Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

La machine à vapeur, invention qui a donné naissance à la révolution industrielle du XIXe siècle, présente des liens étroits avec l’histoire de la machine à café express. Les techniques permettant de fabriquer des chaudières sous pression, la marée de nouveaux ouvriers venant gonfler les villes, en manque de café et de temps pour le boire, et la hausse générale du niveau de vie sont autant de facteurs qui créeront à la fois le besoin pour un nouveau mode d’extraction du café, « meilleur et plus rapide », et les moyens techniques d’y parvenir.

Une autre grande invention attend l’express au tournant. Fruit des travaux successifs et remarquablement multinationaux d’illustres savants ¹ l’invention du siècle suivant aura une incidence majeure sur la naissance de l’espresso. L’arrivée de l’électricité marquera en effet la naissance de l’espresso, moins par le développement des résistances de chauffe que par l’avènement du moteur électrique.

L’Italie de 1900, comme toutes les nations « modernes » développe ses moyens de production électrique et des câbles fleurissent le long des routes du pays, entrainant avec eux une cohorte d’apprentis électriciens et d’inventeurs à la recherche d’applications pour cette toute nouvelle technologie. Ceux-ci vont littéralement la faire entrer dans les maisons, ce que n’avait pas réussi à faire la (trop) bruyante machine à vapeur.

Si l’on suit le fil « électrique » de l’histoire, la technologie touche d’abord les bouilloires. ³ Elles commencent à utiliser des résistances au tournant du XXe siècle et sont commercialisées par les grandes compagnies d’électricité (Siemens, General Electric, AEG, Edison et Swan). La chauffe électrique est intégrée à un percolateur de grand format en 1893 (produit par la General Electric Company); suivent Benjamin Joseph Barnard en 1908 avec une cafetière domestique et Marzetti en 1909, un des premiers à breveter l’utilisation de l’électricité pour chauffer l’eau des machines à café express. Son brevet couvre à peu près tous les types de cafetières de l’époque, ce qui explique peut-être que les brevets suivants n’arrivent que 10 ou 15 ans plus tard.

« Il faut être de son siècle », clame la publicité, promettant même un meilleur café. L’arrivée de l’électricité pour le chauffage des chaudières, remplaçant petit à petit le gaz et les lampes à esprit de vin est la seule avancée majeure dans l’évolution technologique des cafetières express, autant pour les machines à café de bar que pour les petites domestiques. Pour ces dernières, cela commence par la conversion des anciens modèles (Giussani, Oikos, Santini) par l’ajout d’une plaque chauffante en-dessous de la cafetière express ou en utilisant une résistance immergée pour les cafetières classiques (la « Termovelox », brevet Selvatico de 1919).

Dans la foulée, de nouveaux modèles électriques sont commercialisés à grande échelle, comme la 'Mignonne' et la 'Tipo Famiglia' de Victoria Arduino (toutes deux crées en 1921 grâce au concours d’Oreste Bajma Riva)⁴ mais aussi le célèbre modèle « Velox » qui, à partir de 1925, est vendu à Paris par Pier Felice Concaro.

Dans les foires expositions, les cafetières express trouvent alors leur place aux côté dans transformateurs et autres frigidaires, luminaires ou moteurs électriques, tels les stands de Neowatt ou Victoria Arduino qui se retrouvent, entre 1930 et 1938, dans les pavillons consacrés à l’électricité ou l’électrotechnique.

De fait, la véritable déferlante « express électrique » ne se fait qu’à partir des années 20 et est issue de compagnies travaillant aussi à la production des premiers chauffe-eau et poêles électriques à une époque où, incontestablement, les normes de sécurité n’étaient pas les mêmes qu’aujourd’hui.

Ainsi, on retrouve des noms de sociétés italiennes œuvrant autant sur des brevets ou des marques de cafetières que d’appareils pour l’équipement de salle de bain. Citons par exemple « Luigi Barbacini » (1918), la « Societa Elettrotermica Select (S.P.E.S.) R. Fioravanti & C. » (1919), « Cesare De Mattei e Ernesto Albano » (1920, un des frères De Mattei associé à la marque 'Torino Express'), la «Ditta Cavazzini & Casati» (1920), mais aussi Alfeo Bordoni auteur de plusieurs brevets de chauffage électrique intégré qui multiplie les sociétés et les dépôts de marques liées aux cafetières : 'S.E.S.' Ditta Bordoni & Giorgi (1922), 'L’orientale' Alfeo Bordoni (1923), 'La Brasiliana' Ditta Bordoni & Bettini (1924), 'Roma' Alfeo Bordoni (1931).

Ce sont aussi les officines d’Angelo Torriani (marques 'Lutetia', 'Watt' et surtout 'Eterna'), A.M.E.R. de Pietro Borla (Apparecchi e Macchine Elettriche per Riscaldamento, 1924 ⁵) ou A.P.R.E. (Applicazioni Pratiche Riscaldamento Elettrico, 1924) qui, à l’instar des grandes marques 'Victoria Arduino', 'La Pavoni' ou 'OMEGA' (Soc. An. Apparecchi Elettrici Macchine da Caffè Espresso 'OMEGA' de Scafi & C., 1930) se lancent dans l’électrification de grosses machines express et produisent leurs propres modèles.

L’époque est aux changements, le bruit assourdissant des machines à vapeur (celui-là même qui dérangeait les voisins de Moriondo et Gariglio aux débuts de leur entreprise⁷) va bientôt faire place aux ronrons des premiers moteurs électriques… sentez-vous l’odeur de café fraichement moulu?



À suivre…

Tout le monde, dans l’apprentissage de l’espresso, fait cette erreur de négliger le rôle du moulin. On finit par apprendre avec le temps que cela prend de la finesse, de la régularité, que sans un bon moulin, impossible d’obtenir d’une machine, si sophistiquée soit-elle, un bon espresso.

Il en va de même pour l’invention dudit espresso : on oublie toujours que c’est à partir du moment où le moulin est devenu perfectionné, qu’il a trouvé sa place à côté de la machine et de la main du barista, que la magie a pu opérer. L’espresso est ainsi le fruit des deux technologies ayant évolué de concert et ayant convergé en ce point précis, juste avant la Seconde Guerre mondiale. C’est une évidence et pourtant… si peu de place est consacrée aux moulins dans le récit de cette aventure, relégué tout au plus à l’accessoire nécessaire.


La beauté de l’histoire c’est qu’elle contient en elle-même cette clé, enfouie dans des plis successifs : c’est précisément par un personnage qui a repensé en premier lieu le moulin que l’espresso est arrivé, et on l’a, à ce jour, presque totalement occulté.

Cela aurait pu s’appeler « Ôde au moulin »… mais ce chapitre de l’histoire méritait sa place à part entière, elle qui donnera peut-être du grain à moudre à ceux qui ne jurent que par Gaggia.

Mais commençons d’abord par la préhistoire…

Dans le royaume de Keffa, en Abyssinie (actuelle Éthiopie), où étaient consommés « de temps immémoriaux » les fruits des premiers arbres à café, les Gari-Oromo utilisèrent d’abord leurs mâchoires pour broyer les graines de café (consommées alors mélangées à de la graisse). Le marché des esclaves et le mouvement des nomades participèrent à leur diffusion autour de la mer Rouge. On ne sait pas exactement quand il a commencé à être consommé sous forme de breuvage. Entre le XIIe et le XVe siècle,¹ lors de son incursion en Perse et en Arabie heureuse (actuel Yémen), le café était déjà consommé de cette manière et était apparenté au vin (Cahouah), la poudre de café était alors vraisemblablement préparée dans un mortier, comme les autres graines (ce qui est encore le mode de préparation traditionnel des bédouins). Rapporté à Aden par Gemaleddin Abouhabdallah Mohammed Bensaïd et popularisé par ses derviches, il fût adopté par les mahométans de La Mecque puis de Constantinople (où Kiva Han, le premier café aurait ouvert ses portes en 1475 ²) avant de se répandre à tout le monde arabe, non sans quelques réticences des autorités.³

C’est tout naturellement que les Turcs, au centre de l’Empire ottoman et plaque tournante du commerce, employèrent pour réduire en poudre le café un moulin à épice à la place du pilon. C’est l’utilisation de cet objet préexistant, sans réglage et produisant une mouture extra fine, qui a alors dicté son mode de préparation : une décoction faite avec une « farine » de café. Cette méthode s’est alors étendue dans l’empire Ottoman et ses environs, et elle prévaut encore de nos jours dans de nombreux pays (café turc, café grec, café bosnien, café serbe…).

Vers 1600, c’est cette même méthode de préparation que des marchands vénitiens ramenèrent en Italie avec leurs premiers sacs de café. Elle se répandra dans toute l’Europe en même temps qu’un engouement marqué pour les coutumes orientales qui se reflètent dans les arts de l’époque (les « turqueries » qui menèrent au style rococo et, plus tard, le mouvement orientaliste). Ouvrent alors les premières maisons de cafés dans les grandes cités occidentales à commencer par Venise (et non Vienne après l’échec du siège Ottomans, comme cela est souvent rapporté).⁴

En France, la cour n’est pas en reste puisque Louis XIV en personne, après la visite de Soliman Aga (émissaire du Sultan) en 1669, adopte le café. Louis XV l’apprécie tellement qu’il finit par avoir sous serre ses propres arbres à café, dans le jardin du Trianon, il torréfie et moud lui-même ses grains.⁵ Il convertit même (ou est-ce l’inverse) sa principale maitresse, Madame de Pompadour, qui possède son propre moulin en or exposé aujourd’hui au Musée du Louvre. Les objets sont en effet à la hauteur des personnages : de magnifiques ouvrages fabriqués par des artisans de renom (et qui s’échangent aujourd’hui à plusieurs dizaines de milliers d’euro).

« Moi seul contre la noix, qu'arment ses dents de fer,
Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer ».


Au début du XVIIIe siècle, l’usage du café sort du cercle de l’aristocratie et se popularise. Avec cette expansion vient la recherche de nouvelles techniques d’extraction, beaucoup trouvant le café à la turque beaucoup trop fort et amer.

Dans le chapitre consacré au café dans l’«Art du distillateur liquoriste» il est écrit qu’il n’est pas inutile «d’avertir que le jeu de la noix dans le cylindre doit être tel, que la poudre qui en sortira soit plutôt trop grosse que trop fine ». Comme en témoignent les dessins de cet ouvrage, le moulin cubique de nos grands-mères existait déjà en 1775, à ceci près qu’il n’avait pas encore de réglage ou que celui-ci était à l’intérieur  du moulin. On essaie d’autres méthodes qui demandent des moutures un peu plus grossières : l’infusion « à la chaussette » et la percolation, qui arrive tout juste après la Révolution française (que l’on dit avoir été fomentée dans les cafés). L’industrie des moulins à café se développe et on retrouve de nombreuses fabriques de moulins à café françaises, notamment à Saint-Étienne et à Grenoble.

Les mécanismes des moulins que l’on trouve en France à cette époque sont fabriqués en Allemagne (particulièrement dans la région de Remscheid) et lorsque les Français se mettent eux-même à les fabriquer à partir de 1817, c’est en copiant cette même technologie : « Toutes ces mécaniques sont confectionnées de manière à ce que la noix reçoive son mouvement ascendant au moyen d’une ou de deux plaques ou traverses en fer, soutenues par quatre vis qui sont placées au-dessous de cette noix, dans l’intérieur de la caisse», ce qui n’est pas très pratique et fait en sorte que «d’après le procédé ancien, elle était souvent et malgré soi, ou trop ou pas assez haussée».⁷

Pour un mécanisme de réglage plus facile, il faudra attendre 1829, date à laquelle l’entreprise Coulaux Ainé et Compagnie de Molsheim (ancienne Manufacture Royale d'Armes Blanches) dépose un brevet au titre assez explicite : « Moulins à café à noix et à boisseaux, disposés de manière qu’on puisse régler la position de la noix au moyen de deux écrous entre lesquels se place la manivelle ». L’ajustement proposé est fait à l’aide de deux écrous sur le haut de l’axe. Un autre brevet est déposé en 1838, modifiant légèrement le principe : l’ajustement étant effectué à l’aide d’un seul écrou, toujours sur le haut de l’axe. On remarquera que les pièces constituantes du moulin sont très similaires à celle que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les moulins manuels domestiques (si ce n’est que le réglage est généralement fait de nos jours par le bas de la noix).

La voilà, l’image emblématique du moulin à café avec sa boite cubique, sa manivelle et son tiroir pour récupérer le café moulu. Il traversera le temps jusqu’aux années 1940, se déclinant en centaines de modèles de différentes tailles et avec des différences subtiles sur les mécanismes, mais n’évoluant finalement que très peu. Ils remplissent aujourd’hui des étagères complètes chez les mylokaphephiles (collectionneurs de moulins à café).

Le fabricant le plus connu de ce style de moulin est une autre entreprise ayant commencé dans la fabrication de lames (mais plutôt de scies) et de ressorts d’horlogerie; elle construit aujourd’hui des vélos et des automobiles: Peugeot (à l’origine Peugeot et Frères). Fondée en 1810, à Hérimoncourt dans le Doubs, l’entreprise s’associe avec la famille Japy (Japy frères, horloger mécaniciens de Beaucourt, dans le Haut-Rhin, et certainement Japy fils, fabricants à Seloncourt dans le Doubs) et commence à fabriquer des moulins à café à partir de la fin des années 1840. Japy fils avait en effet déposé un premier brevet de moulin à café en 1846 (intitulé simplement « Genre de moulin à café ») avant que Japy, Peugeot Frères et Cie déposent un brevet sous le même titre en 1848. Par la suite Peugeot Frères et Japy frères déposent chacun un autre brevet en leur nom (« Moulin à café perfectionné » pour Peugeot en 1850 et « Divers perfectionnements dans les moulins à moudre le café ou autres grains » pour Japy en 1858).

Le moulin de comptoir à engrenage (à manivelle ou à roue), autre modèle phare de Peugeot utilisé dans les cafés et les épiceries, arrive un peu plus tard, il est produit entre 1868 et 1956. Il sera supplanté par les moulins électriques qui commenceront à voir le jour dans les années 1940.⁸

Alors que le café prend une place de plus en plus importante dans la vie quotidienne, Peugeot Frères reste en bonne position sur le marché des moulins manuels domestiques, qu’ils soient posés sur le coin d’une table ou fixés aux murs des cuisines. Pour les épiceries ou les entreprises de torréfaction, qui sont amenées à moudre des kilos de café, le besoin pour des moulins de plus grande taille et de meilleure efficacité se fait sentir.

En milieu industriel, ces gros moulins sont entrainés par des courroies le plus souvent couplées à des machines à vapeur utilisées sur place pour divers outils.
Dans les épiceries, difficile d’imposer aux clients le bruit de ces génératrices (sauf si elles étaient vraiment au sous-sol, comme sur les modèles dits « sous le comptoir »), les moulins sont alors munis de grandes roues destinées à augmenter la force d’entrainement du moulin. Le silence se paye, et c’est toujours au prix de grands efforts qu’il est possible de moudre sur demande de grandes quantités de café.

L’importance du moteur électrique avait été évoquée dans un épisode précédent, sans plus de détails. Vous la voyez sûrement venir : c’est précisément pour les moulins, avec son silence relatif et une force suffisante pour une taille de plus en plus petite, que le moteur électrique va jouer un rôle majeur.
Les premiers moteurs électriques commencent à voir le jour à la fin du XIXeme siècle et se substituent rapidement aux bruyantes machines à vapeurs pour diverses applications industrielles. Le premier moulin électrique industriel aurait vu le jour à New-York en 1897, fabriqué par l’Enterprise Manufacturing Company (une fonderie de Philadelphie spécialisée dans les moulins industriels depuis de nombreuses années). Elle est suivie l’année suivante par une autre entreprise américaine de l’Ohio, fondée par Herbert L. Johnson et Clarence Charles Hobart, la Hobart Electric Manufacturing Company dont le premier produit est un moulin à café électrique (Herbert L. Johnson est d’ailleurs l’auteur du premier brevet mentionnant l’utilisation d’un moteur électrique pour un moulin à café, daté du 19 septembre 1904 ¹). Les modèles ne sont alors que des modèles manuels ou à courroie auxquels sont ajoutés des moteurs électriques relativement volumineux.

Il faudra attendre encore quelques années avant que les moulins soient vraiment pensés en fonction de ces nouveaux moteurs et plus de vingt ans avant que leur taille réduise suffisamment pour y être complètement intégrés. Encore une fois, ce sont les grosses compagnies américaines comme Hobart (mais aussi Holwick, Royal Electric, Dayton²) qui sont des pionnières dans ce domaine avec des modèles de moulin qui ressemblent à des sabliers, le moteur étant placé à l’horizontale et faisant tourner des meules plates entre la trémie et le réceptacle à café moulu.

L’ajustement de mouture se fait le plus souvent à l’aide d’une molette située à l’avant du moulin (à l’arrière du moteur sur les Holwick). Ces mastodontes ont, pour un grand nombre, survécus au passage du temps et on en retrouve bien plus souvent que les premiers moulins électriques compacts, victimes des effets de mode ou de la première panne de moteur.

Parallèlement au développement des moteurs, un autre élément essentiel des moulins évolue : les meules. Elles étaient coniques avec un axe vertical dans les moulins traditionnels (turcs puis cubiques), elles deviennent plate avec un axe horizontal dans les moulins muraux et industriels. De nombreux brevets sont déposés entre 1798 (premier brevet connu d’un moulin à café) et 1918, reflétant l’évolution des techniques de fabrication pour parvenir à un meilleur contrôle de l’efficacité de broyage, de la finesse et de la régularité de mouture.³

Les allemands étaient des acteurs majeurs dans la fabrication des premiers moulins, eux qui confectionnaient les mécanismes des moulins Français jusqu’à la fin du XIXe siècle. Ils ne se laissent pas vraiment distancer par l’arrivée des moteurs électriques puisque différentes entreprises allemandes jouent un rôle important dans leur évolution : Mahlkönig pour les modèles industriels, mais aussi AEG, Paul Kaack, Fabke ‘Rapid’, Zellweger Perl, PE DE et surtout l’entreprise Walter Voigt de Dresde.

L’entreprise AEG (« Allgemeine Elektricitäts-Gesellschaft », division allemande d’Edison à l’origine) produit en 1911 un moteur électrique compact de près de 100W (1/8 de CV) tournant à 80 tours par minute, des caractéristiques suffisantes pour actionner un petit moulin à café. Ce type de moteur est proposé pour être adapté sur des moulins manuels « traditionnels » (comme le fait Peugeot sur des modèles de 1923-1926), avant de trouver une place à part entière et constituer une nouvelle classe de moulins à café : les électriques domestiques.

En 1931, des modèles très compacts sont produits par Peugeot : les modèles « domestique » et « hôtel ». Ils utilisent encore un moteur excentré et une courroie pour entrainer les meules et sont capables de moudre 40 à 80 grammes de café par minutes.

Dans les mêmes années, deux modèles très similaire sont produits l'un par une firme française (non identifiée) et l'autre par Marelli, une très importante entreprise italienne d’appareils électriques (fabriquant divers produits, allant d’énormes transformateurs électriques aux premiers ventilateurs domestiques). Le modèle français est peut-être issu des établissements Legrain (nom prédestiné s'il en est) établis au 15, rue Bichat à Paris (anciennement Lefevre et Legrain) ou J. Gras, qui avaient produit un modèle électrique dans les années 20 qui présente des similitudes dans la conception. Les modèles italiens sont vendus par Velox et Simerac pour accompagner leurs petites cafetières.

Peu après, les moulins muraux deviennent à leur tour électriques, souvent équipés de moteurs similaires à ceux utilisés pour les essuie-glaces Renault ou Citroën. Cela est assez logique dans la mesures où la Parisienne S.E.V., une des marque phare de ces moulins, signifie « S.A. pour l’Équipement Électrique des Véhicules (Industriels) ».

L’entreprise allemande Voigt (Walter Voigt G.m.b.H.), établie à Dresde, produit des moulins à café depuis de nombreuses années, allant des modèles cubiques en bois aux modèles muraux en fonte comme ceux produit par les entreprises américaines.

L’entreprise dépose en 1928 un brevet de moulin électrique compact (le `Type 28´) qui se décline au fil du temps jusqu’à aboutir en 1932 à l’un des tout premiers moulins commercial présentant un moteur à la verticale, et le premier l’intégrant dans le châssis du moulin comme la majorité des moulins électriques modernes.

En fouillant un peu, on trouve un brevet antérieur qui présente un moteur compact placé à la verticale, mais dans la partie supérieure du moulin. Ce brevet a été déposé le 29 novembre 1915 par Edward J. Bodey de Cincinnati (inventeur, quelques années plus tôt, d’un aspirateur électrique qui lui a peut-être inspiré cette configuration).

Il existe aussi cet autre brevet assez étrange de deux marseillais, Charles Foglia et Léon Roger, propriétaires semble-t-il d’un magasin d’ustensiles de cuisine ou d’une quincaillerie située au 2, rue Sainte. Ils avaient déposé en 1923 un brevet pour une chaise pliante qui tient dans la poche et un modèle d’un « ustensile destiné à la cuisson des aliments à l’étouffée » en 1932. En 1924, ils déposent un brevet pour un « Moulin-broyeur pour café ou toute autre matière », qui peut être considéré comme l’ancêtre des moulins à palettes sauf que les pales sont des sortes de marteaux ou des boules destinées à concasser le café qui est ensuite passé à travers un tamis (carter dans la partie du bas) pour obtenir la mouture voulue. L’axe est entrainé par un moteur électrique, placé lui aussi à la verticale et sur le dessus, de très petite taille car cette méthode demande moins de force qu’un moulin « convenitonnel ».
Le modèle était habilement nommé « Mou’vit », c’est en tout cas ce nom qui est mentionné en juillet 1933 dans la revue spécialisée « La Machine moderne ».

Il n’en reste pas moins que la configuration de Voigt (en bas à gauche sur les modèles de 1932), qui parait si naturelle aujourd’hui, aura pris plus de 30 ans d’évolution des moulins à café électrique avant de voir le jour. Cette conception va devenir omniprésente dans les années suivantes, notamment en Italie où l’action va se déplacer pour le prochain épisode.