Vous m'avez contaminé

je cherche a obtenir une torréfaction rendant le "trait " de milieu de grain ( je ne sais pas si il y a un nom spécifique) brun sur le sidamo ... ???
quelqu'un à une idée ?
mon profil de " robe de moine" a bien foncé et éclaté les grain, le café est très fort mais pas acide et peu amère, mais il reste ce "trait " blanc ... j'aimerai tester une torréfaction qui le rendrait brun.
quelle phase de cuisson faut-il pousser , ou complètement changer de profil ?

Je crois qu'on appelle ça le sillon. Pour moi s'il est brun sur du sidamo c'est que le grain est trop cuit, passé FC.
Pour répondre à ta question, chauffe plus... plus longtemps... mais je m'engage pas sur le résultat en tasse.... :/
Fait ça avec un grain qui se cuit plus (type Brésil peut être...).

+1 avec François !

jeffmaury a écrit:je cherche a obtenir une torréfaction rendant le "trait " de milieu de grain ( je ne sais pas si il y a un nom spécifique)  brun sur le sidamo ... ???
quelle phase de cuisson faut-il pousser , ou complètement changer de profil ?

Quel est le but car du Sidamo à FC++ voir Vienna ça doit perdre beaucoup en terme de saveurs, d'aromes.
Que lui reproches tu as ton café?

Je veux juste me faire une idée... sur un même cafe avoir un gradient de cuisson.
Je débute et je n'ai aucue référence.
Ce café, je le connais torrefie noir a l'intérieur ainsi vendu par negril. .. Les faibles torréfaction donne un peu trop d'acidité pour moi. .. Je teste plus fort pour avoir le meilleur ratio gustatif.
Que changera la vitesse de montée en température après la phase de séchage?
Et la phase de redescente versus cooling direct ?

Le sidamo est acidulé. Si tu le "crame" ce sera un grain quelconque.
Si tu le cuis plus fort, observe bien ce qu'il se passe, la torréfaction c'est beaucoup d'observation.
Je peux pas t'aider plus, je n'utilise pas les profils de Tipoe, j'ai pas de repères pour t'aiguiller .

retour arriere toute !!!!!!!!!!!!!
autant pour moi, je vais pas forcé plus la torrefaction, je viens de prendre un peu d'avance et gouter ma grillade de lundi ... oui effectivement c'est de la grillade , mais pas grand chose de plus ...
et pourtant le dit "sillon" reste bien blanc, je ne suis pas au stade ultime du charbon, mais bon je n'irais pas plus loin avec du sidamo.
pour me faire une idée, c'est fait ... beurk !!
alors maintenant va falloir jouer fin, entre le peu poil trop acide et le charbonnage ...

Quel est le but car du Sidamo à FC++ voir Vienna ça doit perdre beaucoup en terme de saveurs, d'aromes.

ben oui la j'suis dac ...
Veni, vidi, pas vici ...

francoisax a écrit:Le sidamo est acidulé. Si tu le "crame" ce sera un grain quelconque.
Si tu le cuis plus fort, observe bien ce qu'il se passe, la torréfaction c'est beaucoup d'observation.
Je peux pas t'aider plus, je n'utilise pas les profils de Tipoe, j'ai pas de repères pour t'aiguiller .

pas mieux comme remarque, grain quelconque voir un quelconque pas bon ...
ça c'est fait ...

bon maintenant le reste, je relance un tranche demain.
je vais tester la méthode en 2 tps de guy, mais c'est un peu long non ?

observer pour réagir, tel est mon ambition ... heu j'observe quoi et je réagi comment ?
pour l'instant un seul reflex : si ça fume et si des flammes sortent : je coupe le conteur électrique    

jeffmaury a écrit:Que changera la vitesse de montée en température après la phase de séchage?

Normalement cette phase doit-être assez progressive car c'est à ce moment là que les sucres et les acides développent les arômes du café.

jeffmaury a écrit:

francoisax a écrit:Le sidamo est acidulé. Si tu le "crame" ce sera un grain quelconque.
Si tu le cuis plus fort, observe bien ce qu'il se passe, la torréfaction c'est beaucoup d'observation.
Je peux pas t'aider plus, je n'utilise pas les profils de Tipoe, j'ai pas de repères pour t'aiguiller .

pas mieux comme remarque, grain quelconque voir un quelconque pas bon ...
ça c'est fait ...

bon maintenant le reste, je relance un tranche demain.
je vais tester la méthode en 2 tps de guy, mais c'est un peu long non ?

observer pour réagir, tel est mon ambition ... heu j'observe quoi et je réagi comment ?
pour l'instant un seul reflex : si ça fume et si des flammes sortent : je coupe le conteur électrique    

De quel Guy parles tu parce que moi je n'ai jamais torréfié une broche en deux temps  

oups pardon, j'ai du torréfier mon neurone ...  
billy pas guy, j'suis fort pour les rimes, pas pour ce qu'il y a avant ...   

MessageSujet: Re: secret de torrefaction du SIDAMO   Jeu 14 Fév 2013, 8:24 pm Répondre en citant
depart à 210 on laisse a cette temp jusqu'a la couleur marron clair
deuxième cuisson depart a 215 puis palier a 215 - 220 -225

je goûte ça ce we (vacance !!!!      )
première impression : c'est pas du protocole reproductible et exploitable à la lettre ...
le GROS avantage pour moi c'est l'attention que l'on doit porter au café, on est plus proche des grains que du chrono ...
oui proche du grain , mais tu fais quoi ? ben pour l'instant j'affine mes sens et je regarde comment ça réagit, mais pas bien plus... le premier résultat c'est un café qui sent le café sans attendre une semaine . c'est bien ou pas ?
le grain est bien gonflé, d'une couleur assez homogène.
j'ai fais deux broche ( 1ere puis 2eme puis re1ere et re 2eme) alors in fine c'est pas plus long que ça .

En passant, mes premiers tests sont bien meilleurs à 7j qu'a 48h où même 4j , quand il en reste ...

Petit bilan de mes premières torréfactions :
J'ai souvent l'impression d'une torréfaction trop légère en utilisant les profils du site.
Une semaine de maturation est indispensable pour les éthiopiens ... c'est flagrant!
La qualité du grain est très importante. .. super rendu sur le quopha !
Pour le malabar ... Je l'ai vraiment raté ... imbuvable car pas assez torréfié ... d'où ma question: ma gene n'aurait pas un décalage de quelques degrés par rapport aux températures indiquées ici ?
Comment vérifier ça?

Un gain trop dur ( pour pas que l'eau ne coule trop vite je mou ultra fin et meme comme ca c.est pas gagné ) est il toujours pas assez cuit ou juste mal cuit?

Bref , c'est pas gagné tout ça.
Pour l'instant j'ai 1 broche sur 3 ou 4 vraiment bonne et le reste mediocre voir quelques une imbuvables ...

jeffmaury a écrit:Petit bilan de mes premières torréfactions :
J'ai souvent l'impression d'une torréfaction trop légère en utilisant les profils du site.
Une semaine de maturation est indispensable pour les éthiopiens ... c'est flagrant!
La qualité du grain est très importante. .. super rendu sur le quopha !
Pour le malabar ... Je l'ai vraiment raté ... imbuvable car pas assez torréfié ... d'où ma question: ma gene n'aurait pas un décalage de quelques degrés par rapport aux températures indiquées ici ?
Comment vérifier ça?

Un gain trop dur ( pour pas que l'eau ne coule trop vite je mou ultra fin et meme comme ca c.est pas gagné ) est il toujours pas assez cuit ou juste mal cuit?

Bref , c'est pas gagné tout ça.
Pour l'instant j'ai 1 broche sur 3 ou 4 vraiment bonne et le reste mediocre voir quelques une imbuvables ...

Cher Jeffmaury,

je vais probablement dire quelque chose qui va en choquer plus d'un, mais tant pis.

Je n'ai que 18 mois d'expérience avec la Géne +/- 150 broches. Toutes n'ont pas été parfaites, loin de là, mais les quelques unes que j'ai vraiment ratées était faites avec les profils de Tiptoe. Qu'on ne me fasse pas dire ce que je n'ai pas dit: Ses profils datent de plusieurs années d'essais permanents. Il a été aidé au début par des autres Foromeurs qui comme lui, ont un palais extraordinaire et une curiosité sans fin, et c'est très bien.  .

D'ailleurs, maintenant que j'ai un minimum d'expérience, j'essaye de temps en temps d'adapter les profils de Tiptoe, et cela avec des résultats variables. Une chose dont Tiptoe et moi sommes convaincus c'est que sa Gène dans le sud et la mienne dans le nord sont loin d'être identiques. Celle de Tiptoe est bien plus chaude, ou rapide   Une manière de voir comment l'une et l'autre se comportent c'est de faire une montée en température et de voir comment la courbe évolue en fonction du temps. Je l'ai déjà faite et publiée sur le site ( ou?) mais si je me rappelle bien Tiptoe ne l a jamais fait. J'ai comparé la mienne avec des gens des USA. La mienne n est pas vraiment rapide......................

Je ne crois pas que la méthode Tiptoe soit recommandée pour les débutants et je crains  que l'on soit un  débutant très longtemps au rythme de deux broches par semaine 

J'ai basé mon approche suite à de nombreuses lectures, notamment Sweet Maria, John Despress modérateurs de la gène sur homeroaster. net et ma plaisant visite chez Castaldi.


Je me rappelle encore très clairement les paroles de Stéphane et j'essaye de m'y tenir: Obtenir le début de changement de couleur ( blanchiment ) en 5 à 6 minutes, Obtenir le FC entre 6 et 7 minutes après et ensuite essayer de prolonger la durée du premier crack (FC) pour deux minutes. J'ajoute que, comme lui et les torréfacteurs artisans, je refroidis rapidement en externe.

Typiquement, dans MA gène je fais: Préchauffage @200° pour quelques minutes. Séchage des grains pour 5/6 minutes @ 200°, Puis cuisson jusqu'au premier crack @ 230/235° qui arrive 6 à 7 minutes après, et puis gestion de la température et du temps en fonction de ce que je vois, je sens et du but de cuisson désiré. Cela va de 2 minutes @ 220° pour City jusqu'à 4 minutes @235° pour FC+.

Inconvénient de la méthode: on manque très probablement de certaines subtilités de goût et parfum. C'est pourquoi je continue de penser que les profils "à la Tiptoe" sont les meilleurs.

Avantage de la méthode: elle est facilement adaptable à chaque Gène. ( peut être que 190° chez toi cela sera assez pour obtenir le premier blanchiment en 5/6 minutes ). On entend CLAIREMENT ( pour les habitués ) le premier crack pour 95 des grains ( ce qui est loin d'être le cas quand on chauffe très progressivement , comme tu le sais. Dès lors on ne "rate" plus AUCUN café, même si bien sûr une broche peut être mieux réussie qu'une autre. Enfin le refroidissement externe permet d'arrêter la cuisson " à vue / odeur " à la "seconde" ce qui n est pas le cas de la méthode de refroidissement interne tant critiquée par certains.


Elle est donc, pour moi, à vivement recommander pour les "débutants" et pour ceux qui n'ont pas le courage, le temps ou la capacité olfactive d'adapter les profils "à la Tiptoe" à leur propre Gène, par définition différente . J'espère t'avoir aidé dans ta réflexion. Si tu veux mon logbook, donnes moi ton adresse email en MP. Bien à toi. 

Guy

Comme toi, je suis novice en torréfaction avec moins de 20 broches. Du réussit (un peu), du moyen (beaucoup), du bof-bof (pas mal aussi).
Je partage le point de vu de Freewillow et ses propos.

Ces indications sont des bases de départ. Il faut découvrir sa machine et avoir qq repère (temps et coloration).
Ensuite, selon nos régions (température ambiante), le café vert utilisé (nature, age, quantité) et la machine (du 220V au 240V, ça doit aussi varier) on a des résultats un peu différents. Je pense que la qualité de nos machines est un peu aléatoire. La température n'est jamais celle des grains !

Pour conclure, l'expérience et la qualité vont venir avec la pratique. Il faudra réussir et rater des broches pour être à l'aise.
Pour débuter, fonctionne plutôt par consigne simple (cycle avec 2-3 niveaux). Quant tu seras à l'aise, tu pourras utiliser des cycles plus pointus. Ne montes pas trop haut pour éviter de bruler. C'est pas bon non plus !!!

H@R a écrit:La température n'est jamais celle des grains !

Je confirme et il suffit de plonger un thermocouple dans la masse pour vite comprendre le problème.

Pour moi pas de recettes miracles, les grandes lignes citées par Freewillow sont à suivre et surtout il ne faut pas hésiter à tester, tester, tester, observer, observer et tout retranscrire sur papier (courbes).

bonjour a tous.
après quelques mois d'utilisation ( depuis octobre), un point sur ma pratique de torréfaction avec la gène.

c'est super !!! , mais bon , faut aimer ça ...

je passe entre 750g et 1 kg par semaine ... ça fait du temps a regarder du café tourner tt ca ... alors on s'organise ... une mercredi , une samedi et une ou deux le dimanche . (250 g / broche)

après une période d’approche et de test en tt genre j'ai mon régime de croisière:

séchage pour tt café sur la base de 160-21 / 180-17 / 205-14
puis , en fonction des grains je navigue a l’œil, au nez et un peu a l'oreille ...

je ne fait que des éthiopiens ou presque, donc je n'ai pas trouver de très grande variable.
215-10/220-7/225-4/213-1 reste la base ...

passer les premières semaines la gène chauffe mieux, long rodage ?

une semaine de maturation en bocal a moitié ouvert semble être
un minimum pour moi ( comment faite vous ?)

le résultat étant bien plus sympa qu'un café d'un torréfacteur pas frais, d'une économie certaine (mais pas en temps !!!!) jamais de mauvaises surprise, et parfois de très bonnes !!!
la reproductibilité n'est pas au top, mais ca passe toujours.

je rêve VRAIMENT d'une machine d'1kg/ broche !!!
si quelqu'un à une info la dessus ....

Et depuis juillet : pour l'oscar je suis fan, le moulin un peu moins ... et je m'éclate sur le latte ( la forme des tasses change vraiment tout !)
merci a tous .

   

Du beau boulot jeffmaury. Tu ne fais que des éthiopiens? J adore aussi mais j'aime varier les origines   .

1Kg par semaine c'est beaucoup. Quelques remarques pour simplifier ton boulot:

Je sèche pour 6 minutes à 200°. Pas sûr que ta montée en température soit utile.

D'accord avec toi . Pour les africains, une semaine de temps de dégazage lui donne plus de corps.

Comme tu le sais, je refroidis en externe. Cela me permet d'enchainer les broches. Je fais toujours 2 broches de 250g. Cela me prend 1 heure, montre en main.

Bien à toi

Guy

merci pour les réponses:
je vais voir le séchage 6' a 200 ...
là j'ai un autre problème sur du Lekempti avec torréfaction assez légère, le café est pas mal mais il passe très très vite dans le filtre, en faisant non pas de la crema mais une mousse très grossière, même si je mou au plus fin que permette mon moulin ...

Ca fait combien de temps que tu as torréfié?

Les premiers jours ça arrive quand il n'a pas suffisamment dégazé.

Tu peux le laisser reposer 5-10 minutes une fois moulu. (Flynn's copyright)

c'est la ou c'est bizarre, ca fait plus d'une semaine de dégazage et toujours les mêmes symptômes !!!

Tu n'as pas encore dû réellement explorer "le plus fin" de ton moulin.

@jeffmaury aka "je rêve VRAIMENT d'une machine d'1kg/ broche !!!"

Le nouveau Gene Cafe CBR-1200 est là, 1kg, électrique... et un tarif aussi colossal que le bousin: €3.950HTVA. Vas falloir en rôtir, des grains, pour amortir tout ça.

une photo, une photo le Pig   

Le plus simple es regarder ici: http://www.genecafe.com/

Ou bien sur le site de "ongebrand": soit dans leurs "nieuws", soit dans leurs thuisbranders".

Tu viens de frapper fort Gregory !
Avais tu une raison particulière de privilégier le Géné plutôt que le Cafemino 1kg... le choix n'a pas du être simple.
Donnes nous vite des retours sur tes premières broches et les conditions d installations et utilisations.  

Sauf erreur de ma part, il n'a pas dit qu'il avait acheté ce Gene
Ceci dit, pour un usage à la maison, le petit modèle est, pour ma consommation personnelle, largement suffisant