Amer ? Acide? Influence de la température

Lucio a écrit:L'acidité perçue est bien différente du taux de pH. Si je trouve le temps (et le courage), je ferai un sujet là dessus.

OK, j'avais mis le " " exprès . Mais l'acidité perçue est tout de même très dépendante des personnes, non ??
et... différente, soit, mais pas "indépendante" .... un citron est acide, PH+perception

ton sujet m'intéresse, en tous cas, si tu le fais

coffeebean a écrit: Mais l'acidité perçue est tout de même très dépendante des personnes, non ??

Oui, tout comme l'amertume, le sucré, le salé, l'astringence, etc.

Lucio a écrit:

coffeebean a écrit: Mais l'acidité perçue est tout de même très dépendante des personnes, non ??

Oui, tout comme l'amertume, le sucré, le salé, l'astringence, etc.

OK, et finalement, la subjectivité importe peu, puisqu'on veut évaluer un sens de variation en + ou en - , c'est vrai

michel k a écrit:

coffeebean a écrit:
@michel k , la rigueur de ton expérience m'échappe un peu : tu fais un essai de T° différentes, sur des temps de 3mn environ, et tu tires des conclusions sur..... la finesse de la mouture

En réponse à Chou qui pense que la mouture est le facteur principal d'influence sur la sensation d'acidité, je montre simplement qu'elle l'est moins que la température. 10°C joue beaucoup plus que la différence entre une mouture fine et une mouture très grossière (30 graduations de différentiel sur le Grinta, c'est énorme).
Je pourrais aussi ne jouer que sur la mouture (pour une même température) ; je percevrais peut être aussi des différences d'acidité (en tout cas certainement plus subtiles que précédemment).

- Charrie pas quand même, tu sais très bien que quelques crans seulement sont utilement exploitables pour l'espresso, une dizaine tout au plus

michel k a écrit:
En réponse à Chou qui pense que la mouture est le facteur principal d'influence sur la sensation d'acidité, je montre simplement qu'elle l'est moins que la température. 10°C joue beaucoup plus que la différence entre une mouture fine et une mouture très grossière (30 graduations de différentiel sur le Grinta, c'est énorme).
Je pourrais aussi ne jouer que sur la mouture (pour une même température) ; je percevrais peut être aussi des différences d'acidité (en tout cas certainement plus subtiles que précédemment).

Oui, et je le pense toujours.

A vrai dire, c'est plus le temps de passage et donc le temps donné à l'eau pour extraire les molécules qui rentre en compte selon moi, plutôt que la taille de la mouture.

Mais, c'est bien la taille de cette dernière qui joue sur le temps de passage donc...

Ton test n'est selon moi pas applicable à l'espresso, ou l'eau est injectée sous pression.

Un exemple : J'avais un Shakiso horriblement acide à la maison, genre jus de citron.

Comme je ne savais pas d'où venait le problème, j'ai envoyé quelques grains à mon ami Geoffrey qui lui l'a trouvé délicieux... en sachant que nos machines fonctionnent bien tous les deux, et que j'appliquais un TS de 10 sec !! (donc eau très chaude, bien trop même !), le problème ne pouvait venir que de mon dosage/mouture, car même en ébouillantant ma mouture avec une eau qui dépassait je pense de peu les 100°C, c'était acide, même imbuvable.....

giorgio a écrit:
- Charrie pas quand même, tu sais très bien que quelques crans seulement sont utilement exploitables pour l'espresso, une dizaine tout au plus

J'avais pourtant cru comprendre que tu le réglais par tour entier?

Chou,
Amuse toi à déconnecter la résistance chauffante juste avant de lancer l'extraction, ton point de vue risque d'évoluer sérieusement...
https://expresso.1fr1.net/t6806-maitriser-la-temperature-d-extraction

michel k a écrit:

giorgio a écrit:
- Charrie pas quand même, tu sais très bien que quelques crans seulement sont utilement exploitables pour l'espresso, une dizaine tout au plus

J'avais pourtant cru comprendre que tu le réglais par tour entier?

Chou,
Amuse toi à déconnecter la résistance chauffante juste avant de lancer l'extraction, ton point de vue risque d'évoluer sérieusement...
https://expresso.1fr1.net/t6806-maitriser-la-temperature-d-extraction

- Oui, c'est ça, je fais juste attention à ne pas dévisser la trémie

michel k a écrit:
Chou,
Amuse toi à déconnecter la résistance chauffante juste avant de lancer l'extraction, ton point de vue risque d'évoluer sérieusement...
https://expresso.1fr1.net/t6806-maitriser-la-temperature-d-extraction

Michel, je fais toujours en sorte que ma résistance ne se mette pas en route pendant les extractions, en pratiquant le temp surfing, du coup c'est comme si elle était déconnectée.

Maintenant histoire de recentrer le topic et qu'on sache de quoi on parle, il serait bien qu'on nous énumère les paramètres qui rentrent en compte dans l'amertume et l'acidité, car maintenant que l'on sait que la température joue peu dessus, on attends la suite

Édit : Pour l'histoire de mon Shakiso bien trop acide (malgré une température d'extraction très haute), cela venait peut-être des meules non rodées de mon Mazzer car celui ci était entièrement neuf (Pour info : il faut 20 kilos pour roder un Super Jolly). A voir si dans la suite du topic quelqu'un citera ce facteur

Giorgio a tout a fait raison de le marteler. La première raison de l'acidité d'un café, c'est sa nature.
Pour ce qui est de l'amertume, elle est dûe à trois grande raisons :
La caféine (qui est un produit purement amer, c'est même le produit de référence pour les entrainements à la dégustation) qui va compter pour environ 10%
Les protéines pour le reste.
Enfin, les brew colloids ne vont pas en soi ajouter de l'amertume, mais en excitant le nerf trijumeau, vont renforcer la perception de l'amertume.

La perception de l'acidité aussi est assez intéressante. Elle est énormément sujet à l'aspect sucré. Un exemple :
Un sirop de grenadine a un PH de 2.3
Un coca a un PH de 2,7
Un café a un PH de 5

Personne ou presque n'a l'habitude de rejeter un coca parce que c'est horriblement acide. Il l'est pourtant autant qu'un jus de citron !!!

Comme je le disais si on garde l'ensemble des paramètres, on augmente le taux d'extraction en augmentant et on le diminue en baissant. Une sur-extraction PEUT faire varier l'ensemble des gouts extraits et donner une impression de moins acide, mais ce n'est en aucun cas une vérité générale. On tombe juste sur un équilibre des aromes différent. Ca dépendra du café (on en revient à ce que disait Giorgio). Si il reste du sucre a extraire, ca en extraira plus, etc...

La dominante aromatique du café changera aussi, ce qui perturbe beaucoup également l'analyse (en réalité, savoir noter l'acidité d'un café avec objectivité est très difficile, même pour un dégustateur pro. On s'entraine beaucoup pour ca) Un café a dominante florale paraitra plus volontiers léger et acidulé qu'un café à dominante fruité ou chocolaté.

Chou a écrit:
Michel, je fais toujours en sorte que ma résistance ne se mette pas en route pendant les extractions, en pratiquant le temp surfing, du coup c'est comme si elle était déconnectée.

En récoltant la fin d'extraction séparément, tu trouves ça amer?
Je commence à me demander, également à la lecture de pjantiao, si nos divergences ne proviennent pas tout simplement de l'appréciation subjective d'amertume et d'acidité?
D'autant qu'avec une concentration chutant en fin de tasse et des arômes évoluants, les comparaisons ne sont pas triviales.

L'influence de la température sur des extractions complètes, en changeant la consigne, parait bien plus évidente.

Chou a écrit:( ... )

Édit : Pour l'histoire de mon Shakiso bien trop acide (malgré une température d'extraction très haute), cela venait peut-être des meules non rodées de mon Mazzer car celui ci était entièrement neuf (Pour info : il faut 20 kilos pour roder un Super Jolly). A voir si dans la suite du topic quelqu'un citera ce facteur

J'vais encore faire mon pénible (pffff sans forcer, meme pas mal...) mais "la règle" dit qu'à torréfaction légère s'accorde température basse et inversement. Monter la température d'extraction par rapport à "la bonne température" souvent a tendance à caraméliser peut-être un peu mieux les sucres présent dans la graine ou autre phénomène qui me dépasse un peu mais toujours est-il effectivement que ça va diminuer un peu l'acidité. Par contre si tu "balaies" ta plante d'un spectre thermique trop éloigné de ce qu'elle aime et bien elle ne dégagera probablement rien de ce que l'on recherche.

Un café acide peu cuit qui "nécessiterais" un balayage thermique démarrant à au pif 87° pour finir au bout des 25sec à 92 sortira probablement acide puisque c'est sa nature. Démarrer à 88 et/ou finir à 93 peut peut-être éventuellement réduire un peu cette acidité, j'ai remarqué aussi que souvent surcharger un poil va aussi dans le meme sens. Mais si tu extrais trop radicalement éloigné du "spectre idéal" ton grain va se "braquer" et le lâché de substance ne va pas se passer comme espéré. Ce lâché peut d'ailleurs être très acide malgré ce que l'on aurait pu penser du fait d'une température plus élevée.

ps: Merci de bien tenir compte des guillemets

Bonjour Zeb,

Mais non, tu n'es pas pénible , tous les conseils/avis sont bons à prendre ! Nous sommes entre passionnés

Zeb a écrit:J'vais encore faire mon pénible (pffff sans forcer, meme pas mal...) mais "la règle" dit qu'à torréfaction légère s'accorde température basse et inversement.

Je pense que c'est une petite erreur d’inattention, mais il me semble bien que c'est l'inverse :

Torréfaction légère : T° d'extraction haute
Torréfaction poussé : T° d'extraction basse



J'ai bien sûr pris en compte le reste de ton message !

Michel, il y a certainement un peu de cela. Cependant la variation est souvent dues au fait que les personnes ne savent pas ce qu'est l'acidité et l'amertume. (Nous n'avons pas une culture gastronomique qui joue beaucoup avec ces deux notions) La sensation d'amer est clairement la même pour tout le monde, mais on ne sait pas la différencier dans un panel de sensation. C'est la vivacité de la sensation qui varie d'une personne à l'autre.
Dans le café, on a souvent tendance à la confondre avec les arômes un peu brulés de fin de tasse. Hors, une fin de tasse peut avoir une dominante acide ET/OU Amer ET/OU Salée (rarement sucrée). Elle est souvent plate ce qui renforce ce sentiment d’arômes fades. Il ne faut pas oublier que l'amer est un gout uniquement sensible sur la langue. Le nez ne doit pas faire son entrée dans son appréciation. L'idéal est de fermer la cavité nasale lors de la dégustation (comme lorsque l'on parle du nez) pour essayer de bien différencier ces saveurs primaires. J'en ai encore fait l'expérience hier. Lors d'un cours sur la torréfaction, nous avons gouté un café. Au nez et à la première dégustation un poil d'acidité et des arômes de fruits jaunes. En fermant la cavité nasale, cette fois-ci une franche acidité et une grande dominante sucrée qui équilibrait le tout. Deux sensations radicalement différentes, en tout cas.

Zeb, les sucres ne caramélisent pas (essaye de mettre du sucre dans une casserole, à 100°C, tu vas attendre longtemps avant que ça ne caramélise, même avec les 9 bars de pression) Par contre, la température favorise la solubilité des molécules les plus lourdes (donc les gouts caramélisés sont) Par ailleurs la notion de spectre idéal est assez dangereuse. C'est simple, en soi, il n'y en a pas. Donc la rechercher est forcement frustrant.

Pour ce qui est de la variation de température. Souvent, le plus intéressant est de la limiter au maximum. Flasher va justement servir à cela. Pourquoi est-ce le plus intéressant, parce que c'est le plus reproductible. La stabilité de la température va servir d'indice de qualité sur une machine. Actuellement, Reneka travaille sur les profils de température, mais vu les échos que j'en ai eu par des baristas, rien d'abouti n'en est sorti encore.

Chou, ta correction est bonne, je dirais même que souvent les torréfaction légères (quand elles sont bien faites) nécessitent souvent une période de dégazage un peu plus longues

pjantiao a écrit:( ... )

Zeb, les sucres ne caramélisent pas (essaye de mettre du sucre dans une casserole, à 100°C, tu vas attendre longtemps avant que ça ne caramélise, même avec les 9 bars de pression) Par contre, la température favorise la solubilité des molécules les plus lourdes (donc les gouts caramélisés sont)

Ok merci.

pjantiao a écrit:Par ailleurs la notion de spectre idéal est assez dangereuse. C'est simple, en soi, il n'y en a pas. Donc la rechercher est forcement frustrant.

C'est surtout absolument pas maitrisable en production, c'est l'étude thermodynamique du groupe qui fait le spectre, à part de jouer sur un petit groupe avec un pid comme michel tu ne fais pas ça en plein coup de feu avec l'inertie d'un groupe pro. Puis les groupes d'aujourd'hui ne permettent plus l'exploration que permettaient les machines à levier.

pjantiao a écrit:Pour ce qui est de la variation de température. Souvent, le plus
intéressant est de la limiter au maximum. Flasher va justement servir à
cela. Pourquoi est-ce le plus intéressant, parce que c'est le plus
reproductible. La stabilité de la température va servir d'indice de
qualité sur une machine.

De quelle variation de température parles tu ?
J'ai très peur quand tu parles comme ça.... "intéressant parce que reproductible" !!! Faut que ton café soit le meme que celui de Manu ? C'est de la croyance à la Parker ça !?
"La stabilité de la température va servir d'indice de
qualité sur une machine" là c'est du marketing, as tu vu combien de novices arrivent ici tout fier de savoir qu'une vrai bonne machine domestique doit "faire" au moins 15bars...

Je pense que PJ parle de la stabilité de la machine pendant l'extraction, et selon moi ce n'est pas un argument de marketing.

La recherche de la meilleure stabilité à fait progresser les machines, comme les GS de chez La Marzocco (Groupe saturé, qui sont très stable, espressi après espressi), et puis les autres technologies des autres marques que je ne connais moins.

Je me permets de m'insérer dans votre débat.

zeb a écrit:
C'est surtout absolument pas maitrisable en production, c'est l'étude thermodynamique du groupe qui fait le spectre, à part de jouer sur un petit groupe avec un pid comme michel tu ne fais pas ça en plein coup de feu avec l'inertie d'un groupe pro. Puis les groupes d'aujourd'hui ne permettent plus l'exploration que permettaient les machines à levier.

Rancilio a créé un dispositif permettant d'utiliser des profils de température, par double injection variable si je ne me trompe pas. De là à dire que c'est réellement un plus...

zeb a écrit:
De quelle variation de température parles tu ?
J'ai très peur quand tu parles comme ça.... "intéressant parce que reproductible" !!! Faut que ton café soit le meme que celui de Manu ? C'est de la croyance à la Parker ça !?
"La stabilité de la température va servir d'indice de
qualité sur une machine" là c'est du marketing, as tu vu combien de novices arrivent ici tout fier de savoir qu'une vrai bonne machine domestique doit "faire" au moins 15bars...

Il parle de stabilité pendant l'extraction, et entre deux extractions. C'est important car, une fois les paramètres réglés, il faut que le café servi à monsieur A soit le plus proche possible du café servi à madame B.

pjantiao a écrit:Flasher va justement servir à cela.

Flasher, ça signifie quoi?

michel k a écrit:

pjantiao a écrit:Flasher va justement servir à cela.

Flasher, ça signifie quoi?

faire marcher la pompe sans mettre le PF pendant 1-2s pour évacuer l'eau trop chaude qui est dans le groupe, avant de faire l'expresso

coffeebean a écrit:

michel k a écrit:

pjantiao a écrit:Flasher va justement servir à cela.

Flasher, ça signifie quoi?

faire marcher la pompe sans mettre le PF pendant 1-2s pour évacuer l'eau trop chaude qui est dans le groupe, avant de faire l'expresso

avec un "u" à la place du "a", non ?

agentsmith555 a écrit:

coffeebean a écrit:

michel k a écrit:

pjantiao a écrit:Flasher va justement servir à cela.

Flasher, ça signifie quoi?

faire marcher la pompe sans mettre le PF pendant 1-2s pour évacuer l'eau trop chaude qui est dans le groupe, avant de faire l'expresso

avec un "u" à la place du "a", non ?

oui, mais je pense que c'est de ça dont parlait Pjantiao

pjantiao a écrit:
Pour ce qui est de la variation de température. Souvent, le plus intéressant est de la limiter au maximum. Flasher va justement servir à cela. Pourquoi est-ce le plus intéressant, parce que c'est le plus reproductible. La stabilité de la température va servir d'indice de qualité sur une machine. Actuellement, Reneka travaille sur les profils de température, mais vu les échos que j'en ai eu par des baristas, rien d'abouti n'en est sorti encore.

De ma petite expérience dans le domaine, j'ai tout de même l'impression que la stabilité réelle rend l'expresso plat.

Même une Marzocco, durant 5 à 10 sec, réchauffe la mouture (l'impression d'acidité du fond de tasse en est sans doute une des conséquences). Ce gradient de température est sans doute bénéfique, il apporte de la complexité et du corps (est-ce le bon terme?).
Sur ma Lelit bidouillée, lorsque j'essaie de supprimer cette acidité de fond de tasse en lançant une chauffe violente juste avant l'extraction, j'atténue ce gradient de température et rend ainsi l'espresso fadouille. Je préfère au contraire conserver un petit gradient pour créer de la complexité et apporter un peu de pep's.

Mouai je me demande vraiment ? Entre une chauffe très stable de la chaudière (déjà discutable) et un profil thermique d'exploitation plat il y a un monde !

Lucio a écrit:
Rancilio a créé un dispositif permettant d'utiliser des profils de température, par double injection variable si je ne me trompe pas. De là à dire que c'est réellement un plus...

Tu as raison Lucio, je voulais parler de Rancilio, pas de Reneka (qui a sorti dernièrement d'autres innovation, mais pas dans ce domaine là) Comme je le disais, pour l'instant, les échos que j'en ai eu ne sont pas super intéressants (Le peu que j'ai travaillé avec ne m'a pas apporté grand chose non plus, notamment pour des problèmes de reproductibilité). La variation de pression apportant un champ d'exploration plus intéressant, c'est à mon avis plus vers ce domaine que se pencheront les prochaines recherches et innovations.

Lucio a écrit:
Il parle de stabilité pendant l'extraction, et entre deux extractions. C'est important car, une fois les paramètres réglés, il faut que le café servi à monsieur A soit le plus proche possible du café servi à madame B.

La reproductibilité est une chose importante car c'est elle qui te permet de régler paramètre après paramètre ta machine.

Au fait, bien sûr, il s'agissait d'une faute de frappe. Flusher permet à la base de garantir la stabilité de la température arrivant sur le café, pour les machines à échangeur. Les technologies ayant évolué, c'est maintenant surtout pour laver le groupe des huiles résiduelles

zeb a écrit:Mouai je me demande vraiment ? Entre une chauffe très stable de la chaudière (déjà discutable) et un profil thermique d'exploitation plat il y a un monde !

Entre ce que je suppose plat sur ma Lelit et une baisse* de 1,5°C sur les 22 dernières secondes, la différence est bien sensible.
Pour ma part, je n'aime pas les expressos monolithiques ; j'aime au fil de la dégustation sentir de la complexité.

Pour autant, que l'on soit bien d'accord, ma Lelit ainsi customisée, ne prétend pas rivaliser avec une Marzocco. La compensation dynamique des faiblesses de ma machine est avant tout à mes yeux un intéressant champ d'investigation.

Michel :-)

* une baisse plutôt qu'une hausse (qui apporte aussi du corps) rend les paramètres d'extractions (débit et consigne) beaucoup moins sensibles : on réussi bien plus facilement son shoot

A ta remarque j'ai du être trop global pardon.

Je fais le distinguo entre une machine à échangeur pour laquelle je pense qu'une extrême précision de la température de l'eau de grande chaudière (vapeur) est discutable.
Et la stabilité (forme de la courbe thermique tendant vers la ligne droite) du profil d'exploitation de l'eau d'infusion pendant la percolation d'un kawa.

Je me demande si ce n'est pas le problème du groupe Marzocco, trop de platitude dans la tasse obtenue. Et tu viens corroborer mon impression avec tes tests de courbes plates et descendantes sut ta Lelit

Désolé de faire encore mon fatigant mais là aussi il faudrait être plus précis. Je lis stabilité à toutes les sauces et parfois ça embrouille le débat. La stabilité d'une machine à levier aussi est primordiale.... Une Mercurio sur les pieds ça ne doit pas faire de bien

zeb a écrit:
Désolé de faire encore mon fatigant mais là aussi il faudrait être plus précis. Je lis stabilité à toutes les sauces et parfois ça embrouille le débat. La stabilité d'une machine à levier aussi est primordiale.... Une Mercurio sur les pieds ça ne doit pas faire de bien

D'autant que durant l'extraction la stabilité dans la mouture n'est pas la stabilité de la chaudière, surtout si le capteur s'y trouve dans la partie haute (où dans mon cas je vois la température chuter de 2/3°C).