Vous m'avez contaminé

michel k a écrit:

Tiptoe a écrit:
Sinon ouaip pas le plus simple les ethiopien a torréfier, fragile et sensible a l'humidité, le plus important reste le séchage au début.. bien sécher le grain sinon on arrive a rien

Je n'ai pas de Géné, seulement un torréfacteur maison, il n'est donc pas certain que ça soit transposable.
Pour ma part, dans mon four, les éthiopiens acidulés (typiquement Sidamo et Yrgacheffe), j'essaie au contraire de les saisir. Je les enfourne à une température plus élevée pour une montée en température plus rapide ; ce qui les fait gonfler davantage.

Et de façon plus générale, plus un grain est de haute altitude (moins il est chargé en humidité), plus je cherche à obtenir rapidement le 1er crack.
L'idée étant que les grains conservent suffisamment l'humidité qui aide justement au gonflement.

Un bon indice, amha, est le dosage du filtre pour l'espresso.
Lorsque mes éthiopiens acidulés sont assez gonflés, je n'ai pas, après broyage, à les surdoser pour remplir mon filtre.

Effectivement, c'es tpas transposable, j'ai pu voir ça sur le forum voisin

francoisax a écrit:

Tiptoe a écrit:
Salut françoisax
Arrrrrrrrrrrrrghhhhhhhhhhhhhh c'est pas "mes" profils, j'ai juste perpétué ce bazar vue que j'ai des resultats sensiblement, si ce n'est exacte, aux café torréfié par stephane ou sadry
c'est issue de --> 1kfd et paufiné par ChristopheC
les crack s'entendent a 90% des cafés entre 2 et 3min (10% ça s'entend pas mais en tasse.. une merveille quand même)

Salut Tiptoe, sympa de venir faire un coucou

Je n'ai pas dit que c'est tes profils, je parle de profils "à la Tiptoe" (en italique en plus) ! C'était juste pour différencier des profils plus aboutis, plus complexes vs des profils beaucoup plus basiques. Je sais bien d'ou ça vient, mais c'est toi qui tient le flambeau en ce moment
Perso, en suivant tes profils à mes débuts je n'ai pas (ou super rarement) entendu les cracks mais ça n'a pas d'importance, vu que la recette était censée être quasi parfaite pour un grain donné. Je suis passé à la méthode de Freewillow car changeant souvent de grains, je n'avais pas de profils pour tout et je voulais (ma phase d'apprentissage) faire ma cuisson sans suivre bêtement une recette, chose qui ne fait pas progresser. Maintenant j'entends les cracks et je regarde de près mes grains lors de cette phase (qques minutes, avant/après) enfin bref à force d'essais j'ai mes repères pour atteindre la cible de cuisson. Je dis pas que je suis précis et répétable, loin de la mais mon palais ne fait pas la différence sauf cuisson vraiment ratée mais là c'est super rare.

Bonnes torré à toi !

Je comprend

En gros tu est resté sur des profils plus basiques ?
Tant que c'est répétable que que ça te plait c'est là l'essentiel, comme toujours c'est la réference Vs la préference
Tu trouvera ça en Vidéo, en Musique etc...

Une remarque (je parle a tout le monde là):
Est ce que vous avez remarqué, enfin chez moi c'est le cas depuis ce mois ci, que les cuissons ne se répetent pas comme la saison precedente ?
et pour cause, il fait un peu plus chaud, et personnellement j'ai du revoir mes cuisson a la baisse, alors c'est au choix baisse de température de temps donné
J'ai eu ce cas de figure pour le Guji kochoa et le montecristo.

Certains torréfacteurs torréfient près de 40 min
Mais plus on va vite, plus on gagne d'argent les torréfactions industrielles sont encore bien plus rapides.
Le temps n'est-il pas la variable la plus coûteuse de notre époque, mais pour un bon pain c'est la même chose il faut du temps, pour un bon repas pareil, alors torréfier plus de 20 min ne me choque pas...

Freewillow a écrit:

francoisax a écrit:

Tiptoe a écrit:
Salut françoisax
Arrrrrrrrrrrrrghhhhhhhhhhhhhh c'est pas "mes" profils, j'ai juste perpétué ce bazar vue que j'ai des resultats sensiblement, si ce n'est exacte, aux café torréfié par stephane ou sadry
c'est issue de --> 1kfd et paufiné par ChristopheC
les crack s'entendent a 90% des cafés entre 2 et 3min (10% ça s'entend pas mais en tasse.. une merveille quand même)

Salut Tiptoe, sympa de venir faire un coucou

Je n'ai pas dit que c'est tes profils, je parle de profils "à la Tiptoe" (en italique en plus) ! C'était juste pour différencier des profils plus aboutis, plus complexes vs des profils beaucoup plus basiques. Je sais bien d'ou ça vient, mais c'est toi qui tient le flambeau en ce moment
Perso, en suivant tes profils à mes débuts je n'ai pas (ou super rarement) entendu les cracks mais ça n'a pas d'importance, vu que la recette était censée être quasi parfaite pour un grain donné. Je suis passé à la méthode de Freewillow car changeant souvent de grains, je n'avais pas de profils pour tout et je voulais (ma phase d'apprentissage) faire ma cuisson sans suivre bêtement une recette, chose qui ne fait pas progresser. Maintenant j'entends les cracks et je regarde de près mes grains lors de cette phase (qques minutes, avant/après) enfin bref à force d'essais j'ai mes repères pour atteindre la cible de cuisson. Je dis pas que je suis précis et répétable, loin de la mais mon palais ne fait pas la différence sauf cuisson vraiment ratée mais là c'est super rare.

Bonnes torré à toi !

'
Je respecte ENORMEMENT Tiptoe et ses profils. je lui rends d'ailleurs ses salutations amicales. Tout comme toi, je n'ai pas ses papilles gustatives. J'adore entendre le premier crack et j'essaye de les laisser durer 2 minutes. Je crois que par rapport à Tiptoe, je préfère les profils, légèrement plus cuits. Je ne suis pas trop fan quand l'acidité est trop forte. Je refroidis également en externe, ce qui change la donne. Aucun torréfacteur "professionel" à qui j'ai parlé ne fait des torréfactions qui durent plus de 20 minutes. La majorité semble essayer d'atteindre le premier crack à 11/13 minutes. Mais je me trompe peut être, ou je n'ai pas parlé aux bons torréfacteurs.

C'est sympa.. mais comme je disais.. j'ai rien fait dans tout ça ....

Alors je me demande si je n'ai pas un couple idéal entre: "ma chaine de café" entre Climat/Gene/Osar et donc les profiles qui colle a tout ça
sans oublier mon palais... je ne trouve pas de différence notable avec ceux de Stephane et sadry (café cattaldie et mokka) enfin si y'a un petit plus quand même du coté des cafés des pro pré cité, il y a comme une signature.. ça se sens quand c'est cuit au gaz ou/et avec une probat.. il y a ce petit plus.
Mais sans ça .. ces profils respectent la nature du café et reste sur la référence... et je peut te promettre que je hais les café acide.. du coup ces café je n'en prend pas
ceux que je prend sont acidulé et là je respecte un poil moins la référence et bascule sur une préférence et la balance penche a droite, je préféré un sidamo fruité rouge/chocolat aux limite de l'amertume, que acide et fruité blanc..

Est-ce ma Géne a 240V ? est-ce le réglages de Mon oscar ? l'eau ? le climat sur la cote d'azur... voir moi et mon palais peut être mais alors pourquoi je ne ressens pas de différence avec ceux des pro et surtout les amis et familles qui passent m'aurais tiré une tronche pas possible si c'était acide. ma femme supporte pas en générale ces cafés.

Donc quand vous me dites qu'il ya un souci avec les cafés torréfié sous ces profils, ou/et que vous accrochez pas.. etc...
je me dis qu'il y a une couille quelques part

ps: vous auriez vos profils pour que je me penche dessus ?
je suis curieux

Tiptoe a écrit:


Donc quand vous me dites qu'il ya un souci avec les cafés torréfié sous ces profils, ou/et que vous accrochez pas.. etc...
je me dis qu'il y a une couille quelques part

ps: vous auriez vos profils pour que je me penche dessus ?
je suis curieux

Cher Tiptoe, t'as fameusement rajeuni sur ton nouvel avatar. T'as été changé de coiffeur ou quoi ?

Ma stratégie de torréfaction a légèrement changé depuis ma visite en Bretagne chez Stéphane. Depuis je sèche à une température plus haute afin d'obtenir une changement de couleur ( de vert à "blanc") en 5 à 6 minutes. Voici le profil "type".

Profil de torréfaction de Freewillow sur Géne. Mai 2013

250 gr de café vert
Géne préchauffée à 200°C.

Charge du tambour et séchage à 200°C pour 6 (ou 5 minutes) jusqu’à début de blanchîment des grains. Compteur à 20 minutes.
- 225° C jusqu’au premier crack (entre 8 et 9 minutes au compteur pour 90° des cafés)
- 220° pendant plus ou moins 2 minutes
1. Après ces 2 minutes, Température à 225° pour
0 minutes : City
1 minute : City+
1,5 minutes : FC
2. Après ces deux minutes, Température à 230° pour
2 minutes : FC+

REFROIDISSEMENT EN EXTERNE DANS UNE PASSOIRE/ENTONOIR/ASPIRATEUR.


Note : la gestion après le premier crack peut être variable. Elle est fonction de la quantité de parche sur la grill à l’intérieur du tambourg, de l’odeur, de la couleur des grains, de l’humeur de l’apprenti torréfacteur……………….

Salut

Et bien ouai je suis passé de Acadoc (frêre de Caradoc) a Perceval

je suis fan de Kaamelott

Merci pour ton profils
Ca vas être un peu hardu de me pencher dessus, ce qui me plait et puisse être adapté c'est ce séchage plus court, je n'ai jamais essayé a vraie dire.
j'ai fais confiance les yeux fermé aux profil de 1kfd et ça m'a plutôt réussie.

Alors ce type de cuisson donne des résultats, j'en suis convaincu, mais tu sous estime ta machine,
tu n'imagine pas ce qu'elle peut te sortir
il y des paramètres de cuisson et surtout de praticité un peu Rock & n Roll
surtout pour le séchage mais je vais essayer.
de toute façon le séchage ne change rien sur ton profil, car tu sèche en dehors plus fortement du a la fin de cuisson avec couleur final dans le tambour
alors que j'ai pris l'habitude de faire finir avant que la couleur finale ne soit obtenu en laissant sécher dans le tambour.
Pour ça Lorsque tu passe de 225°C (puis crack) tu passe a 220°C voir même preference vers 217/218° (2 min) puis séchage en dehors
de mon coté je fais 225°C (crack) / 210/205°C (1min) puis séchage dedans capot ouvert. la différence sera très, trop (ténue) pour se rendre compte d'un changement.
et ce sera moins rock n roll dans la cuisine

Je m'explique, sur ma machine, surement que la cuisson demande moins de temps de chauffe, je m'en rend bien compte, ce doit être ce 240V
mais si on adapte en temps et chauffe, tu remarquera une chose importante entre ces "styles de cuisson", enfin 2, mais la première est acquise fort heureusement, le "séchage"
mais celle qui fait que ça prépare a la cuisson c'est la phase dite réaction de maillard et elle n'y est pas a vue d'oeil sur ces profils,
alors peut être que tu n'y pas ou moins sensible que moi mais comment dire.. sans ça c'est comme en hifi de passer de l'aigu au grave et infra..
en oubliant le medium.. il manque du charnu.. un equilibre, ça n'a rien a voir avec l'acidité, c'est le liant qui fait l'équilibre d'un café.

Un simple 220°C/225/puis 220 ou pas serait pas mal pour retrouver un peu de medium
un temps un poil plus long mais la maitrise de cuisson qui se passe a 215/220° est la clef.
(* toutefois il y a des café qui se cuisent éxtrement bien en leur envoyant dans la gueule jusqu'au crack.. des café moins équilibré en generale)
Ce qui met en erreur (pour moi avec l'habitude ) c'est ces histoire de crack a entendre absolument etc.. ça aide pour apprendre.. alors oui bien sur ça fait un indicateur
m'enfin bon.. la couleur, les odeurs, le changement de forme, le bruit du grain dans le tambour, donne de sacrées infos pour passé a l'étape au dessus.
par exemple quand changer le 220 qui aura bien fait son taff de réaction et préparation (caramélisation etc..)
passé a 225 a ce moment là et redescendre pour gérer ou pas . ce sera un sacré gap je pense dans ce type de profil.
bon je suis sur que tu n'en est pas a ta première broche. mais je pense que tu passe a coté certains point
mais bon.. ce que j'avance correspond a la nature d'un café et ça en revient a la préférence par rapport a la référence.
là je ne lutte pas ! le palais de chacun est maitre

Un essai dans ce style serais pas mal, adapter en fonction des cafés (20mn).
200°C 6 minutes jusqu’à début de blanchîment des grains.
218°/220°C là ça se jouera a la couleur, les odeurs fortes le gonflement, au centre du grain la couleur se demarqueras aussi, la couleur caramél très foncé (surement 10min)
225°C Jusqu'au crack (2/3min)
210°C 1 a 2min
Sechage interne / Capot ouvert

Très très intéressant tout ça !

Tiptoe a écrit:En gros tu est resté sur des profils plus basiques ?
Tant que c'est répétable que que ça te plait c'est là l'essentiel

En fait en temps que jeune padawan de la torréfaction, à réception de mon jouet j'ai commencer à griller suivant tes profils. Le problème est lorsqu'on a un grain sans profil c'est fini, on est perdu... Puis j'ai échangé avec Freewillow en MP et commencé à essayé ses profils + basiques comme tu dis. Au gout je n'ai pas plus noté de différence que ça, enfin : mon palais je disais francoisax approved Ce qui me plait en plus c'est la liberté de griller plus simplement tout les grains qui peuvent me passer sous la main sans me dire "merde, personne n'a pas passé 1-2kg de grains afin de me pondre un profil tout pré mâché"



J'ai bien pigé le coup de la réaction de maillard un peu occultée avec ce profil, je vais essayer sur les prochaines grillades ce que tu proposes, on verra bien

Tiptoe a écrit:Salut

Et bien ouai je suis passé de Acadoc (frêre de Caradoc) a Perceval

je suis fan de Kaamelott

Merci pour ton profils
Ca vas être un peu hardu de me pencher dessus, ce qui me plait et puisse être adapté c'est ce séchage plus court, je n'ai jamais essayé a vraie dire.
j'ai fais confiance les yeux fermé aux profil de 1kfd et ça m'a plutôt réussie.

Alors ce type de cuisson donne des résultats, j'en suis convaincu, mais tu sous estime ta machine,
tu n'imagine pas ce qu'elle peut te sortir
il y des paramètres de cuisson et surtout de praticité un peu Rock & n Roll
surtout pour le séchage mais je vais essayer.
de toute façon le séchage ne change rien sur ton profil, car tu sèche en dehors plus fortement du a la fin de cuisson avec couleur final dans le tambour
alors que j'ai pris l'habitude de faire finir avant que la couleur finale ne soit obtenu en laissant sécher dans le tambour.
Pour ça Lorsque tu passe de 225°C (puis crack) tu passe a 220°C voir même preference vers 217/218° (2 min) puis séchage en dehors
de mon coté je fais 225°C (crack) / 210/205°C (1min) puis séchage dedans capot ouvert. la différence sera très, trop (ténue) pour se rendre compte d'un changement.
et ce sera moins rock n roll dans la cuisine

Je m'explique, sur ma machine, surement que la cuisson demande moins de temps de chauffe, je m'en rend bien compte, ce doit être ce 240V
mais si on adapte en temps et chauffe, tu remarquera une chose importante entre ces "styles de cuisson", enfin 2, mais la première est acquise fort heureusement, le "séchage"
mais celle qui fait que ça prépare a la cuisson c'est la phase dite réaction de maillard et elle n'y est pas a vue d'oeil sur ces profils,
alors peut être que tu n'y pas ou moins sensible que moi mais comment dire.. sans ça c'est comme en hifi de passer de l'aigu au grave et infra..
en oubliant le medium.. il manque du charnu.. un equilibre, ça n'a rien a voir avec l'acidité, c'est le liant qui fait l'équilibre d'un café.

Un simple 220°C/225/puis 220 ou pas serait pas mal pour retrouver un peu de medium
un temps un poil plus long mais la maitrise de cuisson qui se passe a 215/220° est la clef.
(* toutefois il y a des café qui se cuisent éxtrement bien en leur envoyant dans la gueule jusqu'au crack.. des café moins équilibré en generale)
Ce qui met en erreur (pour moi avec l'habitude ) c'est ces histoire de crack a entendre absolument etc.. ça aide pour apprendre.. alors oui bien sur ça fait un indicateur
m'enfin bon.. la couleur, les odeurs, le changement de forme, le bruit du grain dans le tambour, donne de sacrées infos pour passé a l'étape au dessus.
par exemple quand changer le 220 qui aura bien fait son taff de réaction et préparation (caramélisation etc..)
passé a 225 a ce moment là et redescendre pour gérer ou pas . ce sera un sacré gap je pense dans ce type de profil.
bon je suis sur que tu n'en est pas a ta première broche. mais je pense que tu passe a coté certains point
mais bon.. ce que j'avance correspond a la nature d'un café et ça en revient a la préférence par rapport a la référence.
là je ne lutte pas ! le palais de chacun est maitre

Un essai dans ce style serais pas mal, adapter en fonction des cafés (20mn).
200°C 6 minutes jusqu’à début de blanchîment des grains.
218°/220°C là ça se jouera a la couleur, les odeurs fortes le gonflement, au centre du grain la couleur se demarqueras aussi, la couleur caramél très foncé (surement 10min)
225°C Jusqu'au crack (2/3min)
210°C 1 a 2min
Sechage interne / Capot ouvert

Salut Tiptoe. Intéressante discussion qui me fait penser à deux choses: 1. Je ne crois pas que j'ai la puissance olfactive que tu as. Je peux facilement dire si le café est corsé, léger, acidulé, amer , équilibré, long en bouche et enfin si je le trouve plaisant excellent ou pas. 2. Tu te plains que tes profils ne sont pas valables ( doivent être légèrement changés ) parce qu'il fait plus chaud cette année que les années précédentes. Cela m'a fait bondir parce qu'ici en Belgique on attend toujours le printemps. Aujourd'hui il fait 13° à tout pêter.

Serait-ce l'explication ou une partie? Je torréfie dans la cuisine, donc hors chaleur exceptionnelle, l'environnement est toujours à 19/20°. Serait-ce une des raisons pour que ton profils de Yrgacheffe me donne un café nettement pas assez cuit?

Enfin tu parles de séchage dans ton texte. Je ne suis pas sûr que l'on parle de la même chose. Séchage pour moi est l'étape d'élimination de l'humidité du grain vert. Pour Stéphane, elle doit durer 5 minutes et ne pas continuer au delà du début de blanchîment des grains ( si je l ai bien compris ). Le refroidissement dans ou à l'extérieur de la machine n'est pour moi pas le "séchage". Es tu sûr que quand tu parles de séchage il s'agit bien de la première étape dans ton texte? Je suis un peu perdu là.

Je me propose d'essayer à nouveau ton profil et le mien sur un café de Cataldi. Je ne suis plus très riche en stock. Je n'ai plus que du Guatemala Santa Clara et du Yrgacheffe wote en 500g. Envoie moi ( où dis moi ou trouver ces deux profils les plus récents).

Bien à toi

Guy/Freewillow

Oui peut être le climat, je parlais plutôt de l'humidité ambiante lors du stock du café vert
mais je pense que ça viennent également de ma Gêne , un topic en parle sur planet café

Oui le séchage, du grain bien évidemment au début, humidité
ici ça s'est rafraichi cette semaine un peu mais de moyenne c'est 21°C ce mois ci chauffage arrêté, fenêtres ouvertes, l'humidité est sous les 45/50%
Je vais t'avouer j'ai du mal avec les Yirga.. les profiles ne se repètent pas vraiment, de +1 a -1 mn.. il faudrait avoir le nez devant
autant les autres profiles sont plus que des indications mais presque des recettes presque ultime, autant les Yirga sont plus des indications de palier

Je me suis trompé pour le second, c'était le mot refroidissement que je voulais dire... désolé
Je vais essayer de mon coté.. mais je ne pense pas que ce qui se passe dans une machine a gaz de type Probat puisse se répéter sur une Gêne
6 minutes me paraissent peu. mais je vais le tenter.

De ton coté ne t'embête pas, quand tu refera le stock tu t'attaquera a des café moins capricieux a la cuisson, un brésilien
tu ne change rien, au début comme je l'ai marqué, mais essai de laisser travailler cette zone 218°C/220°C avant le 225°C pour 2/3 min.
pour passer a 225°C tu dois surement le faire avant le crack, mais au moins cela fera travailler les repères,
regarde mes profiles tu verra quand je passe a 225°C ce qui se passe (odeur/couleur etc..) c'est infaillible

après pour le Refroidissement c'est toi qui gère comme tu en a l'habitude.

Tiptoe a écrit:6 minutes me paraissent peu. mais je vais le tenter.

Depuis quelques cuissons, je sèche à 190°, ce qui m'allonge cette phase de 5-6min à presque 7min. De la à dire si c'est mieux sur le résultat... je n'en sais trop rien.. ça avait juste le mérite d'allonger la cuisson

francoisax a écrit:

Tiptoe a écrit:6 minutes me paraissent peu. mais je vais le tenter.

Depuis quelques cuissons, je sèche à 190°, ce qui m'allonge cette phase de 5-6min à presque 7min. De la à dire si c'est mieux sur le résultat... je n'en sais trop rien.. ça avait juste le mérite d'allonger la cuisson

Tout ce que je peux dire est que si j ai bien compris, Stéphane Cataldi trouvait que les grains devaient blanchir en 5 à 6 minutes. Au début je séchais à 150° pour 5 minutes, puis 240°C, J'ai monté la température progressivement jusqu'à obtenir un début de "blanchiment" en 5 à 6 minutes. C'est pour cette raison que je préchauffe à 200°C et que j'y reste 5 à 6 minutes. Rien de plus. Bénéfique, meilleur? J'en sais rien . J'ai simplement suivi l'avis d'un mec plus expérimenté que moi.

En pré-chauffant à 200°C, j'imagine que les grains gonflent plus ?

@freewillow : franchement je pense pas que ça change grand chose... 6-7min... le principal étant de bien sécher le grain. Après le conseil de Stéphane je l'écoute, mais nos machines fonctionnent pas de la même manière donc même si le conseil est bon, qu'en est t'il réellement avec la Gene ?? Franchement je vais pas me prendre la tête sur cette minute en plus en moins. Je change la t° quand le grain a la bonne couleur, le principal est là je pense !

@michel : à ce stade (séchage), le grain est petit, ce n'est que plus tard en montant en t° qu'il va gonfler, en même temps qu'il va changer de couleur.

francoisax a écrit:
@michel : à ce stade (séchage), le grain est petit, ce n'est que plus tard en montant en t° qu'il va gonfler, en même temps qu'il va changer de couleur.

Justement, le préchauffage est une phase de préparation du grain qui influe sur son gonflement, bien qu'il ait lieu plus tard.
En fait, plus le séchage se fait à haute température (et donc plus brièvement), plus le 1er crack est ensuite vite atteint : ainsi, le grain conserve suffisamment d'humidité propice au gonflement.

Intéressant tout ça...

Exact, michel a bien résumé

6-7 min est excellent pour sécher le grain a moins de 200°C
Pour en revenir sur les profils que j'utilise pour le séchage je me rend compte que la différence est ténu,

Le séchage que je fais sur 12minutes, "mais"contient 5mn a 160°C qui ne cuira pas le café mais permet de bien sécher et en faite de pas se prendre la tête a savoir si tel ou tel grain a besoin de plus ou moins de temps pour sécher, on est sûr qu'importe le grain et le moment de l'année le café sera bien sécher a un temps donné sans surveiller le blanchiment.

...le risque étant alors d'assécher trop le grain et de compromettre son gonflement.

En pratique, ça ne me parait pas très sorcier de s'adapter au grain.

Pour ma part, si je n'ai jamais torréfié un grain, je me fie à son altitude et à sa taille :
- plus le grain a été cultivé à basse altitude, plus je le sèche
- plus le grain est gros, plus je le sèche

Puis une fois torréfié, je considère que le gonflement est bon (ni trop, ni pas assez), si un dosage de 17 à 18gr me permet de bien remplir mon filtre.
Si plus de 18gr de grain moulu sont nécessaires à remplir mon filtre, c'est que le grain n'a pas assez gonflé -> la torréfaction suivante, je l'assèche moins.
Si moins de 17gr sont nécessaires à remplir mon filtre, c'est que le grain a trop gonflé -> la torréfaction suivante, je l'assèche plus.

Ce sont mes critères qui ne sont en rien définitifs ni universels, mais qui illustrent assez bien, de quelle façon on peut, sans trop se prendre la tête, ajuster le temps ou la température d'assèchement des grains.

Michel

PS : chez Mokxa, que je connais bien, les grains acidulés sont toujours de bonne tailles.

michel k a écrit:...le risque étant alors d'assécher trop le grain et de compromettre son gonflement.

En pratique, ça ne me parait pas très sorcier de s'adapter au grain.

Pour ma part, si je n'ai jamais torréfié un grain, je me fie à son altitude et à sa taille :
- plus le grain a été cultivé à basse altitude, plus je le sèche
- plus le grain est gros, plus je le sèche

Puis une fois torréfié, je considère que le gonflement est bon (ni trop, ni pas assez), si un dosage de 17 à 18gr me permet de bien remplir mon filtre.
Si plus de 18gr de grain moulu sont nécessaires à remplir mon filtre, c'est que le grain n'a pas assez gonflé -> la torréfaction suivante, je l'assèche moins.
Si moins de 17gr sont nécessaires à remplir mon filtre, c'est que le grain a trop gonflé -> la torréfaction suivante, je l'assèche plus.

Ce sont mes critères qui ne sont en rien définitifs ni universels, mais qui illustrent assez bien, de quelle façon on peut, sans trop se prendre la tête, ajuster le temps ou la température d'assèchement des grains.

Michel

PS : chez Mokxa, que je connais bien, les grains acidulés sont toujours de bonne tailles.

Oui ça doit l'être sur une machine pro, sur la gène c'est différent
j'en ai eu la confirmation de stéphane cattaldie en lui parlant des mes températures (de machine hein..)
En gros sur la gène lorsque tu cuit a haute température .. sur une pro avec ces température c'est allo le 18

En tout cas bon a prendre tes indications sur un grain inconnue
merci michel

Oui, les températures cibles sont très variables suivant les machines (dans mon four, j'atteins les 265°C, ce qui n'a rien de conventionnel).
Pour autant, je ne pense pas que les notions soit différentes d'un torréfacteur à l'autre, du moins pour l'assèchement/gonflement.

J'ai tenté une cuisson a La Façon Freewillow
Enfin.. plutôt un mélange, j'ai voulu expérimenter le séchage
Le Wote a était le candidat désigné !

Bon déjà j'ai voulu un séchage qui se situerait dans la moyenne de ce que je faisais
mais en plus court. J'ai donc opté pour 190°C
et il a fallu, sans pré-chaufage, 8mn
a vraie dire a 7,5mn c'était bon mais j'ai laissé jusqu' 8mn pour un premier essai.

La suite j'ai laissé a 219°C au lieu de 225°C
c'est pour faire travailler a cette température cruciale où tout se passe
a 225°C j'aurais bouffé des nuances.

J'ai attendu le gonflement, les parches sur ce café, et surtout l'odeur et la couleur qui me dirait quand passé a 225°C, il s'est passé 7min

Je suis passé ensuite a 225°C , et attendu le crack
qui est arrivé entre 2 mn et 1,5mn
mais il était bien léger je trouve, pas plus que dans mes profile

j'ai terminer 1 min a 210°C
et laisser refroidir dans la machine, capot ouvert

Je visais C+ je suis arrivé a un bon FC ou robe de moine
sous la dent assez croquant
au nez un peu acidulé et odeur de vignes
mais ce qui se differencie c'est le gonflement, c'est plus bodybuildé en son centre

je verrais dans 48h

Et oui, ça gonfle plus !

Extérieurement plus cuit, conséquence d'un assèchement à plus haute température.
Pour autant, après broyage, le grain devrait nettement s'éclaircir ; ce qui confirmerait qu'en interne il est beaucoup moins cuit.

Tu as mesuré la perte de poids ?

Tiptoe a écrit:J'ai tenté une cuisson a La Façon Freewillow


je verrais dans 48h

merci pour le , suis content que tu n'ai pas employé ou

Je m'auto-re-cite car c'est toujours d'actualité

francoisax a écrit:Intéressant tout ça...

Je fais un essai demain en suivant ces bons conseils

michel k a écrit:Et oui, ça gonfle plus !

Extérieurement plus cuit, conséquence d'un assèchement à plus haute température.
Pour autant, après broyage, le grain devrait nettement s'éclaircir ; ce qui confirmerait qu'en interne il est beaucoup moins cuit.

Tu as mesuré la perte de poids ?

Interessant
la pesée devra attendre, ma balance revient de sav fin de semaine
du coup j'avais prévue le coup et demander a stéphane (Cattaldie) de me les livrer en paquet de 250G sur les cafés verts.

La cuisson me parait pas mal, mais les cracks eux.. un poil léger je trouve
pas plus que dans les profils que j'utilise d'habitude.

Je verrais bien en tasse d'ici 24h min et ensuite a 48h

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:J'ai tenté une cuisson a La Façon Freewillow


je verrais dans 48h

merci pour le , suis content que tu n'ai pas employé ou

Cataldi et pas Cattaldie