Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Si je résume en faisant un « profil » très simpliste pour les 1ers broche dans le but de comprendre les différentes phases et variations
- Départ à froid
- phase de jaunissement / séchage en température cible 190 durant +- 10min pour passer à la phase d’après quand le grain a jaunie
- phase intermédiaire jusqu’au 1er crack en température cible à 225 avec les yeux rivées sur le grain et le nez ouvert pour essayer de capter le moment du 1er crack
- phase final ou je me décide à arrêter avec l’arrêt d’urgence le gene quand je suis satisfait de la couleur de mon rôti.
- refroidissement dehors.

L’idée est d’avoir tres peu de variable comme tu dis pour la compréhension. Un peu comme dans nos début sur l’espresso ou autres extraction.

Des broches plus grosses permettent effectivement une meilleure homogénéité de la cuisson. Mais l'inertie thermique rend l’arrêt de la cuisson plus délicat je trouve. Souvent, sur les grosses broches je me fais la réflexion que j'aurais dû stopper avant.

Mes conseils sont aussi liés à ma consommation: je consomme peu (de l'ordre de 150g par semaine, sauf en ce moment où je double presque !!), donc je fais une torré par semaine de 150g.

Je me permet de faire une parenthèse pour améliorer, voir transformer, la perception des cracks avec la Gene café. J'ai repéré l'astuce sur HB, il suffit de découper et placer une grille de cuisson pour BBQ en PTFE (téflon) dans notre tambour et de ce fait les grains ne taperont plus les parois en Pyrex. Ce son parasite en moins, les cracks deviennent évident

top !
ca résiste bien à la torré?
la temperature peut dépasser 250°C

J'ai eu aucun soucis depuis 1an, pas de goûts, pas de changement de comportement, pas d'effritement.
Je reste sur des températures aux alentours de 238-240°C grand max en sortie donc on peut flirter effectivement avec les limites portées à 260°C

Au risque de passer pour une brute de l'art délicat de la torréfaction, voici @Out Ta, mon protocole de cuire mes broches avec la gene café.

En préambule, je torréfie sur ma terrasse, été comme hiver. Les conditions de températures et d'hygrométrie ne sont donc pas les meilleures et modifie de manière substantiel le comportement thermique des grains. (en été par temps de canicule la torréfaction est très rapide!, ce qui n'est pas le cas en hiver)

Je torréfie également depuis 1 an uniquement des broches de 250 gr., et majoritairement des mélanges. (quel déception que le célèbre torréfacteur toulousain ait arrêté la vente de café vert, il y avait un choix très correct et un café du yémen qui me faisait rever!!! ), je pense que le poids de la broche doit jouer sur l'inertie thermique de l'ensemble.

La gene café fonctionne en chaleur pulsé, je dirai, à l'instar d'une sorte de sèche cheveux intermittent soufflant dans un tambour tournant),et, en fonction de la température cible, la machine envoi de l'air chauffée ou coupe la résistance chauffante de l'air soufflé. J'en déduis que la température de la broche doit surement évoluer par à coups.

Par ailleurs, j'avais lu, il y a quelques années de cela que la phase de séchage et de pré cuisson des grains nécessitent un apport de chaleur constant.

A la vue de tout ses éléments voila comment je procède :

préchauffage de la gene 170 degré en hiver, 130 degré en été durant 5, 6 minutes ;

arrêt d'urgence, je charge les grains, et programme le temps, entre 14 et 17, 18 minutes a température maximal ;

je surveille attentivement, et quasi à la fin du premier crack de la broche (au début j'avais du mal à les entendre de manière bien distincte), je baisse la température, autour de 200 degré et poursuis ma cuisson jusqu'à la couleur souhaité. Je laisse toujours quelques minutes de plus pour les mélanges que pour pour une origine dite pure.

Au début j'avais essayé des profils type mais qui finalement ne m'avais pas donné les résultats escomptés.

J'obtiens, avec cette méthode, des résultats relativement satisfaisant pour cette machine

rajout d'un oubli, je sors toujours les grains après un arrêt d'urgence et je tombe la broche dans une passoire pour la refroidir et finir de détacher la dernière pellicule qui enveloppe les grains.

Assez en adéquation avec ma façon de procéder également - Je pré chauffe un peu plus, aux alentours de 150°C en été et 200°C en hiver puis ensuite je place selon le type de grains (altitude notamment) la consigne sur 235 ou 240°C puis au 1C je baisse de 7 degrés et je me donne comme indicatif 1,5 restant pour du C+; 2,2 FC.
Refroidissement en externe à chaque fois.
Les profils plus variés sont interessants également et apportent leur lots d'avantages, surtout sur des torré léger mais j'ai l'impression qu'on flirte souvent avec les limites de la Gené en fonctionnant comme ça, j'avais pas mal d'inconstance dans les résultats. Au global j'ai l'impression que la façon de faire actuelle développe plus de sucrosité et moins de complexité que la gestion des profils - ça me va plutôt bien je dois dire.
Il y a une MOD sur les forums UK/US pour justement éviter les coupures brusque de la chauffe, ça fait quelques temps que je me tâte, je pense que ça doit encore pas mal aider au développement.

+1 avec @jérômg (perso je pars sur 240g)
l'intérêt de mettre 240/250g est justement que tu atteints très rarement les 250°C de consigne car la masse à chauffer est plus importante
du coup ça ne coupe pas la chauffe (il suffit d'essayer pour le voir, le capteur de température en sortie de tambour n'y monte quasi jamais sauf à faire une torré très sombre)
de plus la cuisson est plus homogène
attention à ne pas trop charger non plus car sur les grains en voie humide il y a une limite me semble-t-il

j'ai rajouté une sonde thermique BT dans les grains et mis un SSR sur la résistance, ce qui me permet de moduler la puissance et de mieux apprécier le profil, mais avec une mesure toutes les 8 secondes ce n'est pas assez précis pour être réactif lors du FC.
la Gene est une bonne machine pour débuter ou pour ne pas se prendre la tete, mais avec le temps je lorgne de plus en plus sur les machines custom "airbed", comme l'a déjà réalisé @espresso68 avec brio...

Exact, ça fait penser au modèle vendu sur Aliexpress, à ce prix là, ça reste vraiment compétitif si ça tient la route qualitativement.

Merci pour vos idées, je crois que je vais m'amuser, ravis de voir aussi ou toulousain qui brûle par ici tu parles de Negr* ou d'un autre revendeur ? d’ailleurs je me pose la question du fournisseur de grain vert (entre maxc et Pfaff ou autres ...)

Bref une broche hier et 1 a midi de 200gr, whaaaaa j'ai adoré ! mais je pensais pas que le gené montait si rapidement en température.
J'ai commencé a appliqué un profil simple comme indiqué plus haut (depart a froid, séchage a temp cible 190 07:30, et temp cible 225 jusqu’à la fin du 1er crack et arrêt d'urgence et refroidissement extérieur)
La technique du déparchage au chiffon a des bons résultats !
Je vais laisser dégazer 24h a l'air et mettre en sachet avec valve pendant 48h supplémentaires.
Je suis plutôt satisfait du résultat, je pensais pas que la phase de séchage aller être si rapide et le 1ier crack est arrivé rapidement, c'est un grain vert d'une récolte fraîche.
Je pense essayer demain le profil de @jérômg pour faire un autre test.

Vivement de goûter ! et merci merci


Pj 1er et 2ieme batch

Bravo OuTa pour ces premières broches.

Quand tu dis que cela a été rapide, on parles de combien de temps pour chaque broches?
Et combien de temps entre le 1er crack, si tu l'as entendu , et l'arrêt de la torré?

As-tu mesurer le taux de perte, en humidité, entre ces 2 broches, c'est un indicateur sur le développement de la cuisson du grain?

Et pour de nouveaux grains verts, ça se passe ici, Negril ne vend plus de grains depuis quelques temps.
https://expresso.1fr1.net/t1632p425-ou-acheter-du-cafe-en-grains-vert

Salut, oui j'ai tout noté, j'ai une grande passion sur la mesure et les notes


1er Broche :

* Couleur jaune (montée temp aprés): 07:30 / 190°
* 1Crack 12:30 / 222°
* Fin 1Crack 13:50 / 220°
* Arret urgence / Fin torref 14:00 / 220°

* In 200 gr
* Out 175 gr
* Perte 12.5 %

2ieme Broche :

* Couleur jaune (montée temp aprés) : 07:30 / 192°
* 1Crack 11:00 / 225°
* Fin 1Crack 12:40 / 222°
* Arret urgence / Fin torref 14:30 / 220°
J'ai voulu pousser un peu la torref avant le 2ieme crack pour comparer

* In 200 gr
* Out 173 gr
* Perte 13.5 %



Pour ma 3ieme broche je pense rajouter une phase de préchauffage du gene dans l'idée de vos précédents post et en // sans doute faire un baisse de temp arrivé au 1er crack.

La montée se fait vite mais les grains n’atteignent pas la température si vite. Tu pourrais essayer un palier avant les 190 et un avant les 225 pour essayer d’amener tout ce petit monde à température de manière un peu plus homogène. Ce n’est que mon avis mais vu la faible inertie de la machine il vaut mieux y aller lentement. D’ailleurs que ça dure 20-25 minutes au total n’est pas surprenant.

Pour le café vert tu verra dans le post, la dernière adresse de Pig est pas mal, niveau prix c’est deux à trois fois moins cher que Negril, ma dernière commande était chez eux. Il avait aussi trouvé http://www.ongebrand.nl/ , même remarques que pour le précédent, aussi essayé.

Par contre en débutant j’avais tendance à acheter plusieurs variétés par 500g ou 1kg, mais c’est trop peu à mon goût pour bien apprécier. Du coup je prends par 5-10 kg et je partage un peu, je l’utilise en méthode douce aussi... il part bien vite.

Sur le 2ieme batch je me suis noté plus d'info de montée en temp
00:00 - 20°
01:00 - 140°
02:00 - 180°
03:00 - 187°
04:00 - 189°
05:00 - 190° +- 2° jusqu’à la phase de jaunissement
07:30 - 190° jaunissement - monté en temp a la console a 225°
08:00 - 203°
09:00 - 220°
10:00 - 222°
11:00 - 225° 1ier crack +- 2° jusqu'a la fin du crack et arrêt

Ton idée est de rajouter un palier dans la phase de jaunissement pour atténuer la montée rapide dans les premières minutes ?

Et un autre palier avant de monter a 225°, peut être une montée après le jaunissement a 205 / 210 ° sur la console jusqu’à la phase marron qui arrive vers 09:30 et après montée a 225° jusqu’à la fin ?

C’est juste un avis, mais dernièrement je monte très lentement, donc essayer d’adapter pour que ça dure entre 20 et 25 minutes. En fait je fais plus ou moins à l’œil mais en relisant les premiers post je me rend compte que je reviens aux basics

225 c’est peut être trop, si 220 te convient la pousse pas plus, surtout que sur la fin ça peut aller très vite.

@OuTa
Avant de refaire broche, tu pourrais faire une séance de cupping, pour voir la différence entre tes 2 premières broches?
Par exemple,
https://cafesbelleville.com/blogs/bloguerie/le-cupping-ou-lart-de-la-degustation-de-cafe-1

Cela pourrait aider à l'orientation que tu donnerais à ta prochaines broche.

Salut, petite séance de cupping ce matin, solo a la faire je n'ai pas appliqué les nouvelles préco de la SCA relatives au covid.

J'ai déjà fais des cupping mais je n'ai jamais eu un super nez, disons que la 1ier broche avait plus d’acidité que la 2ieme et la 2ieme "était plus amer que la 1ier...

Dans la foulée j'ai refait mon profil en partant sur un générique du créateur de ce topic pour une montée progressive pour la phase de séchage et une phase de développement plus maîtrisé; pour une durée total de 20 min :

Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)
---------------------------------

IN 250gr / OUT 208gr / perte 16.8 %

Le yellow est apparu dans la dernière phase de séchage comme prévue, le crack a été très très difficile a attendre contrairement au profil plus bourrins, je pense l'avoir entendu a 14:00 soit dans la 1ier phase de cuisson.

La cuisson c'est bien passée, au vue des mes 1ier batchs de +- 6 min de moins en temps total il y aura forcement une réelle différence en tasse je pense.
Je vous laisse juger visuellement mais je trouve que cette broche est nettement plus homogène que mes dernières, ma seule crainte est en faite la taux de perte pour une utilisation filtre.

Avant de faire quoi que ce soit il ne vaut pas mieux attendre une bonne semaine le dégazage? Parfois même après une semaine je sens encore cette odeur caractéristique du café « trop frais ».

l'odeur de café frais je trouve ça tellement bon  il est jamais trop frais
je peux pas résister je commence à gouter le lendemain en général c'est très bon, et ça se bonifie avec le temps
j'attends pas trop parceque je suis sur du basique Bresil ou mélange italien, je suis sur l'intensité et moins sur la subtilité

apres tu as la #team7jours ou #team15jours qui préfèrent attendre un certain temps pour découvrir certaines subtilités qui se cachent dans certains grains
mais bon ce n'est pas sale de gouter le café après torréfaction il faut juste tester

Au vue de ton mélange r0bin, tu degustes en Espresso direct le lendemain ? Tu laisses dégazer quelques minutes une fois moulu ? C'est vrai que cette odeur de "trop frais" sur des torré plutôt light est pour moi parfois douteuse "cuit ? Pas assez cuit ?" Souvent après la 1ere semaine on est fixé mais parfois ça peut ne pas suffit j'ai l'impression...

Lorsqu’il est moulu il dégage cette odeur les premiers jours, du coup j’attends une semaine surtout que j’évite de trop cuire. Après je ne laisse pas reposer à l’air libre trop longtemps, je m’aventurerai peut être un jour sur ces chemins

@lovic j'extrais un café très frais comme je fais avec un café moins frais, pas de différence. il faut juste régler le moulin plus gros et faire gaffe avec le bottomless et quelle belle créma !
ensuite je sens le gout du café changer jour après jour, par ex certaines tonalités acres ou fumées changent d'intensité ce qui laisse la place à d'autres aromes, d'autres s'expriment plus tard, à mes yeux ca reste toujours bon à très bon... et je vais rarement au-delà des 15j , j'ai déjà fini ma broche

oui j'ai pu lire aussi qu'une technique pour déguster un café très frais serait de laisser le moulu à l'air libre pour accélérer le dégazement, mais c'est difficile de vérifier l'efficacité réelle (il faudrait moudre deux shots et goûter en l'espace de 10 minutes ou plus, pas sur de me souvenir des subtilités du shot précédent)

c'est marrant vos sensations sur les odeurs, moi je cherche plutot la fraicheur gage de qualité. c'est plutot l'absence d'odeur d'un grain que je trouve pas terrible, et l'odeur d'un grain indus c'est encore pire

Je fonctionne comme @robin:
je goûte dès le lendemain, et en général la broche est consommée dans les 10 jours.
C'est pour moi l’intérêt de torréfier soit même: avoir en permanence un café fraîchement torréfié. si c'est pour avoir un café qui a plus d'une semaine, j'ai des artisans autour de chez moi qui font ça très certainement mieux que moi sur un matos probablement bien meilleur que la géné.

C'est bien ces notes acres et fumés avec lesquels j'ai du mal et qui sont pour moi signe d'un café trop jeune Je préfère effectivement attendre à minima 72 heures pour du slow mais en Espresso j'ai tendance a préférer le J+5. Question de goûts

J’ai fait deux fournées en suivant le profil du départ, juste rajouté 2 et 3 minutes aux deux premières phases du séchage. Par contre la phase 225 à duré qu’une minute. A mon goût c’était un rien trop et c’était pareil les deux fois, j’essayerai 3 minutes à 220 et passer les 225 à la prochaine fournée. Donc 24 minutes au total, yellow bourbon de chez nos amis hollandais.

Pour accélérer le dégazage vous conseillez 24h dans une boite à café en métal au placard? Puis conservation classique? Pour ma part c’est ancien sache de café en plastique pincé et boîte ikea en verre hermétique.