conservation en sac sous vide ?

excellent @michel k !
ca m'intéresse ce sujet
j'imagine que sur un café en dégazage, le sachet va gonfler?
curieux de voir la suite de tes expérimentations

Les sacs du Panama (mis sous vide 1 heure après torréfaction) n'ont pas gonflé, ils ont simplement perdu leur rigidité, à priori signe d'un faible dégazage (il n'y avait pas non plus beaucoup de grains).
D'après ce que j'ai lu, l'absence d'oxygène limiterait le dégazage ; et le froid également (d'où éventuellement l'intérêt de mettre ses grains au frigo).

il est pas sensé perdre tout le gaz au début (premiers jours apres torré) ?

Les sacs ont perdu progressivement de leur rigidité (mais surtout les 3 premiers jours).

En fait, je ne suis pas certain qu'il faille limiter le dégazage, le CO2 étant apparemment un bon conservateur (contrairement à l'oxygène).

si le grain n'est pas tout à fait dégazé, il ne sera peut être pas aussi mur (ouverture des aromes) que les autres?
j'imagine que tu vas pouvoir nous dire ça très bientot ^^

Sur le deuxième sac de Panama ouvert, j'ai eu la sensation qu'en fin de journée, les arômes étaient plus développés.
D'où l'intérêt, si c'est confirmé, de laisser les grains prendre l'air avant de les consommer.
(ce qui amha ne remet en cause l'intérêt de la conservation sous vide)

Des nouvelles du Costa Rica Tarrazu Colibri :

4 jours après torréfaction, les 2 sacs mis sous vide le jour même (h+1 et h+6) ont perdu de leur rigidité (un peu moins pour h+6), tandis que celui mis sous vide le lendemain (h+33) a très légèrement perdu de sa rigidité.

Signifiant que l'essentiel du dégazage s'est fait le premier jour.

24 jours après la torréfaction du Panama Boquete, comparaisons du dernier sac mis sous vide avec le sac conservé en sac à l'air.

J'ai ouvert le sac 12h avant la première dégustation, afin de laisser un peu les grains mûrir à l'air.
Visuellement, ça le fait encore, surtout pour la première extraction :

(très étonnant après 24 jours)  
Avec le sac conservé à l'air, c'est bien moins flatteur, pas facile de faire apparaître des marbrures.

Pour le sac sous vide, pour un même débit, la mouture reste inchangée. Par contre, je suis désormais obligé de moudre plus fin les grains conservés à l'air pour obtenir le même débit.
En tasse, les grains conservés à l'air ont beaucoup perdu, le rendu est très plat (l'identification du cru n'est plus vraiment possible). Pour le sac conservé sous vide, les arômes d'agrumes et de cacao sont toujours bien présents, remarquable !    

Conclusion, la mise sous vide a désormais un intérêt évident, les expressos restent très agréables et amples, aucune sensation désagréable.  


La poursuite des tests avec les sacs de Costa Rica Colibri reste intéressante pour savoir si l'instant de mis sous vide a une importance.
RDV d'ici quelques semaines (en fonction de l'évolution du sac test conservé à l'air)

intéressant!
le sac sous vide dont tu parles, c'est celui qui a été mis immédiatement sous vide après torréfaction, ou bien celui is sous vide 24h après torré?
(faudrait numéroter les échantillons comme les chimistes )

Pour le Panama, j'ai mis sous vide tous les sacs 1 heure après torréfaction.
C'est à partir du Costa Rica, que j'ai +- laissé les sacs dégazer (j'en saurai plus dans 3 semaines).

2 semaines après torréfaction, les sacs du Costa Rica, mis sous vide une heure et six heures après torréfaction, sont désormais gonflés:



Dans les même conditions, les sacs de Panama Boquete n'avait pas réagit ainsi, sans doute du fait d'une torréfaction plus légère et également de sacs moins ajustés.

La comparaison avec le sac mis sous vide le lendemain (h+33) va donc être intéressante !  
D'ici 2 semaines environs...  

Intéressant, je suis tes expérimentations avec intérêt !

michel k a écrit:Pendant que le Panama Boquete mature tranquillement...  

J'ai mis sous vide un autre café, du Costa Rica Colibri :



Cette fois-ci, les 3 sacs sont mis sous vide à des instants différents :
- 1 heure après torréfaction, comme pour le Panama
- 6 heures après torréfaction, comme les préconisations de "toutsurlecafe.fr"
- 33 heures après torréfaction pour me rapprocher de ce que fait mike1 (pas encore sous vide sur la photo, je ferai ça demain)

Je verrais bien ainsi, si une méthode l'emporte.
Ceci par comparaison, comme précédemment, à un sac non mis sous vide. J'en ai un deuxième sac qui me permet de suivre la maturité du café (sans manipuler le premier).

Ca fait 1 mois que le Costa Colibri est sous vide, je me lance dans la comparaison simultanée des 4 sacs.
L'objectif est de voir si le moment de la mise sous vide a une importance.

Premier constat à l'ouverture des sacs sous vide, c'est aromatique, les sensations sont agréables.
Question débit sur ma première comparaison, entre le sac conservé à l'air et le H+6, même constat qu'avec le Panama Boquete : faut moudre plus fin le sac conservé à l'air pour obtenir un même débit.

Pour les impressions gustatives, j'organise ça sur plusieurs jours, je vous laisserai mes impressions lorsque j'aurai fini tout ça.  

michel k a écrit:Premier constat à l'ouverture des sacs sous vide, c'est aromatique, les sensations sont agréables.
Question débit sur ma première comparaison, entre le sac conservé à l'air et le H+6, même constat qu'avec le Panama Boquete : faut moudre plus fin le sac conservé à l'air pour obtenir un même débit.

ca s'annonce pas mal

Le verdict tombe :


Ex aequo...
...en tasse, pas vraiment possible de mettre en évidence de différences qualitatives entre les sacs mis sous vide 1 heure / 6 heures / 33 heures après torréfaction.

Les différences éventuelles restent moins perceptibles que les incertitudes d’extraction (pourtant bien faibles sur ma Lelit) : les comparaisons ont été faites sur une semaine entière.
Ce qui signifierait bien que le CO2 n'est pas néfaste pour la conservation, les sacs gonflés par le dégazage (h+1 et h+6) sont similaires au h+33.

En tout cas, quelque soit le moment précis de la mise sous vide, le Costa Rica Colibri profite bien (comme pour le Panama Boquete) de l'empaquetage sous vide.
Plus d'un mois après torréfaction, le café reste très bon, on ne perçoit pas de dérives désagréables, les arômes caractéristiques du cru sont bien perceptibles (un peu plus chocolaté que sur un café frais), l'acidité toujours présente.

Même si la créma est tout de même moins abondante que sur un café bien frais, on parvient à réaliser de belles extractions :





Alors que, sans surprise, pour le café conservé à l'air, le visuel est bien moins flatteur, typiquement ça :


(café fluide, signes de sur-exploitation, plat, beurk)



Reste un dernier point à aborder, l'effet du froid.
A nouveau sur le Costa Rica, j'ai mis sous vide 3 sacs :



Tantôt conservés à température ambiante, au frigo ou au congel, on verra d'ici 1 ou 2 mois, ce que ça donne...  

C'est intéressant à voir tout ça...
Ça permet de faire réfléchir pour nous, petits consommateurs et torréfacteurs de pouvoir torréfier plus que notre conso et éventuellement conserver sous vide pour garder les grains plus longtemps...

excellent!
merci pour le feedback!
j'attends avec impatience le verdict avec le congel

Au final, à qui s'adresse ce sujet?

Après lecture de différents articles, il me semble que l'intérêt de retirer une grande partie de l'air ne joue que dans les quarante-huit premières heures qui suivent la torréfaction (période où ça dégaze fort). Donc, par déduction, je dirais que ça ne sera profitable qu'aux artisans torréfacteurs, mais pas à une personne ayant acheté des grains cuits cinq jours avant.

Le mot "conservation" dans le titre est mal choisi; parlons alors plutôt de "conditionnement" en se limitant à premières heures du produit.

J'aimerais aussi d'éviter de lire un retour sur les boites de conservation VacuTightTruc&Co, parce qu'il ne s'agit clairement pas de la même chose dans ce sujet (qui, à la base, utilise des conteneurs souples, et non des rigides).

D'autres choses à lire:
http://wiki.triestecoffeecluster.com/index.php?title=Packaging
http://www.home-barista.com/coffees/vacuum-storage-harmful-t32966.html

mike1, qui ne torréfie pas, est satisfait du conditionnement sous vide :

mike1 a écrit:Oui j'ai une machine depuis 3 mois...c'est vraiment ce que j'ai trouvé de mieux pour la conservation (je mets sous vide et au réfrigérateur)

Dans le même sens, ma mise sous vide à H+33 (soit un jour et 9 heures) est très profitable !
(je ne l'ai pas trouvé moins bien conservé que les paquets mis sous vide à H+6 et H+1)

Sur le fond, je pense que le plus important est de minimiser la quantité d'oxygène (grâce à la dépressurisation initiale).
Ensuite que le dégazage se fasse avant ou après la mise sous vide, ça ne me paraît pas très important (voir comparaisons plus haut). Le CO2 est un bon conservateur.  

Michel

PS : conditionner sous vide le café sans en améliorer la conservation me paraîtrait sans intérêt ; en tasse, les différences qualitatives sont bien là, évidentes : le titre me paraît donc bien choisi.

Les professionnels (industriels ou artisanaux) emballent sous vide valvé depuis de nombreuses années, ils ont tiré les mêmes conclusions que toi. Donc tu valide leurs résultats c'est bien, mais tu réinvente un peu l'eau chaude là en fait...

C'est pas un peu réducteur comme jugement ?

Le mérite de l'expérience est de donner des points de repère sur les temps et les méthodes.

Dans mon cas, un zip dont on a chassé l'air dans le bac à légumes est une approche qui me satisfait.
Mais si on est déjà équipé d'une machine sous vide pour la cuisine et/où la production du jardin, pourquoi pas.

Réducteur je ne sais pas, peut-être ?

Si je me demandais si un carré roulerait moins bien qu'une roue je pourrais le dire, écrire des tableaux, installer des chronos. 24 faces, 18 faces, 12 faces, 4, aucune. Comparer les temps, mesurer l'usure ou non des angles, l'échauffement de surface....

Ça ferait un autre sujet d'expérience drôlement complet et passionnant dont on sait déjà tous les résultats...

@zeb certaines fois je suis d'accord avec toi...
D'autres non...
Pour une fois, je ne le suis pas...
Le soucis je trouve dans ce cas, c'est que tu considères ces résultats comme acquis pour tout le monde... Hors, ce ne l'est pas forcément...
Des fois, tu mesestimes les gens, sans doute parce que tu as une base de connaissance largement supérieure à nous dans certains domaines... Sans doute aussi parce que tu considères que si certaines personnes ont déjà fait ces erreurs, qu'il est inutile de les refaire pour apprendre et que l'on doit systématiquement s'en servir...
La réalité ma foi est toute autre... Je n'ai, par exemple, pas le temps d'aller chercher des infos concernant ce genre de conditionnement... Je suis loin d'être un abruti, ce n'est pas là le problème... C'est juste que dans certains cas les informations sont trop disparates... Ou que l'on considère des fois que ce que l'on à trouvé n'est pas fiable dans tous les contextes ou pas forcément dans le notre...
Je pense qu'il n'y a jamais trop d'expérimentation, ni de points de vue... C'est aussi le principe de l'expérience de la vie... Chacun doit se faire son point de vue...

Autant par moment tu as une réflexion vraiment géniale, autant des fois tu as tendance à oublier ce clivage entre débutant et confirmé...

J'encourage ceux qui connaissent les réponses à mes interrogations, nombreuses sur le sujet, à s'exprimer avec précision.


La mise sous vide comporte-t-elle des inconvénients ?

Quels sont les effets de la réfrigération et de la congélation sur du café sous vide ? Quels temps de conservation peut-on alors atteindre ?

Conserver le dégazage est-t-il néfaste ?

A quel moment est-t-il préférable de mettre sous vide ? Faut-il différencier les torréfactions légères des torréfactions poussées ?

...

michel k a écrit:
La mise sous vide comporte-t-elle des inconvénients ?

Non

Quels sont les effets de la réfrigération et de la congélation sur du café sous vide ? Quels temps de conservation peut-on alors atteindre ?

C'est pas poli de répondre à une question par une autre question mais là... Quel intérêt peut-il y avoir à congeler du café sous vide ? Pourquoi pas le ioniser aussi alors ? Un bon café va évoluer de façon très intéressante quand il est conservé un peu au frais dans un sachet souple dépressurisé même simplement à la bouche. Les notes les plus fines de certains cafés délicats ne supportent pas la congélation. Il faut arrêter de tout vouloir stocker conserver etc... Aujourd'hui on se rend compte que nos produits perdent de qualité dans nos frigos et nos congelos. Le café très simplement, comme nos fruits légumes et autres produits appelés frais méritent justement d'être consommé frais.

Conserver le dégazage est-t-il néfaste ?

Je ne suis décidément pas poli... Nettoierais tu une truite avant ou après décongélation ?

A quel moment est-t-il préférable de mettre sous vide ?

C'est un peu la même question ?

Faut-il différencier les torréfactions légères des torréfactions poussées ?

...

Je ne pense pas, et une fois de plus je trouve dommage de ne pas accepter (et adapter sa conso en fonction) que le café est un produit vivant qui mérite que l'on se laisse imposer ses règles.