Café turc

-Tiens si tu parles iranien click

J'avais trouvé cette page mais je ne parle pas iranien sinon je leur aurais écrit pour leur en commander...

Après enquête et renseignements pris,
Le café turc traditionnel et de qualité (l'industriel de supermarché ne nous intéresse que peu, n'est-ce pas ?) est un café 100% arabica. Le robusta n'ayant été découvert qu'au XIXe siècle et que les Ottomans puis Turcs, Égyptiens et Arabes utilisaient les grains cultivés au Yémen, traditionnellement, c'est de l'arabica.
Et il est clair car très peu torréfié.

Où peut-on en dénicher ?
Celui que j'ai acheté à Paris, c'est du robusta, j'en suis sûr. Je m'en suis vite lassé.

Je connais un torréfacteur libanais mais à Manosque :P

Un arabica torréfié style 3e vague devrait le faire mais il faut pouvoir le pulvériser...

Je fais remonter ce topic car puisque je réside en Turquie, je pourrais y apporter mon grain de sel.
Le café turc de supermarché (que consomment la majorité des turcs, mais rien a voir non plus avec du bonne maman) est premoulu et doit pouvoir se trouver sans difficultés dans les épiceries turques.
Entrée de gamme = robusta ; haut de gamme = arabica.
C'est du café qui ne vient de toutes façons pas des zones historiques de l'empire ottoman (ne serait ce que le robusta, et le Mehmet Effendi est un 100% arabica d’Amérique du Sud).
Ce qui fait le café turc, c'est la torréfaction :

Micco a écrit:On m'a sorti cette boite chez Rêves d'Abyssinie

Nous avons observé le café contenu et c'est entre 80 et 100 % robusta.
Pour avoir un café turc, il faudrait donc pulvériser du robusta en grande majorité...

''torréfié au feu de bois'', j'y connais rien en torréfaction, mais ça doit vouloir dire que même pour l'industriel, la méthode est toujours traditionnelle (mais attention, en Turquie le contrôle est moins strict qu'en France). En tous cas, Mehmet Effendi semble assez réputé pour la qualité de sa torréfaction.

Micco a écrit:Et il est clair car très peu torréfié.

La plupart du temps parmi les principales marques, c'est plutot du çok (très) ou orta (moyen) kavrulmuş (torréfaction), pas clair. Mon Mehmet Effendi est orta et il est d'un brun déjà un peu fonce. Par contre, pas de dark roast ici.

Du coup pour trouver son bonheur ici :
Pour la provenance du coup, peu importe. Le grain de café en soit n'a rien de traditionnel. En choisissant un café d’Éthiopie (ça se trouve le café yemenite ?), ce serait limite plus traditionnel que le café que les turcs boivent aujourd'hui. Il doit être possible et moins cher de trouver une torréfaction équivalente (un peu brune donc, et un peu ''lente'' a priori), le plus gros problème restant la mouture difficile a réaliser. J'essayerai peut-être plus tard, avec un moulin turc.

Et la différence entre café turc, arménien, grec, arabe, éthiopien, c'est a priori le nombre de fois que l'eau est portée a presque ébullition (j'ai bien dit presque). Ça fait monter la krema (ça se dit comme en italien), et donc les cafés qui sont portes a presque ébullition plusieurs fois sont plus forts et ont une couche de krema plus épaisse.
Il faut vraiment s'y connaitre pour voir la différence je pense. mais j'ai pas essaye les autres.

Super, merci pour ce retour, c'est très instructif.
J'ai fait un séjour assez long en Turquie mais je ne m'intéressais pas au café à l'époque... ce dont je me souviens c'est que, dans la famille où j'étais, le café était acheté déjà moulu et que le café était amené presque à ébullition plusieurs fois (comme tu décris), dans un cezve.
Est-ce qu'on peut trouver le café en grain (Ça doit, puisqu'on trouve plein de moulins 'turcs') ? Quel est son aspect ?

La seule chose dont tu as oublié de parler c'est la grand-mère qui lit l'avenir dans le marc au fond de la petite tasse, à la fin du repas.

Pour le feu de bois, ça n'est effectivement plus très répandu en Occident (norme CEE oblige ) mais il fut un temps ou ça l'était. Il y a un torréfacteur aux US qui le fait encore (MrEspresso) et il se revendique de l'école Italienne. Faut dire que les Italiens ont été les premier à importer du café de l'empire Ottoman... et ses techniques de préparation aussi. La suite, c'est le génie Italien dans le perfectionnement.

pootoogoo a écrit:Est-ce qu'on peut trouver le café en grain (Ça doit, puisqu'on trouve plein de moulins 'turcs') ? Quel est son aspect ?

Je ne m'y connais pas assez pour te répondre. Les moulins turcs m'ont plutôt l'air d’être des pièces de collection pour touristes, ou sont utilises pour broyer les épices. D'ailleurs, on ne trouve que des moulins anciens....  
Les torréfacteurs traditionnels ne vendent que du premoulu, a plus forte raison pour les ventes internet, donc je n'ai jamais vu les grains, et je ne pense pas que tu puisses t'en procurer a distance. La couleur de la ''farine'' obtenue est brune, rougeâtre (c'est annonce Orta Kavrulmuş, medium roast). Ca doit être la caractéristique de la torréfaction turque.

pootoogoo a écrit:Pour le feu de bois, ça n'est effectivement plus très répandu en Occident (norme CEE oblige :Langue2: )

Et bientot ils vont nous interdire nos fromages aussi

Deux petites maximes pour comprendre ce qu'est le café pour les turcs :
''Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül sohbet ister kahve bahane''
Ce n'est ni le 'coffee' ni le café que le cœur désire. Le cœur désire l’amitié, le café n'est que le prétexte.

''Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır''
Chaque tasse de café contient une amitié de 40 ans.

Alors le secret de ce goût si particulier du café turc viendrait de la méthode de torréfaction, sans pour autant que le degré de torréfaction joue en premier lieu (?) J'ai déjà bu des cafés en Grèce très clairs ou bien des foncés mais tous partagent ce goût particulier.

La torréfaction au feu de bois serait lente ? Quelqu'un sait-il ce que cela signifie de façon plus précise, par rapport à ce qui se fait chez nous ? Pourrait-on reproduire le profil "feu de bois" avec un torréfacteur moderne ?

J'ai noté que le moment où je met le café compte beaucoup... J'ai beaucoup expérimenté cette technique et j'en suis arrivé à cette façon de faire :

Je laisse l'eau arriver au tout début de l'ébullition, puis je la retire du feu, je met le café que je touille avec une fourchette, je remet sur le feu et quand ça mousse et gonfle bien je retire.

Mon indicateur, quand c'est bon, c'est que se forme sur la surface une belle crème noisette uniforme. Quand je vois ça, je sais que ça va être bon.

Par contre je ne dis pas que c'est comme ça que les turcs font, c'est ma femme qui est roumaine qui m'a appris, et elle elle fait bouillir trois fois et met le café dès le début.

Si je me souviens bien, dans la préparation du café turc, le café moulu est mélangé à l'eau froide puis amené à quasi-ébullition sur feu doux, au moins deux fois.
J'ai aussi lu quelque part qu'un coquille d’œuf pouvait être rajouté à la fin pour faire précipiter le marc, me demandez pas comment.

En Turquie en tous cas, la torréfaction est brune rouge et pas claire outre mesure. Mais le café turc comme grec arménien ou arabe, ce n'est pas un tout uniforme, chacun y a sa propre méthode. Donc cher Ivan tu ne bois peut être pas du café turc, mais assurément du café roumain. Les arabes trouvent le café turc trop doux : les turcs ne font bouillir qu'une seule fois donc le café infuse moins. Moi mes amis m'ont appris à mettre le café (et le sucre pour ceux qui le boivent sucré) dans l'eau froide sans mélanger, et à laisser la crème marron monter, en retirant juste avant que l'ébullition casse cette crème.

Carrément, c'est limite un pays une technique. Mais moi j'ai ma technique perso car ma femme fait comme toi et elle ne mélange pas. À un moment je faisais bouillir trois fois, mais j'ai arrêté. Hier je l'ai fait sans sucre et je le trouve trop light alors je vais retenter avec mettre le café dans l'eau froide sans touiller.

La mixture monte assez vite et la poudre se dissout d'elle même dans la crème

Mais le problème c'est que le café reste au final un peu léger. Et puis pour l'obtention d'une belle crème, c'est un peu aléatoire. J'obtiens aussi bien ça :

que ça :

Avec des différences mineures dans la préparation. Ça se joue je pense dans l’étape finale, lorsqu'il faut retirer le café. Et j'ai entendu dire que faire bouillir plusieurs fois aidait pour la formation de crème.
Du coup, je m’intéresse aux méthodes qui proposent de chauffer le café en plusieurs étapes.
En fait, j'ai essaye plusieurs fois, mais ça ne fonctionne pas bien, je ne sais pas comment m'y prendre :
-Laisser le café reposer et le remettre lorsqu'il a un peu refroidi ?
-Le retirer et le remettre alternativement uniquement pour mieux contrôler la température ?
Du coup, si tu pouvais me donner quelques astuces de ta femme Ivan, j’apprécierais.

Je viens de lui demander, elle me dit qu'elle fait bouillir, elle retire du feu, elle remet immédiatement, et ainsi de suite, trois fois de suite.

Donc, tu ne le fais pas reposer, c'est quasi immédiat, mais tu n'as pas de belle mousse, enfin, elle n'en a pas mais elle le fait avec du café "standard" moulu, je vais essayer avec du moulu frais... J'ai, moi aussi, un résultat en tasse aléatoire avec la crème, ça dépend du timing, de la quantité et de la qualité du café...

J'avais lu que les turcs retiraient la crème et la mettaient dans la tasse, puis faisaient bouillir à nouveau, et ainsi de suite trois fois ?

Pour du café fort, pas de secret, faut faire infuser plus longtemps, et monter les doses pour la même quantité d'eau.

Pour moi les choses se jouent ici :

- au moment où l'on met le café et on le mélange.
- au moment de verser, quand ça bout.

Sachant que si tu laisses trop longtemps tu refais la peinture de ta cuisine (c'est du vécu), et pas assez longtemps c'est fade, heureusement y'a le visuel... qui dépend aussi d'un café et d'un briki l'autre...

En effet, lorsqu'on prépare le café pour plusieurs tasses, la crème est répartie à la cuillère. Je ne sais pas s'ils font la même chose pour une seule tasse. (Réponse à l'instant de mon colloc qui a versé d'un coup le contenu dans la tasse sans user la cuillère).
Par contre, aucun de mes amis ne m'a jamais enseigné à faire bouillir plus d'une fois. Je pense que chacun a sa technique (peut être selon les régions ?).
Ta femme a l'habitude de jouer avec l'intensité du feu pour allonger ? Mes amis ne sont peut être pas très forts en café, mais ils veulent toujours mettre au max pour que ça boue vite, et préfèrent jouer sur la quantité au début.
ps:pour mon colloc. On a aussi une cafetière moka, il met aussi au max et laisse sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit pleine pour noyer ensuite le résultat dans du lait. Peut être un élément de réponse ?

Non, elle ne joue pas sur l'intensité du feu mais on a des plaques vitro donc pas génial, l'idéal pour ce genre de méthodes c'est le gaz avec lequel tu as un meilleur contrôle de la température.
Nous, on met la température au max. Peut être qu'il faut tester autrement mais le matin je n'ai pas envie de passer une heure à préparer du café, c'est d'ailleurs l'intérêt de cette technique, c'est rapide, facile et avec quasi pas de vaisselle à l'arrivée.

Ce matin j'ai suivi sa technique : café dans l'eau froide, sans mélanger, et faire bouillir trois fois : effectivement, un peu plus de corps, et un peu plus fort, mais c'est pas le jour et la nuit non plus, ça doit aussi dépendre du type de torréfaction, de la dose de café (enfin, de la quantité de café et d'eau)... J'ai des cafés torréfiés assez clairs. Il faut que j'essaye avec des mélanges plus foncés, mais je n'en ai pas en ce moment.

On m'a parle pour décrire la torréfaction idéale du café turc d'une torréfaction ''a la viennoise''. Je ne suis pas expert dans ce domaine, je laisse les professionnels se renseigner

Désormais, je dose précisément une tasse (alors qu'avant j'en rajoutais un peu : technique d'une amie turque pour avoir plus de café-moins de marc dans la tasse), et j'essaye de mettre un quart de cuillère a café en plus. La crème est toujours aléatoire, mais le gout est plus relevé (logique), et s'approche plus de ce qu'on obtient dans les ''Kahvehane''.
Avantage de ne doser que la quantité d'eau qu'il faut : lorsque tout le café tombe dans la tasse, toute la crème tombe aussi ce qui donne le résultat le plus optimal de ce point de vue

Autre point important de ce que j'ai pu voir, c'est le feu doux. Le café est insipide quand il arrive très vite a ébullition. Lorsque la cuisson du café et de l'eau en parallèle est progressive et qu'on retire le cezve dès la première ébullition, le café est plus parfumé tout en ayant du corps, mais lorsque la cuisson en parallèle se fait très rapidement, et qu'on laisse ensuite le café cuire dans l'eau bouillante plusieurs fois, le café est juste amer au final, en tous cas par rapport a la première technique. Dieu merci la vieille plaque a gaz de mon colloc est en parfaite état de marche (il ne s'en sert plus pour des raisons obscures, et elle était recouverte de bibelot, mais elle marche), et désormais je peux doser précisément.
Bon faut dire que le mode de consommation turc aide a prendre son temps. On prend du café dans l’après-midi ou en soirée, quand on a le temps : quand on a un invite, quand on veut se faire un petit plaisir devant la télé... le reste du temps c'est thé

Marrant, ma femme fait ça aussi, ajouter une petite dose d'eau pour pas avoir de marc dans la tasse, étape que pour ma part j'ai supprimé pour éviter une sur-dilution.

Je me suis inspiré de ton message ce matin et ai réalisé ma technique que j'ai décrit la dernière fois (donc, mettre le café dans l'eau froide et porter l'ensemble à ébullition). Cependant, je n'ai cette fois-ci fait mousser qu'une seule fois et j'ai mis la plaque à feux doux.

Le résultat : le café est nettement plus aromatique, et surtout a pris un corps, une rondeur qu'il n'avait pas avant !

Expérience amusante : tout a l'heure dans un café à Nargile touristique du centre d'İstanbul, j'ai demandé un café turc, qui s'est avéré n’être qu'une espèce de mousse gonflée et figée pleine de marc.
Si je n'avais pas montre au serveur que je savais un peu ce qu’était qu'un café turc, il ne m'aurait jamais avoué qu'ils avaient pour habitude dans ce café de rajouter du bicarbonate de trucmachin pour faire gonfler. Et si je ne l'avais même pas su, il m'aurait piégé avec sa première réponse : ''C'est le gout habituel''.
Tu m’étonnes que la plupart des touristes reviennent de Turquie avec un mauvais souvenir de ce café qui peut pourtant être si délicieux
(par contre leur thé était bon).

bon allez, j'me lance aussi...
J'aime bien le café turc/grec ou arménien, bref, on s'en fou de l'origine, peu importe la forme, c'est le fond le primordial...
L'important étant d'avoir le résultat qui vous convient...
Pour ma part, je me fou du café que je met dedans, j'y met celui que je consomme...
J'utilise 7g par tasse moulu au skerton le plus finement possible...
Sur vitrocéramique ça reste assez complexe d'atteindre le point d’ébullition sans le dépasser, du coup, j'attends la formation de la crema sur le dessus et AVANT d'avoir l'ébullition, je retire... Un seul passage pour moi car sinon, je devrais laisser reposer le café un certain temps dans le cezve pour lui laisser le temps de refroidir un peu...
J'admet, cezve en inox acheté à 7€ le lot de 3 à leclerc (1,3 et 5 tasses).
Le résultat en tasse est "gourmand" selon certains...
attaque douce mais un corps bien présent et vraiment très parfumé...
Certes, c'est moins qu'un espresso, mais c'est mieux qu'à l'italienne...
La goutte d'eau pour refroidir, des fois oui, des fois non, j'avoue qu'avec le temps, je me rends compte qu'une ou deux minutes suffisent largement à faire tomber le marc...
Ça me fait un 3/4 de tasse espresso avec un peu moins d'1/4 de marc...
J'ai testé pas mal de fois et ça donne vraiment un résultat intéressant, quelque soit la torréfaction... Reste juste qu'avec une torré clair, tu auras moins de crema (comme en espresso)...

Merci pour ton retour d'expérience @metasystem.
Dis-moi, on obtient une finesse de mouture suffisante avec le skerton ?

@Micco tu peux avoir de la farine avec le skerton si tu veux... Donc aucun soucis pour du turc/grec...

Je vais tenter alors

@Micco : si tu veux mon avis, mieux vaut ne pas aller assez chaud que de passer le point d'ébullition et avoir du cramé...
Mais de toute façon, tu vas voir c'est vraiment tangible quand la crème commence à apparaître, tu as le temps de recouvrir entièrement le cezve avant quand ça se mette à bouillir...
Pour la verse, je te conseille d'incliner le cezve et la tasse et de verser doucement...

Dis donc, des cezve à leclerc ! Nous on les a achetés en Roumanie, il y en a aussi en Allemagne/Autriche, en Belgique... mais en France, j'en ai trouvé nulle part !