Amer, vous avez dit amer ? Comme c'est amer...

Komette a écrit:Essaye de partir plutôt sur un ratio( disons 19g de café pour 38g en tasse et + ou - le meme timing) parce que 50ml pour moins de 20g de café c'est long quand même.

Le standard italien pour un expresso c'est 7g pour 25 ml en 25 secondes.

Je sais bien que la plupart d'entre nous mettent plus que 7g pour 25 ml, mais de là à dire que 19g pour 38 ml d'expresso c'est un longo, là je ne te suis pas

Je crains que ce ne soit le café ou que tu ne sois pas habitué à de vrais expresso

En as tu bu en Italie ou chez de vrais connaisseurs

Encore un petit mot: si tu suis bien la méthode de Giorgio, il n'y a aucune raison de ne pas avoir une galette de marc bien sèche

7g pour 25ml, ça fait un rapport supérieur à 3, sachant que l'expresso commence à 2.

Il faut bien voir que le 7g, 25s, 25ml c'est un repère "industriel" ou "professionnel" pour ceux qui tiennent un bar et enchaînent des centaines de café par jour. Ca permet une meilleur organisation derrière le comptoir, de minimiser les frais de café, d'avoir un point de repère commun.
Pour en arriver là, tout est prévu en fonction: machine/moulin... Mais aussi et surtout un mélange de café adapté, mélange qui doit aussi rester "assez stable" plusieurs semaines en fonction du débit du bar. La forte dilution et l'impératif de tenue dans le temps expliquent en grande partie l'intégration de robusta... qui en plus diminue encore le coût de matière...

Donc dans ce repère, je retiens le 25s pour 25ml sans en faire une vérité absolue, un point de repère. On peu varier un peu le temps et la quantité obtenue. Au PF sans fond, on observe la qualité du flux de café, même avec un bec d'ailleurs. Si ça coule de façon assez uniforme, sans que le filet bouge trop, il y a des chances que ce soit pas mal.
Je tiens pas compte des 7g, car pas du tout le même café.

Si la galette est trop humide, je suppose qu'il n'y a pas assez de café dans le filtre et la finesse est trop importante puisqu'on a essayé de la baisser pour obtenir les 25s/25ml.


@+

Pas vraiment d'accord David, même si tu n'as pas complètement tord j'aimerais beaucoup que nous ne perdions pas de vue "là d'où nous venons". Tu es en train de dire que l'inventeur de l'espresso, de l'hydrocompresso, a en fait inventé la soupe. Les 7gr c'était bien la dose de L'Espresso et ça l'est toujours sur des cuissons Italiennes.

Je me fais toujours le défenseur malgré eux des opprimés. Ce n'est au fond qu'un positionnement choisi alors même que je mesure bien le moindre poids de ces choses faces à d'autres bien plus importantes. Cependant,  (mais heu.. ) il faut regarder et se demander pourquoi aujourd'hui on ne sait plus confectionner un expresso sans surcharger à mort. Tu parles de matériel conçu et adapté pour les 7g des bars. Sur que oui depuis toujours, sauf la nouvelle vague, chez les pros comme chez les particuliers. Si tu trouvais un moyen de faire utiliser plus de café par tasse à ce que tu appelerais une " nouvelle vague " de l'Espresso tu gagnerais plus d'argent. Alors en sélectionnant des café au goût très léger tu obliges à en utiliser plus pour avoir une tasse consistante. Si en plus tu cuis moins longtemps, tu perds moins de masse à la cuisson tu gagnes sur tous les tableaux. C'est surtout de la logique mercantile, le discours justificatif est élaboré après, David

En ce moment j'ai du mal à me caler sur un mélange à cuisson classique parce que je n'arrive plus à descendre le grammage assez. Tellement l'habitude de tourner à au moins 18g. Un nouveau qui découvrirait le café aujourd'hui, si il ne faisait pas attention à l'histoire de l'expresso, et si il te lisait parler de ratio mini de 2 pourrait crier au génie en se découvrant la possibilité d'un ratio de 3 époustouflant

A chaque nouvelle évolution on pourra se croire arrivé, et affirmer les règles du moment comme les règles de toujours. On s'est tous fait avoir au moins une fois. On devrait savoir rester peut être plus prudent dans nos affirmations ?

Honnetement 7 gr pour 25 ml comme le dit David C'est LE standard, bon soit ! Après cela varie quand même avec le profil de torréfaction. Moi ça m'arrive régulièrement de mettre 18/19 gr pour 35/40 gr en tasse, mais sur des torréfactions Light, sur des torréfactions foncées, effectivement je baisse la dose mais jamais en dessous de 17 gr. Après il est vrai que je n'utilise jamais de torréfactions très très foncées, à l'Italienne.
Les paramètres de Komette ne me surprennent pas, tout dépend du café employé et de son degré de torréfaction.

Je lis avec intérêt vos considérations sur l'évolution. J'ai lu à de nombreuses reprises que torréfaction claire => dose de café plus importante.

Je vais faire baisser le niveau en en revenant à des considérations pratico-pratiques de débutant. Un filtre NS 2 tasses standard rempli à ras comme on le voit et comme on le lit souvent semble à peu près la "norme", ça doit faire en gros dans les 18 g, et chez moi j'obtiens après extraction la galette sèche et cassante qui semble aller bien. Mais alors, si on veut mettre moins, ce qui ne remplira pas au bord et produira une galette plus humide, comment fait-on ? On cherche un autre filtre plus adapté, ou on fait avec le filtre standard ? Est-ce qu'une galette plus bouillasseuse va produire quelque chose de moins bien ?

Que cela ne casse pas vos remarques, j'aime bien lire ça.

Jimmy

Peu importe l'état de la galette, tant que l'extraction s'est comportée correctement

Pour un dé butant j'ai quand même envie de dire "La balance est ton amie". Pour savoir où tu vas et quel paramètre changer exactement si quelque chose ne va pas. Par la suite quand tu maitriseras ton équipement, le grain et un tout un tas de chose, lorsque tu auras acquis l'expérience nécessaire tu pourras t'en passer si tu le désires mais au début franchement pour ma part la balance est d'une aide précieuse.

+ 1.

quand j ai rapellé que 7 g était la norme, j ai dit que la plupart mettait plus. Moi je pèse depuis toujours, 8,5 g pour 20 ml

En réponse à diverses interventions :

- J'ai repris hier en suivant les conseils de pesage. Pour commencer, je me doute bien que ce n'est ni idiot ni trop contraignant, il sera temps de faire plus naturellement par la suite avec l'habitude.

- Pour la première fois hier, j'ai obtenu des tasses qui m'ont très agréablement surpris. On est encore très loin des bons expressi que je connais, mais même si le café n'avait guère de corps et était encore bien léger (lire "un peu fade"), j'ai vraiment commencé pour la première fois à profiter des arômes divers, cerise très nette par exemple dans le café utilisé. Longueur en bouche aussi. Pour vous, ce n'est que du courant, pour moi, un petit bonheur et une petite victoire :-). Le café était un Lionel Lugat toujours, torréfié le 3 décembre, un Moka Waabaa, moulu un peu plus gros que les autres, 8,5 g dans le filtre une tasse.

- En deux tasses, c'est encore très amer, cette amertume masque complètement tout le reste, tous les parfums. Pour la méthode, depuis le début, je pratique exactement comme le disait Giorgio. La main devient un peu plus légère, quelque chose vient tranquillement :-) Ce qui est bien, c'est qu'avec la lecture (une toute petite info utile qui fait piger quelque chose est parfois bien cachée au milieu d'un fil obscur) et la minuscule pratique, on découvre des notions qui vont aider à interpréter (blonding, par exemple), on commence à être capable de croiser certaines informations, à jouer sur un paramètre ou l'autre auquel on pensait ne pas pouvoir toucher, à se libérer un tout petit peu, à prendre des libertés avec le temps d'extraction par exemple pour essayer. On comprend mieux certaines choses et l'amélioration est immédiate sans tomber dans trop de technique et de rigidité. Pasque quand même, j'aimerais bien que ça reste naturel, de se faire et de faire un café aux copains :-)

- Un bon expresso : sisisisi, je sais ce que c'est. Quelque chose de carrément imbuvable, je sais aussi :-)

Bon, ça ne fait que trois jours que la machine est là et je commence à avoir des tasses plaisantes. Et puis surtout, je prends beaucoup de plaisir à apprendre et à me servir de cette machine qui me paraît pour autant que je puisse en juger pour le moment plutôt régulière et simple d'usage.

Jimmy, qui vient de commander deux Brésil chez Cataldi.

@ Komette,

mon propos s'adressait surtout à JimmyP, qui semble avoir besoin d'aide et trouve ses expresso trop amers . Je ne suis pas contre les ristretto, mais appeler un 19/38 un lungo, ce n'est pas vraiment correct. Je ne suis pas contre la nouvelle vague, mais surcharger un café à légère cuisson pour retrouver de l'amertume qui masque tout, je ne comprends pas l'idée

@ Jimmy, le Brésil c'est bien mais si tu veux éviter l'amertume du chocolat des grains, prend plutôt du café de l'Ethiopie, voire de l'Amérique centrale.

Je vois que tu progresses. Courage Et surtout ne change qu'UN PARAMETRE à la fois, sinon tu te perdras

Un paramètre à la fois, c'est ce que j'ai fait d'entrée. C'est comme pour plein d'autres choses, on ne sait pas ce qu'on fait autrement.

Les Brésil, Daterra et Bob-o-link, c'est sur le conseil de Cataldi, qui me dit qu'ils sont faciles à réussir quand on débute. De mes cafés d'essais, c'est le dernier, le Moka, qui m'a plu le plus. C'est aussi le premier qui ressemblait vaguement à quelque chose avec de jolies touches de fruits après les ratages des premiers jours, il faut dire.

Jimmy

Ce sont deux très très bons cafés. Le choix est bon. Mais le côté fruité, voire acide, je n'en suis pas sûr

Bonne chance

Indépendamment des normes, il me paraît évident qu'en sur-dosant, on réussi plus facilement un expresso qu'en le sous-dosant. Les risques de channeling sont moindres.  
(je ne conseillerai jamais à un débutant de doser à 2x5gr alors qu'à mon sens, faut pas hésiter, si nécessaire, à dépasser les 2x10gr)

Le risque en surdosant est d'obtenir un expresso trop consistant. Si l'on craint cela, il suffit de respecter le ratio en poids "café liquide / mouture" et donc pour un dosage à 2x10gr (par exemple) de rallonger l'expresso en conséquence. Si l'on sur-dose, faut penser aussi à moudre moins fin, les débits d'extraction faibles ayant aussi tendance à apporter de la consistance au breuvage.  

Consistance me plait bien pour décrire le truc. Je disais aussi "corps" ou "viscosité". Avec de l'acidité en plus, mais c'est peut-être un autre problème. En tout cas j'ai un peu trop de viscosité donc, à mon goût personnel (qui n'engage que moi).
Mais je tentais d'aller vers moins de dosage.
Donc peut être fausse route !??

Sans jouer sur la température...

Si tu as trop d'acidité, tu as intérêt à rallonger les temps d'extraction (arrête lorsque le blonding apparaît, pas avant).

Un corps excessif peut provenir d'une extraction non homogène (certaine parties de la mouture étant sur-exploitées et d'autres sous-exploitées). Ce contraste de saveurs différentes et d'acidité/amertume est désagréable en bouche, développant artificiellement le corps (l'expresso manque alors souvent de viscosité).
Pour lutter contre cela (en évitant le channeling), tu as plutôt intérêt à sur-doser. Et si tu ne coupes pas l'extraction avant le blonding (qui apparaît plus tard), il n'y a pas de raison que tu es une sensation de consistance excessive.

Un expresso bien extrait doit laisser en bouche une sensation d'équilibre. Si tel est le cas, le sur-dosage ne devrait pas être un souci.    
Je te conseille le bottomless souvent révélateur : sans channneling et avec un cône bien centré, l'expresso est rarement décevant. Si tu ne fais pas de bottomless, surveille bien ton extraction en sortie de bec : le débit ne doit pas brutalement s'accélérer et l'écoulement doit rester dense, sans s'éclaircir trop.

Sans négliger la préparation de la mouture (une mouture bien nivelée ne garanti rien).
Faut casser les grumeaux et répartir au mieux la mouture dans le filtre (dans toute sa profondeur).

Michel  


PS : je n'ai pas d'Oscar

De nouvelles recherches en perspective...


Merci Michel.

Déjà, lorsqu'on réussi à faire des expressos reproductibles, c'est qu'on est sur la bonne voie.  

De mon côté, côté reproductibilité, ça donne à peu près la même chose à chaque fois, avec encore de petites différences, mais ça vient.

Ca s'est très vite amélioré. Ca commence à être pas désagréable, seule la finale est encore un peu âcre parfois, il faut maintenant régler ça, ça cache un peu le reste à ces moments-là. Le café du moment est un Brésil de Stéphane Cataldi, filtre 1T qui me sert pour les essais rempli à ras pour 2 tasses.

J'aimerais bien trouver un filtre pour une tasse moins grand que l'original, compatible ou de la marque si ça existe. Comme je ne passe pas à Paris, je ne sais pas où trouver ça par internet (à grouper avec autre chose vu le prix ridicule que ça doit coûter). Je vais passer un mot à Gianni chez qui j'ai pris le Grinta.

Jimmy, qui n'avait pas imaginé raconter un jour comment il tirait sa tasse de café .

A noter que le Grinta ne facilite pas les choses : en chauffant, il produit une mouture de plus en plus grossière. Ce qui, si on enchaîne les expressos, oblige à compenser en variant le réglage du moulin (pour une bonne finesse de réglage en continue, je conseille de retirer le réglage par crans).

@ jimmy, emploie le filtre Une tasse de NS, pour un ristretto à 25ml ou un normal à 40. Mais toujours en 25 secondes

Salut !

Grand débutant moi même je te souhaite bon courage, ça en vaut généralement la peine

Une question, personne parle de la température (j'ai parfois lu un peu en diagonale) ?
Si l’amertume est omniprésent, est-ce que l'extraction pourrait pas bénéficier d'une baisse de la température ?