Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Bonjour

Merci pour vos réponses.
Effectivement, la couleur des grains de café m'avaient interpellé d'où ma question.
Je vais m'orienter vers un micro Lavallière...

Bonjour à tous,

Quelques mois maintenant que j’ai une Genecafe. Et depuis beaucoup plus longtemps un goût prononcé pour les torréfactions claires.
Quelques essais plutôt infructueux à partir de profils anglophones (roastrebels.com), puis trouvé et appliqué les profils de freewilow et Tiptoe. Ça a tout changé, dans le bon sens du terme. Vous pouvez pas imaginer à quel point je suis content d’avoir trouvé ce forum…
Commencé avec : Yirgacheffe (Éthiopie) et Sigri (Papouasie).
Observation visuelle soutenue pendant toute la torréfaction et évaluation des états des grains à l’oeil — surtout le 1st crack. Broches de 250g.
Pour être très clair : je suis une bille et ne comprends pas grand chose à la torréfaction. Le principe oui mais les profils queud de queud.
J’ai trois questions (comme une lampe à huile) :

1- Est que les 3-4 différentes phases de cuisson (215°-220°-225°C) correspondent à des caractéristiques précises du goût final du café  (disons amer, acide, sucré, intensité) ? Par exemple mon Yirgacheffe torréfié est un peu plus amer que celui vendu par Café Lugat de MC (et la taille de mes grains est beaucoup plus petite que Lugat même s’il sont vraiment bien éclatés). J’ai cuit le le Yirgacheffe :
217°C - 3min
220°C - 1min15
225°C - 45s
Puis développement 210°C -1min30

2- Est ce que quelqu’un a tenté de développer des profils plus orientés sur la torréfaction claire ? Je m’obstine à tout raccourcir après le 1C et à tenter des temps de développement à 210°C mais quelqu’un d’autre a peut-être de meilleures idées ? Autre intérêt : je vais torréfier du café kényan et j’aimerais aboutir à ce goût d’agrumes (acidité) caractéristique. Quelqu’un a des pistes ?

3- Les trois premières phases de séchage (160°-180°-205°) pourraient-elles être légèrement raccourcies pour les torréfactions claires, en imaginant ensuite les remporter sur un temps de développement ? Par exemple mes grains (Sigri ou Yirgacheffe) sont beaucoup plus foncés que ceux de Lugat.

Petit retour rapide, toujours aussi content du Genecafe customisé. J'applique toujours la méthode en 2 cuissons dont m'avait parlé philonge en premier et décrite en anglais sur la précédente page. A ceci près que je monte la première cuisson à 180 et non plus 160 degrés.
A 160 les saveurs étaient plates, ça manquait de pêche (c'est Chou qui m'a mis sur la piste d'une monté en température plus forte sur cette première cuisson).

Grâce aux custo je fais tout a l'oreille puisque le premier crack est enfin nettement audible (micro + casque BT + tuyau d'évacuation + grillage).
Entre un Indonésien et un Cubain que j'ai en ce moment, c'est simple le premier crack apparaît 2 minutes plus tard sur l'Indonésien, a profil de cuisson identique. Ce qui souligne que les profils basés uniquement sur du temps de cuisson atteignent vite leurs limites.
Ensuite je développe 1"45 (durée de base et évolutive selon résultat).

Le PNG du jour (difficile d'avoir le bon rendu niveau couleur mais a l'oeil on est super proche) :

Ouais, en effet, ça semble bien joli, bien craqué de partout.

C'est intéressant, cette température de première cuisson.
Par exemple, dans ses anciens messages, @michel k allait jusqu'à 120°C.
Comme quoi, mieux vaut garder l'esprit ouvert, faire des essais, et se rappeler que chaque machine a ses particularités et sa conduite.

Tiens, justement, quelle tronche ont les grains après cette première phase?
Parce que si je monte si haut sur le miens, la deuxième cuisson ne sera plus qu'une petite finition (si les grains ne craquent pas par inertie thermique). Comme cuire de la bidoche au four, pour juste la finir/réchauffer aux BBQ.

Faudrait que je fasse une photo mais en fin de première étape ils ont dépassé le stade de la cacahuète, ils ne sont pas encore bruns mais plutôt jaune foncé !

Et pour la seconde étape qui a lieu au moins 30 minutes après, bocal chaud j'attaque à 200 pendant 5 minutes puis monté a 240 (230 si les parches obstruent l'évacuation) jusqu'au premier crack (selon le grain, arrive entre 2 et 4 minutes) puis baisse à 210 et développement 1"45.

Et concernant l'inertie thermique, le refroidisseur que je me suis acheté (voir page précédente) me permet de refroidir complètement ma broche en moins d'une minute. Ça aide à la régularité.

ta méthode est quand même pas simple, alors que la machine sans modifications permet d'obtenir d'excellents résultats de façon moins complexe. Perso je fais entre huit et dix minutes de sechage à 190 demandés, puis entre 4 et 5 min à 205°, et enfin entre 4 et (ça dépend) min à 225°. j'ai parfois tenté de mettre à 225° direct et mettre play, et la résultat était proche, mais avec moins de maitrise. Pour l'instant le seul café qui ait résisté à cette technique c'est un indonésien sher kan...

Hehe oui ça impose un rituel plus pénible mais bon j'y trouve mon compte !
Sans les modifications j'étais infoutu d'entendre les cracks et ça me frustrait grave parce que ça me donnait la sensation de cuisiner à l'aveugle.

Faudrait comparer les méthodes avec le même café, les mêmes machines, le même barista et les mêmes attentes en terme de goût ...

L'essentiel c'est d'apprécier le travail et de constater qu'avec le temps et l'expérience, on s'améliore !

Bonjour à tous,

un torréfacteur m'a donné un secret de fabrication que je vais partager avec vous tous ... suspens ... *
*
Tout d'abord je vous explique brièvement le pourquoi : c''était suite à l'achat de malabar moussoné qui m'avait donné une explosion de saveurs à chaque café un peu comme un excellent vin. Du coup j'avais appelé le torréfacteur et essayer d'avoir des explications et des conseils sur la torréfaction (du malabar j'en avait déjà bu avant dans d'autres brûleries et je peux vous assurer que la comparaison n'est pas possible). Voici ce qu'il a bien voulu me dire :

il s'agit d'arrêtter la torréfaction et de pulvériser un peu d'eau sur les grains et de reprendre la torréfaction .

Attention il ne faut pas tremper le grain juste l'humidifier très légèrement par pulvérisation .

D'après mes essais il faut rallonger la torré de 5' par rapport à une torré où je ne mouille pas les grains ...

avez-vous essayer des méthodes de petits chimiste, chercher à tatons des nouvelles choses...?

après tout parfois on fait des découvertes en faisant des bétises ...

Fichtrement intéressant !
Du coup, j'ai hâte d'essayer, à quel moment humectes tu la broche ? Puis je suppose que tu touilles un peu avant de relancer la gene.
Tu rôtis ton Malabar avec une courbe de chauffe particulière ?

Pour info :

Malabar Moussonné (Arabica)

Moussonné indique que ce café Arabica non lavé a été exposé au processus de la « mousson ».
Au 18ème siècle, les grains étaient transportés du sud de l’Inde vers l’Europe à bord de voiliers en bois.
Au cours de ce voyage, les haricots étaient exposés à l’humidité et aux brises de mer tropicales.
Cela affectait les grains et leur a donné leur goût si caractéristique.

Pour imiter ce processus, les haricots sont à présent exposés aux vents tropicaux de mousson de la côte de Malabar dans de grands hangars bien ventilés.
Durant deux à trois mois, les grains subissent dès lors ce processus de « moussonnage » pour créer son goût si caractéristique.


Info website Koepoort ici

à quel moment humectes tu la broche ?

ça c'est l'info clé !
j'imagine dans un moment avant le 1st crack et apres le séchage... mais on peut toujours tester
étrange en tout cas, le grain doit prendre un sacré coup de frais

je n'en suis qu'à 2 essais sur du guatemala attlitan (lavé) et sur du nicaragua jinotega (lavé). Je n'ai pas encore testé sur du malabar, j'en reprendrai à ma prochaine commande...

Je ne sais pas que doit être la procédure, mais je fais comme l'indique robin, j'amène le grain après le séchage dès qu'il prend une couleur cacahuète je le sort de la gène je fait 2/3 pulvérisation sur les grains (ça fait pshhh ) je mélange et repart sur la torré....

ça n'empêche pas d'avoir des cracks, il faut juste attendre un peu plus que d'habitude ...

le café sent très bon, il dégaze comme d'hab, je ne sais pas si réellemnt cela fait une différence,

Ce n'est pas comme celui que j'avais reçu à l'époque, c'est et ça restera peut-être le meilleur café jamais dégusté

j'espère qu'avec vos essais si vous voulez tester on trouvera quelque chose pour valoriser la torréfaction et surtout le résultat gustatif

pour le jinetoga j'ai fais comme ça
(sans pulvérisation)
11' à 225°
2' à 235°
1' à 225°
total 14'

9' à 225°
pulvérisation
5' à 225°
1'30 à 235
30'' à 225°
total 16'

il n'y a que 2' avec ce café un peu plus avec l'attlitan

@titimac je pensais que t'avais testé avec un malabar, mal lu...
Mais merci pour tes précisions sur tes essais.
Je présume que tu n'as pas appliqué une première cuisson aux broches testées.

hypothèse comme ça, à tester :
la vaporisation permettrait de refroidir l'exterieur des grains et éviter qu'il cuise plus vite que l'intérieur
tu devrais pouvoir pousser la chauffe d'avantage en phase de torréfaction

Non je l'ai pris sur un site qui n'existe plus... Le torréfacteur était meilleur torré en 2011

Je voulais en re-commander à l'époque mais apparement il n'arrivait pas à importer le malabar qu'il souhaitait ...

Est-ce qu'on n'en revient tout simplement pas à la double cuisson, si chère à michel k, par exemple?
Si vous avez un moyen de refroidir rapidement les grains (important plus d'air, etc.), l'humidité ne serait peut-être plus nécessaire.

en tout cas je fais tout au plus vite entre l'arrêt et la reprise ça me prend 2'

Bonjour par ici!
Je viens d'acheter un gene d'occasion sur lbc par correspondance et à la réception de l'engin, il est complet et en bon étât de fonctionnement par contre, l'ancien propriétaire n'y a clairement jamais passé un coup d'éponge. Les éléments métalliques de la chambre de combustion ont une épaisse couche de "noir" et les parties vitrées sont bien teinté. J'aimerai bien les nettoyer comme il faut.
Est-il possible de désassembler la plaque métallique intérieur?
Merci d'avance!

voir le fichier pdf qui contient les infos d'entretien : ici

J'avais bien sûr déjà regardé les notice, merci . Il n'y a rien qui parle de la possibilité de démonter la chambre pour mieux la nettoyer. Alors démontable or not démontable?

Démontable, je viens d'essayer, suffit de tirer dessus !

Après, tu vas peiner à nettoyer ça sans employer les grands moyens, quoique faudrait essayer au coca, ça marche bien pour les vitres d'insert, mais en fait ton tambour est juste culotté, comme tous les tambours de torréfacteurs, que personne ne démonte et nettoie, à part peut être les gros trucs ? en tous cas pas vraiment d'impact sur le gout à mon avis...

@elvice2000 a raison, il suffit de tirer dessus, mais rien d'autre de démontable.
J'ai déjà renettoyé le cylindre et le piège à parches (tout démontable très facilement).
Immerger pour 24h00 dans un seau d'eau tiède dans lequel y dissoudre soit du pullycaf (ou moins onéreux, du bicarbonate de soude + un peu de détergeant vaisselle ou encore monsieur propre).




Trempette accomplie, frotti-frotta brosse à vaisselle, paille de fer... les dépôts noirs se dissolvent très facilement.
C'est fou ce que le bicarbonate de soude  peut décrasser, et autant à la cuisine qu'à l'établi, de plus, pas toxique !

Après un soigneux rinçage remontage du tout et c'est reparti pour l'année

Merci beaucoup! Effectivement, en forçant ça vient. Je vais pouvoir gratter cette grosse croute noirârte!

Ça part assez bien au nettoyeur vapeur, qui a l'avantage de n'utiliser aucun produit chimique, juste de l'eau.

Bon plan le nettoyeur vapeur !