conservation en sac sous vide ?

L'intérêt du vide pour le grain vert est reconnue, du moins s'il est réalisé dans de bonnes conditions.

Pour les grains torréfiés, l'intérêt paraît moins évident, notamment à cause du dégazage qui ne s'évacue plus.  
En fouillant sur le web, ceux qui l'ont testé semblent satisfait. Par exemple :
http://coffeetime.wikidot.com/vacuum-packing-coffee-conclusions

J'ai principalement retenu que :
- des grains peu exposés à l'oxygène dégazent peu, ce qui fait qu'en sac sous vide, le dégazage est limité.
- la conservation est amélioré et les arômes sont mieux préservés

Pour en avoir le coeur net, sachant que j'ai déjà le matos (machine et sacs), je me suis donc lancé dans mes propres essais.  
Dimanche, j’ai torréfié 500gr de Panama Boquete.
1 heure après torréfaction, j’ai mis sous vide en 3 sacs individuels une partie des grains :

Le reste est conservé dans un sac plastique, en prenant soin de toujours bien le refermer (mais pas de façon hermétique, pour faciliter l'évacuation du dégazage).
J’ai laissé les grains à température ambiante et à l’abris de la lumière.

Voilà, laissons désormais le temps agir…  
(RDV en fin de semaine pour la première comparaison)

Michel  

PS : certains recommandent 4 à 6h de dégazage avant mise sous vide puis de mettre les grains au réfrigérateur ou congel :
http://www.toutsurlecafe.fr/transformation/fiche4.htm
(à éventuellement essayer dans un second temps)

michel k a écrit:
- des grains peu exposés à l'oxygène dégazent peu, ce qui fait qu'en sac sous vide, le dégazage est limité.

Je pense que ce qui limite le dégazage est le fait qu'il n'y ait pas de volume dans lequel il pourrait se faire. (Je ne pense pas que l'absence d'oxygène joue un rôle).
En fait, s'il n'y a pas de volume au sein duquel ça peut dégazer, dès que ça dégaze un peu, la pression du gaz en question monte très vite, ce qui limite la suite du dégazage. Ca limite donc ce dégazage drastiquement.

ps: très interessante ton exp sur les sacs. Vivement les résultats !

amicalement_votre a écrit:
Je pense que ce qui limite le dégazage est le fait qu'il n'y ait pas de volume dans lequel il pourrait se faire. (Je ne pense pas que l'absence d'oxygène joue un rôle).
En fait, s'il n'y a pas de volume au sein duquel ça peut dégazer, dès que ça dégaze un peu, la pression du gaz en question monte très vite, ce qui limite la suite du dégazage. Ca limite donc ce dégazage drastiquement.

Oui, c'est bien possible.
Actuellement, 3 jours après torréfaction, les 3 sacs ont perdu un peu de leur rigidité, signe d'un léger dégazage.
A suivre...

EDIT 12/02 16h10 : dans un sac sous vide, le dégazage ne fait pas grimper la pression puisque le sac déformable retrouve peu à peu sa forme d'origine.

5 jours après torréfaction, les sacs mis sous vide ont perdu de leur rigidité :



Mais pour autant, la pression interne reste inférieure à l'atmosphère. Les grains ont peu dégazé.
Ce gaz légèrement décompressé, dans lequel les grains baignent, a-t-il une influence particulière ? Permet-il une meilleure conservation que l’air ?  

Tout d'abord, les temps d'extraction en expresso (sur ma Lelit pneumatique) sont identiques (très peu d’écart, en tout cas rien de significatif).
Visuellement, ça le fait aussi, les extractions des grains conservés sous vide peuvent être jolies :  



Sans surprise, le Panama Boquete est légèrement chocolaté avec des notes d'agrumes.
Sur 2 jours, sur les mêmes temps d'extraction, nous (ma femme puis moi) n'avons pas noté de différences (entre grains conservés avec ou sans air).

Pas de soucis de conservation (à 5/6 jours, on pouvait s'y attendre), le développement aromatique est très similaire.

Les 4 comparaisons, d'hier matin jusqu'à ce matin ont été réalisées en aveugle (pour ma femme).
Les seules subtiles différences parfois perçues étaient associées à de légères variations sur le temps d’extraction.

Clairement, après 5/6 jours, le type de conservation ne joue pas sur la tasse ; en tout cas les différences éventuelles restent moins perceptibles que les incertitudes d’extraction (très faibles sur ma Lelit).

Prochain comparatif, jeudi & vendredi (11/12 jours après torréfaction).

Eh bé non, sachet flaccide veut dire que la pression interne est identique à la pression ambiante.  Le fait que les sachets ne soient pas bandés indique que le dégazage est probablement fini.  Le gaz sera majoritairement du CO₂ produit par les réactions internes dans les grains entre fin de torré et fin de refroidissement, et qui terminent dès que la température tombe en-dessous d'un certain niveau.  Le dégazage par la suite est dû à la diffusion de ces gaz vers l'extérieur des grains.

Les grains se conserveront mieux dans l'absence d'oxygène - c'est pourquoi les industriels emballent dans de l'azote.

Si on pouvait bien sceller la trémie du moulin il serait probablement intéressant de la remplir de CO₂, mais sans fermeture hermétique celui-ci partirait à travers les meules.

Le sac a perdu de sa rigidité mais reste légèrement plaqué sur les grains, ce qui signifie bien que la pression interne est légèrement inférieure à celle de l'atmosphère.
Que le sac soit encore légèrement déprésurrisé, à la pression atmosphérique (dans les jours qui vont venir) ou peut-être plus tard en légère sur-pression, n'est amha, pas bien important.  

Par contre que les grains baignent dans ce gaz (CO2...) au lieu de l'air, peut à terme (indépendamment de la pression exacte) jouer sur la conservation et le rendu en tasse.

Çà laisse présager un prochain test : sous vide vs valvé ?

Bonjour Michel, je te mets en lien l'article de Wiki sur les atmosphères protectrices pour la conservation, tu y trouveras peut être quelques réponses à tes interrogations.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Atmosph%C3%A8re_protectrice

@ Gérard : à priori, je m'attends à ce que le sous vide soit plus performant en terme de conservation, car la part initiale d'oxygène est plus faible.

Merci pour l'article du Wiki ! Un extrait :

Conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée (EMAP) :

Pour le conditionnement des végétaux fraîchement coupés, des fruits et des légumes, l’EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging ou conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée) est la technique d'emballage la plus utilisée. Les fruits et légumes sont des produits respirants, après récolte, ils dégagent de l’éthylène. Pour ralentir la respiration normale du produit, l'atmosphère du colis se compose généralement d'un niveau abaissé de O2 et un niveau accru de CO2. L'interaction, entre le matériau d'emballage et le produit, est importante. Si la perméabilité (O2 et CO2) du film d'emballage est adaptée à la respiration du contenu, un nouvel équilibre s’établira dans l’atmosphère modifiée et la durée de conservation du produit va augmenter. Bien entendu, il existe d'autres facteurs tels que la nature et la taille du produit, son niveau de préparation et sa maturité qui ont un effet sur la durée de vie d'un produit emballé EMAP.


S'il s'avère pour le café qu'on a intérêt à minimiser le ratio O2/CO2, cela signifierait que mettre les grains sous vide rapidement après torréfaction est un bon point (1h pour mes sachets).

Il y a deux sortes de sacs sous vide :

1) ceux de tous les paquets de cafés moulu de supermarché : ils ne sont pas extensibles, si ça dégaze un peu, la pression monte donc ultra vite ce qui a pour effet de stopper le dégazage. Ces sacs préservent tous les arômes volatiles qui pourraient dégazer (même ceux qu'on voudrait justement voir dégazer, malheureusement, comme le CO2). Ils protègent aussi de l'O2 ben sûr.

2) ceux comme les tiens Michel, qui peuvent retrouver leur forme. Comme le dit Vieux Clou, le dégazage se fait normalement et tout le temps à pression atmosphérique. Pas en dessous. En fait quand ça dégaze un peu, le sac reprend de sa forme pour que la pression demeure à 1atm à l'intérieur (équilibrée avec celle à l'extérieur), elle ne monte pas à l'intérieur (comme dans le cas 1)). Sauf bien sûr si le sac atteint son volume max et dans ce cas, la pression du dégazage va dépasser 1atm comme dans le cas 1).
Alors, à part préserver de l'O2, ces sacs extenibles ne servent à rien ?
NON!! Il servent : la pression à l'intérieur du sac extensible est toujours de 1atm (tant qu'il n'est pas plein) mais cette pression est due au CO2 et arôme volatiles. La pression partielle de chacun des ces arôme volatiles est donc plus importante que si le sac était ouvert (quand le sac est ouvert, la pression totale est de 1atm mais les pressions partielles des arômes volatiles sont nulles). Donc ça encourage les réactions de dégazage à ne PAS dégazer davantage quand le sac extensible est fermé.

Pour moi, ces sacs (je prends des zipés) sont ce qu'il y a de mieux pour conserver son café au quotidien entre les shots. Les boites à vides c'est la cata : elle protègent bien de l'O2 (mais moins bien) et surtout ces boites à vide ENCOURAGENT le dégazage dans leur volume vide des arômes volatiles. Pour moi, ces boites machin c'est de l'arnaaaaaque.

Lorsque tu perces un sac sous vide (du moins les modèles que je possède) contenant du café, tu entends bien l'air y pénétrer. La pression interne des sacs est donc inférieure à celle extérieure.
Durant ces 5 jours, la pression est remontée lentement dans les 3 sacs et aujourd'hui il y a toujours une légère dépression (le sac tend toujours à se plaquer légèrement sur les grains). Malgré la dépression, le volume occupé par le dégazage reste très faible (sans doute bien moins que si le sac n'avait pas été sous vide).

Tu sembles négliger l'effet de l'oxygène sur le grain ?  
Mon expérience rejoint celle de Coffeetime qui constate que sans oxygène le dégazage est moindre :  
http://coffeetime.wikidot.com/vacuum-packing-coffee-conclusions
Et au delà de la limitation du dégazage, n'oublions pas l'essentiel, l'effet de l'oxygène ou du CO2 sur la conservation des arômes.

Sans vouloir forcément tout expliquer, mes petits tests sont justement là pour avoir une opinion sur les éventuels effets en tasse.  
(j'en saurai plus jeudi à l'ouverture du 2ième sac)

michel k a écrit:
Durant ces 5 jours, la pression est remontée lentement dans les 3 sacs et aujourd'hui il y a toujours une légère dépression (le sac tend toujours à se plaquer légèrement sur les grains).

Pas d'ac !!
En scellant le sac, le peu de volume qui reste entre les grains est au départ à 1atm.
Ensuite, quand tu tires sur le sac fermé et qu'il se replaque tout seul, c'est normal ! S'il est a 1atm avant de tirer dessus, quand tu tires dessus tu augmentes son volume donc la pression baisse et il se replaque.
Aucun moyen d'être en dessous d'1 atm avec ses sacs car comme dit plus haut, quand on le scelle on est déjà à 1 atm. Et qd ça a dégazé, le volume augmente et la pression est constante puisque la paroi du sac après dégazage ne bouge pas : donc ça pousse autant dehors que dedans, même pression quoi.

Enfin bref...

Comment expliques-tu que lorsqu'on perce le sac, l'on entende l'air y pénétrer ?
La pression interne est donc forcément inférieure à la pression externe !
Ma machine est doté d'une pompe à vide qui descend à 8mbar :
http://emballage-sous-vide.fr/machine-sous-vide-aspiration-externe-pro-inox/206-machine-sous-vide-jumbo-tecla.html

Le sac est extensible mais pour autant ce n'est pas du chewing-gum.    
(le sac est épais et résistant, il exerce une contre-réaction importante face à la pression)

Puis même après 5 jours de dégazage, la pression interne reste légèrement inférieure à la pression de l'atmosphère.
Ca se constate sur cette photo où l'on voit bien sur la périphérie le plaquage des grains :

Que cette dépression résiduelle soit de 0,4 0,2atm ou même quasi-nulle (si ça peut t'arranger), à quoi bon en faire une fixation ?  
L'essentiel est que le dégazage soit limité (on voit sans ambiguité que le grain baigne dans peu de gaz).  

Ce gaz est-il plus néfaste ou moins néfaste que l'air, c'est ce qui me préoccupe !
Quels sont ses effets sur la tasse, c'est ce que mes petites expériences tentent d'élucider.

Michel  

Bonsoir,

11 jours après torréfaction, les sacs mis sous vide sont désormais à pression atmosphérique (ou très proche), mais ne gonflent pas :



Sur ma Lelit, les temps d'extraction en expresso sont les même que 6 jours auparavant (le temps était moins humide).
Pas de différences non plus entre le sac conservé à l'air et celui en sac hermétique.

Visuellement, la première extraction des grains conservés sans air est la plus jolie :
(photo sous lumière artificielle)

11 jours après torréfaction, c'est assez remarquable.  
Même si c'est bon signe, et que ça le fait plutôt pour le sac hermétique, je ne suis pas certain qu'on puisse en déduire quoi que ce soit.

En 6 jours, le Panama Boquete a mûri, il a plus d’ampleur, les notes chocolatées sont plus marquées et il a perdu un peu de son acidité.
(on a une légère préférence pour cette version comparé à celle d'il y a 6 jours)

Entre les 2 types de conservation, on note désormais une légère différence, le grain conservé en sac hermétique est un plus acidulé.
La différence est subtile et n'est décelable que sur des débits d'extractions très similaires.
On peut supposer que l'acidité un peu plus prononcée des grains en sac hermétique serait liée à une conservation un peu meilleure.

Par ailleurs, les arômes sont très proches, on ne perçoit aucune dérive désagréable.
La dernière extraction (12h après ouverture) des grains du sac hermétique nous a paru la plus convaincante avec des arômes plus développés.
Je me demande du coup, si on n’a pas intérêt à laisser les grains prendre l’air avant extraction (j’en tiendrai compte pour le dernier sac).

Le match reste donc serré avec globalement un petit avantage pour la conservation sous vide.  

11 jours pour du sous vide c'est peu....laisse passer 1 mois et refais l'essai !

Oui effectivement, je vais sans doute patienter avant d'ouvrir le dernier sac.
Tu as expérimenté le sous vide ?

Oui j'ai une machine depuis 3 mois...c'est vraiment ce que j'ai trouvé de mieux pour la conservation (je mets sous vide et au réfrigérateur)

Merci, ça m'encourage dans ce sens !
Tu les mets sous vide combien de temps après torréfaction ?

je ne torréfie pas...

Oui, les grains ont donc bien dégazé avant mise sous vide.
Avec le temps, le vide reste bon ? Les sacs restent rigides ?

les sacs restent totalement rigides

Très intéressant !  
Je vais certainement de mon côté faire un comparatif des effets (en tasse) de la mise sous vide avant et après dégazage.

Pendant que le Panama Boquete mature tranquillement...  

J'ai mis sous vide un autre café, du Costa Rica Colibri :



Cette fois-ci, les 3 sacs sont mis sous vide à des instants différents :
- 1 heure après torréfaction, comme pour le Panama
- 6 heures après torréfaction, comme les préconisations de "toutsurlecafe.fr"
- 33 heures après torréfaction pour me rapprocher de ce que fait mike1 (pas encore sous vide sur la photo, je ferai ça demain)

Je verrais bien ainsi, si une méthode l'emporte.
Ceci par comparaison, comme précédemment, à un sac non mis sous vide. J'en ai un deuxième sac qui me permet de suivre la maturité du café (sans manipuler le premier).

excellent @michel k !
ca m'intéresse ce sujet
j'imagine que sur un café en dégazage, le sachet va gonfler?
curieux de voir la suite de tes expérimentations