Vous m'avez contaminé

Cataldi et pas Cattaldie

Geoffrey a écrit:Cataldi et pas Cattaldie

rhoooooo ça vas oui J'ai pas fait exprés "Môssieur"

Tiptoe a écrit:

Geoffrey a écrit:Cataldi et pas Cattaldie

rhoooooo ça vas oui J'ai pas fait exprés "Môssieur"

Geoffrey a écrit:

Tiptoe a écrit:

Geoffrey a écrit:Cataldi et pas Cattaldie

rhoooooo ça vas oui J'ai pas fait exprés "Môssieur"

T'inquiètes pas Tiptoe, Je connais bien geoffrey, il est hyper sympa et serviable. En fait c'est mon voisin .

Il m'avait déjà repris parce que j'avais écrit: "Castaldi" .

Freewillow a écrit:

Geoffrey a écrit:

Tiptoe a écrit:

Geoffrey a écrit:Cataldi et pas Cattaldie

rhoooooo ça vas oui J'ai pas fait exprés "Môssieur"

T'inquiètes pas Tiptoe, Je connais bien geoffrey, il est hyper sympa et serviable. En fait c'est mon voisin .

Il m'avait déjà repris parce que j'avais écrit: "Castaldi" .

oui en même temps là... Castaldi ça se comprend quand même

Bon du coup je viens d'essayer un profil générique comme proposé sur ce post (heu mon post au fait)

Alors j'ai fait :
20'-->200°
14'-->219°
4'-->225°
1'-->210°
refroidissement dans la machine capot ouvert

Masse café vert 250 gr
Masse café torée 215,3 gr
Soit une perte de 14% (13,88%)

Je n'entends toujours pas clairement le 1°crack (j'entends des petits "ploc ploc" mais avec le bruit de la gene difficile d'identifier précisément quelque chose)

Quelques tofs :
le café à torréfier


La masse obtenue après torréfaction pour 250gr de café vert


A gauche le même café torréfié par le torréfacteur à droite par bibi


D'un peu plus près le restant du torré est un peu plus clair


Que le mien


Sous la dent ça croque bien et c'est bon...premières impressions en espresso dans 3-4 jours...

A suivre donc.

48h passé j'ai enfin gouté, c'est tout bon, au moins avec ce profil je ne passe pas a coté de ce Yirgascheff et je pense de quelques Ethiopien, qui devenait un casse tête
au moins 1 fois sur 3 j'avais des soucis de sechage etc..
j'approfondirais plus ces jours ci, il devrait s'améliorer encore
Par contre sur des Bresiliens sur lesquel il faut appliquer des changement précisement.. ce profil risque de passer a la trappe. et de faire perdre des nuances
en tout cas je suis très content !


ps: Jolie grain Kawa

les changement de température tu les a fait a quel moment
peut tu détailler ?

Tiptoe a écrit:48h passé j'ai enfin gouté, c'est tout bon, au moins avec ce profil je ne passe pas a coté de ce Yirgascheff et je pense de quelques Ethiopien, qui devenait un casse tête
au moins 1 fois sur 3 j'avais des soucis de sechage etc..
j'approfondirais plus ces jours ci, il devrait s'améliorer encore
Par contre sur des Bresiliens sur lesquel il faut appliquer des changement précisement.. ce profil risque de passer a la trappe. et de faire perdre des nuances
en tout cas je suis très content !


ps: Jolie grain Kawa

les changement de température tu les a fait a quel moment
peut tu détailler ?

On peut attendre de "nouveaux profils" alors

Beh je croyais que c'était clair d'autant que j'ai repris un profil générique que tu proposais d'essayer il y a deux ou trois pages sur ce même post...

6 minutes à 200° (pour le séchage si j'ai bien compris)
10 minutes à 219° (car c'est la tempé que tu préconisais pour travailler le grain à coeur)
4 minutes à 225° (pour le Crack et l'obtention de la couleur C,C+, FC etc) moi je me suis inspiré de la torré du même grain que j'avais torréfié par le torréfacteur.
1 minute à 210°
Puis cooling capot ouvert

J'ai rien inventé moi je débute alors je regarde ce qui se fait, ce qui se propose et j'essaie (j'inventerai quand j'aurai acquis plus d'expérience ce n'est que ma deuxième broche)

j'espère que j'ai pas fait une connerie (mais il m'a l'air pas mal et me plait bien au niveau aspect)

K@w@ a écrit:Je n'entends toujours pas clairement le 1°crack (j'entends des petits "ploc ploc" mais avec le bruit de la gene difficile d'identifier précisément quelque chose)

Oui c'est bien ça des "ploc ploc", entre un cure dent et un crayon a papier que l'on briserait en deux, en plus sourd. Certains grains craquent de manière plus sèche...
Je viens de cuire une broche avec un profil assez similaire pour essayer (et l'adopter ?) ce palier de 218° et j'ai eu de la peine à entendre les cracks. Ça n'a pas grande importance mais c'est vrai qu'on aime bien les entendre !



Je trouve cette étape de 218/219° perturbante par rapport à mes habitudes, le grain ne réagit pas pareil au niveau de la couleur notamment, difficile de savoir quand passer au palier de 225° .

francoisax a écrit:

K@w@ a écrit:Je n'entends toujours pas clairement le 1°crack (j'entends des petits "ploc ploc" mais avec le bruit de la gene difficile d'identifier précisément quelque chose)

Oui c'est bien ça des "ploc ploc", entre un cure dent et un crayon a papier que l'on briserait en deux, en plus sourd. Certains grains craquent de manière plus sèche...
Je viens de cuire une broche avec un profil assez similaire pour essayer (et l'adopter ?) ce palier de 218° et j'ai eu de la peine à entendre les cracks. Ça n'a pas grande importance mais c'est vrai qu'on aime bien les entendre !



Je trouve cette étape de 218/219° perturbante par rapport à mes habitudes, le grain ne réagit pas pareil au niveau de la couleur notamment, difficile de savoir quand passer au palier de 225° .

D'après ce que j'ai lu sur les forums américains (homeroaster notemment) c'est justement cette montée "rapide ?" en température (235°) qui fait que les "cracks" s'entendent clairement. Maintenant je suis assez d'accord avec Tiptoe. Si les cracks sont "utiles" pour la torréfaction, ils ne sont pas un "but" en soi.....................

N'empêche, mon côté scientifique fait que j'aime cette étape , l'entendre clairement et la faire durer 2 minutes..................le pied

Vous faites du popcorn quoi ...

Flynn a écrit:Vous faites du popcorn quoi ...

Note que... beaucoup de geeks anglo-saxons sont partis de machines à popcorn pour en faire un torré maison. Beaucoup ont foutu le feu aussi

Flynn a écrit:Vous faites du popcorn quoi ...

Oui et puis difficile de sortir un jus de popcorn

J'espère bien te faire regretter âprement cette boutade quand le jus sera là (en espérant qu'il soit à la hauteur de mes espérances...)

K@w@ a écrit:Beh je croyais que c'était clair d'autant que j'ai repris un profil générique que tu proposais d'essayer il y a deux ou trois pages sur ce même post...

6 minutes à 200° (pour le séchage si j'ai bien compris)
10 minutes à 219° (car c'est la tempé que tu préconisais pour travailler le grain à coeur)
4 minutes à 225° (pour le Crack et l'obtention de la couleur C,C+, FC etc) moi je me suis inspiré de la torré du même grain que j'avais torréfié par le torréfacteur.
1 minute à 210°
Puis cooling capot ouvert

J'ai rien inventé moi je débute alors je regarde ce qui se fait, ce qui se propose et j'essaie (j'inventerai quand j'aurai acquis plus d'expérience ce n'est que ma deuxième broche)

j'espère que j'ai pas fait une connerie (mais il m'a l'air pas mal et me plait bien au niveau aspect)

oula.. je voulais simplement t'aider je ne t'ai pas pris de haut... si ça en avait l'aire, ça n'etait pas le cas
je sais bien que c'est tes début... c'était justement mon intervention... c'est pas bien grave.
Les profils sont une aide, les explications de changement de température sont plus parlant !
bon ben.. si la cuisson te convient, refait la même et note, gonflement.. blanchiment, jaunissement, parches, odeur etc..
tu apprendra plus vite.

En faite je voulais que tu me dise si tu avait changer de température a cause de changement sur le grain
où si tu l'avais fait machinalement en lisant tes annotation de profil..
la première phrase m'aurait plus arranger pour que tu t'en sorte. la clef c'est un mélange entre profil et ce qu'il s'y passe.

francoisax a écrit:

K@w@ a écrit:Je n'entends toujours pas clairement le 1°crack (j'entends des petits "ploc ploc" mais avec le bruit de la gene difficile d'identifier précisément quelque chose)

Oui c'est bien ça des "ploc ploc", entre un cure dent et un crayon a papier que l'on briserait en deux, en plus sourd. Certains grains craquent de manière plus sèche...
Je viens de cuire une broche avec un profil assez similaire pour essayer (et l'adopter ?) ce palier de 218° et j'ai eu de la peine à entendre les cracks. Ça n'a pas grande importance mais c'est vrai qu'on aime bien les entendre !



Je trouve cette étape de 218/219° perturbante par rapport à mes habitudes, le grain ne réagit pas pareil au niveau de la couleur notamment, difficile de savoir quand passer au palier de 225° .

Tes débuts ont commencé quand ?
Regarde je viens bien d'essayer pourtant je suis pas a mes débuts.

Là je vais être désagréable... enfin je crois.. c'est pas mon intention
mais françois si tu ne vois pas ce qu'il se passe a 219/220°C... (ou sur n'importe quel autre température sur machine a gaz etc... a ces températures qui feront que le café vas développer toutes ces saveurs, qu'on appel réaction de maillard) et ensuite a quel moment passé a 225°c et pourquoi.... c'est qu'il faut revoir certains points essentiels

Perturbante oui... mais c'est le BA ba .. les cafés que tu peut avoir chez Sadry ou Stephane.. c'est du haut de gamme, je sais ce que j'achète malgré mes finances..
et chez eux, ces cafés, si tu fait pas taffer a 215 a 220°c.. tu passe a coté de saveur et complexité uniques
le gonflement, l'odeur, les parches.. l’éclaircissement pour certain cafés, les crack pour d'autres (le bruzzi par exemple).. tu y vas au feeling, même si c'est un poil avant ou après.. tu aura fait travailler le café.. tu goute au bout de 48/72h.. tu saura, et la seconde broche sera salvatrice
Et puis parfois on est pas obliger de monter a 225°C et si on le fait pas d'y rester une éternité 1 min suffit parfois.

Sur du café vert bon marché.. là on peut avoir des surprises, mais sinon tu peut y aller a 225°C là tu perdra rien au contraire
je m'y suis cassé les dents, des profils basiques se suffisent

Pour le crac c'est leger oui, desfois c'est un barouf.. j'ai remarqué ça avec des cafés assez secs, ceux qui font pas mal de crème
avec un malabar c'est la fête.. mais quel ennuie en tasse.. c'est sympa ça charme du monde.. mais il m'a lassé.

Pas de pb Tiptoe je ne l'ai pas pris mal, je n'ai pas eu l'impression que tu me prenais de haut.
Non j'ai plus suivi le profil que le changement dans le grain car je maîtrise assez mal
Par exemple je voie mal le blanchiment du grain...
Je vois bien quand il change de couleur et devient un peu comme des cacahuètes mais les changement de phase...pas encore et pourtant je reste devant comme hypnotisé à regarder danser mes petits grains...

Ça viendra Paris ne s'est pas fait en un jour...

Merci pour tes interventions et n'ai crainte je ne suis pas parano.

Explique moi un peu ce qui doit se passer à 215-220 qu'est ce qui doit changer couleur...
Et pourquoi pas trop à 225 ?

K@w@ a écrit:Pas de pb Tiptoe je ne l'ai pas pris mal, je n'ai pas eu l'impression que tu me prenais de haut.
Non j'ai plus suivi le profil que le changement dans le grain car je maîtrise assez mal
Par exemple je voie mal le blanchiment du grain...
Je vois bien quand il change de couleur et devient un peu comme des cacahuètes mais les changement de phase...pas encore et pourtant je reste devant comme hypnotisé à regarder danser mes petits grains...

Ça viendra Paris ne s'est pas fait en un jour...

Merci pour tes interventions et n'ai crainte je ne suis pas parano.

le blanchiment c'est un vert très très claire presque jaune paille
Sur le séchage de mes profil sur 12 min, 160°C, 180 et 205 on s'en fout
sur les profil a 190 ou 200°C ça se passe entre 6 et 8 min

pour le reste, tu fait des profils comme tu fait et tu note ce que tu vois, tu goute et tu note, tu saura ensuite quand changer

lis ce poste et les liens, ça t'aidera
https://expresso.1fr1.net/t2783-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe

Amha, avant de se préoccuper des évolutions visuelles à 219/220°C, il me paraitrait plus important de bien gérer l'après crack.

Dans mon four, lorsque le 1er crack débute, je redescends la température pour compenser l'exothermie. L'objectif est de prolonger (typiquement sur 4mn) la phase du 1er crack, sans risquer de cramer les grains.

Michel :-)

Tiptoe a écrit:

Oui peut être le climat, je parlais plutôt de l'humidité ambiante lors du stock du café vert
mais je pense que ça viennent également de ma Gêne , un topic en parle sur planet café

Salut Tiptoe

Je suis intéressé de lire ce topic. Tu peux me donner sa référence?

Merci

Bon je vais pas tout re-citer... on arrive plus à lire après.

Tiptoe a écrit: [...]
Là je vais être désagréable [...] si tu ne vois pas ce qu'il se passe a 219/220°C [...] a quel moment passé a 225°c et pourquoi.... [...] il faut revoir certains points essentiels [...]

Heuu si tu es super désagréable , la méchanceté incarnée même Je blague et en même temps je n'ai pas tout bien expliqué... je vais essayer de répondre dans l'ordre.

J'ai commencé il y a 6 mois environ. J'ai commencé en refaisant "tes" profils sans me poser de questions, puis je suis passé à des profils séchage -> 230 jusqu'au crack puis je baisse vers 220-225 au feeling. Jusque la j'étais assez heureux

J'ai bien pigé ce dont tu nous as expliqué pour la réaction de Maillard, palier que je ne faisais pas. Donc... je suis têtu comme une **** mais j'essaye quand même Mais j'étais habitué à mon profil adaptatif et basique, habitué à mon visuel, même pas optimal j'avais mes repères sur ce type de profil. En faisant un palier sous les 220 pour faire bosser Mr Maillard, je t'assure que le visuel (tout au moins) est différent de mes habitudes, plus lent,... différent, bref... donc oui j'ai eu du mal à savoir quand passer à 225° car je pense aussi à la suite de la cuisson, si le grain est proche City avant de passer à 225°, le temps d'y passer et d'y monter... blabla, je me retrouve à un bon FC une fois refroidit (bon j'exagère). S'il y a bien un truc à piger sur sa Gene, c'est l'anticipation car ça continu à cuire plus que l'on voudrait si on s'endort 2min...
Enfin voilà, je connaissais ma cible de cuisson, un tout petit FC en l’occurrence et j'ai eu du mal à gérer la fin de cuisson avec un nouveau type de profil ! Je suis probablement passé à coté de beaucoup de choses en négligeant Maillard, c'est un fait, mais il faut que je trouve mes nouveaux repères

En plus j'ai eu la bonne idée de me remettre sur un grain que je n'avais pas grillé depuis 2 mois donc je me souvenais plus trop non plus de sa manière de réagir à la cuisson.

Mais mais mais... ça ouvre des perspectives tout ça ! J'aime bien !

Merci Tiptoe

michel k a écrit:Amha, avant de se préoccuper des évolutions visuelles à 219/220°C, il me paraitrait plus important de bien gérer l'après crack.

Alors autant je te suis à 200% pour l'après crack, le plus difficile pour moi, autant je trouve ça un peu provoc' de dire ça car si tu te loupes avant le premier crack tu te mets des bâtons dans les roues pour la suite aussi


En tout cas j'apprécie beaucoup cette discussion qui me remet en question..

Tout de même...
Je me demande si, avec une gene, faute de bien entendre les cracks, on se préoccupe beaucoup (trop?) du visuel ?

Inversement, dans mon four je n'y vois rien ; j'ai donc appris à me passer du visuel !

michel k a écrit:Amha, avant de se préoccuper des évolutions visuelles à 219/220°C, il me paraitrait plus important de bien gérer l'après crack.

Dans mon four, lorsque le 1er crack débute, je redescends la température pour compenser l'exothermie. L'objectif est de prolonger (typiquement sur 4mn) la phase du 1er crack, sans risquer de cramer les grains.

Michel :-)

La gène reagit differement
tu peut rester sur un crack voir même sur certain augmenter la temperature

francoisax a écrit:Bon je vais pas tout re-citer... on arrive plus à lire après.

Tiptoe a écrit: [...]
Là je vais être désagréable [...] si tu ne vois pas ce qu'il se passe a 219/220°C [...] a quel moment passé a 225°c et pourquoi.... [...] il faut revoir certains points essentiels [...]

Heuu si tu es super désagréable , la méchanceté incarnée même Je blague et en même temps je n'ai pas tout bien expliqué... je vais essayer de répondre dans l'ordre.

J'ai commencé il y a 6 mois environ. J'ai commencé en refaisant "tes" profils sans me poser de questions, puis je suis passé à des profils séchage -> 230 jusqu'au crack puis je baisse vers 220-225 au feeling. Jusque la j'étais assez heureux

J'ai bien pigé ce dont tu nous as expliqué pour la réaction de Maillard, palier que je ne faisais pas. Donc... je suis têtu comme une **** mais j'essaye quand même Mais j'étais habitué à mon profil adaptatif et basique, habitué à mon visuel, même pas optimal j'avais mes repères sur ce type de profil. En faisant un palier sous les 220 pour faire bosser Mr Maillard, je t'assure que le visuel (tout au moins) est différent de mes habitudes, plus lent,... différent, bref... donc oui j'ai eu du mal à savoir quand passer à 225° car je pense aussi à la suite de la cuisson, si le grain est proche City avant de passer à 225°, le temps d'y passer et d'y monter... blabla, je me retrouve à un bon FC une fois refroidit (bon j'exagère). S'il y a bien un truc à piger sur sa Gene, c'est l'anticipation car ça continu à cuire plus que l'on voudrait si on s'endort 2min...
Enfin voilà, je connaissais ma cible de cuisson, un tout petit FC en l’occurrence et j'ai eu du mal à gérer la fin de cuisson avec un nouveau type de profil ! Je suis probablement passé à coté de beaucoup de choses en négligeant Maillard, c'est un fait, mais il faut que je trouve mes nouveaux repères

En plus j'ai eu la bonne idée de me remettre sur un grain que je n'avais pas grillé depuis 2 mois donc je me souvenais plus trop non plus de sa manière de réagir à la cuisson.

Mais mais mais... ça ouvre des perspectives tout ça ! J'aime bien !

Merci Tiptoe

michel k a écrit:Amha, avant de se préoccuper des évolutions visuelles à 219/220°C, il me paraitrait plus important de bien gérer l'après crack.

Alors autant je te suis à 200% pour l'après crack, le plus difficile pour moi, autant je trouve ça un peu provoc' de dire ça car si tu te loupes avant le premier crack tu te mets des bâtons dans les roues pour la suite aussi


En tout cas j'apprécie beaucoup cette discussion qui me remet en question..

Mais c'est rien 6 mois
tu te rend bien compte que c'est tout neuf.. que tu a tout apprendre justement


Comme je l'ai dis a kawa, note et goute, même si tu applique des profils sans te fier a tes sens, tu saura pourquoi changer de température et a quel moment.
218/220 est très important. Après ça dépend ù tu prend tes cafés.. si c'est du caffé dans les boutiques comme: sweet maria, cataldi, coffeez, moxxa etc.. tu y perd
après je ne suis pas dans votre palais

Personnellement j'ai des passions, comme pas mal ici, qui se rejoignent, comme la hifi, la photo, la vidéo etc... médium, grave, infra ou sortie ycbcr 4:2:2, gamma 2.22 delta E -de 3 un gamut aux oignon ... la référence me convient

bref... je ne me vois pas dévier.. surtout que respecter la nature d'un café me convient parfaitement également!
A mes début je chercher le crack, le gout du café grillé la crème en tasse
et au fil des mois et années je me suis rendu compte que ça rimé a rien, je passais vraiment a coté de pas mal de chose et c'etait peu de le dire

il y a des concession a faire selon le matos ou les éxigeances..
avec du matos et du café de qualité la question ne se pose pas.. ne pas faire taffer sechage, reaction de maillard surtout.. c'est passé a coté de la qualité des grains qu'on peut trouver

La suite c'est votre choix et convenance, Reference contre preference
si ça vous conviens, ne vous prenez pas la tête !

Tiptoe a écrit:
La gène reagit differement
tu peut rester sur un crack voir même sur certain augmenter la temperature

Oups, pas compris ce que tu veux dire !