocole à pas mal profité à celui qui jouait à domicile

En conclusion, toutes les machines sont les meilleures, surtout les miennes

Beau travail "in progress"... peut-être qu'une révision du protocole expérimental s'impose pour le prochain essai (en particulier pour l'Elektra).
> se fixer un volume plutôt qu'un temps d'extraction (en essayant de tous se rapprocher de ce temps).

Cette corrélation débit/pression n'est-elle pas due simplement aux caractéristiques des pompes ?
Elles ont toutes à peu près ces profils:

Merci beaucoup pour ces compte-rendus (je me gourre sur les 's' ???). Je suis vraiment déçu de ne pas avoir pu être là


Concernant la R58 : 103 °C, ça correspond à 90.8 °C en sortie de douchette. Il me semble que ça n'est pas assez chaud. Les cafés devaient être un peu sous-extraits et tirer vers l'acide non ?


Concernant l'OPV, la pression, tout ça. Dans un post j'avais décrit la méthode permettant de trouver la pression idéale selon Scott Rao. Pour faire court : la pression idéale est (serait) celle qui permet d'obtenir le flux le plus important. En effet, plus le flux est important, plus on peut moudre fin et plus on parvient à extraire les huiles du café dans les 25-30 secondes habituelles.

Comment trouver cette pression idéale ? Une pression trop forte compacte la galette et, paradoxalement, empêche l'eau de circuler. Scott Rao propose donc de procéder en faisant des tests. Pour un même café, même mouture, même dosage, même tassage, même température de l'eau et même vitesse du vent (on peut néglige l'âge du capitaine), on tire 1 shot pendant exactement 30 secondes et on pèse la masse obtenue.

La seule variable qui change, c'est le réglage de l'OPV. La pression est déterminée par un mano sur un PF.

A chaque fois, on tire 3 shots pour obtenir une moyenne (note : on élimine les shots avec trop de channeling). On peut tester au début avec 8 bars, 9 bars, 10 bars. Ca permet de voir vers quelle pression on obtient le plus grand flux. Ensuite, on afine jusqu'à avoir la pression idéale.

La difficulté quand on fait ce test est que la température de l'eau influe énormément sur le débit et que malgré le PID, il faut à chaque fois bien laisser le temps à la température de se stabiliser.

J'ai testé en gros sur ma Lelit, et l'amélioration du goût était notable. Avant, la pression était réglée beaucoup trop forte (11.5 bars) et le goût était très boisé quelque soit le café, avec toujours de l'eau stagnante sur la galette, cette dernière étant toujours très humide. Les espressi étaient buvables mais franchement pas terribles !

Je viens de contrôler et en fait j'étais sur 105 degrés et pas 103.
105 donnent 92 au groupe.
J'en ai profité pour passer à 107, soit 94.6 au groupe pour voir si je remarque la différence. Mais je me dis que les 105 devaient bien me convenir.

hum intéressant Arnauld, il me semblait bien avoir lu ça quelque part, c'était bien toi  
https://expresso.1fr1.net/t9430-lelit-pl41-plus-t-et-mahlkonig-vario#162341

tu es à combien de bars sur ta machine du coup?
a l'époque je me disais que ça avait l'air bien trop compliqué, mais maintenant je me dis pourquoi pas, j'ai bien envie de faire le test.

Roluspress a écrit:Par contre robin parle de réglage de la pression mais je vois pas comment on peut jouer la dessus sur une machine ?

il faut agir sur l'OPV, qui gère la pression maximum admise en extraction.
ça a l'air facile (sur une giotto) j'ai encore jamais fait sur la mienne:
https://www.youtube.com/watch?v=duBuUPCq4LM

@ Arnauld: La relation entre T chaudière et T extraction dépend de la température du groupe donc de la machine (?)

Sinon, pour la méthode Rao, pourquoi la pression idéale serait-elle celle qui donnerait un débit maximal ? Et si oui, pourquoi un débit maximal donnerait une extraction maximale des huiles (puisque si ça coule plus vite, ça travaille moins): en fait débit maximal signifierait plutôt, à durée fixe, allongement maximal de la boisson ? Egalement, pourquoi une extraction maximal des huiles donnerait le meilleur résultat en tasse ? Enfin, si on applique la méthode Rao, le résultat sur la pression dite "idéale" va dépendre du choix des autres paramètres (grammage, filtre, température, temps d'extraction (le débit n'est pas constant pendant l'extraction)). Beaucoup de questions quoi.

Je suis d'accord avec ce que dit R0bin: suivant le choix de boisson visée (ristretto ou espresso) et de filtre utilisé (1T ou 2T) la pression idéale pourrait être totalement différente, et varier de 4b ou même plus. Le test qu'il propose sur un ristretto à 9 et 15b est très facile à réaliser...

Pootoo: Ben, pour être honnête, j'ai pas les idées claires sur le sujet:
- S'il n'y a pas d'opv et que la pression d'extraction est seulement due à la mouture, alors le débit décroit linéairement avec la pression d'extraction. C'est comme tu le dis.
- Et si par contre il y a une opv qui fixe la pression, le débit de la pompe évolue certes linéairement avec cette pression, mais une partie de ce débit est renvoyé en amont de la pompe et ne traverse pas la mouture. Bref, pas évident que le débit partiel qui passe à travers la mouture soit plus élevé avec une opv tarée basse.
Bon, si on se pose et qu'on réfléchit un peu, on doit pouvoir quantifier tout ca et conclure.

Sinon, pour le protocole à suivre pour comparer des machines, je me dis qu'il faudrait laisser libres les baristi. C'est-à-dire qu'avec une machine et un café, c'est au barista de trouver une recette qui donne un très bon café. Ensuite, idem avec une autre machine et le même café qui aboutit à une autre recette "idéale" pour cette machine. Les deux recettes aboutiront à des boissons aux caractéristiques différentes : une pourrait être un simple ristretto et l'autre un double espresso. Peu importe, mais c'est ces deux recettes, au final, que je trouverais intéressant de comparer. Mais pas un choix de boisson unique à optimiser pour les deux machines.

C'est pour ça que je serais prêt à prêter une semaine ma machine (puis qu'on me prete une semaine une machine) pour avoir deux machines côte à côte et avoir le temps de trouver pour l'une et l'autre ce qu'elles aiment faire avec un café donné. Mais est-ce vraiment les machines qu'on teste... ou les opv et presso... d'après ce qu'on disait juste avant...
ex: avec le café de Ventimille, je crois sans peine R0bin que la formule idéale sur Cellini est le 2T avec environ 18g en double ristretto. Sur la Microcasa et le même café, c'est 10g avec le 1T en ristretto simple et 13g avec le 1T en cappu. Si on impose à l'E61 de sortir un simple shot avec le 1T, on tue l'E61, et inversement si on impose le 2T à l'Elektra.

Je suis d'accord avec toi pour aussi pouvoir comparer des machines différentes pour ce qu'elles vont pouvoir sortir de mieux.

Ça me désolerais d'être à tord celui qui pointera une fantaisie du très médiatisé Rao alors n'hésitez pas à me contredire si je me trompe... Si sa méthode revient à régler l'opv pour un débit le plus important possible, alors cela revient à la régler de sorte à ce qu'elle ne s'ouvre pas. En bref cela revient à rien de nouveau, c'est la porosité de la galette qui importe pour le débit recherché. Et cela n'indique rien de plus que ce qu'un bon opérateur peut s'en passer sans problème.

Non ?

Suffit de s'arranger pour avoir des profils de pression selectionables à loisir... Et plus besoin d'OPV

Oh le petit malin... Il vous dit pas tout le David75........

zeb a écrit:Si sa méthode revient à régler l'opv pour un débit le plus important possible, alors cela revient à la régler de sorte à ce qu'elle ne s'ouvre pas.

Il me semble en effet que l'idéal est de trouver la bonne mouture et le bon dosage de façon à ce que l'OPV ne s'ouvre pas. Mais c'est peut-être un bêtise ce que je suis en train de dire.

En tout cas, pour avoir testé sa méthode et comparé avec d'autres valeurs d'OPV, j'ai constaté que, sur ma machine :

- le réglage de l'OPV a une influence directe sur le goût
- quand je m'écarte de la valeur trouvée avec sa méthode, pression vers 8 bars = goût trop acide, pression au delà de 10 bars = goût boisé et ecoeurant

Après, je suis bien incapable d'expliquer le pourquoi du comment...

zeb a écrit:Si sa méthode revient à régler l'opv pour un débit le plus important possible, alors cela revient à la régler de sorte à ce qu'elle ne s'ouvre pas.

En fait, c'est ce que perso je pensais qu'il se passerait. Je pensais qu'on devrait moudre plus fin sur la Microcasa sans opv pour ralentir l'extraction. Pourtant, on observe exactement l'inverse : une opv qui ne s'ouvre pas semble réduire au maximum le débit, il faut donc moudre plus gros.
Bien sûr, ceci n'est vrai qu'à des pressions au delà de qques bars par exemple. En effet, une opv qui ouvrirait à très basse pression produirait aussi un débit à travers la mouture très faible. Donc je pense que Rao a raison de dire qu'il doit y avoir une pression pour laquelle le débit est maximal. Maintenant, dire que le débit maximal et le taux d'extraction maximal des huiles vont de paire, cela ne me parait pas évident (mais c'est peut-être vrai). Une réserve est aussi que cette pression dépend des autres paramètres (volume en tasse, grammage...).

L'explication de Pootoo (pour expliquer un bas débit à forte pression) joue un rôle mais je n'ai pas les idées claires, pour les raisons évoquées plus haut dans les posts.
Je soupçonne cependant que l'explication ne réside pas seulement dans des considérations physiques (pression, débit) comme si le café était de l'eau pure. Je pense qu'il y a une histoire de chimie aussi: à haute pression (6 bars de plus c'est énorme), les réactions endothermiques sont sans doute accélérées, l'extraction par ml d'eau serait plus grande, le café serait plus sirupeux et l'extraction ralentie. Huile et eau serait peut-être aussi plus miscibles pour produire un liquide sirupeux sans deux phases (café liquide+crema qui flotte). Je ne sais pas, je dis n'importe quoi...

r0bin a écrit:

Roluspress a écrit:Par contre robin parle de réglage de la pression mais je vois pas comment on peut jouer la dessus sur une machine ?

il faut agir sur l'OPV, qui gère la pression maximum admise en extraction.
ça a l'air facile (sur une giotto) j'ai encore jamais fait sur la mienne:
https://www.youtube.com/watch?v=duBuUPCq4LM

Ben sur la video la personne qui manipule l'opv ne fait bouger la pression que d'un demi bar à vrai dire, plutôt anecdotique ou je me trompe ?

D'accord a_v, je pense comprendre, on a déjà parlé de "migration des fines" au fond du panier. A la manière d'un clapet prit à revers, au plus tu pousses au moins ça passe. Limiter la pression "à la source" permet de moudre plus fin, tout en limitant la pression résultante par le simple fait de limiter les mouvements de fines en fond de filtre.

Après la température, la balance quantité/finesse et la proportion de substance extraite ça ouvre un nouveau champ d'exploration, intéressant

Avec l'augmentation de la pression, l'eau extrait plus de composés apolaires comme les huiles.
Les émulsions résultantes étant visqueuses, elles ralentissent l'écoulement durant le début de l'extraction.
Ça peut expliquer, en partie, pourquoi pour un temps donné on a un volume plus faible d'extraction à plus forte pression.

Oui oups   j'avais zappé l'histoire de l'OPV. L'OPV vient brider la pression et le débit peut tomber alors dans les 1ml/s alors que la même mouture aurait donné ~15 bars sans OPV (voir par exemple le post de Schulman).
Maintenant pourquoi la même mouture donne des débit décroissants en fonction du réglage OPV (et moitié moins de débit sur l'Elektra sans OPV)... peut-être oui (comme dit zeb) à cause d'un mouvement des fines: il y a des cas répertoriés ici où elle a fait disparaître le marc en tasse sur l'Oscar. Extraction des huiles qui ralentissent le débit (a_v et franvespa)... ça se tient aussi. En tout cas, les deux joueraient dans le même sens.
Pas simple tout ça.

Pour en revenir à cette comparaison entre machines, si j'ai bien compris, vous n'avez pas observé de différence notable entre les 3 machines (l'elektra est à part) ?

Dans tous les cas, balance acide/amer, développement et palette arômatique (puissance et diversité des arômes), corps obtenus étaient comparables ?

Il y avait des variations, mais pas de raté.
Du coup, ce sont les préférences de chacun qui sont ressorties.
On a bien raté l'objectif, mais en passant un bon moment.