Blue Mountain - Flamstead Estate - Torréfaction / Evaluation

Salut à tous

Un petit bombardage en vrac pour 1KFD+ (je sais que tu adore ça!):

1. La Gene prend plus de 10 minutes pour arriver à 240°c, est-il vraiment nécessaire d'accentuer cette courbe par paliers? Tu as réellement perçu une différence?

2. Tu dis qu'il y a une différence de torréfaction en rapport avec le poids torréfié, tu peux me donner un ordre d'idée? Est-ce qu'il ne s'agirait pas plutôt de la quantité de parche d'un grain à l'autre? (j'ai remarqué que, malgré le petit mécanisme, parfois la parche obstruait pas mal la grille d'évacuation en fin de torréfaction).

3. Tu laisses reposer 4 jours avant de consommer, ça me parait énorme. SM préconise 12 à 24H, ce que je fais. Au bout de 4 jours, je commence à percevoir une dégradation de l'extraction (mousse moins épaisse, grain plus "sec" demandant une mouture plus grosse). 6 jours, c'est la limite maxi pour moi.

4. Tu indiques une conservation jusqu'à 18 mois du grain vert. De mon côté j'ai observé une dégradation déjà importante au bout de 4 mois (après réception du colis, certes). Pourtant je stock dans les sacs en coton de SM's comme toi, et la température reste à peu près constante...
J'ai du coup tenté la congélation sous vide partiel d'une partie de mon dernier arrivage, verdict dans quelques semaines

5. Je précise que c'est dans les 50€ de frais de port pour 30kg de café commandé chez SM's. Il faut le prendre en compte dans les calculs. De mon côté, j'ai attendu plus de 2 mois pour recevoir mon colis

La Tenaille a écrit:Salut à tous

Un petit bombardage en vrac pour 1KFD+ (je sais que tu adore ça!):

1. La Gene prend plus de 10 minutes pour arriver à 240°c, est-il vraiment nécessaire d'accentuer cette courbe par paliers? Tu as réellement perçu une différence?

1KFD+ : Je ne monte jamais à 240°C, c'est bien trop haut avec ma machine ! La température n'est pas le paramètre le plus important pour moi, mais le temps de cuisson. qui tourme pour moi entre 17 et 22 minutes qui sont vraiment les deux extrêmes. entre 18 et 20 c'est normal pour moi. Que la machine mette 10 min pour arriver à 240°... franchement, je n'ai pas testé et je te crois ! mais cela ne m'intéresse pas d'attaquer trop fort le grain. Sur ce sujet, oui j'ai testé cela en long et en large et je suis sur de ce que j'avance. A cuisson identique, une durée de 15 min et une durée de 19 min par exemple sont bien différentes en qualité, certains disent qu'il faut saisir le grain au départ, ce que font souvent les pros car les machines avec grosses inerties thermiques sont préchauffées longtemps à l'avance et se stabilisent en moyenne autour de 200°C ( elle se refroidissent autour de 100°C voir moins dès la tombée des grains verts qui sont à température ambiante, mais pas pour longtemps ) le grains est alors saisi en cuisson, bien plus rapidement qu'avec la Gene... tu peux aussi faire préchauffer ta Gene si tu le souhaite...
Les machines pros sont conçues pour enchainer les cuissons c'est pour cette raison qu'elles ont une forte stabilité thermique, mais on peut assimiler cela à une cuisson à température stable...
Ce qui n'est pas l'idéale pour moi. Une machine comme la I-Roast est très révélatrice de ce phénomène, elle est d'une rapidité de chauffe fulgurante et permet de jouer sur les paramètres temps / température facilement... et la c'est flagrant les écarts qualitatifs à cuisson égale.

2. Tu dis qu'il y a une différence de torréfaction en rapport avec le poids torréfié, tu peux me donner un ordre d'idée? Est-ce qu'il ne s'agirait pas plutôt de la quantité de parche d'un grain à l'autre? (j'ai remarqué que, malgré le petit mécanisme, parfois la parche obstruait pas mal la grille d'évacuation en fin de torréfaction).

1KFD+ : je suis pas sur de comprendre ce que tu veux dire... plus tu cuits, plus il perd de poids, c'est le principe. Maintenant tu as des écarts en fonction des origines. En ce qui concerne la Gene, plus tu mets de café, il faut passer la barre des 250 gr de grains verts pour que cela soit sensible, la cuisson devient plus rapide car une quantité de peaux plus importante obstrue la grille de circulation d'air et ainsi la température devient plus élevée dans le tambour... pour comparaison à cuisson égale et pour deux quantités, l'une de 150 gr et l'autre de 300 gr, tu vas cuire entre 1 & 2 min plus vite avec 300 gr.

3. Tu laisses reposer 4 jours avant de consommer, ça me parait énorme. SM préconise 12 à 24H, ce que je fais. Au bout de 4 jours, je commence à percevoir une dégradation de l'extraction (mousse moins épaisse, grain plus "sec" demandant une mouture plus grosse). 6 jours, c'est la limite maxi pour moi.

1KFD+ : Bien non, je suis pas d'accord, 24 c'est pas assez... et le top je l'ai pas avant 48 heures et j'ai vraiment une différence en tasse très nette.
Certains cafés à forte cuisson sont encore plus long. en générale le top c'est après 4 à 5 jours. et j'ai une petite dégradation après 12 à 13 jours, mais c'est pas méchant... pour résumer je préfère un café de 12 jours qu'un café de 24 heures... mais je stocke le café dans des récipient sous vide ce qui change la donne fortement.
J'ai eu la confirmation récente que certains Baristas Italien laissaient leurs cafés reposer 15 jours avant consomation... j'aivais déjà faite cette expérience sur des cafés à forte cuisson ( Vienna Roast ) et cela est vrai pour moi.
Pour la crème... j'ai aucun problème de crème... cela reste constant.
Pour le broyage, j'ai peu de variation, c'est assez stable même après 10 jours. En revanche j'ai des variations en fonctions des origines du Café.4. Tu indiques une conservation jusqu'à 18 mois du grain vert. De mon côté j'ai observé une dégradation déjà importante au bout de 4 mois (après réception du colis, certes). Pourtant je stock dans les sacs en coton de SM's comme toi, et la température reste à peu près constante...
J'ai du coup tenté la congélation sous vide partiel d'une partie de mon dernier arrivage, verdict dans quelques semaines

5. Je précise que c'est dans les 50€ de frais de port pour 30kg de café commandé chez SM's. Il faut le prendre en compte dans les calculs. De mon côté, j'ai attendu plus de 2 mois pour recevoir mon colis

Pour le stockage, j'ai pas de pb non plus, largement plus de 12 mois sans aucune dégradation, mais faut virer de suite les sacs plastics et mettre des sacs en cotton ou toile. Ce qu'il faut c'est de l'aération...
Je pratique aussi le transport Eco... j'ai des délais qui vont de 3 semaines à 2 mois... cela dépend ! de quoi ? mystère !

Ravi de ton passage parmi nous... t'es un peu rare !! mais je me doute que tu es occupé en ce momment.

Bon courage et à bientôt.

A+

Hello

1kfde+, j'ai ce matin mon premier roast !!!!

J'ai démarré machine chaude à 50°C environ (1ere chauffe pour évacuer les odeurs.

J'ai utilisé le El Salvador, 150 g en suivant scrupuleusement ton protocole "blue montain" ce qui devrait m'ammener comme toi vers un FC-FC+.

J'ai pesé à la sortie après avoir enlever les peau récalcitrante au torchon j'obtien 128 g soit 15% de pertes, le temps de refroidissement et d'eviron 8.7 min au conteur de la GEne pour déclenché l'arret. J'ai au moins ces deux paramètres en commun avec ton expérience !

A priori un peu de peaux récalcitrantes un soucis tout de même mais c'est plutôt un problemme de connaissance : j'ai l'impression de ne pas avoir entendu le premier crack (tellement de bruit +hotte) je n'est pas eu de fumée, bon des odeurs mais sans plus. Les grains on une belle tête, ils ont gonflé mais sans plus (un peu la taille des moka du torrefacteur qui manifestement semble poussé sa cuisson plus loin).

Là j'ai pas trop de temps j'ai fais des photos que je mettrai.

J'ai lu en diagonale le message de la Tenaille et je pense qu'il y a matière à simplifier tes palier car lors des premiers palier on chauffe à fond presque tout le temps car on est en dessous du décl de la chauffe (poursuite de la consigne) je suppose que cette machine n'a pas de gradatheur de puissance? Toutefois étant ma première torréfaction je me suis focalisé sur le temps la temp et l'aspect visuel et sonnore je n'ai pas noté les temps quand le thermostat déclenche pour argumenter mes propos et tester un nouveau cycle en tout cas ça me rappelle mes première vrai manip de labo industriel il y aplus de 12 ans !

A ça me rajeuni allez à plus pour les aventures de pationante expérience.

Cris38: J'ai lu en diagonale le message de la Tenaille et je pense qu'il y a matière à simplifier tes palier car lors des premiers palier on chauffe à fond presque tout le temps car on est en dessous du décl de la chauffe (poursuite de la consigne) je suppose que cette machine n'a pas de gradatheur de puissance?

1KFD+ : Je suis pas convaincu car si je démarre directe à une température de 225° C , je n'ai pas le premier crack au même moment... 12 min contre 14 - 15 min...

Mais chacun sa méthode !

Bien joué pour ta première cuison ! bientôt les résultats en tasse...

A+

Pour t'aiclairer juste en passant
je pensais à 3 paliers ou 2 à voir 170-190-225 ou 185 -205-225
ou 190 - 225 tu va me dire que ça simplifie pas tant que ça
avec des temps à ajuster.
Mais j'imagine que tu fais pas mal d'essais pour avoir ce profil !

En fait à vue de nez en partant de 50-60°C et en suivant ton cycle Blue Montain 150gramme et 160-180-205-225°C
on fait, à vue de nez (j'utiliserai un chrono la prochaine fois et relèverai les points à moins que tu l'ais fait!)
on a 30s à 60 sec à 160°C (où on régule)

60 sec à 180°C

205°C en moins de 30 sec (j'ai presque finis le cycle de 4 min en arrivant juste à 205°C

225°C en près de 7-8 min
donc le reste du temps on est à fond sur la chauffe donc peut importe la consigne du moment qu'elle est supérieure à la température en cours voil pourquoi je faisait cette remarque

Comme tu dit il faut attendre le résultat dans la tasse !

A+

En fait, ce n'est pas important si tu modifies les points de réglage car pour ma part, je reste devant la machine et je contrôle en permance la cuisson.
Si tu maitrises bien ta cuisson... tu peux même intervenir en permance sur le contrôle temps / température... mais il faut bien donner une référence pour tout le monde, même ceux qui n'ont pas une Gene.

As tu un modèle 230 V ou 240 V ?

Fait un essai avec mes valeures et constate à combien tu as le premier crack... c'est le seul juge de paix... et essais ensuite avec tes paramètres.
Tu compares...

Par contre le préchauffage que tu as fait, change pas mal la donne...

Cela revient à une cuisson environ 1 min supplémentaire à paramètres égales.

Toujours la même vérif... quand le premier crack ?

Le reste, chrono etc, laisse tomber... et regarde plutôt ton café et écoute, la tu vas apprendre la cuisson.

Je suis impatient de lire tes résultats en tasse.. je suis sur que tu vas être fier de toi !

A+

Je vais créer une autre file pur ne plus contaminer le BM
comme la fait Pascal pour le Misty

A suivre

Bonjour,
Juste une petite question
Tout le monde a reçu sa commande de Sweet Maria's Coffee ?
J'ai reçu un E Mail m'indiquant que le paquet est parti le 25 janvier et ce matin toujours rien
Je commence à m'inquiéter

Salut Urban
pareil pour moi mais les envois en eco depuis les US
sont assez irréguliers et ne prennent pas toujours le même chemin
A+

Merci Cris tu me rassures un peu

Moi je l'ai reçu... mais ils se sont plantés... envoyé via Air Mail et facturé en eco... pour une fois que j'ai de la chance !

D'habitude en éco, il faut entre 3 et 8 semaines... il n'y a pas de règles !

Slt à toi Urbann... tu étais rare ces derniers temps.

A+

Urban, je n'avais pas percuté l'autre jour mais en revoyant les infos
j'ai vu que la méteo (catastrophique depuis plusieurs semaines) sur la côte est aux us pouvait provoquer des perturbations importantes pour les trafics de marchandises.

A+

Bonsoir à tous
Je sais, je me fais un peu rare ces temps mais le boulot pulse un peu ces temps et il y a des priorités à respecter.

Sinon je n'ai toujours pas reçu ma commande (5 semaines) et j'ai l'impression d'être le seul a attendre encore le facteur.
1KFD+ toi qui les connais bien, que me conseilles tu STP ?
Surtout qu'après il va falloir encore commander la I Roast ...

Salut,

j'attend le facteur aussi c'est d'ailleur l'occasion de refléchir pour le mode d'achat:
imagine tu teste plusieurs petits lots de café, si tu a 2 mois d'expé plus le temps de tester du coup tu risque de ne plus pouvoir commander si rupture de stock, à nouveau en plus grosse quantité la variétée que tu as trouvée excellante lors de la première commande.
On va avoir interrêt à partager nos expérience si on veut pas trop se risquer sur une variétée inconnue (exemple mon El Salvador infecte de HB malgrès tous les essais de City à FC+/V)

A+

Patience... SM est une société sérieuse.

J'ai certaines fois attendu 8 semaines.

A+

Ce matin je viens de recevoir mon colis
7 semaines pour la livraison c'est plutot long mais l'essentiel c'est que le café soit là.
Maintenant il va falloir passer à la phase 2 torréfaction et l'achat d'une machine. 1KFD+ si tu pouvais me conseiller en MP pour l'achat d'une I-Roast2


PS: Je confirme le sérieux de Sweet Maria's, je leur ai envoyé un EMail la semaine dernière et il m'ont répondu que plus de 6 semaines était anormal et que si je n'avais rien reçu avant la fin de cette semaine, ils engageraient des investigations auprès du transporteur.

En tous cas j'espère que l'on va pouvoir fermer ce post ce qui signifierai que tout le monde à reçu son paquet

je viens de recevoir mon colis (pere noel)

Comme les grains étaient verts, j'ai procédé a 2 essais
le 1er80g en city puis attente 72h avant test
bon mais trop leger
2eme torrefaction 90g full city + puis 72h avant broyage
aspect des grains + foncés et bien + corsé
en café SEUL, peut etre le + agreable
par contre je ne vois pas quoi lui ajouter (pour 1 melange)?
J'ai de rares meilleurs souvenirs, mais melange chez torrefacteur
italien (savoir faire du pro + materiel..) (je n'en suis pas a ce niveau..)
Si le tarif était + doux, j'opterais pour celui la tous les jours. Ma..

1KFD+ a écrit:....
Sinon, 91, 93, etc sont des notes de valeures que l'on attribuent aux cafés, leurs valeures réelle sur un plan " technique et gustatif " sur une échelle de 0 à 100, 100 étant l'idéal théorique.

On estime que déjà au dessus de 85 tu as un grand cru
entre 80 et 85 c'est un super café
entre 70 et 80, c'est classique -, à clasique +
en dessous, des crottes de lapin...
90 à 94, la très très grande classe ( - de 0,5 % de la production mondiale )...
rarisime : 95 et plus... t'es direct sur la lune !

Pour te donner une idée des standards industriels, perso, j'évalue un café comme le Illy en grains boites rouge à 72-73... les cafés de mon torréfacteur local de 77 à 80 ( ce qui est très bien...surtout vis à vis de la concurrence ) mais ce sont tous des mélanges ou Blend et en théorie on ne note pas un mélange...

A+

Ok, il y a des jurés qui notent. Mais qui sont-ils et y-a-t-il différents ouvrages où on trouve cette classification ? (histoire d'éviter les intérêts particuliers de tels ou tels individus, comparer etc... ?).
Pour le vin c'est déjà très compliqué, et souvent très commercial. Pourtant, un vin en bouteille de tel cru, tel millésime, tels cépages, tel producteur, sera une fois en bouteille le même pour tout le monde sur la planète si il est bu en même temps (à même conservation évidemment).
Pour le café, je vois sur la fiche de dégustation des critères en tasse, c'est à dire une fois torréfié donc.
Mais noter un café torréfié, je suis bien d'accord sur l'idée, mais quiz de qui a torréfié, quelles différences de torréfactions d'une fois à l'autre etc...

Si c'est surement utile pour un concours d'un jour où on donne une note sur les lots dégustés, pour le consommateur comme nous je ne vois pas réellement où la note peut nous aider. Qui est le plus récompensé finalement ? Le grain de café et son origine ou le torréfacteur ?
Je ne torréfie pas pour ma part. Mais pour vous qui le faites, j'imagine qu'en plus il ne faut pas se tromper sur la provenance exact des grains au sein de telle ou telle origine. J'ai tout faux ?

pour le consommateur, ces notes me semblent donc peu utiles en dehors des extrêmes ( non ). Mais pour des cafés notés très proches.... çà doit être un peu flou...