Débutant avec Oscar et très "dépité"

malabar_riton a écrit:Tu es l'un des seuls à citer, en bien, ce café, ... qui a été pour moi, (à l'époque de ma Krups), le petit chose qui m'a poussé à aller plus loin.

Exactement pareil, avec les même marques. Mais c'était il y a encore un mois ^^

Lucio a écrit:Je sais que tout le monde n'est pas d'accord avec moi, mais je le trouve bien le Illy rouge. Trop cher pour ce que c'est mais franchement correct. J'en avais toujours une boite "au cas où".

- Oui vraiment au cas où parce qu'au prix où il est vendu, on a un superbe café dans une brûlerie artisanale  

Bonjour,

Il (y ?) a l'avantage de se conserver très longtemps sans perdre ses précieux arômes en raison de sa boîte pressurisée. 

J'ai gouté aussi le noir, ... et je l'avais trouvé plutôt intéressant. avec, de mémoire, des notes de caramel et de pain (très) grillé.
(J'aime bien les torréfactions un peu poussées ) ... Ca dépend des moments en fait ...

Puis vint Bob. (O link) et le début d'une nouvelle histoire d'amour.


/ Malabar
 

malabar_riton a écrit:Bonjour,

Il (y ?) a l'avantage de se conserver très longtemps sans perdre ses précieux arômes en raison de sa boîte pressurisée. 

J'ai gouté aussi le noir, ... et je l'avais trouvé plutôt intéressant. avec, de mémoire, des notes de caramel et de pain (très) grillé.
(J'aime bien les torréfactions un peu poussées ) ... Ca dépend des moments en fait ...

Puis vint Bob. (O link) et le début d'une nouvelle histoire d'amour.


/ Malabar
 

- Tous les cafés industriels sont conservés soit sous vide (quelle horreur) soit sous atmosphère protectrice généralement azoté comme le Malongo !

hmmm quelle est la meilleure façon de conserver ses grains en fait ?

Dans une boîte en métal style illy dans le placard , je trouve que les arômes disparaissent assez vite, ça sent vite le vieux café.

Au frigo, paraît que les grains n'aiment pas l'humidité. Au congélateur, c'est foutu.

Sous vide, les arômes restent plus longtemps, mais en quoi est-ce mauvais au juste ?  

@Giorgio : Oui, c'est vrai : Cependant je trouve que le système Illy, avec les boîtes (somptueuses et réutilisables) en légère pression positive conserve particulièrement bien les grains.

@Grignoux : Fais une recherche : Il y a quelques posts très bien documentés sur le sujet.
J'en ai retenu que le mieux, pour les grains, était en sachets valvés (pour permettre le dégazage) dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Le congélateur est tantôt décrié, tantôt plébiscité : Dans tous les cas, des grains au congélateur demanderont un temps de remise en température assez long.

Le mieux est d'acheter ses grains plus souvent, pour conserver un produit en pleine fraicheur.

Bonnes dégustations /  
Malabar

chez Malongo ils déconseillent fortement la congélation des grains - ça détruit la peau du fruit.

En tous cas, plus trop de nouvelles de Duvar.

Soit il est au nivarna du caféïnomane.
Soit sa rencontre lui a montré qu'il n'atteindrait pas facilement son objectif et par respect ne veut plus trop en parler... et va abandonner en silence.

Grignoux a écrit:hmmm quelle est la meilleure façon de conserver ses grains en fait ?

Dans une boîte en métal style illy dans le placard , je trouve que les arômes disparaissent assez vite, ça sent vite le vieux café.

Au frigo, paraît que les grains n'aiment pas l'humidité. Au congélateur, c'est foutu.

Sous vide, les arômes restent plus longtemps, mais en quoi est-ce mauvais au juste ?  

- Une petite recherche sur le forum devrait te permettre de te faire une idée sur la question bien des fois traitée   Ce qu'ils n'aiment pas les grains c'est surtout de se dessécher et de perdre leur fraîcheur un peu comme les femmes  

malabar_riton a écrit:@Giorgio : Oui, c'est vrai : Cependant je trouve que le système Illy, avec les boîtes (somptueuses et réutilisables) en légère pression positive conserve particulièrement bien les grains.

@Grignoux : Fais une recherche : Il y a quelques posts très bien documentés sur le sujet.
J'en ai retenu que le mieux, pour les grains, était en sachets valvés (pour permettre le dégazage) dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Le congélateur est tantôt décrié, tantôt plébiscité : Dans tous les cas, des grains au congélateur demanderont un temps de remise en température assez long.

Le mieux est d'acheter ses grains plus souvent, pour conserver un produit en pleine fraicheur.

Bonnes dégustations /  
Malabar

- Non, non  

Je suis toujours en phase d'apprentissage avec Oscar et ma foi, les résultats sont encourageants même si il est difficile de reproduire plusieurs fois de suite un expresso réussi, modifier très légèrement un paramètre suffit à modifier le résultat en tasse et ça c'est chiant.
En revanche, j'ai pour l'instant abandonner l'idée de réussir un ristretto et me consacre uniquement à l'expresso.
Le ristretto ce sera pour plus tard, réussir un ristretto semble encore plus compliqué et délicat.
Merci encore pour vos conseils

giorgio a écrit:malabar_riton a écrit:
@Giorgio : Oui, c'est vrai : Cependant je trouve que le système Illy, avec les boîtes (somptueuses et réutilisables) en légère pression positive conserve particulièrement bien les grains.

@Grignoux : Fais une recherche : Il y a quelques posts très bien documentés sur le sujet.
J'en ai retenu que le mieux, pour les grains, était en sachets valvés (pour permettre le dégazage) dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Le congélateur est tantôt décrié, tantôt plébiscité : Dans tous les cas, des grains au congélateur demanderont un temps de remise en température assez long.

Le mieux est d'acheter ses grains plus souvent, pour conserver un produit en pleine fraicheur.

Bonnes dégustations / flower
Malabar
- Non, non Mad

si Si  

http://www.illy.com/wps/wcm/connect/fr/cafe/conditionnement a écrit:
LA PRESSURISATION : UNE EXCLUSIVITE ILLY

Lorsqu'il entre en contact avec l'air, le café torréfié perd en 8 heures jusqu'à 40% de ses arômes. Pour tenter de les préserver, on utilise habituellement des boîtes sous vide. illy fait appel depuis toujours à une autre technologie extrêmement efficace, brevetée et exclusive.

Un gaz inerte, l'azote, est introduit sous pression dans les boîtes illy. Les arômes sont ainsi emprisonnés, fixés et préservés pendant longtemps. A l'instar d'un bon vin, le café conditionné dans les boîtes illy s'affine, sa rondeur se développe et il dure plus longtemps.

L'azote n'est pas un additif, il se dissout immédiatement à l'ouverture de la boîte.

C'est pour ça que quand on ouvre une boite d'Illy, il y a un "pop", ... Et j'avoue prendre du plaisir à placer mon nez juste au niveau de l'ouverture pour prendre un "sniff" magistral  


Malabar

- Mon bon Malabar "qu'une pression positive conserve particulièrement bien les grains." je ne pense pas que ça joue sur quoi que ce soit, t'as enlevé un chouilla d'air et c'est tout, si tu laisses ta zoulie boite dans le placard, ton café va vieillir exactement aussi vite que si tu ne t'étais pas donné le mal d'appuyer sur le couvercle, une fois ouverte les gaz protecteurs ne sont plus dans ta boite, étanche ou pas c'est kif-kif  

D'autant plus que l'azote ne fait que changer la vitesse de dégradation... dégradation qui se poursuit inexorablement.

C'est même plus vicieux, si on prend l'exemple des pommes, elles sont visuellement parfaites de l'extérieur après un très long stockage sous azote.
Mais à manger, on a un structure en bouche sans jus et sans saveur, un truc immonde.

Il n'y a pas de raisons que le café ne suive pas ce genre d'évolution, même sous atmosphère azote et pression maîtrisées.

Mais on s'éloigne du sujet principal du fil, fil qui malheureusement a perdu son énergie.

Il s'agit je pense d'une utilisation abusive de l'expression "pression positive". Il voulait dire je crois que la technique de pressurisation chère à Illy est efficace pour conserver les grains.

Une pression est sauf cas exceptionnel toujours positive. Cette pression dans les boites Illy est dite "positive" comparativement à la pression ambiante.

Autrement dit, attention à ne pas confondre pression absolue et pression relative.

duvar83 a écrit:Je suis toujours en phase d'apprentissage avec Oscar et ma foi, les résultats sont encourageants même si il est difficile de reproduire plusieurs fois de suite un expresso réussi, modifier très légèrement un paramètre suffit à modifier le résultat en tasse et ça c'est chiant.
En revanche, j'ai pour l'instant abandonner l'idée de réussir un ristretto et me consacre uniquement à l'expresso.
Le ristretto ce sera pour plus tard, réussir un ristretto semble encore plus compliqué et délicat.
Merci encore pour vos conseils

Bravo si tu arrives à sortir de bons espressos ! Le plus important est de se faire plaisir.

A propos de la température, tu penses que la baisse du réglage du pressostat a été bénéfique finalement ?

En ce qui me concerne, j'obtiens les meilleurs résultats avec le presso réglé à 1,3 bars et l'OPV réglée à 10 bars.

Lucio, je ne suis pas d'accord avec toi lorsque tu dis que l'Oscar n'est pas faite pour sortir des ristretti. Tout d'abord le "fond de tasse" chez nous c'est un "caffè" ce qui correspond au 1/3 du volume des ristretti à la française. Soit environ 20ml pour le "caffè". "Il ristretto" est légèrement plus court. Un 15aine de ml. Il se boit en une gorgée alors qu"il caffè" se boit en 2 gorgées.

L'Oscar est une machine Italienne, de conception Italienne faite pour répondre avant tout à une approche du café à l'Italienne. Que je sache, Gianni qui a une Oscar chez lui aussi bien que dans son magasin ne s'est pas mis à boire des cafés à la française ou à l'Américaine juste pour le plaisir de vendre l'Oscar.
L'Oscar est donc tout à fait capable de sortir un caffè et un ristretto. Par contre pas avec la même qualité que La Cimbali du bar du coin. Normal.

Le seul problème que l'on a ici en France et la raison pour laquelle on a des difficultés avec l'Oscar tient avant au problème d'approvisionnement en café de qualité façon Italienne. J'invite ceux qui pensent que le café Italien est amer mais qui n'ont jamais mis les pieds en Italie à aller y boire un café. Vous serez surpris en découvrant le goût du café en tasse. Rien à voir avec les purs origines ultra acides ! Non. C'est un mélange complexe et subtile. Chaque torréfacteur propose depuis des lustres des blends dans lesquels on trouve du Robusta certes, mais aussi et surtout, une gamme premium faite de mélanges de divers Arabicas. On n'a pas attendu la 3ème vague marketing pour faire du bon café. Et il n'y a pas 2 cafés qui se ressemblent. Chacun ses arômes, ses spécificités.

Bonne journée et bonne continuation Duvar !

Je pense que tu te méprends sur mes propos. Et je pense que tu te méprends sur la "3ème vague" mais ce n'est pas le sujet.

Cela dit, je persiste :  l'Oscar, surtout sans OPV et sans modification des restricteurs, n'est pas dans les meilleures conditions pour préparer des ristrettos.

Mais il est bien évidemment possible d'en sortir d'excellents.

giorgio a écrit:- Mon bon Malabar "qu'une pression positive conserve particulièrement bien les grains." je ne pense pas que ça joue sur quoi que ce soit, t'as enlevé un chouilla d'air et c'est tout, si tu laisses ta zoulie boite dans le placard, ton café va vieillir exactement aussi vite que si tu ne t'étais pas donné le mal d'appuyer sur le couvercle, une fois ouverte les gaz protecteurs ne sont plus dans ta boite, étanche ou pas c'est kif-kif Neutral

Bonjour

En fait, je pense qu'on dit à peu près la même chose, ... Mais qu'on ne s'est pas compris :
Pour moi, la bonne conservation "Illy", ... C'est jusqu'à la première ouverture de la boite. (avec le "POP" Music   )

Après, bien sûr, les gaz neutres se sont évaporés, ... Et la boîte Illy, même si elle est jolie, n'est rien de plus qu'une boite normale sans gadgets.
...
Et donc les grains devront, à partir de ce moment, être conservés au réfrigérateur.

Après, il y a le débat de l'effet de l'azote sur les grains.

Je pense également que ce n'est pas parce que les grains sont sous azote qu'ils ne continuent pas un processus chimique de modification interne.
En revanche, on diminue quand même grandement la principale altération de nos grains : L'oxydation.

D'ailleurs, à la réflexion, très vite la boîte d'Illy doit contenir d'autres choses que de l'azote : Il y a aussi tous les gaz produits par les grains eux-mêmes.
...
Et plus on attend, plus ces gaz vont, petit à petit, prendre une place importante au coté de l'Azote.
...
Avec peut être quand même une limite due à la pression "positive"(moi aussi ça me fait un peu mal au pascal), dans la boîte : Ca doit quand même d'une certaine manière gêner le dégazage des grains ?

Des membres du forum ont t ils déjà entendu parler de procédé de conservation du café "à haute pression" ?

Aller les gars ... Ca gaze ?

Bonnes dégustations.
(Depuis que j'ai mon Oscar, je n'ai d'ailleurs pas réutilisé d'Illy, ... En raison des excellents cafés que j'ai découvert.)

/ Malabar
 

Lucio,
Oui dit comme ça je comprends mieux ce que tu veux dire. En effet l'Oscar n'est pas la meilleure machine du marché pour les ristretti (pas plus d'ailleurs que pour les cafés) même si on peut en faire d'excellents.

J'y vais un peu fort sur la 3ème vague. Bien sûr il y a du très bon. Mais plus que le côté "café", apport gustatif et autre il y a l'aspect marketing très présent et le fait que cela s'accompagne quasi systématiquement d'un dénigrement de la culture Italienne du café et surtout, le plus agaçant pour moi, dénigrement car méconnaissance et préjugés à propos de ce dont on parle (i.e. En Italie, il y a du Robusta dans tous les cafés, la torréfaction crame systèmatiquement les grains, les grains sélectionnés sont de mauvaise qualité ...). A croire qu'il n'y a que Lavazza. Mais je sais que ce n'est pas ton propos.

D'ailleurs plus que les membres du forum c'est des bars spécialisés 3ème vague et de leurs baristi dont je parle.

Ensuite se pose la question de la mode. Se pâmer devant un single origine aux qualités évidentes peut se comprendre. Mais le café c'est aussi la rencontre de différentes qualités, de différents grains qui tel qu'un vin vont sublimer le rendu en bouche.

Mais ce n'est pas le propos ici. C'est vrai. Et en effet j'ai un peu trop simplifié mon propos dans ma réponse précédente. Je ne veux pas de malentendu. Il y a des aspects que j'aime bien (ne serait-ce que pour le fait par exemple que la culture du café de qualité, goût peut être, mais aussi texture et diversité, se diffuse au quidam).

Extérieur à la conversation, j'avais bien compris ton propos pour ma part, Enzo. C'est clair et sans généralisation. Avis que je partage...

Enzo a écrit:(i.e. En Italie, il y a du Robusta dans tous les cafés, la torréfaction crame systèmatiquement les grains, les grains sélectionnés sont de mauvaise qualité ...)

Il est évident qu'il ne faut pas faire de généralisation, MAIS il y a du vrai là-dedans. Et surtout la qualité baisse, de ce que j'en ai entendu. Je ne suis (malheureusement) pas allé en Italie depuis 2009... Le prix du café en Italie et en particulier de l'espresso est un sujet sensible, ce qui n'aide pas.

Nous ne sommes pas tout à fait hors sujet étant donné que duvar83 cherche un café "à l'italienne", mais pas loin

Il faudrait en finir une fois pour toute avec cette opinion commune aux Français qui dit que le Robusta est un mauvais café et que en Italie "tous les cafés sont mélangés avec du ..." etc etc
Mais bien sûr qu'ils sont mélangés et heureusement ! C'est le Robusta qui donne cette particularité à l'expresso italien - le coté "lourd" et corsé, bien fort et prononcé. Ca "tamponne" l'Arabica", aromatique bien sûr mais plus légère et souvent bien trop acide (surtout s'il vient de hauteurs).

L'expresso italien correspond à des critères dans lesquels s'inscrit tout naturellement un peu de Robusta et il n'y a pas à crier au crime. Si on cherche "le goût de pêche" dans le café, on abandonne de suite la référence italienne.

Je me demande bien comment est-ce possible, mais bon...
J'ai bien bu des cafés infects aux USA que tout les monde de là-bas trouvait bons, preuve que les goût et les couleurs...

+1

/ Malabar
 

Oui enfin le Robusta... y'en a de l'excellent parait-il, manque de bol quand j'en goûte c'est au mieux passable.

La faute à pas de chance sûrement.

C'est comme la civette, ça chlingue, pourtant on en met dans les parfums