La conservation du café

cardo a écrit:Oups, le mieux c'est donc de mettre la quantité souhaitée à chaque fois que l'on veut se faire un café c'est bien ça ?

Tu as tout dit

Et le café vert est ce qu'on peut donner une fourchette de durée pour sa conservation ?

J'ai torréfié il y a quelques temps des grains qui étaient restés dans une maison inhabitée depuis plusieurs années. Et bien il restait quelques saveurs !

D'où ma question.

Cela dépend des variétés, c'est entre plusieurs mois et un an et demi après la récolte... je parle là de fraîcheur optimale.

Je suis pas surpris !

Merci.

Sachant que les délais entre la récolte et l'arrivage du café vert chez ton torréfacteur préféré sont d'environ quatre mois... pour certains cafés le compteur tourne

Je voyais dans le fait d’avoir un moulin performant l’occasion de goûter des cafés plus nobles que ce que j’ai l’habitude. Pour la conservation je me suis pris une boîte en céramique pour 250g de café avec un couvercle qui coulisse à l’intérieur permettant de faire le vide (marque Airscape).
Pfaff précise que son sachet est, avec "son zip hermétique et sa valve fraîcheur" parfaitement adapté pour conserver la fraîcheur aromatique du café....
Est-ce que je le laisse dans le sachet ou vaut-il mieux que je le mette dans la boîte ?

Voila qq conseils en Anglais, reçu de Espresso int'l :

Storage Manual:
1. Buy coffee as a whole bean
> Ground coffee quickly loses its aroma. That's why we recommend buying coffee as a whole bean. This makes it possible to store coffee more effectively and without any loss of taste.
 
2. "Don’t Hamster your coffee”
> Use your coffee beans within 4 to 6 weeks. Our recommendation for ground coffee: Drink it best within 2 weeks. Otherwise, most of the flavor has already evaporated.
3.  Protect coffee from its natural enemies air, moisture,
> Heat and light. Make sure that the packaging of your coffee is in a dark, dry and cool place wherever possible. For example, in the kitchen shelf, a drawer or in the pantry - Not in the fridge! Why, you will learn below.
 
4. It all depends on the packaging!
> The packaging of your coffee should have an aroma valve and refer to a roast date. Through the valve, you can escape the coffee without getting into the pack. The roast date will tell you how fresh your roast coffee really is. The coffee in the packaging.
 
5.  Why is an aroma valve important?
> Coffee releases carbon dioxide (CO2) in the first days after roasting. The aroma valve on the pack allows CO2 to escape, but no air can enter the pack from the outside.
 
6.  Does coffee belong in the fridge?
> We find: No. Coffee easily absorbs moisture and foreign flavors. And who wants coffee to taste like cheese or onion?
> The freezer is really only suitable as a long-term storage method for coffee beans. The Advantage of the Frierens is that the oxidation under the Bounds, Coffee and Volatile flavors not escape. Proceed by freezing the coffee beans in an airtight container and preferably in small quantities. The day before the beans are used, take the appropriate amount out of the freezer and let it thaw when closed. In this way, the beans are not exposed directly to the warm room air and do not condense on the surface. This way, coffee beans can be effectively stored for a long time.
7. But: Freeze your beans only when absolutely necessary. Adjust your buying habits and only buy coffee if you need it. You should also note that already thawed beans should not be frozen again."




Rien de tres nouveau, seulement , le bas du frigo a éviter a cause de l absorbtion d odeurs (mon frigo a toujours un recipient contenant du bicarbonate de soude, pour absorber les odeurs). Mais si sous vide, je ne suis pas sur que les odeurs puissent passer, meme a basse température...


Voila la suite, ma question initiale était : quel procédé d ensachage est le meilleur , à votre avis ?


réponse : athmosphere protectrice, car les grains ont besoin de "respirer" 


"
[ltr][size=13]The best thing to do in general is, to buy just as much coffee as you need. Than either store it in a dark, cold-medium cold and dark area with not to much oxygen flow. I wouldn’t recommend putting it in the fridge, because it could mold in there.
And if you want to freeze it, which I would only do if really really neccesary. Proceed by freezing the coffee beans in an airtight container and preferably in small quantities. The day before the beans are used, take the appropriate amount out of the freezer and let it thaw when closed.
 
In general, vacuum storage isn’t the most perfect way to store, because the beans need to breath, which they can’t in vacuum. That’s why a protective atmosphere is the better way, because no air can come from outside but the beans can still sort of breath.
 
I hope this answered your question."


[/ltr]
[/size]

Traduction : 

"MANUEL DE STOCKAGE" 


1 acheter des grains - permet de garder le café plus longtemps sans perte de gout.


 
2. Utiliser ses grains dans les 4 a 6 semaines une fois le paquet ouvert (il s'agit la surtout d'industriel je suppose, pour des torréfactions "locales" ça doit être bien moins non ?)

3.  Protéger de l air et de l humidité 

> Chaleur et lumière :
Maintenez dans un endroit sombre et sec pas trop chaud.
Par exemple un tiroir, une étagère dans la cuisine
PAS DANS LE FRIGO


4 Le paquet doit avoir une valve et une date de torréfaction
Les gaz s’échappent bcp au début, l'air ne doit pas entrer

 
5.  Pourquoi la valve ?
Le café relâche du CO2 les premiers jours après torréfaction (surtout) 

A noter que j ai acheté du café en vrac qui m a été donné dans des sacs scellés mais sans valve. Dans la mesure ou c'est destiné a être consommé rapidement je ne crois pas que ce soit si important.
 
6.  Le café dans le frigo ?
Le café absorbe très facilement l humidité et les odeurs
Dans le bas du frigo il peut moisir ( A mon avis il peut si on sort puis rentre le récipient de café, a chaque ouverture on a de l humidité qui entre sauf a attendre une bonne heure que tout se mette a température, sans ouvrir le récipient)


La congélation est seulement envisagée pour garder du café longtemps
A faire a l abri de l air le plus possible et plutôt par petite quantité
Mettre a décongeler 24 heures avant usage SANS OUVRIR ou bien en extrayant une partie puis nouveau scellement
Ne pas recongeler une fois décongelé

7 l idéal est de n acheter que la quantité qu'on peut consommer

sauf que c'est pas forcément rentable...
Pour de la torré fraiche locale oui, mais pour de l'indus en vpc, ça devient valable de prendre par kg avec une mise sous vide...

C'est surtout l'idée que "les grains doivent respirer" qui est nouvelle pour moi.

Car ce n est pas vraiment le cas en stockage sous vide (question : "quel est pour vous le meilleur stockage, sous vide ou sous atmosphère ?") réponse : atmosphère protectrice ainsi les grains "peuvent respirer" (justification scientifique au truc, bof , mais ça correspond quand même a ce que disent certains ici..) 

La dessus peut être un autre interlocuteur aura une autre opinion 

EN revanche "le bas du frigo, possible que les grains moisissent" ça je garde bien en tête (un frigo contient pas mal d'humidité a basse température, en fait, ça ne jouera pas sur du sous vide mais du coup je ne sais pas trop, juste que sortir puis rentrer au frigo un sac normal doit créer de la condensation)

Ça m'est arrivé de me retrouver avec un stock trop important. J'en ai mis une partie au frigo dans un contenant étanche (c'est pas beau mais au moins j'ai pas cité de marque). Un mois après
mon palais n'a pas su faire de différence avec le dernier sachet valvé resté à l'air libre.

Pour moi, la question de la conservation n'est valable que pour des grains torréfiés en local,c'est à dire une torréfaction qui a été soignée pour conserver quelque chose de végétal dans le grain, pour une conservation qui va devoir aller au delà de 10 jours.

Je pense que les cafés industriels sont torréfiés de manière à être très peu susceptibles au vieillissement. Donc j'ai le sentiment que ces grains vont peu être influencés par la méthode de conservation.

Je précise que ce n'était évidemment pas de l'industriel. Et torréfié depuis moins d'une semaine à la réception.

A noter que j ai conservé en pot en verre au frigo de la mouture que j avais en trop, genre 3 semaines , et qu'elle m'a surpris a la sortie, bcp de crema, arôme bien présent, etc ... (Blend Italien Hema dark, pas du tres subtil non plus bien sur)

IL y a l'air d'y avoir un consensus sur les emballage en bocaux de verre
 (ou les grains peuvent "respirer")

Et en l absence d'emballage, un "nez" reconnaîtrait du café moulu "éventé" après 6 a 12 heures , 4 a 6 mois pour des grains torréfiés.

les grains non torréfiés n'ont pas de date de conservation, mais des conditions particulières sont nécessaires et on considère devoir les employer dans les 3 ans ...


Bocal en verre : 500g :  1 litre ou bien 0.75 vont bien ?

La lumière est pas bonne pour le café...
Et c'est l'oxygène qui dégrade le café, donc à l'emballage c'est pas si bien que ça

Ecoute je vais essayer de comparer, mais notre "sous vide" il y a bien de l oxygene quand meme non ?

Pour la lumière oui bien sur. Je vais essayer deux bocaux en verre gardés dans un placard . Et du sous vide en même temps, sur 30 jours déjà...

Bah non, sous vide c'est le principe, y'a pas d'oxygène...

Dans les bocaux il y aura de plus en plus d'air au fur et a mesure que le volume de café diminuera, un sachet de 250 Gr de café plier au fur et a mesure et a mesure que tu le vide aura moins d'air dedans (fermer avec une pince)

Je suis en train de tester des contenants pour dose individuel de café, La ça marche impec !! ça contient environ 17 a 18 Gr de café, j'en es prit 15 pour moins de 10 € ça me fait mon paquet de 250 Gr

j'y pensait à ça... Tu peux faire une photo stephane?

On dirait les petits pots du c40

J'utilise une ancienne bouteille à vin de 75 cl en verre sombre avec un bouchon permettant de faire le vide avec une pompe à main. Elle contient 250 g de café et est stockée à l'abri de la lumière dans un placard au dessus du poste de travail.

tu dois bien t'amuser pour la remplir

En 5 minutes, je les rempli comme des petites louche dans le paquet

Pour le remplissage, un entonnoir fait avec un goulot de grande bouteille de soda, gratuit et simplissime (comme tout produit bien conçu ...).