La Pavoni Pro depuis + de 3ans -> ...et café toujours amer !

lerouxjul a écrit:Ils m'ont offert 1Kg de café BIO 100% Arabica et c'est déjà beaucoup mieux au niveau du café. En effet, l'extraction avec ce dernier donne un aspect un peu tigré un peu crémeux...alors que celui de METRO donnait un jus de chaussette...

.

tigré : parfait tu y est !

Aux débutants: ce témoignage souligne à nouveau le fait qu'un moulin adapté est une absolue nécessité.

Je suis content pour toi, Enjoy

Ainsi qu'un café digne de ce nom.

en tout cas lerouxjul est un persevérant et ça compte aussi

en effet, il faut être motivé...

Merci pour tout votre soutien en tout cas,

Mais comme la perfection n'existe pas, j'essaie de m'améliorer encore et j'aimerai bien savoir dans quel sens aller,

Pouvez vous me donner quelques pistes par rapport à ma question :

Pour maximiser la créma et minimiser l'amertume , il faut :

- mettre moins de café moulu plus plus fin ?
- mettre plus de café moulu plus grossier ?

Avec le café, amertume et acidité sont parfois difficiles à distinguer...
Amertume = surextraction -> Température trop chaude et/ou trop de résistance au passage
--> Baisser un peu la température/pression et/ou mettre moins de café ou moudre plus grossier

La crème est une conséquence du reste. Tu ne t'en occuperas que lorsque tout le reste sera au top.

PS : certains cafés donnent plus de crème que d'autres (% caféine) et certains cafés sont types acides/amer (légèrement)

OK, donc l'amertume n'a aucun rapport avec la finesse de le mouture?

Je pensais qu'a durée d'extraction égale, plus c'est moulu fin et plus on risque d'avoir de l'amertume...

Avant de répondre, 2 remarques :

• tu peux certes poser des questions. Tu DOIS aussi expérimenter de ton coté : plus ou moins de café, plus ou moins fin, ... Tu gouttes et tu compares. Ça s'appelle faire son expérience. Ça personne ici ne pourras le faire pour toi.

• dans toute expérimentation - principe de base - ne change qu'un paramètre à la fois. Si tu changes plusieurs choses à la fois, tu es incapable de remonter à la cause....

Retour sur les fondamentaux (cafés pour les nuls)

14g de café, 25 secondes d'extraction au total (lever + baisser le levier, les 2 mouvements dans la durée) pour 2 tasses de 25-30 ml

Si tu mouds plus fin, la mouture va opposer plus de résistance au passage de l'eau. Donc :
+ tu auras un volume en tasse plus faible dans la même durée
+ tu vas extraire plus longtemps pour avoir le même volume en tasse => risque d'amertume si extraction supérieure à 30-35 secondes

Maintenant, j'ai très peu d'info sur tes paramètres, sur la façon dont tu procèdes, pas de photos, pas de video. Je suis incapable, au delà de ces conseils génériques, de te dire si un truc "merde" chez toi.

H@R a écrit:

Retour sur les fondamentaux (cafés pour les nuls)

14g de café, 25 secondes d'extraction au total (lever + baisser le levier, les 2 mouvements dans la durée) pour 2 tasses de 25-30 ml

sur la Pavoni c'est plus pas pareil perso pour un pf double c'est 12gr, 25" bien sur et un coup de levier pour une tasse de 25/30 ml (avec ta méthode il en faut deux de coups de levier) ici les avis et la façon de faire de plusieurs forumeurs, ce qui tend à accréditer (comme si ça pouvait être remis en cause ) le propos de H@R, que tu DOIS faire tes propres expérimentations

https://expresso.1fr1.net/les-machines-a-levier-f8/dosage-panier-double-la-pavoni-t3160.htm

Merci pour le lien ! Très instructif!

Je fais en effet moi même tous les essais possibles en ne changeant qu'un seul paramètre. La fraicheur du café semble être l'élément qui modifie le plus la qualité de mes expresso notamment pour le fait d'avoir de la crème. Le i-Mini est capable de moudre extrêmement fin au point qu'il peut être strictement impossible de faire sortir le café du porte filtre lors de l'extraction. Je me demandais juste s'il peut être utile de diminuer la quantité de café dans le porte filtre (6/7g par exemple) en utilisant une mouture extra fine qui procurera la même résistance à l'eau que 12g avec une mouture plus grossière...

H@R a écrit:
Si tu mouds plus fin, la mouture va opposer plus de résistance au passage de l'eau. Donc :
+ tu auras un volume en tasse plus faible dans la même durée

En es tu certain? car j'aurais dit que le volume en tasse est strictement indépendant de la finesse de la mouture car le c'est la quantité d'eau qui est contenue dans le groupe qui se retrouve dans la tasse. Dont je pense que l'on a systématiquement toujours le même volume de café dans la tasse à savoir la contenance du groupe. Je me trompe?

Je le dis autrement : moudre plus fin = passage plus lent de l'eau (voire goutte à goutte). Dans ce cas extrême, il te faudra 10 min pour passer le volume du groupe ou alors, en 25 secondes, tu n'auras que 5 gouttes en tasse. CQFD

Salut lerouxjul,

La fraîcheur du café semble être l'élément qui modifie le plus la qualité de mes expresso

Ecouter, entendre, comprendre….

Je pensais qu'a durée d'extraction égale, plus c'est moulu fin et plus on risque d'avoir de l'amertume...

En principe oui …. mais :

Le café est une matière vivante (oxydation, éventement, etc.) qui se caractérise par un goût d’ensemble (amertume/acidité) et des notes, des arômes, des saveurs (boisées, fruitées, chocolat,….).

Un cru honorable développera effectivement ses arômes lorsque l’équilibre acidité/amertume sera globalement atteint/respecté, mais souvent par crainte d’obtenir un résultat trop amer on dose moins, on moud moins fin, on extrait moins chaud sans obtenir une amélioration sensible des arômes, des notes et des saveurs.

Or avec certains crus, des origines pures, notes et arômes se développent justement lorsqu’on moud plus fin, lorsqu’on dose plus fort et lorsqu’on extrait plus chaud sans pour autant devenir plus amer….



Primo :

Quand tu testes un cru, préfère au début les origines pures aux mélanges ! Ca forme le palais.

Prend 3 paquets de 250 g du même cru, le premier pour les réglages, le second pour déguster, le dernier pour affiner.



Secundo :

Au début la « créma », on s’en fout ! C’est très facile d’obtenir une belle créma pour un goût de chiotte, il suffit de moudre fin, de tasser bourrin et d’extraire musclé !



Tertio :

Tu dois avoir un pressostat « new generation » réglé trop chaud en sortie d’usine avec mollette crantée. Tu trouveras sur le forum des astuces pour enlever le point de colle te permettant de débrider la belle.

En attendant, une méthode : allume la machine niveau d’eau fait (rainure supérieure chaudière) et valve de purge légèrement ouverte (et oui !) en restant à proximité auditive de la machine. Quand elle sifflotera tu seras environ à 70°. Ferme la valve de sécurité, la première purge de mise en service sera faite. L’aiguille du mano va maintenant monter à température de fonctionnement (0.9 ou 1 bar, c’est selon). Moud le café et enclenche le PF. Une seconde purge avant extraction de sorte qu’elle fume l’enfer des trois naseaux. Là le mano encaisse une légère chute. Quand le mano aura atteint de nouveau ses hauteurs zénithales : infusion et extraction.

Après ce premier tirage tu pourras en envisager deux, éventuellement trois autres (sans purger, vu que c’est déjà fait) et changer un paramètre de ton choix, un seul !

Normalement, en fin de course de la troisième extraction tu devrais avoir des bulles en sortie de bec. Dès lors toutes les autres extractions seront des échecs car la machine est maintenant trop chaude.



Bon jus !

Précision

Or avec certains crus, des origines pures, notes et arômes se développent justement lorsqu’on moud plus fin, lorsqu’on dose plus fort et lorsqu’on extrait plus chaud sans pour autant devenir plus amer….

....mais, de grâce, pas les trois en même temps !

Je suis passé au porte filtre 1 tasse aujourd'hui pour essayer et j'obtiens de bien meilleurs résultats...

Par contre mon tamper est trop large donc ne peux pas trop bien tasser vu que le porte filtre 1 tasse est plus étroit. Comment vous faites avec le porte filtre 1 tasse pour tasser?

personne?

lerouxjul a écrit:Je suis passé au porte filtre 1 tasse aujourd'hui pour essayer et j'obtiens de bien meilleurs résultats...

Par contre mon tamper est trop large donc ne peux pas trop bien tasser vu que le porte filtre 1 tasse est plus étroit. Comment vous faites avec le porte filtre 1 tasse pour tasser?

Bonjour Lerouxjul,

Tu dis "porte-filtre" mais c'est plutôt le filtre 1 tasse ou le filtre 2 tasses dont tu veux parler. C'est le porte-filtre qui contient les filtres, ne pas confondre.

Tout dépend du diamètre de ton tamper ! Si le diamètre est adapté pour ton filtre 2 tasses, forcément, tu ne peux pas t'en servir pour le "1 tasse".

Perso, j'ai deux tampers : un pour chaque filtre. Un 58 mm pour le 2 tasses et un 41 mm pour le 1 tasse.

Par ailleurs, il y a des membres du forum qui n'utilisent pas de tamper, ils arasent la mouture dans le filtre, avec le doigt et enclenchent le PF. La pression se fait toute seule lorsque la douchette appuie sur la mouture.

Tu peux toujours essayer comme ça !

Tiens-nous au jus ! A bientôt...

A noter que le tassage par la douchette ne marche pas sur toutes les machines. Sur l'appia, l'espresso est moins bon si je touche la douchette au serrage.
Sur le filtre deux tasses cela revient à ne pas dépasser 15-16g. La miss n'aime pas trop le surdosage.

En attendant, une méthode : allume la machine niveau d’eau fait (rainure supérieure chaudière) et valve de purge légèrement ouverte (et oui !) en restant à proximité auditive de la machine. Quand elle sifflotera tu seras environ à 70°. Ferme la valve de sécurité, la première purge de mise en service sera faite. L’aiguille du mano va maintenant monter à température de fonctionnement (0.9 ou 1 bar, c’est selon). Moud le café et enclenche le PF. Une seconde purge avant extraction de sorte qu’elle fume l’enfer des trois naseaux. Là le mano encaisse une légère chute. Quand le mano aura atteint de nouveau ses hauteurs zénithales : infusion et extraction.

special cofTime....quand on a une Europicola sans mano il y a une methode sans thermometre exterieur,genre sonde type K ????


merci pour les "sans manos" !

Salut PH 75011,

On parle bien de la Grande Romantique de Lerouxjul avec l'aiglon, le mano et ..... ?

https://expresso.1fr1.net/les-machines-a-levier-f8/la-pavoni-pro-depuis-de-3ans-et-cafe-toujours-amer-t3828-20.htm

quand on a une Europicola sans mano il y a une methode sans thermometre exterieur,genre sonde type K ????

Laquelle?! Je suis sûr que Rotchitos comme d'autres sont preneurs!

.....et moi le premier... c est vrai que coté prise de temperature de l eau et pression on est un peu handicapé avec une europicola (lapavoni) mais je n echangerai pas la mienne contre une avec mano.

Allez y a bien un killer ici qui va nous trouver LE mode d emploi ou nous donner sa maniere de proceder avec cette superbe machine ??? pour nous faire sortir des expressi buvables et qui ne finnissent plus dans l evier de la cuisine .

Sans mano et même sans pressotat, j'utilisais le thermometre ikea.
Pointe placée sur la rainure.

Chauffe bouton à 2(max puissance de résitance) jusqu'à 90°c
Là je laissais le bouton sur 1 une dizaine de minutes.
Ca stabilisait la température de la machine.
Je la reprenais en main au alentour de 98°c. (à 1 la montée en température est lente)

Là coupure de la résistance, descente de température à 90°c.
Relance de la résistance jusque 95°c. (le but de recréer de la pression)
Coupe de la résistance jusqu'à 93°c (le but laisser stratifié l'eau en différente température)
A 93°c je faisais l'espresso.

Merci yoman .
Une methode a essayer en tout cas ... (le but laisser stratifier l'eau en différente température) Là par contre c est une "expression" nouvelle pour moi .
quand tu dis "coupure de la resistance "c est debrancher la prise du secteur ? car sur la mienne 60' je n ai pas d interrupteur ,je n ai que 2 positions minimo,massimo .
Et pourquoi la pointe du thermo' a cet endroit la ?

D autres methodes pour les europiccola ?

Non ce n'est pas débranché, juste étendre la machine.
J'avais une europiccola des 70's avec un bouton on/off et un bouton I/II (minimo/massimo)

En fait la méthode reproduit simplement l'action d'un pressostat.

La pointe sur la rainure car c'est un endroit plus stable pr fixer la sonde. L'important c est de tjs prendre la température au même endroit. Après le chiffre afficher à toi de déterminer la température à ton gout.

L'important c est de tjs prendre la température au même endroit

In espressum veritas !

merci.
ça y est je comprends un peu plus mon europiccola maintenant, j attends mon thermometre et vous tiens au courant des que reproduction de la methode yoman .

Le i-Mini est capable de moudre extrêmement fin au point qu'il peut être strictement impossible de faire sortir le café du porte filtre lors de l'extraction.

Et vous êtes allés jusqu'où en forçant sur le levier?

Des fois je n'y vais pas trop fort car j'ai peur de casser ma pavoni !
Genre on peut appuyer de tout son poids sur le levier (je fais 92 kg !) ?

Non, faut pas être un brute! Tu feras souffrir la jonction entre le groupe et la chaudière et nicker ta machine

S'il vous faut faire trop de force, c'est que la mouture est trop fine.

Ayant quelques machines de tout type, les Pavoni ne sont pas si "spéciales" que ça. Elles demandent une mouture à près près comme les autres... Le mythe ne l'est pas tellement, en fait