nouveau en gene

Pour détailler le calcul que je fais avec ma méthode pour savoir quand arrêter la cuisson : je suis le conseil de Scott Rao de faire en sorte que le premier crack arrive à ~75% du temps total de cuisson.

Donc au premier crack (déterminé par plusieurs "pop" à la suite), je sors la calculette. S'il arrive à 9'30, d'abord il faut le convertir en décimal (9 et demi, donc 9.5), je multiplie par 4 et divise par 3 (ce qui est la même chose que diviser par 75%) = 12.67 ~= 12'40. Il faut donc arrêter la cuisson à 12'40. A condition de de refroidir les grains en extérieur. Si tu les laisses refroidir dans la Gene, ça ajoute presque une minute de cuisson, il faut donc plutôt arrêter à 11'40.

A partir de là, si je veux une torréfaction un peu claire, je vais baisser la température de 10°C après le premier crack, et arrêter un peu avant, peut-être à 11'10. Pour une torréfaction plus poussée, je vais baisser la température de seulement 5°C et continuer jusqu'à 12'10 par exemple. Je ne vais pas dans des torréfactions plus extrêmes que ça (très clair ou très foncé).

C'est très instructif. Merci pour ces explications.
Je verrai ce que donne l'essai du jour et je verrai pour rectifier le tir suivant tes informations.

Je pense que je vais commencer par la méthode scott rao puis après je verrai la méthode lente.
Une chose à la fois.

salut,

alors voici le résultat de ma toute première torréfaction (datant du 13/11/2014)



comme nous pouvons le constater, une belle crema (en tout cas moi je la trouve belle....)
en bouche, c'était assez amer et un goût de vert en fond de bouche.

maintenant, je vais me replonger dans le forum pour identifier les paramètres à modifier pour corriger ces quelques défaut.

A bientôt

PS : demain je fait la même chose avec ma deuxième torréfaction.

et en pavoni s'il vous plait, mois je dis félicitations

Merci beaucoup Rochitos.
Cela fait plaisir, venant d'un spécialiste du levier.

Presque parfait!
Il faut maintenant faire ça dans une tasse

(Avec mes excuses, ton café est très réussi, mais j'ai un esprit critique incontrollable!)

Perso, j'aime mes tasses.

Elles ne sont peut etre pas parfaites, mais je trouve qu'elles vont bien avec ma Pavoni et ma Peppina.

Mais le plus important, c'est que je suis super fier d'être reconnu par d'autre cafeinomane.

Salut,

Retour sur ma deuxième torréfaction.

Belle crema, comme ma première torréfaction.
Odeur de noisette grillée, sympathique d'ailleurs.
En bouche, par contre, j'ai un goût de brûlé léger mais désagréable.

Je vais revoir tout ça.

Pour ma prochaine torréfaction, je vais essayer de reduire entre 10'00 et 10'30 pour commencer en espérant que les craquements viennent aux alentours de 8'00.

A bientôt pour la suite.

Si tu as un goût de brûlé, c'est peut-être dû à une température d'eau trop élevée en sortie de ta machine...

Une torréfaction trop foncée va donner un goût de fumé, de "trop cuit", mais pas vraiment de brûlé, ni d'astringence. Enfin c'est ce que j'ai constaté perso.

Salut,

Désolé, je ne suis pas encore au point sur la terminologie.

Effectivement, je pourrais dire "trop cuit"; car d'un point de vu machine, elle est pour moi bien réglée.

Vu les temps de torréfaction que tu as donnés sur la page précédente, tu as certainement déjà une torréfaction plutôt claire. Tu peux essayer encore plus clair. Mais si c'est toujours brûlé, n'hésite pas à faire le contraire et pousser la torréfaction plus loin, jusqu'au second crack, pour voir si c'est mieux.

D'accord.

Mais petite question subsidiaire, mais je pense avoir la réponse et l'avoir lu quelque part mais je l'a pose quand même.

Avec la méthode de Scott RAO, y a t'il beaucoup des différences de temps de torréfaction par rapport à la quantité de café vert à griller?

Par exemple, je veux faire des essais sur 100gr et une fois terminé passer sur 200gr.

A bientôt.

Ce que tu appelles la méthode Scott Rao, c'est simplement son conseil de faire intervenir le premier crack à 75% du temps total ? C'est simplement un des nombreux conseils qu'il donne... Faut acheter son bouquin pour avoir les autres, perso je ne l'ai pas pris finalement : https://expresso.1fr1.net/t9422-scott-rao-a-paris

Les professionnels comme Rao ne torréfient pas sur des Gene mais sur des torréfacteurs pro beaucoup plus gros. Difficile donc d'avoir des conseils de pro pour la Gene.

Le conseil de torréfier à fond à 240°C ou 250°C vient de sites américains. La raison est selon eux qu'il faut une montée en température rapide pour développer correctement les arômes. Puis ils conseillent de baisser (de 10°C max) la température au premier crack pour stabiliser la température des grains pendant le crack. A savoir que la température réelle au cœur des grains est inférieure à celle indiquée par la Gene (qui doit correspondre à la température dans le tambour).

Ce ne sont pas des conseils de Scott Rao, mais des conseils trouvés ici et là sur le web américain, notamment sur le site de Sweet Maria's (un très gros revendeur de grains verts). Je recense quelques liens ici en bas de page : https://expresso.1fr1.net/t2783p210-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe

Pour ce qui est de griller 100g au lieu de 200g, je me posais la même question. J'ai l'impression que la cuisson est un peu moins homogène, mais je n'ai pas fait des tonnes d'essais. Tu peux essayer avec la même température que 200g, et la même méthode pour savoir quand arrêter la cuisson. Tente ta chance...

salut,

Aujourd'hui, c'est le jour de ma troisième torréfaction.

Suite à la découverte de ce tableau :
https://creator.zoho.com/davec_coffeetime/coffeetime-shared-roasting-log/#View:Roast_Log_Information_List_View_detailed

j'ai procédé comme suit :

Condition du test :
- Taux d'humidité : 49%
- Température ambiante : 18,1°C
- Type de café : Éthiopien Wild Grown Kafa Forest
- Quantité de café vert : 200 gr

1° Etape : (à voir son utilité)
  - Mise en chauffe à 162°C pendant 8'30 min.
  - Repos pendant 1h20

2° Etape :
  - Préchauffage à 220°C pendant 5'00 min.
  - Baisse de la température jusqu'à 162°C
  - Mettre le Café
  - Séchage à 201°C pendant 5'00 min.
  - Mettre la température à 240°C jusqu'aux 1ier cracks
  - Mettre à 231°C jusqu'à la fin.

En ce qui me concerne, les 1ier cracks sont apparu à 11'10 min. et j'ai lancé le refroidissement à 13'30 min.

Résultat :
  - Quantité de café grillé : 173.8 gr (soit 13% de perte si je ne me trompe pas)

le but avoué de la première étape, c'est quoi ?

Alors là, je t'avoue que c'est un mystère.
Mais comme je débute, je suis bête et con, alors j'applique tel que.

Mais, peut être que des torrefacteurs confirmés pourront le dire.

A premier vu, cela ne sert à rien

Je ne suis pas un torrefacteur confirmé mais un simple utilisateur de behmor.

J'ai bien de la difficulté a suivre les profils existants si ils sont précis.

Aujourd'hui je torrefie, le courant arrive a 115 volts, hier il etait a 109 , je présume que le temps pour atteindre la température ne sera pas le même.
Dependant ou il est placé mon thermometre ne donnera pas les mêmes resultats que ceux de mon voisin, et comme je torrefie a l'exterieur il y a aussi le problème de la température ambiante, sans compter les cafés qui ne sont pas identiques...

Resultat je fonctionne au pif , je monte le plus vite possible au premier crack , la je ralentis pour essayer d'allonger la période pour atteindre le 2 iem crack , puis une dizaine de seconde apres que la petarade du 2 iem crack soit demarré, je pars la ventilation pour refroidir le tout..
Je mélange toujours 2 a 3 torrefaction ensemble histoire d'harmoniser les différences et ne dépasse pas le 200 gr ds ma behmor (plus que ça je trouve que que les temps sont trop long).

Je me tiens a 99% a du bresil et colombie

Pour comparer , quand vous faites un roti au four, vous ne le laissez pas un temps exact a telle température mais adaptez le temps de cuisson a ce que vous voyez, sentez et mesurez , même chose pour le café je dirais

Je serais curieux par contre de voir des etudes comparatives de gout suite a la façon d'atteindre le premier crack (vite ou lentement et c'est quoi les temps).

Quand a moi j'essaie le plus vite possible sauf que la behmor n'est pas turbo.

A mon humble avis la 1ère étape ne vaut que pour la mise en service initiale de la machine, histoire, entre autre , d'évacuer les odeurs dégagées par les matériaux neuf lors de la chauffe, et de faire un "rodage" de la machine.

C'est pas con.
Je rajouterai d'évacuer les odeurs des précédentes torrefactions.

Salut,

Cela fait deja 5 jours depuis ma dernière torréfaction.

Type de café : Éthiopien Wild Grown Kafa Forest

Résultat visuel: peu de crema et un peu clair.
Résultat gustatif: peu d'acidité et beaucoup d'amertume.

Essais réalisés sur Pavoni Pro (1/2 heure de chauffe, mano à 0,8 bar), entre 13 et 13,5gr de café. Moulin rr45.

A bientôt pour d'autre essais.

Salut,

Aujourd'hui je viens de tester une nouvelle fois la dernière torréfaction.

13,3gr de café.

Visuel : peu de crema, aspect léopard
En bouche : liquoreux, fruité, légèrement acide, un petit arrière goût de vert.

Comparé à hier, cela semble prometteur.

Soit hier je n'étais pas en phase avec moi même pour goûter ou le café c'est bonifié dans la nuit, mais y a un truc.

Je vais recommencer le même procédé mais en allongeant le temps de cuisson après les premiers cracks (environ 1 min.) pour voir ce que ca donne.

A bientôt.

Au fait les cafés africains ont souvent un goût plus "difficile" que les américains. Si tu recherches un goût grillé et chocolaté, tu peux plutôt tenter de te faire la main sur du brésilien, avec une torréfaction un peu poussée. Ça sera plus facile d'arriver sur quelque chose de bon.

Salut,

Je commence à m'en rendre compte. Surtout avec l'utilisation du Gene.
Mais comme j'obtenais de bons résultats avec ma machine à pop-corn, je récidive.

Mais à ma prochaine commande de café, je vais essayer de découvrir ou redécouvrir d'autres origines.

A bientôt

salut,

voilà ma dernière torréfaction (j'en suis assez fier)

café : Wild Grown Kaffa Forest
taux d'humidité ambiant : 51%
température ambiante : 17,1°C
température du gene : 37°C
quantité de café vert : 200gr

1° étape :
  - chauffe à 162°C pendant 8'30 min.
  - repos pendant 40'00 min.

2° étape :
  - préchauffage à 220°C pendant  5'00 min.
  - descente de la température jusqu'à 162°C
  - chargement du café
  - séchage à 201°C pendant 5'00 min.
  - cuisson à 240°C jusqu'à 1'30 min après les premiers cracks
  - fin de torréfaction à 231°C

les premiers cracks sont apparu à 11'00 min du début du séchage
la fin de la torréfaction a commencée à 12'30 min
début du refroidissement à 15'40 min.

à la fin :
  - quantité de café torréfié : 171gr
  - perte : 14,5%



résultat en tasse après 2 jours de dégazage :





visuellement, je trouve ça joli, belle crema
en bouche, super liquoreux, une explosion de saveur en bouche qui ce termine sur une pointe chocolat et peu d'amertume.

il va falloir que je recommence cette méthode.

a bientôt

Bonjour, je suis nouvel utilisateur de l'appareil Géne café.

Habituellement je consomme du Blue mountain, kopi luwak, bourbon pointu, Kona Hawaï, Du café d'Australie.... Que j'achète torréfier sur le site café ****** hormis pour le bourbon pointu ******. Mais en vous lisant j'ai eu l'envie de le faire moi même.

Pour me faire la main avec la machine et éviter de cramer des cafés dont le coût est déplacé... J'ai opté pour le même café moka harrar qui est utilisé dans la vidéo de démonstration, du site maxicoffee. Là où j'ai d'ailleurs acquis la machine.

Ma question est la suivante : Je viens de torréfier 250gr de café pour info il n'en reste que 221 à l'arrivée. Par contre mon souci premier le reste viendra après dégustation, et qu'il reste énormément de pulpe sur les grains. Il me semblait que la machine était sensé les supprimer.

Est-ce du à un problème de la machine, cela risque t-il d'altérer le goût à la dégustation ? y'a t-il une technique qui permet de s'en débarrasser sans le faire grain par grain.

Merci de vos lumières.

Tu parles des pellicules argentées? Il peut en rester un peu, frotter les grains dans un linge les fera partir.

Mais avant, explique-nous comment tu as cuit tes grains (température et durée).