Café turc

ok merci

En fouinant en Roumanie j'ai trouvé un "best caffé" en provenance du Liban.
Du coup je me dis "cool ça va changer du Mehmet et comme le Najjar est hors de prix à l'import ça me coutera pas grand chose".
J'ai payé 10 ou 12 lei les 200 g soit environ 2,5/3 euros.

Bon ben c'est pas extraordinaire.
Dans le genre j'ai bien aimé le café "oriental" de chez Musset que vend une célèbre enseigne de produits grands et frais.
C'ets du niveau de Najjar donc assez corsé mais pas dégueu, par contre seulement avec du sucre et éventuellement de la cardamome.

En Roumanie j'ai regoûté les joies des cafés type Jacob's (Allemagne) moulus filtre et extraits à l'ibric : ça pique un peu la langue, c'est pas beaucoup mieux que le café grand mère mais ça a un charme fou !
Heureusement j'ai bu un espresso très correct dans un resto qui se fournit chez Julius Meinl.

Avez-vous vu cette vidéo sur barista hustle ? https://www.youtube.com/watch?v=LYQ-zNJdso4


C'est intéressant parce que le gars met un thermometre dans l'ibrik, la casserole, et on se rend compte qu'en fait, le café c'est comme le lait , ça "monte" à seulement 70 degrés!
On croit qu'il bout -et peut-être peut-on dire qu'il bout- mais il n'est qu'à 70 degrés! Ça explique pourquoi un café à la turque n'est pas forcément amer puisqu'il n'est pas monté si haut en température (même si, en principe, il me semble qu'il faut faire monter le café trois fois.

Dans la vidéo, le gars chauffe le café très vite jusqu'à 92 degrés , retire la casserole et verse dans un filtre type V60!
J'ai essayé plusieurs fois et j'ai trouvé le résultat pas mal!

Benoit

Merci pour cette vidéo mais le process est ridicule.
Le type filtre le marc : pauvre chou ! C'est dommage c'est le marc qui reste dans la tasse qui donne la consistance un peu épaisse que tout le monde décrit, sinon c'est très, très léger, presque de la flotte et ça perd en texture.
Sur le fait de mesurer la température très bien mais au fond on s'en fout (je n'ai pas écouté le commentaire peut être qu'il s'explique ?) car quand ça mousse c'est bon, point.
Perso je mélange pas j'ai essayé avec et sans mélanger ça change rien.
En Roumanie ils mélangent, au Liban il me semble que non.


Pour te répondre : trois fois, une fois... ça dépend des façons de faire. Le truc des trois fois m'a été donné par un restaurateur libanais et "confirmé" par un épicier iranien à Paris (mais les iraniens boivent plutôt du thé non ?).
En tout cas le café ne bout pas puisqu'on peut le boire dès qu'il sort du feu.

Cela dit ça monte en tempé de façon exponentielle et au troisème "coup" ça peut bouillir si on fait pas gaffe.

J'ai remarqué que la finesse du café est très importante : en Roumanie la mouture est de type "filtre" et on a pas cette mousse très compacte qui monte, surtout sur plaque gaz, ça mousse direct et ça s'évapore du coup on a un café qui bout immédiatement alors qu'avec une mouture ultra fine ça ne bout pas. Je ne sais pas pourquoi.

De toute façon le process du mec est merdique car ce café doit chauffer lentement il ne faut pas le faire cuire trop rapidement sinon il est trop léger.
Autre chose peser le café, l'eau.... pff... une petite tasse d'eau pour une cuiller à café de mouture. Point.

EDIT je m'excuse je vais tenir un discours un peu réac et caricatural mais cette façon de préparer le café est une des plus conviviales et "familiales", après nous avoir gâché l'espresso et la french press avec leur attitude de hipster "connoisseurs" j'espère que les bobos du café ne vont pas venir nous emmerder avec l'ibric.

tu m'étonnes !c'est la façon la plus simple et rapide de faire du café, perso je fais monter qu'une fois le café, et je coupe.Cependant je le bois sûrement moins costaud que toi ivan

Hé hé!  ça me va, t'inquiète! Bon, moi, j'ai une tendance à foutre des thermomètres partout... c'est aussi un peu mon boulot! (nan, j'suis pas médecin!)
Il faut dire aussi qu'on nous a tellement ressassé que le café turc était bouillu que j'ai eu l'impression de découvrir un truc avec cette vidéo! Et, en Roumanie où j'ai habité quelque temps, j'ai pas bu beaucoup de bons kawas, malheureusement, je n'ai donc pas été éduqué au bon café turc!

@ivan dlabibinosouzof
TT à fait d'accord avec Toi, la poudre au fond fait partie du plaisir... encore une dernière goutte , oui, non, paf du marc dans les dents... on ôte avec la langue... je ne le fais plus moi mm, je vais dans un turc et la dame me le fait... avec de la cardamome. un peu trop chaud à mon goût mais je préfère ce mauvais turc aux ignobles "café" du rade d'à côté...

AA++ : unde in Romania ?
En général je ne le trouve pas bon. Mais c'est parce qu'ils ont peu de "bonnes marques" et que le "bon" café y coûte très cher comme tout ce qui est importé (alcool étranger, tabac hors clopes Kent...). Il a plutôt un goût "affectif".
Toutefois, si j'ai pu éviter la mode des coffee shops 3d wave de Bucarest j'ai trouvé quelques lieux sympas. En fait un, à savoir un café se trouvant à Constanta à côté de la place Ovidiu. J'y ai bu un "cafea Marghiloman" à savoir un café turc avec du sucre caramélisé et du cognac (ou du rhum).

Pour le truc des trois fois je ne sais pas si ça a vraiment un effet, ça "cuit" un peu plus le café donc il doit être plus amer, pour le reste...

Avec de la cardamome c'est le Liban ! J'en fais de temps en temps. J'aime beaucoup aussi, on change de monde, ce n'est plus du café au sens occidental du terme.

ivan dlabibinosouzof, j'ai habité à Sibiu (Carpates centrales) d'abord puis dans les collines avoisinantes (Poplaca), dans une ferme tenue par une grand-mère et sa fille...C'était trop chouette! (années 1993-96)

Benoit

Sympa

Juste après le communisme quand ce n'était pas encore le grand terrain de jeu des multinationales enfin bref.
J'ai fait une halte a Sibiu pour une nuit belle ville sympa.
On emmènera les gosses quand ils seront plus grands car de Galați ça fait une trotte.

C'était le terrain de jeu du communisme et ce n'était pas jojo mais j'ai adoré. L'ultra-libéralisme a effectivement rajouté une sacré couche de merde!
Sibiu était une ville très attachante dont une partie semblait être restée dans son jus depuis quelques siècles! Je n'en ai jamais vu d'aussi attachante, à l'opposé des villes-musées d'Europe centrale!
C'était encore un beau foutoir où les carrioles à cheval étaient partout, même dans le centre, les camions sans pare-brise et tout fumant pouvaient perdre une roue en roulant, les troupeaux de moutons squattaient la moindre pelouse et les R12 Dacia se retrouvaient à chant, le week end, pour une réparation incertaine...
Je me suis régalé! (pour les Roumains, c'était évidemment beaucoup moins drôle, le contrôle social était fort, etc.)
Les villages de la région de Sibiu sont pleins de charme et la région est une des plus belles, peut-être la plus belle, de Roumanie! (même si j'ai beaucoup aimé les Maramures). Depuis, les tracteurs sont arrivés et ont du bouleverser pas mal le paysage...Il n'y avait que le travail au cheval ou à la main lorsque j'y étais : très charmant pour le petit Français mais beaucoup moins pour les paysans qui n'arrêtaient pas...Ça fait au moins dix ans que je n'y suis pas retourné et n'en ai guère envie!
Servus!

je crois que c'est d'ailleurs l'interdiction des carrioles sur les nationales roumaines qui à provoqué l'abattage de pas mal de chevaux , et qui serait à l'origine du "scandale" de la viande de cheval dans les lasagnes...légende urbaine ?

Légende urbaine. Ce cheval est le seul moyen de subsistance de beaucoup de paysans très pauvres surtout à l'est. J'en croise souvent, parfois même sur l'autoroute même si c'est devenu rare car très dangereux et les flics verbalisent.
Par contre sur les nationales limitées à 100 c'est courant.

Donc abattre le cheval c'est abattre ton outil de travail.

AA++ : personne ne regrettera l'obscène parodie de communisme des années 80 en Roumanie (les avis sont plus mitigés sur les années 60/70). Mais pour aller souvent à Galati, ville ouvrière dont le développement est dû au communisme, l'ultra libéralisme est une horreur qui a fait énormément de dégâts... La ville permet d'ailleurs de se rendre compte de cette évolution des choses. On est très à l'est, on est qu'à moitié dans l'UE... Bref.
Quel dommage.

Je suis d'accord avec toi pour Sibiu, en comparaison j'ai moins aimé Brasov qui est très calibrée tourisme américain/allemand. Sibiu, bien que l'UE soit passée par là (son fric et ses règles) reste plus "authentique" et assez agréable.
Du peu que j'en ai vu.

Le Maramures est un coin magnifique parait-il mais extrêmement éloigné de nos points de chute et la Roumanie est un pays long à parcourir en voiture donc on verra plus tard. De ce pays je connais hélas surtout ce que les agences de tourisme ne veulent pas montrer : la plaine désolée du Baragan, les villes ouvrières sinistrées par le chômage et les quartiers périphériques de Bucarest où les blocs gris se mêlent aux magasins sauvages et aux malls ultramodernes et sans âme... Ce qui ne m'empêche pas d'adorer ce pays fascinant. Mais je suis sensible à l'urbain. Et à Galati il y a le danube.

Je suis d'accord sur un point en tant qu'occidental il y a des trucs qu'on peut trouver cool sauf que pour les gens qui vivent sur place ce ne l'est pas car c'est du quotidien et pas du pittoresque, tout ce qui relève du bricolage et de la débrouille. COmme les prix... Pas cher pour un salaire français, pour un salaire roumain par contre.... A commencer par ... le café !

... on pourrait raconter des journees entieres des histoires de Roumanie...

bon je deterre ce sujet car j'ai repris mes habitudes de mon enfance: faire un bon cafe turc.
Avant je le faisais pour les copines de ma mere et je ne peut rien dire sur le gout; j'avais 10 ans:
Aujourd'hui je trouve que mes jus manquent quelques choses : je pense aue le probleme vient moins de la technique; ptere plus des grains utilisés. J'en sais rien.
Je mouds avec mon niche zero et j'en suis ravi car ca peut aller loin dans la finesse.
Bon je souhaite resortir le meilleur avec cette technique ancestrale ( il me semble que les trucs le pratiquent depuis pas mal de temps).

Clair.

La technique est ultra simple, une fois qu'on a la bonne finesse de mouture normalement plus aucun paramètre autre que la qualité du café ne compte car même le dosage est peu important : pour ma part c'est une cuillère à café bien pleine par tasse à café (légèrement plus grande qu'une tasse à espresso).

Ajouter un peu de sucre donne un peu de texture au delà du goût en lui même. 1 café, 1/2 sucre.

Par contre d'un café à l'autre c'est assez différent, café de torréfacteur (moka sidamo principalement) c'est très bien, Mehmet Efendi c'est un peu plus léger, certains cafés libanais surtorréfiés sont trop amers, j'avais même essayé avec du passalacqua, c'était pas mal.

C'est le bon café du matin, irremplaçable.

"après nous avoir gâché l'espresso et la french press avec leur attitude de hipster "connoisseurs"

Je peux comprendre pour l'espresso, mais pour la french press, en quoi elle a été gachée ? Ils ont inventé une nouvelle façon de la préparer ?

Ils se sont beaucoup masturbes le cerveau avec des pseudo-techniques pour extraire la crème de la crème de la crème de la french press souvent en inventant du matériel inutile et hors de prix.

Je suis d'accord que la quantité de cafe n'a (presque) aucune importance. Apart la quantité de cafeine ingurgiter.

Apres la finesse est un peu flou: moi j'ai essayé de la varier et je n'ai pas vu trop d'ecart dans le gout. Je pense que la qualité et le type du cafe et de sa torrefaction a une influence comme meme. J'ai testé en dernier un esperanza estrella (que j'ai bien aimé dans l'expresso) deja pour voir comment ca evolue le gout avec une torre claire. C'est mieux deja. Donc oui je confirme les charbons ameres restent degeu.

bonne idee avec le sucre, j'ai pas vu ca encore. moi j'ai mis dans le passé dans la tasse, apres  la cuisson.
et alors la rapidité du chauffage? Donc le temps de faire monter la mousse.

Presque car il faut quand même bien remplir la cuiller, après entre remplir et beaucoup remplir...
Par contre pour avoir aussi essayé sans sucre je n'aime pas, je pense que c'est lié au process. C'est vite amer et un peu "aqueux", le sucre rajoute une vraie densité. Franchement essaye et tu verras..
Il parait qu'il faut le faire chauffer lentement, j'ai essayé ça change rien de fondamental.
Pour la finesse c'ets pas tant sur le gout que ça va se jouer que sur la texture et pour avoir la mousse, si c'est moulu trop gros ça te donne pas de mousse et c'est dommage.

Incearca ca si cum ti-am sfatuit si spune... Eu mi-am facut tehnica mea propria dupa sfaturi de la cateva romance si de la libanezi, am facut un fel de sinteza... nimeni nu se plange acasa dupa cafeaua mea.

Je confirme que la lonteur de la cuisson n'a pas trop d'impact sur le gout, mais uniquement sur la mousse: oui il ne faut pas la monter trop vite sinon elle "bascule" et se casse.

Je vais réessayer des que je revienne en France, car "ici" je n'ai pas mon moulin. Je vais m'en acheter un pour les voyages. J'hesites encore ... j'ai pas trop envie de payer cher juste pour faire un café turc

inteleg

J'en vois pas l'intérêt. Je suis en Roumanie depuis vendredi et je me régale avec du Jacobs bas de gamme.

Sănătate, numai bine !

ma petite participation ,

je fais très régulièrement des café turc a l'aide de cezve en cuivre que j 'ai acheté tout simplement sur le marché en une tasse ,2 et 4 ( prix quelques euros chaque) . La forme du cezve participe a la réussite .
Pour le café j'achète du café turc déjà moulu dans des épiceries habitant dans une région avec une communeauté turc .
Pour la préparation eau+sucre+café , et quand je suis motivé pas de chauffe direct j'utilise un plat carré en métal rempli de sable . Avec le sable j'obtient une mousse plus consistante .

J'ai jamais gouté le café turc je serai curieux de savoir quel gout ca a .

Il ne faut pas hésiter , c'est une façon de préparer le café ancestrale et simple . Et qui nécessite un investissement très minime .
Je rejoins ivan sur le fait qu'il faut le préparer avec le sucre sinon la texture est décevante.

Avec de l'induction et une cafetière turque en inox, ça vaut le coup ou pas ? J'ai le préjugé qu'il faut du matériel pâtiné, avec un manche en bois, plus une flamme au gaz pour bien maîtriser la chauffe.