Amer ? Acide? Influence de la température

zeb a écrit:
Désolé de faire encore mon fatigant mais là aussi il faudrait être plus précis. Je lis stabilité à toutes les sauces et parfois ça embrouille le débat. La stabilité d'une machine à levier aussi est primordiale.... Une Mercurio sur les pieds ça ne doit pas faire de bien

D'autant que durant l'extraction la stabilité dans la mouture n'est pas la stabilité de la chaudière, surtout si le capteur s'y trouve dans la partie haute (où dans mon cas je vois la température chuter de 2/3°C).

En réponse au post original (et du débat qui s'en est suivi avant de dériver), me voilà obligé de m'autociter (La science du café, Part II, vive moi   ) :
"L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la teneur en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut)."

L'étude n'est évidemment pas de moi, mais elle prouve que même les scientifiques souffrent d'hallucination collective...

Pootoogoo a écrit:En réponse au post original (et du débat qui s'en est suivi avant de dériver), me voilà obligé de m'autociter (La science du café, Part II, vive moi   ) :
"L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la teneur en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut)."

L'étude n'est évidemment pas de moi, mais elle prouve que même les scientifiques souffrent d'hallucination collective...

tu remarqueras que j'avais déjà pointé ton boulot dès la page 2  

coffeebean a écrit:
tu remarqueras que j'avais déjà pointé ton boulot dès la page 2

Merci et désolé... les trop longs fils (et mes visites très épisodiques) entraînant une lecture en diagonale, je n'avais pas vu la mention .

Donc selon ton étude Pootoogoo, la température à une grande influence sur l'amertume.

De quoi relancer un petit débat...

Sinon, à part le grain en lui même et la T°, quels sont les autres facteurs qui rentrent en compte dans l'amertume/acidité ?

Pootoogoo a écrit:En réponse au post original (et du débat qui s'en est suivi avant de dériver), me voilà obligé de m'autociter (La science du café, Part II, vive moi   ) :
"L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la teneur en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut)."

L'étude n'est évidemment pas de moi, mais elle prouve que même les scientifiques souffrent d'hallucination collective...

+1, tes threads étaient très intéressant quoiqu' un peu hermétiques.

hallucination ou pas, ce que je bois lorsque mon pid affiche 110 °C est bien du jus de pamplemousse, et ce que je bois lorsqu'il affiche 90 °C, du jus de citron        

agentsmith555 a écrit:

Pootoogoo a écrit:En réponse au post original (et du débat qui s'en est suivi avant de dériver), me voilà obligé de m'autociter (La science du café, Part II, vive moi ) :
"L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la teneur en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut)."

L'étude n'est évidemment pas de moi, mais elle prouve que même les scientifiques souffrent d'hallucination collective...

+1, tes threads étaient très intéressant quoiqu' un peu hermétiques.

hallucination ou pas, ce que je bois lorsque mon pid affiche 110 °C est bien du jus de pamplemousse, et ce que je bois lorsqu'il affiche 90 °C, du jus de citron

achète des oranges

elle est bonne !

Le réglage de la température va faire varier le taux d'extraction. On peut aussi noter un autre phénomène : la sensation d'acidité fait augmenter la sensation d'amertume. Ainsi, en abaissant trop la température, on peut avoir la surprise de voir l'amertume remontée. On confond aussi souvent une acidité forte et une astringence (taux d'extraction trop élevé, crispation des papilles).

Autour du point d'équilibre (subjectif : température à laquelle le café parait le mieux équilibré entre l'acidité et l'amertume), je dirais que le réglage de la température agit comme un curseur acide/amer. Mais si on s'éloigne trop (température très basse ou très haute), on peut avoir des surprises.

Comme le dit Pierre-Jacques, le sucre tient aussi un rôle très important dans le sensation d'acidité. J'ai mis beaucoup de temps à m'en rendre compte. Le meilleur exemple sont les cafés de Tim Wendelboe. Acidulés mais tellement sucrés : cela apporte une rondeur qui rend l'acidité bien plus agréable, sans aucune crispation. Au delà de la qualité des grains, c'est dû au profil de torréfaction.

C'est vrai qu'une variation de température peut apporter de la complexité. Mais c'est surtout très casse-gueule, difficilement maitrisable et reproductible. L'espresso est déjà tellement compliqué, alors se rajouter des températures et des pressions variables, tient pour moi beaucoup aux sirènes du marketing. Suite à la réponse à un autre post sur le corps, j'ajouterai seulement que les machines à levier (avec ressort) ont un profil de pression. Donc ce n'est pas nouveau (même si ce n'était pas voulu, la force d'un ressort étant proportionnelle à sa compression), mais je persiste sur le fait que je ne connais pas beaucoup de Barista capablent d'exploiter efficacement des profils de paramètres. Je rejoins donc PJ sur le fait que le profil de pression est quand même plus intéressant qu'un profil de température.

 

Chou a écrit:

Quels sont ces autres paramètres ? Il me semble que l'on doit augmenter la quantité de mouture lorsque la T° d'extraction augmente (Lu sur ce test de Seb)

Il y a t-il d'autres paramètres que le dosage ?

Pour répondre à ta question Chou, un Barista observe d'abord le grain qui va donner de précieuses indications : densité et degré de torréfaction. Plus le grain est dense, plus il absorbera de l'énergie, plus on peut augmenter la t°C. C'est en partie pour ça que certaines varietés sont plus facile à travailler que d'autres. Plus la torré est foncée, plus il faudra abaisser la température afin d'éviter d'avoir de l'amertume. Mais plus le grain est claire, plus le risque de voir apparaitre un goût de brûlé est important en augmentant la t°C.

Plus la dose de café est importante, plus la température doit être importante : le transfert thermique de l'eau vers la mouture (en moyenne 1g de mouture absorbe 1g d'eau) étant augmenté. J'avais observé ça empiriquement il y a plusieurs années lorsque j'avais écrit l'article, et confirmé par la lecture du Professional Barista's Handbook de Scott Rao p.30 : il explique pourquoi (entre autre) les Italiens utilisent une température plus basse que les americains (7g de mouture contre jusqu'à 21 pour le même volume en tasse).

Invité a écrit:

pjantiao a écrit:
Pour ce qui est de la variation de température. Souvent, le plus intéressant est de la limiter au maximum. Flasher va justement servir à cela. Pourquoi est-ce le plus intéressant, parce que c'est le plus reproductible. La stabilité de la température va servir d'indice de qualité sur une machine. Actuellement, Reneka travaille sur les profils de température, mais vu les échos que j'en ai eu par des baristas, rien d'abouti n'en est sorti encore.

De ma petite expérience dans le domaine, j'ai tout de même l'impression que la stabilité réelle rend l'expresso plat.

Même une Marzocco, durant 5 à 10 sec, réchauffe la mouture (l'impression d'acidité du fond de tasse en est sans doute une des conséquences). Ce gradient de température est sans doute bénéfique, il apporte de la complexité et du corps (est-ce le bon terme?).
Sur ma Lelit bidouillée, lorsque j'essaie de supprimer cette acidité de fond de tasse en lançant une chauffe violente juste avant l'extraction, j'atténue ce gradient de température et rend ainsi l'espresso fadouille. Je préfère au contraire conserver un petit gradient pour créer de la complexité et apporter un peu de pep's.  

Perso, je n'ai jamais trouvé l'espresso d'une Marzocco plat. Au contraire, il y a souvent une ouverture aromatique plus importante. Peut-être une sensation d'équilibre et de café clean ?

Ça fait plaisir de te relire Seb ;-)

Oui ! Très plaisir ! Même si tu fais un peu le croquemort à déterrer les cadavres...

Au temps pour moi Zeb, je croyais que c'était un post récent (ce serait bien que l'année s'affiche). Pour te prouver ma bonne foi, je supprime ma remarque.

Sinon mon site est bien référencé, je pense que le forum ne m'apporte rien de ce côté là. Je viens d'apprendre ce que ça voulait dire "nofollow".

J'ai eu le même problème d'affichage de date récemment, pig m'avait aiguillé sur les options d'affichage de la date dans le profil. Ça marche maintenant pour moi.   

Je trouve pas mal, moi, de déterrer des fils de temps en temps... et se relire  

En tout cas j'ai eu ma réponse, merci Seb !

Tu veux dire que tu l'as attendue pendant un an ?


Kocca91, t'as raison, ma remarque était juste taquine mais ça peut être mal interprété je l'ai effacé aussi

kocca91 a écrit:

Chou a écrit:

Quels sont ces autres paramètres ? Il me semble que l'on doit augmenter la quantité de mouture lorsque la T° d'extraction augmente (Lu sur ce test de Seb)

Il y a t-il d'autres paramètres que le dosage ?

Pour répondre à ta question Chou, un Barista observe d'abord le grain qui va donner de précieuses indications : densité et degré de torréfaction. Plus le grain est dense, plus il absorbera de l'énergie, plus on peut augmenter la t°C. C'est en partie pour ça que certaines varietés sont plus facile à travailler que d'autres.

Oui on peut, mais enfin au final ce n'est pas sa densité qui commandera la température, mais la tasse possible suivant le café.... Le Barista veut tout comprendre et mettre des relations mathématique dans tout.... au plus il est, au plus il faut... mouais bof

kocca91 a écrit:Plus la torré est foncée, plus il faudra abaisser la température afin d'éviter d'avoir de l'amertume. Mais plus le grain est claire, plus le risque de voir apparaitre un goût de brûlé est important en augmentant la t°C.

Non, pas d’accord, ça ne sera pas toujours vrai. Il n'y a pas vraiment de règle, en fait depuis que je trafique des réglages sur des machines en remise en route si il y a bien un truc que j'ai maintes fois constaté c'est que ce n'est pas aussi simple Kocca91. Ce que je vois moi, c'est qu'un café et sa cuisson ont une plage thermique de travail médiane, qui met le café "en équilibre" dans sa nature propre, sa balance aromatique à lui. Et que si tu monte la température d'un poil tu amplifie l'amertume, alors qu'en l'abaissant tu favorise l'acidité si il en possède un peu. Dire qu'un café foncé se travaille moins chaud est faux, au contraire, il faudra rechercher sa plage de travail plus haut pour mieux "coller" à son degré de torréfaction. Et dans cette plage il sera super intéressant de constater que malgré une cuisson un peu poussée on peut le balancer vers un poil d'acidité en abaissant légèrement la temp.

kocca91 a écrit:Plus la dose de café est importante, plus la température doit être importante : le transfert thermique de l'eau vers la mouture (en moyenne 1g de mouture absorbe 1g d'eau) étant augmenté. J'avais observé ça empiriquement il y a plusieurs années lorsque j'avais écrit l'article, et confirmé par la lecture du Professional Barista's Handbook de Scott Rao p.30 : il explique pourquoi (entre autre) les Italiens utilisent une température plus basse que les americains (7g de mouture contre jusqu'à 21 pour le même volume en tasse).

Non, non, non et non... Plus la, plus le... ben mois j'te dis non. Jim Shulman (qui ne dit pas que des vérités...) explique comment augmenter la granulométrie d'un café en la compensant (porosité de galette) par un surdosage permet de placer la balance des arômes vers plus de fruit à coque et moins de caramel (pas le werters, le caramel que l'on fabrique dans sa casserole). Mais si tu augmente la température tu perd le bénéfice de ces augmentations donc fais le si tu l'aimes, mais ne dis pas "il faut" lui ne le fait pas parce qu'il déteste le caramel...

D'ailleurs je ne te comprends pas Kocca, tu dis la même chose que moi quelques posts plus tôt...

https://expresso.1fr1.net/t6838p45-amer-acide-influence-de-la-temperature#139297

Pour finalement dire le contraire une boulette ? Une coquille

zeb a écrit:D'ailleurs je ne te comprends pas Kocca, tu dis la même chose que moi quelques posts plus tôt...

https://expresso.1fr1.net/t6838p45-amer-acide-influence-de-la-temperature#139297

Pour finalement dire le contraire :scratch:une boulette ? Une coquille

Aucune boulette, je ne vois pas où je dis le contraire. Je dis seulement que si l'on abaisse trop la température, on peut avoir la sensation d'amertume qui remonte car l'acidité fait remonter la sensation d'amertume. Quand je dis "il faut" c'est pour un même café. Exemple, si tu l'extrais à 16g et ensuite à 21g, il est évident "qu'il faut augmenter" la température d'extraction.

Pas d'accord avec le fait de devoir travailler avec une température plus haute si la torréfaction est plus foncée. En Italie, ils travaillent avec une température basse. Les cafés de square mile ou Tim Webdelboe sont conseillés d'être extrait avec 94°C. Et ce n'est pas que pour la dose...

kocca91 a écrit:Le réglage de la température va faire varier le taux d'extraction. On peut aussi noter un autre phénomène : la sensation d'acidité fait augmenter la sensation d'amertume. Ainsi, en abaissant trop la température, on peut avoir la surprise de voir l'amertume remontée. On confond aussi souvent une acidité forte et une astringence (taux d'extraction trop élevé, crispation des papilles).

Autour du point d'équilibre (subjectif : température à laquelle le café parait le mieux équilibré entre l'acidité et l'amertume), je dirais que le réglage de la température agit comme un curseur acide/amer. Mais si on s'éloigne trop (température très basse ou très haute), on peut avoir des surprises.

La fin de ma phrase montre qu'on ne peut pas tout expliquer justement, mais que c'est le devoir du Barista d'essayer de comprendre comment réagissent les variations des paramètres. Si je suis le raisonnement "c'est pas si simple", la qualité en tasse n'est pas prêt d'évoluer. Ce n'est pas ma conception du café, mais tous les goûts sont dans la nature. Chacun fait comme il veut. PJ ou moi-même n'essayons de convaincre personne, mais seulement d'apporter notre modeste contribution, comme certains l'ont fait de la même façon pour nous il y a maintenant 7 ans. Mais le ton inquisiteur qui règne sur le forum nous fait intervenir de moins en moins...

Il serait intéressant d'avoir de vrais échanges constructifs, au lieu d'ironiser (avec des remarques comme "on doit tous avoir des hallucinations"), de polémiquer et d'essayer à tout prix de casser les arguments d'intervenants. Mais c'est l'air du temps qui veut ça, et les forums sont aussi là pour faire mousser des personnes. C'est sûrement plus facile derrière son ordinateur.

Dans tes remarques Kocca, il y a un point que j'avoue ne pas avoir observé, c'est celle de l'augmentation de la température quand on augmente la masse de mouture. En fait, si on passe de 16g à 21g, perso j'augmente aussi le volume d'extraction (je coupe avant blonding). Dans ce cas, les transferts thermiques eau/mouture sont grosso modo les mêmes dans les deux cas.

Ma question est alors: As-tu en tête de ne pas augmenter le volume d'eau dans l'opération ? Auquel cas ce que tu dis est alors intuitif.

Merci pour ton point de vue et tes conseils.

Tu as tout à fait raison ! Lorsque tu mets plus de mouture, tu peux/dois augmenter ton volume en tasse. Lorsque je cherche des réglages avec une torréfaction que j'apprécie (assez claire), je commence avec un ratio d'1,5. Soit 27g en tasse pour 18g de mouture par exemple.

Plus tu mets d'eau, plus il y a un risque de brûler la mouture. Ma remarque est donc valable pour un même volume en tasse. Néanmoins, tu auras quand même une plus grande chute de température au départ de ton infusion avec une plus grande quantité de mouture.