Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Bon plan le nettoyeur vapeur !

Aujourd'hui je torréfie un Indonésien très aromatique que je connais bien, en 2 cuissons comme d'habitude, par contre cette fois après la première j'ai vaporisé les grains comme le suggère @titimac.
On verra le résultat d'ici une semaine .

Rien à voir avec la torréfaction mais en ce moment je joue avec un nouveau filtre de chez E&B (super fine) : B702TH24SF.
Le fond est tapissé d'une membrane métallique avec un maillage ultra fin (d'où le nom).
Il est censé apporter une meilleure filtration (170 µm contre 250 à 350 en moyenne) et permettre d'obtenir un espresso plus clean aux notes fruitées (acidulées) plus développées.

Comparé au B702TFH20 que j'utilise au quotidien et qui m'apporte entière satisfaction, je dois avouer qu'il fait bien le job. A tester franchement.

Sur un Yrgacheffe que je développe 1"25, ça donne vraiment une tasse très fruitée. Ca donne la sensation de boire un hybride entre un espresso et une infusion très puissante. Un vrai régal

Bon difficile de dire si c'est dû à la vaporisation des grains mais l'indonésien est réellement splendide ! Je lui ai laissé 9 jours de dégazage puis direct au congel.
De base il est puissant mais ce matin c'était un vrai coup de poing ! Vif et plein d'arômes !
Je testerais la technique sur d'autres origines par curiosité.

Bonjour à tous
Débutant dans la torréfaction, je lis avec beaucoup d'intérêt vos post.
Quels cafés vert me conseillerez-vous pour débuter quelques essais et où me les procurer ?

Regarde là-bas:

https://expresso.1fr1.net/t1632p650-ou-acheter-du-cafe-en-grains-verts#354106

Commence par des cafés lavés. Après, c'est aussi (surtout?) une affaire de goûts; entre un brésilien et un éthiopien, il n'y a pas grand chose en commun. Oh, pense à prendre de quoi faire des mélanges (à griller ensemble ou séparément, au choix), c'est vraiment plus sympa.

Hello les Torrés,

J'ai tenté un truc avec la Gene café : plutôt qu'utiliser un profil sidamo trouvé sur la première page de ce sujet, j'ai laissé la machine en autonomie : 14" à 235°.
Pas vu de différence d'aspect à part le volume des grains qui semble plus développé.

Oui avec la plupart des grains il suffit de régler un temps et une température et de faire play, et ça va aussi bien. Perso en ce moment (hiver, je torrefie dehors) c'est 225 degrés, pour entre 16,5/17,5 minutes.

Domdom, quel modèle ton gene café ?

La rouge...

CBR 101 je crois ..

Bonjour,
Je viens de recevoir un Burundi de chez Koepoort et je cherche un profil de torréfaction ?
Est-ce que vous auriez ça ?
Sinon je vais partir par un classique :
Etape T°C Temps(min)
1 160 5
2 180 3
3 205 4
4 217 3
5 220 2
6 225 3
7 210 1,5

Salut, essaie comme ça, ceci dit ''117" sur un gene ça veut pas dire grand chose, faut plutôt voir en plage de température. Et comme je le disais juste au dessus, et aux vues de ta progression de température, si tu règles à 225 et que t'envoie la sauce, la montée en température devrait ressembler beaucoup à ton profil....

Moi je n'ai pas un Gene mais un Cafemasy (popcorn style). Pour 100g, j'ai mis 11min30 à 225°C et visuellement ça fait parfaitement le job et j'obtiens 83g en sortie

Hello,
De mon point de vue, les profils réglés aux petits oignons ce n'est pas indispensable. Le gain est surtout fait sur la fraicheur de la torréfaction.

Cela fait maintenant longtemps que je n'utilise plus de profil sur ma Gene Café. Je reste quasiment toujours à 230° et je module en 14" et 17". Suivant la température de départ et le type de torréfaction souhaité.
Si ce n'est pas le top du top, c'est déjà beaucoup mieux que le café acheté torréfié 'sans date de torréfaction' qui, la plupart du temps, est bien moins bon que ma recette simplifié.

garath a écrit:Pour 100g[...] j'obtiens 83g en sortie

soit 17% de perte ça fait pas un café trop foncé?

Non au niveau couleur c'est bien, rien à dire, tu as combien
de perte toi ?

environ 15%, le Brésil en cours il a 14,7% de perte, et sinon je fais jusqu'à 16% mais rarement au-delà et je trouve que c'est déjà bien cuit parfois même au bord du 2e crack (quelques grains concernés parfois)

Bonjour
Je vais me lancer dans la torréfaction avec le Genecafe et j'ai une question.
Je vois le profil de torréfaction suivant
"Brésilien Profile Genérique

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)"

Je dois commencer à froid ou faire préchauffer la machine ?
Sinon en cherchant sur la page générale et en cliquant d'abord sur "torréfaction " et ensuite sur ce topic je tombe à chaque fois sur la dernière page...
Y a til un moyen de tomber sur la première page?
Merci d'avance et bonne journée

@robust34

La phase séchage peut franchement être plus simple.
9 minutes à 190° suffisent largement, départ à froid, refroidissement complet en gene fermée.
Laisser en gene jusqu'au lendemain pour cuire la broche (mais j'ai aussi testé une fois avec succès une cuisson lancée 2 heures de refroidissement).
Je pense qu'une déshydratation trop poussée pourrait nuire, notamment à la qualité du broyage et sans doute qu'un degré d'après humidité minimum devrait être respecté pour conserver ou développer tous les parfums de natures volatiles de nos grains chéris. L'âge des grains, leurs conditions de stockage influent évidement, idéalement, une mesure du taux d'humidité pourrait guider les choix du séchage avant cuisson.

La phase cuisson, comme le suggère @domdom peut aussi vraiment se simplifier.
Lancer la cuisson  directement à 225°, ceux ci atteints, les maintenir durant 3 minutes. Ensuite monter à 230° pour 3 ou 4 minutes suivant la robe désirée.
Veiller à pas trop rester à 230°, l'inertie thermique prolonge la cuisson. Refroidissement complet en gene.
Faites plus confiance au thermomètre de la gene qu'à sa minuterie pour déterminer les durées de chauffe, (suivant modèles de gene en 220V, 230V, 240V....)

Beaucoup de grains répondent bien avec ce protocole qui reste facilement modulable en mémorisant les couleurs à 225° et 230 ° pour déterminer les plafonds à franchir suivant les espèces de café en jeu.

Allez, bons vents aux broches !  

D'accord merci bien c'est super.
J'ai eu l'occasion de torrefier avec le torréfacteur de chez Beem le Roast Perfect et les grains ne ce développe pas énormément avec cet appareil il me semble.
Quelqu'un la déjà essayé ?
Je pensais justement qu'il fallait saisir les grains pour qu'ils se développent...
J'ai quelques kilos de grains qui n'attendent que moi mais je suis pas encore prêt

La gene fait très bien le taf, simplement respecter le poids max de mise en œuvre (250 gr maxi).

D'accord merci

Je continu mes torréfactions en mode easy : 14 minutes à 230°, la Géne sonne une minute avant la fin et la, je vois si je rajoute une ou 2 minutes...

D'accord merci Domdom.
Et tu démarre à froid ou à chaud ?
J'ai trouvé plusieurs profils pour la gêne avec des départs à chaud.

Bonjour
Premier test de torréfaction avec la gêne.
Pas fameux , très brûler.
J'ai fait comme préconisez sur la notice et j'ai mis 20min à 250°.
Résultats vers 11 ou 12 minutes beaucoup de fumée et grains noir et très huileux.
Arrêt d'urgence...
Le café c'est le Brésilien de chez Max... et j'ai mis 230gr.
Vous en pensez quoi?
Merci

il faut surveiller (évolution de la couleur, évacuation des parches, 1er crack sur entre une trentaine de secondes et une minute) et 250° c'est peut-être un peu trop

et sur la quantité je mets toujours 300g sauf les voies sèches où il faut respecter la limite indiquée sur le tambour

Salut

Ben je pense que ton café a eu chaud !
250 c'est beaucoup à mon avis ... Tu aurais du surveiller la couleur avant que ça crame.
Personnellement je pars à froid, je ne sais pas ce que c'est que ce préchauffage de la Géné.
Je sèche les grains à 160/180 pendant 9 minutes, quand ils commencent à prendre une belle couleur jaune, je pousse à 225 et j'attends les cracks. Je surveille la couleur, quand ça me plait j'arrête, je refroidis dans la bécane ou dehors en remuant les grains jusqu'à pouvoir les toucher sans me bruler. Il faut anticiper car les grains continuent à foncer même après l'arrêt.
Voilà, c'est ma combine après une dizaine d'années d'utilisation de cette machine.
Évidemment, ça ne vaut pas celles des pros mais elle fait bien son job !
Tu verras dans ce chapitre, chacun a sa solution, à toi de choisir celle qui te donnera les meilleurs résultats