Re: A la découverte de l'expresso (Résumé page 1)

par cesy Sam 28 Déc 2013, 20:45

Flynn a écrit:- Il n'y a pas de difference entre le moment ou on appuye sur le bouton et le moment ou la pompe est en marche, c'est pour bien préciser que ce n'est pas à partir du moment où le café coule qu'on compte le temps.

- le petit mano de Gianni à 16 euros est parfait pour régler l'OPV.

Sinon je trouve étrange que le tassage ait tant d'importance chez toi. Une petite video de ton extraction pourrait peut-être nous aider à comprendre ?

Je fais une petite video demain.

par cesy Sam 28 Déc 2013, 20:50

FrigoAcide a écrit:A ta place j'essaierais en priorité de régler correctement l'OPV. J'imagine que tu n'as pas acheté le manomètre chez Elektro's ? ("non" étant la mauvaise réponse). En gros la pompe de l'Oscar fait 15 bars d'origine, c'est un peu trop et ça entraine un risque de sur-extraction (café amer / brûlé). La pression optimale est plutôt autour de 9~10 bars. Pour baisser la pression, on installe donc une OPV (c'est facultatif et certains disent inutile). Mais si elle est réglé trop basse (autour de 8 bars), c'est l'inverse, tu as une sous-extraction, et un café acide.

Bah, un mano, c'est un mano. Si il est connecté à la sortie du PF et qu'il n'y a pas de fuite, 10 bars, c'est 10 bars.
De plus, à 10 bars, si il y a une fuite, c'est sans compromis.

Gianni d'Elektro's dit régler l'OPV à 9~10 bars, mais de mémoire au moins une personne sur ce forum l'a reçue avec une pression à 8 bars (https://expresso.1fr1.net/t6951-resolu-cafe-super-acide-avec-oscar). Flynn a passé un an avec une pression trop basse aussi (https://expresso.1fr1.net/t8406-reglage-opv-sur-une-oscar), mais je crois que tu l'avais trifouillée sans mano ?

Jamais bidouillé mon OPV.

J'ai aussi crée mon topic sur ce sujet : https://expresso.1fr1.net/t8122-cafe-sur-extrait-installer-une-opv-sur-l-oscar

Bref si j'étais toi je me commanderais un mano chez Gianni pour vérifier ma pression : http://elektros.it/shop/fr/equipements/93-manometre.html

Si je n'ai rien en stock, je verrai.

Je crois aussi qu'il est possible de vérifier grossièrement la pression à partir du débit (en faisant couler de l'eau dans un verre et en mesurant le volume obtenu après n secondes), Flynn ça te dit quelque chose ?

Pourquoi pas.

par Flynn Sam 28 Déc 2013, 21:01

@Frigo : Il vaut mieux que l'OPV soit réglée plus forte que moins forte. En effet sans OPV la pression pourrait monter à 15 bars mais en réalité elle reste à 10 bars quand le mouture est bien réglée.

Dans l'autre sens ça ne marche pas : si l'OPV est à 8 bars, le café sera sous-extrait quoi qu'on fasse.

Donc si on a pas de quoi faire la mesure, il vaut mieux pousser la pression au pif, on ne fera pas de mal.

Pour le système avec la mesure du flux rejeté par la pompe, c'est trop compliqué à bricoler sur l'Oscar, il faudrait débrancher un tuyau, avoir un bouchon pour un côté, en plus tout ça se trouve sous la machine c'est vraiment pas pratique.

par FrigoAcide Sam 28 Déc 2013, 21:20

cesy a écrit:Jamais bidouillé mon OPV.

Je posais la question à Flynn pardon, c'était pas clair.

Flynn a écrit:@Frigo : Il vaut mieux que l'OPV soit réglée plus forte que moins forte. En effet sans OPV la pression pourrait monter à 15 bars mais en réalité elle reste à 10 bars quand le mouture est bien réglée.

Dans l'autre sens ça ne marche pas : si l'OPV est à 8 bars, le café sera sous-extrait quoi qu'on fasse.

Donc si on a pas de quoi faire la mesure, il vaut mieux pousser la pression au pif, on ne fera pas de mal.

Oui tout à fait d'accord avec ça, du coup Cesy en attendant d'avoir un mano, le mieux serait que tu régles l'OPV pour avoir une pression max. Tu peux suivre le guide de Gianni : http://www.elektros.it/OPV_FR_1.pdf, tu peux faire faire quelques tours au tube, à l'embouchure de l'OPV. Tu devrais te retrouver avec un café plus amer. Si c'est plus acide, c'est que tu t'es trompé de sens !

Sinon pour parler de café, perso je préfère les cafés torréfiés un peu plus foncés (je bois du Malongo en ce moment), et je ne mets que 16g dans le filtre 2T. Avec des cafés torréfiés plus clairs, je peux monter jusqu'à 20g... Le grammage dépend à la fois du type de café et des préférences personnelles. Mais pour débuter, 20g c'est quand même beaucoup, tu peux rester entre 16 et 18g.

Pour tasser, ça en fait marrer certains, mais tu peux mettre un pèse-personne sur ta table et le "tasser" avec ton tamper. Le poids indiqué est la pression que tu exerces. Là encore ça dépend des préférences personnelles, certains disent qu'il faut mettre 5kg, d'autres 15kg... Tu n'as qu'à choisir 10kg par exemple, et regarde la force que tu dois exercer pour obtenir 10kg. Essaye d'exercer la même force à chaque shot, c'est surtout ça qui compte.

Une dernière chose, quand tu dis que tu utilises 20g de mouture par exemple, tu pèses les grains avant ou après broyage ? Si tu les pèses avant, il faut savoir que le moulin fait de la rétention (de la mouture reste coincée à l'intérieur), donc en sortie tu peux te retrouver avec 1 ou 2g de plus ou de moins que ce que tu avais pesé. Peut-être que ta mauvaise reproductibilité vient de ça et non pas de ton tassage qui change. edit : en relisant ton message, c'est en desserrant ton moulin ou en mettant moins de mouture que ton volume en tasse change, ce qui est tout à fait logique, tu peux oublier ma remarque...

par cesy Sam 28 Déc 2013, 21:55

hummm, je peux aussi attendre le dit mano avant de refaire des tests. Ca m'évitera de mettre du café à la poubelle.
Je pensais trouver un café plus "facile" à boire et je me retrouve avec un truc imbuvable. Ma moitié me dit: "Je voudrais bien te faire plaisir en te disant que c'est bon, mais là ce n'est vraiment pas possible."
Pourtant, avec le café local, elle trouvait ça correct. Donc il y a bien un problème puisque le café de Limoges jouit d'une bonne réputation.

D'autant que je le répète, au nez, c'est bien plus flatteur.

par Flynn Sam 28 Déc 2013, 22:00

Je te confirme : je bois en ce moment le Cristalina et le Freres du Noun de l Fabrique, et ils sont très bons, très équilibré, le Noun un peu plus acidulé que le Cristalina.

Mais si je donne une tasse à mon épouse, elle trouve ça imbuvable, alors que pour moi c'est un nectar des dieux. Pour elle je lui fait en Macchiato ou alors dilué 50/50

par FrigoAcide Sam 28 Déc 2013, 22:05

Sur ta photo, on voit que le café de ton torréfacteur local est torréfié plus foncé, il est donc naturellement plus amer. La torréfaction plus claire de Limoges est naturellement plus acide. Si ton OPV est réglée trop basse, elle apporte encore plus d'acidité. C'est donc normal d'avoir un résultat plus équilibré avec ton torréfacteur local Wink

Mais bon à confirmer avec un mano bien sûr. Si tu le commandes chez Gianni, tu peux compter presque une semaine avant réception Crying or Very sad

par sergio88 Dim 29 Déc 2013, 00:47

Je me régale actuellement avec son Don Jimenez. Sur ce type de torréfaction il faut également une température d'extraction plus élevée, et ne pas s'attendre à une créma de folie.

par cesy Dim 29 Déc 2013, 09:28

Dites-moi, un truc me chagrine quand même au sujet du café.
J'ai déjà bu du café dans des bars, chez mon torréfacteur, en France, à l'étranger, avec différents types de machine, différentes extractions (...) on le trouve parfois bon, moyen, mauvais mais jamais IMBUVABLE comme ce que je fais avec cette machine.

Comment expliquer qu'un serveur avec un café douteux, aucune technique (...) arrive a un résultat bien mieux que ce que je fais ? C'est quand même un comble, acheté une machine, un moulin, du bon café et sortir un truc horrible en gout :/

Vous allez me dire, oui mais le café de bars n'est pas représentatif d'un vrai expresso. Ok, c'est un mauvais expresso, allongé. Mais même en mettant de l'eau, je suis loin de ce résultat.

par FrigoAcide Dim 29 Déc 2013, 10:55

On est nombreux sur ce forum à avoir la même machine que toi, moi y compris, et je peux t'assurer que je bois des cafés largement supérieurs à ce qu'on trouve dans les bars.

C'est possible que tu n'aimes pas les torréfactions légères de Limoges. La plupart des bars utilisent des torréfactions foncées. Mais même avec une torréfaction légère, tu devrais obtenir quelque chose de largement "buvable".

C'est pour ça que je pense que tu dois vérifier ta pression avant tout. Les machines de bar sont bien réglées. N'hésite pas à ouvrir le bas de ta machine et donner quelques coups à ton OPV pour monter la pression, et à refaire des essais aujourd'hui avec ton torréfacteur local...

par ivan dlabibinosouzof Dim 29 Déc 2013, 11:57

Oui voilà eux leurs machines sont opérationnelles. Si la tienne a un truc mal réglé...

Par ailleurs les cafés de bars sont sous-extraits. Ce genre de café est "pas bon", car trop fade, mais pas imbuvable. C'est pas le même "pas bon" que toi je pense.

par cesy Dim 29 Déc 2013, 13:26

Demain je cherche un mano, un raccord qui va bien pour le connecter au PF et je vous dirai tout.

par cesy Lun 30 Déc 2013, 21:27

Verdict, 9.8 bars.

par FrigoAcide Lun 30 Déc 2013, 21:58

Ah ben la machine est bien réglée alors Very Happy

On revient sur ta première question au final, quel café rond et équilibré ? Perso en ce moment je tourne aux cafés Malongo (frais, achetés en boutique), qui ont (à mon avis) ces caractéristiques. En supermarché, tu devrais pouvoir trouver facilement du Malongo Petits Producteurs, je l'ai goûté et je l'ai trouvé sympa. Le Malongo Goût Italien revient souvent aussi sur ce forum, mais les avis sont mitigés, perso je n'en n'ai jamais goûté.

Donc voilà je te conseillerais du Malongo, et de descendre à 16 grammes si tu trouves le résultat trop fort...

Est-ce que tu ressens des défauts en tasse ? Trop d'acidité (comme un citron), ou au contraire trop d'amertume (comme un goût de tabac, de girofle, ou de pamplemousse) voire un goût de brûlé ?

par cesy Lun 30 Déc 2013, 22:04

Vous allez tous hurler à la lecture de ma prochaine question, mais comment arriver à se rapprocher d'un résultat type bar ?

Après tout, ça je trouve ca buvable, alors avec un bon café et en ajustant un poil les paramètres ça devrait être bon ?

par FrigoAcide Lun 30 Déc 2013, 22:13

Café torréfié foncé, tu mets 15 ou 16g dans le filtre 2T en broyant plus gros pour obtenir environ 2*60ml en 15s. C'est ce qu'on appelle un 3/4 français.

Ensuite au fur et à mesure, tu peux moudre plus fin pour te rapprocher d'un espresso italien et trouver la limite de ce que tu trouves bon.

par cesy Lun 30 Déc 2013, 22:49

Mon estomac et mes intestins étant remis j'ai finalement gouté ce café ce soir.
16 g.
25 sec
Un poil court.
Je goute et là, surprise, rien à voir avec ce que j'achète en local, c'est salé et acide.
Sans discussion, là ce n'est pas amer, c'est très acide.

Du coup, je décide d'ouvrir le Frère des Nounes.
Même cuisine, 16 g, 25 sec, je suis beaucoup trop long, ma tasse déborde !
Je devrais donc avoir développé l'amertume. Sauf qu'à la dégustation, c'est encore super acide.

Là je ne peux pas parler de café trop puissant, trop fort, ce n'est pas le cas. C'est plus clair en tasse, mais le gout est vraiment particulier, acide et pas du tout rond et long en bouche. Pour le coup je préfère mon café local.

Flynn tu veux pas un peu de café de Limoges à bon prix ?

par Flynn Mar 31 Déc 2013, 09:17

C'est sur que sous-extraire du café torréfié clair, il faudrait pour le moins être plus chaud.

Essaie en chauffant 200ml d'eau à la vapeur (pas bouliir, 60/70° environ) que tu mets dans ton réservoir d'eau pour avoir de l'eau à 35° environ dans ton réservoir. Puis mouds plus fin le frere de Noun, je veux bien tirer long, mais pas trop long

par Flynn Mar 31 Déc 2013, 11:18

Cela dit, je repense à ça, c'est trop compliqué de faire du long avec une machine epresso, ça change trop les paramètres d'extraction, je conseille vraiment de faire comme on l'a déjà dit : faire un expresso normal qu'on verse dans de l'eau, soit 25ml de café dans 25 à 50 ml d'eau ou si tu fais un double avec le 2T, 50mL versé dans 50 à 100mL d'eau

Comme ça tu as la concentration d'un americano, et l'extraction reste nominale.

par cesy Mar 31 Déc 2013, 11:47

Oui, mais déjà en sur-extraction, qui devrait produire de l'amertume, je trouve ça super acide, alors je me dis qu'avec une extraction normale, ce sera bien pire ?

par Flynn Mar 31 Déc 2013, 11:53

Oui mais là en suivant ce que dit FrigoAcide tu sous-extrais et donc tu empires l'acidité.
Il faut justement sur-extraire et augmenter la température d'extraction pour essayer de compenser cette acidité qui te gêne. Utilise le cristalina aussi qui est moins acide que le Noun.
Mets un peu d'eau chaude dans ton réservoir, mouds plus fin, extraits dans les normes ou même un peu plus serré et dilue dans de l'eau...

par cesy Mer 01 Jan 2014, 20:35

Hello, tous mes voeux pour cette nouvelle année.
Je reviens sur ma notion de café pour débutant.

J'ai fait un test en mélangeant à 50/50 du café de Limoges et mon café local.
Résultat, c'est moins acide mais la base Cristallina est bien présente.

Je n'ai donc toujours pas trouvé mon bonheur, ceci dit, j'ai bien vu ce qu'était un café acide et je sais que ce n'est pas mon truc. Je préfère ce que je peux acheter en local du coup MAIS c'est toujours trop fort. Je vais donc rechercher moins acide et moins fort.

Je vais tester Cataldi cette fois.

Honduras :
http://www.caffe-cataldi.fr/fr/228-honduras-el-moral.html

Brésil :
http://www.caffe-cataldi.fr/fr/10-daterra-bruzzi-espresso.html

Un mélange :
http://www.caffe-cataldi.fr/fr/cafes/217-one-more-blend.html

Des avis, conseils, commentaires ?

par Micco Mer 01 Jan 2014, 21:21

Cataldi est très bien. Mais il torréfie assez clair aussi. Tu risques de retrouver, là aussi, de l'acidité. Peut-être que son One More Blend est un poil plus foncé et comme c'est un mélange (spécial espresso donc), tu te rapprocheras plus du résultat "bar" que tu recherches...

par Flynn Mer 01 Jan 2014, 22:09

Ha oui, peut-être chez Mokxa ça sera un poil plus foncé; ou alors chercher un truc de chez Pfaff, qui, si c'est un peu en dessous en terme de qualité, sera plus consensuel et moins onéreux pour faire des essais. Genre Mandolino ... Moi c'est moins mon truc mais justement ça peut te plaire un peu mieux

par scons Jeu 02 Jan 2014, 15:05

Salut,
Tout d'abord une bonne année 2014!

J'ai suivi un peu le post.
Perso je commande principalement chez Cataldi et j'en suis très satisfait.
Teste le "Malabar moussoné" tu ne devrais pas avoir d'acidité normalement.
par contre évite les Ethiopiens genre "Yrgacheffe" qui sont caractérisés par une pointe d'acidité (que personnellement j'ai bien bien. D'ailleurs j'adore son Yrgacheffe wote).

Les brésiliens sont très bons et les "cups of excelence" a tester absolument quand tu te seras un peu plus familiarisé avec les gouts de l'expresso.

Cdt,

par cesy Jeu 02 Jan 2014, 18:06

Pour que nous soyons certains de tous parler de la même chose concernant l'acidité, la puissance, l'amertume, j'ai envoyé à Flynn une fin de paquet de mélange n°11 local que je trouve très très fort et amer.

Pour ce qui est de ma prochaine commande, je ne sais pas trop vers qui me tourner, Mokxa, Cataldi (visiblement il est dit plus haut que leurs café sont torréfiés assez clair).

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