Comprendre l'effet d'un levier sur l'extraction

@Lucio, tu voulais connaitre les ratios de l'article du gars de Decent ; je viens de tomber sur ce graphique de J. Gagné. C'est un peu différent mais les 4 types d'extractions citées par Decent doivent se situer sur la droite bleue, entre  1:2 et 1:6. L'axe horizontal doit être celui de la taille des grains de la mouture :



EDIT: l'ancien graphique a été remplacé par le nouveau qui spécifie maintenant l'abscisse qui concerne, en fait, le débit.

@AA++ un lien stp ?

C'est juste une courbe de ratio finesse de mouture ratio...

@AA++ hmm pas tout à fait, si je comprends bien la logique, il sous-entend qu’il serait plus facile de calibrer en modifiant le ratio ET la mouture en même temps plutôt que seulement la mouture à ratio fixe.

La logique là dessous est peut-être que pour un débit donné est associé un ratio « idéal ». Par exemple, admettons que je vise un ratio de 2. Si je me plante et que la mouture est trop grossière, le débit est trop rapide, plutôt que d’arrêter le café au ratio 2 il vaut mieux pousser jusqu’à 3. Ce qui me semble logique, au moins le café sera buvable.

Si c’est en rapport avec la decent, je suppose qu’il veut programmer le truc pour que ça se fasse automatiquement, idéalement par une gestion du débit ?

Voici le lien de Jonathan Gagné, québecois, qui a beaucoup travaillé sur les methodes filtre et qui s'intéresse maintenant à l'expresso, notamment avec une Decent : https://t.me/s/coffeeadastra
Astrophysicien, le (jeune) gars -intéressant, curieux et pas prétentieux- aime malheureusement pas mal les maths et les graphiques... Mais c'est souvent intéressant!  Son blog :  https://coffeeadastra.com/blog/

Le schéma vient de Patréon où il a aussi un blog auquel on peut accéder gratuitement pour les trucs moins récents en tapant "preview channel" en bas de page.

Il essaie de rendre la machine Decent capable de s'adapter à la taille du grain pour toujours sortir un bon shot en jouant sur le débit et sur la pression. Il y a par exemple des variétés qui nécessitent des tailles de moutures différentes.

Oui, Metasystem, on peut dire que c'est une simple courbe ratio/mouture! Mais je trouve ça intéressant de savoir sortir un ratio au-dessus de 1:2 (il va jusqu'à 1:6) à la fois pas flotteux et bon! Au-dessus de 1:3, ça me paraît pas fastoche! Par exemple, le matin, je mouille mon expresso très largement, au-moins à 1:6 mais je ne le sors pas directement! Evidemment, je ne dis pas qu'il faut faire de tels ratios sans arrêt! Mais pour y arriver, ça demande une très  bonne compréhension des processus en jeu au cours de l'extraction, et ça, je trouve ça intéressant!

Voici le texte traduit qui accompagnait l'image : "Par ailleurs, je viens également de publier mon premier article de blog expresso sur Patreon! Dans celui-ci, j'entre dans les détails de comment nous pouvons explorer une toute nouvelle famille de recettes qui vont des espresso classiques jusqu'aux allongés de style Rao. Je partage également des profils pour machines Decent qui sont un hybride de profils de pression et de débit pour explorer cette famille potentielle de recettes d'espresso."

Voici une autre courbe avec l'explication d'une mouture  pas assez finement moulue (Ethiopie) mais que son programme a permis d'extraire :

Je pense qu'avec la Decent on a pas fini de voir des courbes et des graphiques !

Il sous entend qu'il y aurait un maximum de qualité qui serait atteint pour des couples donnés de "finesse de mouture" et "ratio". Ici la relation semble linéaire mais évidemment tout dépend de l'abscisse, et comme il ne donne pas d'infos à ce sujet  

D'un point de vue pratique, il essaye de voir si on ne pourrait pas améliorer la méthode qui habituellement est de fixer la variable ratio puis de faire varier la mouture. Par exemple si l'utilisateur veut un café pas trop concentré (ratio 3) mais que sa mouture est trop fine, la machine va automatiquement adapter la recette pour par exemple sortir un ratio de 1,5. Ca ne sera pas ce que voulait l'utilisateur mais ce sera meilleur, il "suffira" de diluer la boisson pour tomber sur la concentration voulue.

Le but me semble principalement de rendre les "mauvais cafés" meilleurs, pas forcément d'améliorer les "cafés exceptionnels".

Non ?

edit : après ton edit/ajout d'infos je me dis qu'effectivement ça doit être ça

Oui puis je ne pense pas qu'a des ratios de ce genre, même avec toutes les optimisations qui soit, ça ne puisse permettre d'avoir un aussi bon résultat qu'en slow.. .

@Metasystem, difficile de savoir ! En tout cas, ce n'est plus du 1:2!

Je me suis trompé, l'axe horizontal, non explicité, ne doit pas du tout être la taille des grains puisque c'est ce qui apparaît sur la droite bleue, peut-être est-ce le débit en ml/s ou le temps d'extraction, en seconde?

Si, comme indiqué plus haut je pense que l’axe horizontal est bien la finesse de mouture. Pour chaque couple finesse de mouture / ratio il associe une « qualité » ou une « note ».

Il faut voir ça comme une carte plutôt qu’un graph « classique », autrement dit une fonction à deux variables et non une seule variable.

On aura l'éclaircissement un de ces quatre!

J Gagné a complété son graphique récemment : l'abscisse exprime le débit, en ml/s.

Ok donc il suggère qu’il vaut mieux un débit faible pour tirer court et un débit élevé pour des allongés. C’est de toute façon corrélé voire produit par la finesse de la mouture.

Reste à savoir si c’est vraiment linéaire. Je ne vois pas pourquoi mais ok !

Je rebondis pour répéter la même chose.
La courbe ne fait que dire qu'il faut garder le paramètre du temps relativement fixe quand on raccourci ou qu'on rallonge...
Ça n'a rien de nouveau. Entre un espresso et un ristretto, il faut changer la mouture pour adapter le temps.
Je ne vois même pas ce qui vous intéresse sur ce graphique, c'est juste une interprétation graphique de ce qu'on explique aux débutants.
La seule chose différente, c'est qu'on dit qu'en générale, si c'est trop serré ou pas assez, il faut viser un volume, là, il dit le contraire, à savoir, viser un temps.
Ça part du principe que le couple débit/pression va être systématiquement optimum à un temps donné et ce, quelque soit le reste des paramètres.
Non seulement ça me paraît absurde, mais ça pue à 4km l'analyse au Refractometre sans prendre en considération les arômes, le corps et la texture ni même le type de filtre, le dosage, etc...
À mes yeux, ça n'a que la valeur qui est en visuel. À savoir un graphique fait à l'arrache sur un bout de nappe...
Je suis assez étonné. Vous analysez ça comme si chaque document venant de lui devait avoir une importance capitale dans la compréhension du café. Comme si vous découvrirez une oeuvre majeure des Beatles alors que ce ne serait qu'une mélodie fredonnée un soir de beuverie...

Il faudrait lire l'article pour voir où il veut en venir.

@Metasystem, Je ne te connais pas, ni Lucio d'ailleurs, mais je ne crois pas que vous preniez le discours de qui que ce soit pour la parole du Bon Dieu, comme disait ma grand-mère! Et du coup, moi non plus! (excuse, je réagis un peu au quart de tour..ça doit être le pinard d'anniversaire!)
Je pense qu'on a tous suffisamment de bouteille, ou de tasse, pour ne pas croire au discours du premier loustic qui passe par là, la gueule enfarinée ; mais je pense aussi qu'il y en a qui ont un bagage qui leur permet de comprendre certaines choses plus vite que moi. Par exemple, dans mon boulot, y'a des petits jeunes ingénieurs, les salauds, ils pigent des trucs que personne n'avait vu (je suis sensé assez bien connaître mon affaire, quand même...) parce qu'ils ont des bases scientifiques, on va dire, que je n'ai pas! J'ai beau résister mais ils n'ont pas trop de mal, parfois, à me montrer que je me trompe. C'est désagréable, mais c'est sûr qu'ils ont raison! (les salauds!) Et leur façon de voir est intéressante alors même qu'elle contredit ce que je crois être mon expérience mais qui est plutôt l'interprétation que j'en ai!
Et je pense que tout se joue là, l'interprétation de ce qu'on voit, voire même l'interprétation de ce qu'on croit voir ! On a tous tendance à extrapoler ce qu'on sait à ce qu'on croit savoir ! (ce qui ne veut pas dire que tu aies tort!)

Sur ce forum, toi Metasystem, moi, Lucio et bien d'autres avons des interprétations différentes, pour plein de raisons différentes, et chacun a bien du mal à comprendre pourquoi l'autre croit les choses qu'il croît!
Je dis tout ça parce que je n'utilise pas les emoticons qui me font gerber et je préfère qu'on se parle franchement mais avec attention plutôt qu'avec des trucs que je ne qualifierais pas, pour ne pas blesser, mais qui, en tout cas, ne sont pas de mon monde . Comme une sorte de clin d'oeil pour ne pas se prendre la tête! (oui, je sais, un emoticon, c'est plus simple, mais beurk!)

Bref, je trouve ce graphique intéressant et novateur et je vais essayer d'expliquer pourquoi mais il me faut un peu de temps parce que je trouve ça assez difficile -mais très intéressant- de clarifier ses idées et de les mettre par écrit !

PS : Je trouve chouette aussi qu'on arrive à ne pas être d'accord  tout en essayant de freiner nos agacements ! (je te dis pas le covid en famille!). Rien que pour ça, je suis content : on fait des progrès!
PS again  : tu veux dire, Metasystem, qu'un soir de beuverie, je ne suis pas capable de faire mieux que les Beatles?
PS encore : Lucio, il faut attendre presque un mois pour que l'article soit public, je crois, mais je vais voir avec des copains pour choper l'article!
PS again encore : bon, ben désolé Metasystem, j'ai répondu un peu au quart de tour...Je vais accuser le Saint-Estèphe! Bref, je te réponds très vite! (ah, le gars!)

Il y a beaucoup de choses à dire et je voudrais en parler ailleurs, avec beaucoup plus de place et surtout de temps, pour moi, pour essayer d'être clair !
Je remets le schéma :




Par exemple, le temps n'est pas sur ce graphique ! Pour Gagné et d'autres, le degré de torréfaction détermine l'extraction. Le temps d'extraction est une conséquence de la solubilité du grain qui est elle-même une conséquence du degré de torréfaction.
Un grain torréfié léger laisse difficilement partir ses matières solubles et prend du temps à être extrait car il faut beaucoup de solvant -l'eau chaude- alors qu'un grain plus sombre est beaucoup plus facile et rapide à extraire car il lui faut moins d'eau pour être lavé correctement.
Les grains moyen à clair ont donc besoin de plus d'eau que les plus sombres et devront subir soit une extraction plus longue soit un débit plus élevé, jusqu'à plus de deux fois plus élevé que nos débits habituels (on passe de 1,8 m/s à 4ml/s) ! Les ratios inhabituels de 1:3 à 1:6 ne sont pas destinés à des café torréfiés sombres à moyen qui seraient alors totalement surextraits mais à des grains clairs peu solubles qui ont besoins de beaucoup d'eau (un ratio de 1:6 fait passer trois fois plus d'eau qu'un rapport 1:2!). Ainsi, ils peuvent donner autre chose que les gouts acides qui prédominent trop souvent parce que le grain n'est pas assez touché par l'eau!
Sur ce graphique,  les grains torréfiés sombre à moyen sont concernés par la partie gauche, jusqu'au rapport 1:2, voire 1:3 alors que les grains torréfiés moyen à clair sont concernés par la partie droite, à partir du rapport 1:2 et au-delà.

Le graphique implique donc que la torréfaction dirige l'extraction : elle détermine la quantité d'eau à appliquer en fonction de la solubilité du grain. Cette quantité d'eau, c'est le ratio. Après, il y a les préférences. Et aussi la machine, la compétence, etc.

Autre chose sur ce graphique : la définition qu'on donne souvent de ce qu'est un ristretto est qu'il s'agit d'un expresso raccourci en temps pour obtenir un ratio inférieur à 1:2, et ce pour diverses raisons. Le graphique dit autre chose de nettement plus intéressant : un ristretto résulte d'une grain à torréfaction très  poussée et donc à très forte solubilité qui doit être extrait avec peu d'eau! Et même, selon certains, cette préinfusion est insuffisante -car à trop haut débit- : elle ne prépare pas assez la galette. Il ne faut, alors, pas trop d'eau pour ne pas trop sur-extraire les parties de la galette bien mouillées quand d'autres ne le sont pas assez...mais là je déborde et il faudrait en dire beaucoup plus !
En tout cas, je préfère cette définition qui fait comprendre plus de choses! Quand elle est dite, elle semble évidente mais je n'avais jamais lu quelqu'un dire ça!

Ces idées ne sont pas les miennes mais celles de divers auteurs qui ne sont pas tout à fait des imbéciles... Mais il ne s'agit pas de parole d'évangile !
J'ajoute qu'ils s'intéressent surtout à la Decent qui permet l'exploration, comme le montre le graphique.

Je pense qu’il s’agit surtout d’une façon habile de représenter les choses. De toutes façons débit, temps d’extraction, finesse de mouture, tout ça est lié.

Au passage, un peu plus haut j’ai écris que (pour moi) du napolitain doit être extrait à faible ratio et du nordique à plus grand ratio. Donc tu l’as déjà lu

Tout à fait, c'est lié! Ce que je voulais dire -mais je ne suis pas très clair- c'est que cette présentation apporte à la fois une manière de voir d'autres choses et une autre manière de voir ce qu'on sait déjà! Ce schéma assemble des choses d'une manière intéressante, je trouve! Par exemple, le concept de solubilité lié au ratio prend plus de sens comme ça,il me semble!

Je me doute bien que d'autres connaissent ces idées, perso, je ne les lis, pour certaines d'entre elles, que depuis cette année!

Je suis surement trop péremptoire, désolé!

Pour le ristretto il doit toujours y avoir un fil sondage et la finesse de mouture était en bonne position me semble-t-il.

Je n'ai jamais lut ici qu'un ristretto est juste un espresso plus court en temps...
C'est ce qu'on voit dans les bars français ou sur les machines du commerce...
Hormis la notion de AA++ sur l'influence par le degré de torréfaction, j'insiste sur le fait qu'il n'y a strictement rien de nouveau dans tout ça...
C'est répété, encore et encore depuis que je suis sur le Forum...
Pour moi vous vous méprenez complètement parce que ça ne fait que répéter des évidences déjà données des milliers de fois...
Par contre, concernant l'extraction des solubles en fonction de la torréfaction, je pense que ça pourrait nécessiter un vrai topic. Ça fait bien trop longtemps que ce sujet est prompt à une sorte de mysticisme et faire le point ensemble sur ce qui est possible ou pas deviens de plus en plus important au jour où le 3rd wave est partout...
Après, AA++ je ne compare aucun membre du Forum à une soirée de beuverie, je met fortement en garde sur l'exposition permanente de tous les documents établis par une personne qui sont trouvable. Particulièrement quand ils sont Hors contexte.
L'exemple ci-dessus est flagrant. On ne sait pas vraiment d'où ça sort, il manque même une unité, mais c'est exposé comme un document officiel entouré d'une sorte d'aura comme s'il fallait le prendre au sérieux.
La vérité, c'edt que depuis que tu l'as posté,vous n'avez cessé de lui créer un contexte de toute pièce et tenté de lui donner un sens...
C'est dans cet ordre que je dit que ce document peut n'avoir aucune valeur, hormis celle que vous tentez de lui donner...
Plus ça va, moins il y a de diversité de sources. Hormis decent et LM c'est creux...
D'ailleurs le débat sur le topic en revient à ce même contexte... 2 personnes qui balancent des infos sans aucune opposition réelle vu que personne ne se prononce autrement...
Et moi, qui comme un imbécile, depuis des jours, tente de vous faire comprendre que même si la forme peut avoir une logique, ça perd tout son sens quand la forme n'est plus...
Prenez le temps d'observer ce topic, les échanges et la finalité. Pourquoi personne ne répond...
Bref, je suis las de me répéter et de passer pour le méchant qui tente de mettre un peu de raison dans tout ça...
Voilà voilà, sinon, vous avez passé un bon réveillon ?

Je trouve surtout que vous prenez ça beaucoup trop au sérieux

T'inquiète Metasystem, je déconnais en écrivant : "PS again  : tu veux dire, Metasystem, qu'un soir de beuverie, je ne suis pas capable de faire mieux que les Beatles?", désolé!

Mince, c'est vrai que je prends peut-être ça trop au sérieux! C'est que j'essaie d'être clair, ce qui me demande de la concentration (surtout un jour d'anniv!)!

Mais je veux bien croire que je sois relou!