Amer ? Acide? Influence de la température

Je vois beaucoup de batailles qui partent dans tous les sens ces derniers jours (de manière plus ou moins constructives, d'ailleurs, mais c'est une autre histoire). On y voit parler d’acidité, d'amertume, de corps, etc. et les choses que j'y lis relèvent plus de la croyance qu'autre chose. Il me semble important de faire un point et de rappeler quelques fondamentaux.

Commençons par l'amer et l'acide. Trop souvent on a tendance à les considérer comme des opposés. Une solution peut tout aussi bien être acide ET amère. Ce sont des gouts primaires, au même titre que le sucré et le salé (et l'umami, mais on ne va pas compliquer encore plus). Je ferai un post plus tard sur le gout pour développer cela. La seule chose à garder en tête est qu'on peut travailler sur ces deux aspects de l'espresso en même temps ou séparément.

La température ne va que très peu jouer là dessus. Cela influencera plus quels molécules on va solliciter et extraire. Augmenter la température va permettre d'augmenter la densité d'extraction. Donc, a même paramètres, on aura un phénomène plus comparable à de la sur-extraction entre une température et une autre plus chaude. Si on augmente la température, il faut donc chercher d'autres paramètres pour retomber sur extraction aussi intéressante. Le résultat va être un changement de la dominante aromatique. (Chou, tu as une partie de réponse à une des premières questions que tu m'as posées) Pour résumer à la hache, on pourrait dire qu'on est sur une dominante plus florale jusqu'à 90-91, plus fruitée jusqu'à 93-94, plus empyreumatique jusqu'à 95-96. Dans tous les cas, on peut faire fluctuer acidité et amertume par les autres paramètres. C'est sûr que sur les extrémités de ce spectre, c'est un peu plus casse gueule et qu'il faudra aller chercher souvent dans d'autres extrémités sur les autres paramètres de l'extraction.

Quand je dis que c'est une explication à la hache, c'est qu'il est cependant possible d'avoir une dominante aromatique globale en fruité à basse température, si le café est fortement caractérisé. C'est pour cela qu'apprendre à jouer avec la température est parmi les plus difficile.

Je m'attaque tout de suite à la suite sur un autre post : "Qu'est ce que le corps d'un café ?"
Ca permettra de (moins) complexifier l'echange qui s'ensuivra

C'est un bon résumé, bravo. Il reste quelques fautes de frappe

Par contre, quand tu dis "La température ne va que très peu jouer là dessus", tu exagères. Le "très" est en trop.

Lucio a écrit:
Par contre, quand tu dis "La température ne va que très peu jouer là dessus", tu exagères. Le "très" est en trop.

Oui, cela m'intrigue.
Comment jouer sur l'amertume et l'acidité, autrement que par la température?

P-J,

Je vois beaucoup de batailles qui partent dans tous les sens ces derniers jours (de manière plus ou moins constructives, d'ailleurs, mais c'est une autre histoire). On y voit parler d’acidité, d'amertume, de corps, etc. et les choses que j'y lis relèvent plus de la croyance qu'autre chose. Il me semble important de faire un point et de rappeler quelques fondamentaux.

C'est vrai que ces derniers jours nous abordons pas mal de sujets plus ou moins techniques (ce qui manque cruellement ici comme dit dans l'autre topic !) mais, étant pour la plupart d'entre nous des amateurs, nous avons peut-être tendance à croire que les résultats de nos expériences personnelles sont applicables à tous, et parfois même des vérités !

Comme je déteste rester sans réponses (comme vous avez pu le remarquer ), pourrais-tu corriger quand tu auras le temps ce qui te semble ou est faux dans les batailles de ces derniers jours, histoire que l'on arrête avec nos légendes urbaines ?

La température ne va que très peu jouer là dessus. Cela influencera plus quels molécules on va solliciter et extraire. Augmenter la température va permettre d'augmenter la densité d'extraction. Donc, a même paramètres, on aura un phénomène plus comparable à de la sur-extraction entre une température et une autre plus chaude. Si on augmente la température, il faut donc chercher d'autres paramètres pour retomber sur extraction aussi intéressante. Le résultat va être un changement de la dominante aromatique. (Chou, tu as une partie de réponse à une des premières questions que tu m'as posées)

Quels sont ces autres paramètres ? Il me semble que l'on doit augmenter la quantité de mouture lorsque la T° d'extraction augmente (Lu sur ce test de Seb)

Il y a t-il d'autres paramètres que le dosage ?

Pour le MP je suis déçu il n'est plus dans mes archives, pourrais-tu m'envoyer mon message afin que je stock cela dans mon PC, histoire de pouvoir croiser les questions/réponses (car il me semblait que c'était plus sur le remplissage du PF, à moins que je me suis emballé à poser plein de questions comme d'habitude ).

Encore une fois je te remercie pour tes interventions et ton partage !

Je comprends mieux tes questions Chou, tu ne devrais pas t'inspirer d'un site de vente, mais plutôt ici entre passionnés bénévoles....

Heureusement que quelqu'un est enfin là pour nous ouvrir les yeux sur notre erreur, nous tous qui avions observé, non par le biais d'interminables digressions mais en essayant avec nos petits doigts sur nos petites machines, qu'une température supérieure augmentait l'amertume alors qu'une température inférieure augmentait l'acidité, en fait ce n'était qu'une "croyance", je dirais même une hallucination collective

Moi aussi, je suis surpris. Lors de mes fréquents passages à Paris, je compte bien vérifier plusieurs fois si la réalisation est au niveau de la prétention.

Pjantio explique "simplement" que le taux d'extraction des molécules diffère selon la température. L'équilibre global des arômes de la tasse va donc dépendre de la température. Les molécules les plus lourdes (par exemple certains composés phénoliques) vont être les plus difficiles à extraire, elles nécessitent une température plus élevée. Or elles sont souvent (pas toujours) amères. C'est le raccourci que nous employons quand nous disons qu'une température élevée procure une tasse amère.

michel k a écrit:

Lucio a écrit:
Par contre, quand tu dis "La température ne va que très peu jouer là dessus", tu exagères. Le "très" est en trop.

Oui, cela m'intrigue.
Comment jouer sur l'amertume et l'acidité, autrement que par la température?

dosage/taille mouture/tassage
bref, une extraction trop rapide ... ici, la question donnait 15s , mais amha, ça doit déjà se produire si inférieur à 18-20s

If the extraction time lasts no longer than 15 seconds, it
means that the hot water has not taken the right
treasure with it and a part of precious substances has
remained in the powered. In addition, the beverage is
going to be unbalanced from a sensory standpoint. The
espresso will be poor in body, more bitter than expected
with a faint aroma.

source :
http://espressoitaliano.org/eic_cosa_en.asp?lang=en

Très généralement, une extraction de 15s a sa température moyenne (au coeur de la mouture) inférieure à une de 30s ; rien d'étonnant donc à quelle soit plus acide.
Sur ma machine, où je peux créer des profils montants, stables ou descendants, ceux descendants voient l'acidité croître avec la durée d'extraction.

michel k a écrit:Très généralement, une extraction de 15s a sa température moyenne (au coeur de la mouture) inférieure à une de 30s ; rien d'étonnant donc à quelle soit plus acide.
Sur ma machine, où je peux créer des profils montants, stables ou descendants, ceux descendants voient l'acidité croître avec la durée d'extraction.

euh.... "The espresso will be poor in body, more bitter than expected with a faint aroma."
"L'expresso aura peu de corps, sera plus amer qu'attendu, avec un arôme faible"

ils ne parlent pas d'acidité
je voulais juste dire que la température n'est pas la seule cause d'amertume ou d'acidité, le temps d'extraction entre en jeu aussi.
pour ce qui est de la T° moyenne plus faible sur 15s que sur 30s ....euh...
mais bon, vaudrait mieux en discuter sur un autre fil, celui-ci est bien ciblé, et on risque de lui faire perdre son sens 1er

On peut difficilement être davantage dans le sujet "Amer ? Acide? Influence de la température"!

coffeebean a écrit:
je voulais juste dire que la température n'est pas la seule cause d'amertume ou d'acidité, le temps d'extraction entre en jeu aussi.

Je demande qu'à être convaincu ; as-tu des arguments pour illustrer cela?
Mon expérience personnelle tend plutôt à me convaincre du contraire.

+ 1 Coffeebean, comme je le disais sur un autre sujet, en espérant ne pas me tromper :

L'acidité et l'amertume sont également dues à des extractions pas assez ou trop longues, qui du coup n'extraient pas suffisamment, ou trop, les molécules contenues dans la mouture.

Du coup ce serait la taille de la mouture qui jouerait le rôle principal dans la présence ou non d'amertume ou d'acidité ?

Si ce que je dis est correct, je ne saurais expliquer quelles molécules ou substances interviennent dans ce que j'ai dit

Une petit expérience pour simplifier le pb...

En Laissant infuser 3mn une mouture très grossière dans un verre à 95°C et une mouture très fine dans un 2ième verre à 85°C, il me parait assez probable que le 2ième verre soit plus acide. J'essaierai par acquis de conscience demain matin.

A ceux qui me rétorqueront que ce n'est pas transposable à l'espresso, je leur demanderais pour quelle raison?

michel k a écrit:Une petit expérience pour simplifier le pb...  

En Laissant infuser 3mn une mouture très grossière dans un verre à 95°C et une mouture très fine dans un 2ième verre à 85°C, il me parait assez probable que le 2ième verre soit plus acide. J'essaierai par acquis de conscience demain matin.

A ceux qui me rétorqueront que ce n'est pas transposable à l'espresso, je leur demanderais pour quelle raison?  
 

euh... pour de multiples raisons
quoiqu'il en soit, le temps d'extraction joue fortement sur la nature et la quantité des substances extraites, et c'est l'expérience (pas la mienne, hein ) qui a défini les règles de base quantité/temps/T° -
Ces 3 éléments jouent sur la quantité des huiles et substances extraites du café. Certaines ne sont dissoutes qu'à partir d'une certaine T°, et le temps d'infusion à cette T° va jouer sur la quantité dissoute etc....
Il y a des liens (je retrouverai) , où tout ça est expliqué en détail  

edit : déjà, un peu de lecture d'un des forumeurs, qui s'est décarcassé    https://expresso.1fr1.net/t6150-la-science-du-cafe-part-i-ii-et-iii

Résultat sans surprise, la mouture très fine donne un café bien plus acide que celui dont la mouture est très grossière.
La finesse de la mouture ne rend donc pas le café amer, du moins c'est un facteur beaucoup moins prépondérant que la température.


Coffeebean, en quoi le temps intrinséquement, pourrait agir sur le breuvage.
Pour réellement analyser l'influence d'un paramètre, il faut essayer de le rendre indépendant.
C'est ce que j'ai fait au sujet de la mouture!

Michel

PS : je rappèle que mes expressos à températures décroissantes tendent, au fil de l'extraction, vers l'acidité

- Songer aussi mes bons amis au lieu de vous engager dans des discutions stériles que la principale cause d'acidité, c'est le café lui-même et certaines variétés ne seront jamais rien d'autre que acides, souvent un Kenya par exemple ou certains Maragogype du Nicaragua ou du Guatemala, parfois même ceux du Mexique quoique plus rarement. Autrement tous les arguments, température de l'eau, cuisson, vieillissement, sous dosage, etc, etc. entre en compte mais après. Mister K un café moulu trop gros produit de l'acidité aussi

giorgio a écrit:- Songer aussi mes bons amis au lieu de vous engager dans des discutions stériles que la principale cause d'acidité, c'est le café lui-même et certaines variétés ne seront jamais rien d'autre que acides, souvent un Kenya par exemple ou certains Maragogype du Nicaragua ou du Guatemala, parfois même ceux du Mexique quoique plus rarement. Autrement tous les arguments, température de l'eau, cuisson, vieillissement, sous dosage, etc, etc. entre en compte mais après. Mister K un café moulu trop gros produit de l'acidité aussi

oui, et merci de le rappeler

@michel k , la rigueur de ton expérience m'échappe un peu : tu fais un essai de T° différentes, sur des temps de 3mn environ, et tu tires des conclusions sur..... la finesse de la mouture
Tous les paramètres d'extraction entrent en jeu, la T° bien sûr, la vitesse de passage (donc le temps d'infusion), et même la pression, en extrayant plus ou moins telle ou telle molécule. On ne peut pas rentre indépendant chaque paramètre, et en tirer des conclusions valables sur leurs actions simultanées
D'autres, bien plus compétents que moi, on fait des analyses selon divers critères, je me base sur leurs conclusions... de même que je me base sur l'expérience de pjiantao par exemple.

coffeebean a écrit:
@michel k , la rigueur de ton expérience m'échappe un peu : tu fais un essai de T° différentes, sur des temps de 3mn environ, et tu tires des conclusions sur..... la finesse de la mouture

En réponse à Chou qui pense que la mouture est le facteur principal d'influence sur la sensation d'acidité, je montre simplement qu'elle l'est moins que la température. 10°C joue beaucoup plus que la différence entre une mouture fine et une mouture très grossière (30 graduations de différentiel sur le Grinta, c'est énorme).
Je pourrais aussi ne jouer que sur la mouture (pour une même température) ; je percevrais peut être aussi des différences d'acidité (en tout cas certainement plus subtiles que précédemment).

Michel, ton expérience est valable uniquement pour le filtre.
Les phénomènes physique de déplacement de molécules ne sont pas les mêmes dans une décoction que infusion ni que dans une percolation.
Autant dans une décoction et une infusion, la diffusion des molécules va jouer un grand rôle, autant lors de la percolation, c'est plus un phénomène de lavage des solides, à priori. Les huiles ne sont donc pas sollicités de la même manière.

En tout cas, cette expérience corrobore mes impressions en percolation, où lorsque j'impose un profil de température décroissant, l'acidité ne fait que croitre au fil de l'extraction (même si je mouds extrêmement fin pour dépasser les 50 sec).

Je ne nie pas que la finesse de mouture puisse jouer, mais en tout cas, selon moi elle influe bien moins que la température.
Après avoir explicité les différents facteurs d'influences, il serait utile de les hiérarchiser, si on ne veut pas s'y perdre.

A propos, tu nous as toujours pas expliqué comment, à tes yeux , la température ne jouerait que très peu sur l'impression d'acidité/amertume.

Hiérarchiser, oui, et en 1er, je mettrais :

- le café : son type, son origine ( exple :un robusta sera plus amer) , le traitement (un traitement traditionnel ne donne pas les mêmes résultats que la méthode humide... )
- la torréfaction
- .......
- .......
et, si on veut vraiment ne pas s'y perdre, se limiter à l'expresso : la T° n'a pas les mêmes effets selon la méthode utilisée

Donc, AMHA, si tu veux un test fiable, fais le avec le même café, moulu à la même finesse, dose égale, et fais un test à X° et un 2ème à X-5° C - Enfin, pour mesurer l'acidité, un test PH est moins subjectif que les papilles

L'acidité perçue est bien différente du taux de pH. Si je trouve le temps (et le courage), je ferai un sujet là dessus.

Lucio a écrit:L'acidité perçue est bien différente du taux de pH. Si je trouve le temps (et le courage), je ferai un sujet là dessus.

OK, j'avais mis le " " exprès . Mais l'acidité perçue est tout de même très dépendante des personnes, non ??
et... différente, soit, mais pas "indépendante" .... un citron est acide, PH+perception

ton sujet m'intéresse, en tous cas, si tu le fais