Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

FrigoAcide a écrit:Oui apparemment la mise sous vide n'est pas top pour le café. Perso je stocke mon café dans des boîtes opaques toutes simples, je laisse maturer ~10 jours après torréfaction dans un placard sec (dans le couloir de l'appart), puis la boîte reste dans la cuisine ~5 jours quand je la consomme (je torréfie toujours 2 broches en avance donc). Ici à Toulouse je n'ai pas noté de différences dans la conservation depuis l'arrivée de l'été...

Sinon Tiptoe, tu continues à appliquer des profils de torréfaction compliqués ? Comment tu t'y prends, comment tu sais que sur tel café, il faut torréfier 3mn à 217°C puis 2mn à 220°C, alors que sur un autre café ça sera l'inverse ? Tu augmentes simplement la T°C au fur et à mesure de la cuisson, un peu au pif, ou tu fais des calculs plus compliqué que ça ?

Perso par peur de mal faire je reste sur la cuisson de base, 200°C pendant 4~5mn jusqu'au changement de couleur puis 220°C jusqu'à ce que le premier crack soit bien visible (je ne l'entends jamais, faut dire que je mets à hotte à fond) et la couleur homogène, pour un temps de cuisson total entre 16.5mn et 21mn selon la variété. J'ai toujours une perte de poids de l'ordre de 15%.

Visuellement c'est toujours nickel, mais au goût c'est parfois bof. Maintenant est-ce à cause de la torréfaction, ou plutôt de la variété, des conditions de conservation (j'avais des taches vert foncé sur mes derniers grains crus, de la moisissure ?), de la météo, de mes goûts... grande question :/

edit : et quand j'achetais mes cafés torréfiés, c'était pire, j'en trouvais rarement qui me plaisaient, même chez les meilleurs artisans torréfacteurs. Peut-être que c'est moi qui suis trop exigeant

Merci pour tes conseils en tout cas

Les profils graduel, type 1kfd, je les gardes pour les cuissons non claires.

Pour celles claires, en generale de petits grains condensés, ils leur faut de la chaleur assez haute et assez tôt pour avoir assez d'énergie pour bien gonflé et pour un crack homogène, dans ce cas j'utilise le profile que tu cite et depuis peu d'ailleurs, j'ai suivie les conseils avisés de stephane.

par contre il me faut bien 7 mn mini a 200ºC pour un changement de couleur, ensuite c'est 219 ou 220ºc pendant 5 a 6mn en générale, et 225ºc pour entendre les cracks et j'arrête selon les conseils, kochere des le premier crack, le wote au milieu et je laisse refroidir en machine capot ouvert.
Les cuissons vont de 15 a 18mn pas plus.
perte autour de 12/13%

Concernant la cuisson a profil de type 1kfd,
la phase 215 ou 217ºc a 220ºC c'est la phase de caramélisation,  de maillard sur 5mn
C'est expliqué en première page, si rien ne bouge a 215 ou 217ºc sur 2 mn on passe a 220ºc
, si par contre ça évolue dans ce cas on continue sur une minute de plus a 215 ou 217ºc.
Et enfin on passe a 225ºc sur 1 a 3 mn.
c'est simplifié de la sorte, au visuel, car en réalité c'est voir si la temperature du grain colle a la consigne.

Il faut garder en tête que la cuisson d'un café,  sauf nature propre a l'être un peu (comme le montecristo par exemple) ne doit pas être amer.
Je ne cuit pas de facon a ce que ce le soit, ce qui diffère surement de nos cuisson et que l'on n' y retrouve pas lors de nos comparaison de cuisson.

C'est sûr que si je cuit de trop, ce sera un  peu amer.. et là je perd pas trop en cette période... qu'est ce que je pourrais perdre.. j'aurais déjà perdu des aromes en le torrifiant de trop.

il me reste a trouver des sachets a valve et de quoi les fermer
si vous avez une adresse je prend

OK, merci pour tes précisions

Pour la conservation du café, tu as de nombreux topics, par exemple : https://expresso.1fr1.net/t11p195-la-conservation-du-cafe

J'avais compris (je me trompe peut-être) que le sachet valvé sert à éviter que le paquet explose à cause du dégazage, et n'a pas d'utilité en dehors de ça.

La conservation au frigo n'est pas top, il vaut mieux conserver dans un placard au sec... mais s'il fait trop chaud chez toi, tu pourrais peut-être tenter le frigo dans des boîtes opaques toutes simples ? A priori il faut alors sortir la boîte du frigo 30 minutes avant de l'ouvrir, pour éviter la formation de condensation sur les grains (à cause du changement brusque de température).

Tiptoe, des sachets avec valves, tu peux en trouver chez BellaBarista (UK) par exemple.

Lot de 10: http://www.bellabarista.co.uk/coffee/green-coffee-beans/re-seal-able-coffee-bags-pack-black-10.html
Lot de 100: http://www.bellabarista.co.uk/coffee/green-coffee-beans/re-seal-able-coffee-bags-pack-black-100.html

Merci.
Je pense faire des essais avec ceux de chez stephane (cataldi) ça ira j'imagine, pas besoin de faire de vide d'air avec un café qui degaze ?

je met le lien en marque page

Dans la catégorie "les cafés qui nous font galérer", j'ai nommé le Yirgacheffe Wote de Stéphane Il indique une torréfaction très claire sur son site.



Perso j'aime un peu plus foncé, je pars donc sur mon profil classique, séchage à 200°, ça change de couleur vers 4', parfait, je monte à 217° (c'est dans la limite basse de température de cuisson sur la Gene) en tablant sur une cuisson totale entre 16 et 20', comme d'hab.

A seulement 10', les grains sont déjà marron foncé  A ce moment je suis tenté d'arrêter la torréfaction pour ne pas brûler les grains. Je les observe, le premier crack n'est même pas encore arrivé... Bon je croise tous mes doigts et continue la cuisson. Le premier crack arrive (je ne l'entends jamais, mais on voit les grains gonfler), ils ont une couleur presque noire quoique par encore complètement homogène. J'aime bien quand la couleur est homogène. Alors j'attends, j'attends, la couleur ne bouge plus beaucoup... Je finis pas stopper la torréfaction à 17'40'', je me dis "j'ai merdé, j'ai cramé mes grains", de plus la couleur n'est toujours pas homogène.



Qu'est-ce que vous pensez de la couleur, c'est bien foncé non ? Perte de combien à votre avis, autour de 20% ?

Perdu, seulement 13%. On voit que les grains ont peu gonflé finalement. Bref je dois avoir un City, certainement pas assez cuit à mon goût. Verdict après dégazage...

On dit pas que ces grains gagnent à être torréfiés en deux fois? Tu stoppes et refroidis à un stade encore très clair, et puis retour au fourneau, ce qui les aiderait à gonfler.

J'ai eu un comportement similaire sur du Frères du Noun, les grains foncent très très vite, restent petits, mais au finale, la rainure centrale est très clair et ils ne sont pas assez cuits.

Skydarking a écrit:On dit pas que ces grains gagnent à être torréfiés en deux fois?

T'as vu ça où ?

Après vérification, sur mes dernières torréfactions (par exemple le Salvador Apenaca que je suis en train de boire), mon taux de perte était à peine plus élevé que ça, et je me régale quand même, donc bon je croise les doigts. Et puis après avoir refroidi, les grains du Yirga se sont un poil éclairci par rapport à la photo.

On a eu un sujet là-dessus:

https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

Merci ! Je ne sais pas si j'essaierai  

Je galère aussi en cette période avec le wote, mais si il faut il vas te convenir

les cafés petits et condensés il leur faut de la chaleur pour bien éclater, donc tu as bien fait de commencer a 200ºc par contre j'aurais tenté 225ºc a un moment après 217ºc .

Si tu a bien entendu les cracks et que la perte est de 13% qu'importe si la couleur est un poil plus foncé que chez stéphane, ils peuvent être réussie

J'en ai un peu marre des torréfactions claires et de leur goût végétal, du coup j'essaye de repartir sur quelque chose de plus foncé. Et tant qu'à faire mon italien, pourquoi ne pas essayer un mélange ?

Je regarde ma dernière commande de chez Stéphane, 4 variétés :
- Brésil Fazenda Ambiental Fortaleza FAF 394 Bob-o-link
- Costa Rica Brumas del Zurqui Finca la Nena Red Honeyed
- Ethiopie Yirgacheffe Wote
- Mexique Finca La Copalita

Allez je prends 62g de chaque et je mets tout ça dans la Gene. C'est bien sûr strictement interdit par la loi, chaque variété doit normalement être torréfiée individuellement... Mais je me dis qu'en visant FC+ pour la variété qui cuit le plus vite, j'aurai du FC voire C+ au pire pour celle qui cuit le plus lentement, ce qui n'est pas dramatique.

Finalement j'obtiens quelque chose d'assez homogène, même si quelques grains sont plus clairs. Je n'ai aucun suintement sur les grains les plus cuits. Photo prise après une semaine de dégazage :



En tasse, ben c'est super bon. Sans surprise, j'ai un goût plus doux et rond qu'avec les single origins torréfiés clairs. Les 4 variétés se marient bien. La crème est super épaisse et donne une texture très onctueuse.

Il n'y a plus qu'à essayer d'autres mélanges, autrement qu'en prenant 4 variétés au pif





J'ai essayé (un peu au pif) le profil de torréfaction suivant, en gardant une température plus basse avant le crack, puis en augmentant :
- 200°C jusqu'à 5' (séchage, premier changement de couleur des grains)
- 215°C jusqu'à 11'30" (avant le premier crack)
- 225°C jusqu'à 17'30" (premier crack et au-delà)
- Refroidissement dans la Gene, capot ouvert

Perte de poids : 15%

Pour ma prochaine broche, j'essaierai de monter à 230°C pendant la dernière ou les deux dernières minutes.

Tu sais c'est quand-même bien rare en torréfaction de grande et moyenne échelle de torréfier séparé.
Même chez les petits, j'en ai vu plus faire leur mélange avant torréfaction.

Certains semblent dire que ça mélange mieux les gouts, avec les variétés qui s'influencent les unes les autres. Je suis pas convaincu de ça

Tu sais plus rien ne me surprend, c'est assez mystérieux le café

Par exemple je dois régler mon moulin plus gros pour ce mélange, que pour chacune des 4 variétés prises individuellement. Et hier, j'ai torréfié une broche de Bob-o-link en single origin en suivant le même profil de cuisson que pour le mélange, et je me rends compte qu'il cuit plus rapidement que lorsqu'il est dans le mélange (cuisson 1 minute plus courte).

Alors, le mélange des goûts pendant la cuisson... pourquoi pas

Bon tes deux constatations peuvent surement s'expliquer par des processus physiques. Dynamique de transfert de chaleur, humidité totale ambiante pendant la torréfaction.
Mais un échange de composés volatiles aromatiques...

Sur Home-Barista, certains conseillent un profil de cuisson sur la Gene... qui est l'inverse de ceux de ce forum. En gros, cuisson à 240°C voire 250°C, puis au premier crack, baisse de température de 5~10°C. Arrêt un peu avant le 2nd crack, arrive vers ~12 minutes seulement.

J'essaierai pour ma prochaine broche, certains ont déjà testé ?

http://www.home-barista.com/home-roasting/gene-roast-profiles-t9717.html

http://www.home-barista.com/home-roasting/slow-roasting-on-gene-cafe-t27480.html

Après torréfaction et première tasse ce matin, je préfère ce résultat. Ce que je reproche le plus à mes torréfactions précédentes, c'est le goût de fumé dès que je fonce un peu la torréfaction (FC+). J'arrive à le "cacher" un peu en augmentant la température d'extraction, mais c'est pas tout le temps bon ni efficace.

J'avais lu sur des sites américains qu'une torréfaction trop lente donnait des "baked flavors", traduire "goût de trop cuit" ? Est-ce que ça correspond à mon problème ? Il semble que oui, avec cette nouvelle torréfaction "boostée", le goût de fumé est moins présent dans la tasse, alors que j'ai justement (par erreur) torréfié plus foncé que d'habitude.

Mon profil a donc été : préchauffage à 250°C, arrêt urgence, chargement des grains (custom espresso de Mokxa, mélange de vert avant torréfaction, 40% Bob-O-link, 30% Salvador Honey Villa Galicia, 30% Guatemala La Folie), rallumage de la machine. A ce moment la température est descendue à 180°C. Je remets la consigne à 250°C, la température monte doucement.

A 9 minutes, premiers cracks (pour la première fois, je les ai entendus très distinctement... j'avais baissé la puissance de la hotte aspirante aussi). Problème, la température indiquée par la Gene est seulement à 240°C. Elle n'a pas encore atteint les 250°C de la consigne. Je baisse la consigne à 243°C (un peu au pif), les cracks finissent à 10 minutes. J'arrête la torréfaction à 12 minutes. Refroidissement dans la machine. J'ai un FC+ bien foncé avec quelques grains qui suintent un peu.

J'adore coller des liens, je vous linke donc la page de Sweet Maria's qui conseille ce type de profil avec la Gene : http://www.sweetmarias.com/Tip-Sheets_PDF_files/Tip_Sheet_for_GeneCafe.pdf

Idem pour ce torréfacteur australien qui a fait une page très détaillée, et qui lui conseille de garder 6 minutes de séchage à 150°C : http://www.avacuppa.com.au/mediawiki/images/4/40/Coffee_Roasting_using_Gene_Caf%C3%A9_-_Tips_and_Techniques.pdf

Et enfin, je ne pense pas acheter le bouquin de Scott Rao finalement, mais sur son extrait gratuit, il dit qu'il faut privilégier une montée en température la plus rapide possible (mais sans aller jusqu'à la torréfaction flash industrielle j'imagine ) et que le premier crack doit intervenir à 75~80% du temps de torréfaction total (j'étais dans les clous avec mon profil) : http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

Sur Home-Barista, certains ne chargent que 230g au lieu de 250g dans la Gene, j'imagine pour avoir une montée en température plus rapide. J'essaierai sur ma prochaine broche.

Je continue sur ce mode de torréfaction avec succès. J'avais laissé tomber les torréfactions claires parce que j'obtenais systématiquement un goût végétal qui m’écœurait. Je pensais que c'était inhérent à la torréfaction claire. Avec cette torréfaction boostée, et toujours sur le blend Mokxa, miracle, plus de trace de végétal, seulement de belles notes acidulées.

Je vais maintenant continuer sur des single origins torréfiés clairs et voir si ça se confirme. En tout cas à priori je laisse définitivement tomber les profils décrits dans la première page de ce thread.

J'essaye de suivre le conseil de Scott Rao de faire intervenir le premier crack à 75~80% du temps de torréfaction total. Donc préchauffage à 250°C, je charge les grains, 170gr pour cet essai. Consigne à 250°C, atteints à ~5 minutes. Premiers cracks à 8'30. Je baisse la consigne à 243°C (on conseille de ne pas baisser de plus de 10°C). Selon Rao, il faudrait donc arrêter la cuisson vers 11'15, MAIS je laisse refroidir les grains dans la Gene, ce qui rajoute presque une minute de cuisson. J'ai donc arrêté la cuisson à 10'30.

Kikou,
Quelqu'un aurait déjà torréfié un Moka Matarri du Yemen ou un Yellow Caturra d'Hawaï ? Quelle serait plus ou moins les profils de torréfaction correspondant ? Je ne trouve rien à ce sujet et ne suis pas encore expérimenté pour le deviner moi-même

Si ton Yemen n'est pas lavé, comme le miens, ça va te faire tout drôle, car c'est sûrement le café le plus laid que j'ai pu griller. Info glanée sur divers forums: ne pas (trop) tenir compte du visuel (et bien chercher les cailloux).

Vu comment je l'ai massacré en neuf minutes, je dirais qu'il faut plutôt y aller tout doux. Enfin, c'est ainsi que je procéderai la prochaine fois!

https://expresso.1fr1.net/t8857p165-north-coffee-tj-067#163385

Ok merci du conseil Dur de trouver des infos sur ce café, pourtant j'en garde un excellent souvenir, d'un torréfacteur habituellement pas top en plus

J'ai torréfié il y a 2 mois un Yemen Mokha Sharasi (méthode à la Tiptoe)
160 5min
180 3min
200 4min

210 3min
220 3min
225 1min

210 1min

Cooling en dehors de la machine

Cuisson C+, mériterait 0,5 min de plus à 225°.
En sortie 209g sur 250g.
Super en expresso mais aussi en italienne.

Merci Yokahan de ton retour
Drôle d'impression sur ce Yémen, j'ai torréfié la première broche entre C et C+, sur 4 jours je n'ai pas réussi à retrouver un résultat homogène en tasse, j'ai alterné un café exceptionnel puis une déception le lendemain, à ne plus rien y comprendre La deuxième broche j'ai décidé de la poussée un peu plus, entre C+ et FC, le résultat me convient moins, moins terreux, un peu fleuri, mais pas de quoi casser des briques ! Bref, à revoir

Il faut surtout remercier Tiptoe et 1KFD+
Tu l'as torréfié comment toi?
Tu l'as testé avec une autre méthode d'extraction (italienne, aéropress, French)? Des fois on à un bon résultat alors quand expresso c'était bof bof...
Pour ta broche C-C+ La torréfaction était probablement trop légère comme la mienne.
Actuellement je renforce la torréfaction sur la fin en faisant un "boost" à 230° 30 sec. A tester sur ton Yemen?

Malheureusement je n'avais que 500g. Sur la première je me souviens juste ne pas être monté plus haut que 219°. C'est pourtant de cette façon que j'ai réussi à obtenir le goût que je souhaitais, souvenir d'un Matari d'un torréfacteur que je fréquentais par le passé, leur seul café qui m'avait scotché à l'époque

Je n'ai jamais torréfié à 219° max, je suis le plus souvent sur 225, parfois 220.
J'ai souvent le problème que toi : sur une même broche j'obtiens des résultats en tasse très variable. Probablement un manque de reproductibilité (preuve de mon amateurisme ).

Tient... En relisant un peu ce post grace a vos derniers commentaires je constate que j'ai le petit gout fumé dont parle FrigoAcide. Je pensais que ca venait du café mais je vais revoir ma technique pour voir. Merci FrigoAcide pour les liens. Ils sont très instructifs. Surtout le 2ieme.

Et Merci Poz et Yokahan pour m'avoir poussé a relire un peu ce post