A la découverte de l'expresso (Résumé page 1)

Chou a écrit:Classer les torréfacteurs suivant tes goûts c'est bien, mais les "cataloguer" en disant qu'ils ne sont pas faits pour les débutants, c'est moins cool pour la personne qui tient la boutique.

Tu as raison, édité.
Merci de ta remarque.

C'est sympa pour lui/eux.

J'ai édité également   

Page 1 éditée.

Sinon, je suis passé hier à La Rochelle à "La Brulerie du marché".
Petite boutique sympa, très bon accueil. J'ai expliqué ce que j'avais testé, quelle machine j'avais (...) et ce que je recherchais. On m'a orienté vers 2 cafés que je vous décrirai sous peu.

En attendant, un comparatif de couleur des grains entre Le Nouvelle Guinée La Brulerie du Marché / Le Colombie Espéranza de Mokxa / Le frère des Nounes de La fabrique du café.

Pour être honnête j'ai fait ça très rapidement avec un téléphone, la lumière est très mauvaise et j'espère ne pas avoir mélanger les café   
Bref, je ferai ça en m'appliquant un peu plus la prochaine fois.

Sinon, j'arrive à faire un truc vraiment agréable avec Le Colombie Espéranza de Mokxa.
18.5 g 25 sec. Le volume semble correcte, je dois être autour des 25 ml par tasse mais je ne m'amuse pas forcement à vérifier.

En gout c'est légèrement acidulé, doux. Par contre je ne sais pas si c'est que le café commence un peu à dater, mais malgré un stockage en Vacuvin, la crème est très fine. Toujours aucune zébrure, cela reste assez clair et uniforme.

Stockage en Vacuvin => crema très fine

cherche le rapport de cause à effet ...

Déjà stockage trop long, le problème ne provient pas de là ?
Par ailleurs, Vacuvin ou non, quand on ouvre la boite chaque jour, j'imagine que ça n'arrange pas les choses.
J'ai en moyenne 2 à 3 cafés en même temps. Il serait peut être préférable de stocké en Vacuvin les 2 que je garde et dans une boite plus simple d'ouverture mon café quotidien du moment. A voir dans le temps.

Tien au passage, une autre photo. J'ai retenu cette option pour "mémoriser" les réglages moulin en fonction des cafés.
J'ai un réglage max à ne pas dépasser sans quoi les meules risquent de toucher, puis un réglage moyen par torréfacteur. Rien de révolutionnaire, j'imagine que je ne suis pas le seul à faire ainsi.

Stocke ton café dans des paquets bien refermés, PAS SOUS VIDE, dans un endroit sec et frais.
L'essentiel est de minimiser la quantité d'air en contact avec le café ( en refermant bien le paquet et en chassant le plus d'air possible et donc une boite en plastique ne convient pas) et que cet air ne puisse pas se renouveler (pour minimiser l'oxydation)

Le contraire d'un vacuvin dans un frigo quoi.

On ne va pas revenir sur le débat du stockage ici.
Je relance là

Cesy des fois je me demande ...

tu viens de dire "mais malgré un stockage en Vacuvin, la crème est très fine" , démontrant que tu n'as pas compris la conclusion du fil en question ...

Je viens de relire la fin du fil, rien n'indique de façon claire qu'un stockage en VV diminue la quantité de crème d'un café.

Je ne te comprends pas bien désolé.

Flynn t'explique gentiment un peu plus que ta technique de stockage devrait être revue, et toi tu persistes avec tes boites aussi magiques qu'inutiles.

Relis son avant-dernier message avec attention

Mais non, j'ai bien compris ce qu'il me dit.
Tu as regardé ce que j'ai mis là : https://expresso.1fr1.net/t8532p30-boite-cafe-hermetique#146181

"Bon, après quelques jours d'utilisation, plus de crème sur les cafés.
Finalement pas convaincu que ce système soit idéal."

Je vous promet qu'à ma prochaine broche, je fais un test sur plusieurs jours avec plusieurs systèmes, vaccuvin, sachet zip à température ambiante et sachet zip au frigo.

On verra bien.

Ca fait bientôt 6 mois que j'utilise les vaccuvin; je soupçonne il est vrai une certaine perte d'arôme, mais je n'en suis pas sûr. Quand à la crème, c'est peut-être le dégazage accéléré par le vide qui provoque ce que tu observes. Mais à mon avis, il faut différentier deux "types" de crema: la crème/mousse d'un café fraîchement torréfier et la crema intrinsèque et persistante, due à la variété (par exemple, du robusta dans le mélange, ou du malabar) de café et au degré de torréfaction (il y a eu des études scientifiques qui corrèlent le degré de torréfaction et la quantité et stabilité de la crema). Je pense que si la boîte sous vide a une influence, c'est surtout sur le premier type.

Après, ce n'est qu'une théorie pas encore vraiment étayée

Théorie pas stupide

Où les corps gras seraient émulsionnés à une plus grosse part de gaz sur une torréfaction fraiche qu'après une plus longue période de dégazage. Les graisses y sont toujours plus ou moins, mais comme la crème d'une chantilly qui sera moins montée suivant la quantité d'air en émulsion. C'est à ça que tu pensais ?

@Flynn & Pig désolé si je ne vous ai pas bien compris, j'espère ne pas vous avoir "agacé"  

@Skydarking ce serait intéressant. Pour les différentes crèmes je ne suis pas encore assez expert.

Oui voilà Zeb. J'ai l'impression que l'importance de la crema qu'on observe sur un café frais est due au CO2 qui est encore piégé dans le grain et qui se libère lors de l'extraction en faisant gonfler l'émulsion.

D'autres paramètre détermineraient la crema "intrinsèque" qu'on retrouvera après la phase de dégazage. Il est sur que ces paramètres continuent à évoluer avec la vie des grains, mais j'ai l'impression que c'est moins dramatique que dans le premier cas.
Je penses ceci car j'ai un mélange italien "bar" torréfié très foncé, que j'ai reçu emballé simplement dans un sachet en papier ciré après un certain voyage; je le garde en vrac dans une de ces boîtes vaccuvin depuis que je l'ai (1 mois environ) et je ne vois pas la crema évoluer drastiquement; elle reste bien présente, bien épaisse et bien foncée, comme on s'y attend avec ce type de mélange.

@cesy : t'inquiètes pas, on est pas agacés, on veut juste être surs qu'on a tous compris la même chose, des fois c'est compliqué sur les forums ...

cesy, si tu nous agaçais, nous ne prendrions même pas la peine de te répondre

Skydarking a écrit:Oui voilà Zeb. J'ai l'impression que l'importance de la crema qu'on observe sur un café frais est due au CO2 qui est encore piégé dans le grain et qui se libère lors de l'extraction en faisant gonfler l'émulsion.

je le garde en vrac dans une de ces boîtes vaccuvin depuis que je l'ai (1 mois environ)

Je ne suis qu’un novice, et n'ai pas la prétention de donner des leçons, mais il me semble que si tu fais le vide dans la boîte, tu vas accélérer fortement la sortie du CO2.

C'est bien la raison pour laquelle il ne faut pas utiliser des bouchons à pompe sur les vins perlants ou pétillants.....

Oui, c'est bien ce que je voulais dire.
Et certains arômes volatiles doivent filer à l'anglaise eux aussi.

Comme convenu, après environ une semaine, voici mes commentaires au sujet du café de Nouvelle Guinée acheté à la Brulerie du Marché à La Rochelle.

Niveau couleur, on est assez proche d'un café de chez Mokxa. Peut être un poil plus foncé. Le café est conditionné dans un petit sac classique, non valvé.

Niveau mouture, je suis dans le même type de réglage que pour mes précédents test chez Mokxa, un tout petit peu plus fin. Une remarque à ce sujet, sur le mazzer SJ, j'ai vraiment l'impression qu'un mouvement du disque de réglage de quelques millimètres a un impact assez grand sur la finesse de la mouture. On passe de quelque chose de fin à quelque chose qui bloque la machine en un cran...

Revenons à notre Nouvelle Guinée.
Avec 18.5 g dans un PF 2 tasses ça me donne ceci en 25 sec :



















En gout, c'est je pense parmi ce que je trouve de mieux. Moins acide que ce que j'ai acheté chez Mokxa (il faudra quand même que je re-test le Bob'O'Link). Il y a donc une légère acidité mais qui est agréable, c'est doux, j'aime !
Il faut peut être préciser que mon palais doit s'habituer à ces gouts et que j'ai un peu plus d'expérience avec le couple Mazzer / Oscar.

En comparaison, vendredi j'ai pris un café dans un "resto bar" de campagne... difficile à boire, amer, âpre peut être, bref, pas bon.
Dernier point, vous l'aurez noté, je dois apprendre à identifier un peu mieux les goûts, les nuances et mettre un nom dessus. Pour l'instant en dehors d'acide, amer, bon et pas bon, j'ai un peu de mal   

Bravo    Que de chemin parcouru depuis le début

cesy a écrit:

Si tu veux avoir une reproductibilité au top, ce qu'il faut faire, c'est araser ton filtre (avec ton doigt ou le dos de la lame d'un couteau par exemple) de façon à ce que rien de dépasse. De cette façon tu es certain d'utiliser à chaque fois le même volume de mouture. Bien sûr tu en gâches un peu à chaque fois vu que tu jettes (ou gardes pour plus tard) ce qui dépasse...

@Frigo : ce n'est que mon avis, mais moi je ne suis pas d'accord. Je préfère faire confiance à la balance parce que la densité de la mouture est très variable.

Il est vrai que certins prônent cette méthode parce qu'en cas de changement de finesse, le changement induit dans la densité de la mouture fera modifier la masse de café dans le filtre et compensera automatiquement pour garder la meme vitesse de percolation.

Mais ça c'est la théorie, à chacun sa façon de faire où il est le plus confortable. Ici si Cesy fait ce que tu dis, ça va méchamment modifier son protocole.

+1.
Je pèse et je n'arase pas. Je mets la bonne quantité, avec mon doigt je "lisse" je bouche les trous et je tasse.
Sinon, inutile de peser 18.5 g si c'est pour supprimer 5g en arasant.

A la limite, si tu utilises toujours le même café et que le résultat que tu obtiens est au top avec un filtre plein, c'est nickel. Tu verrouilles le moulin et tu fais toujours la même chose, comme dans un bar par exemple, en revanche si tu as suivi tous les épisodes, je change constamment de café, de mouture... La balance est mon amie