Techniques du Latte Art

Bon, me revoilou  

Je me demande c'est quoi la mousse de lait idéale   coté texture...etc J'ai réussi ma première rosetta hier, et j'ai tout manqué a cause du fond de mousse que j"ai laissé tombé... J'aimerai bien avoir quelques trucs... Comment agir avec le poignet, quelles sont les étapes...


Quelqu'un peut m'aider ?  

Merci tlm !

Salut Francois, je vois que tu n'as pas laissé tomber l'affaire

En ce qui me concerne je n'en suis pas encore a la rosetta (je n'ai toujour pas de tasses adéquates pour faire du 'latte art' en tant que tel) par contre voila ou j'en suis de ma réflection sur le sujet :

-le lait doit être mousseux mais très souple. On ne recherche en aucun cas un doublement du volume qui rend la mousse dure en surface (ca c'est pour le cappuccino, pas pour le latte). Pour le latte on veut du lait onctueux et aéré et une fine couche de mousse tres souple en surface (qui permettra de faire un dessin très précis). Il faut donc utiliser le lait dés la fin du moussage (tres peu de temps d'attente)

-la crema du café doit être très foncée (facilité par le fait que l'espresso a été coulé en premier et a attendu quelques secondes) et très abondante (pour arriver a recouvrir toute la surface de la grande tasse)

-quant on commence a verser le lait dans le café on doit placer le pichet relativement haut, ce qui permet au lait plus dense (moins aéré) du bas du pichet de glisser sous la crema. Certains barista penchent légèrement la tasse pour faciliter cette phase.

-Tout a la fin c'est la mousse très souple et très blanche de surface qui commence a passer dans la tasse. Normalement la tasse doit être presque pleine avec une surface bien foncée à ce moment la : le dessin n'est pas du tout formé, juste le fond foncé de la "toile". C'est à ce moment la qu'on rapproche le pichet de la tasse et qu'on imprime le mouvement d'oscillation du pichet pour former le dessin. Ca prend quelques secondes tout a la fin du versage et si on commence trop tot le dessin sera en effet gaché par un trop plein de mousse.


perso je ne maîtrise pas encore la dernière phase. J'arrive a faire des dessins blancs informes pour le moment (genre tête de Mickey, ca amuse beaucoup ma fille), mais au moins la phase de preparation de la surface foncée est acquise et je pense que la texture du lait est pas mal (peut être la mousse encore un peu dure pour faire une rosetta, a voir, mais tant que je n'aurais pas des tasses un peu plus larges et moins hautes je crois que je vais avoir du mal).

voila on j'en suis, j'attends vos propres avancées sur le sujet pour continuer à progresser

Bonjour,
Je bloque toujours pour obtenir "La" micromousse, ou quand j'en obtient, c'est le coup de bol.

Soit mes bulles sont trop grosses, et la mousse ne permet pas de faire de dessins en fin de tasse (çà fait une belle patate bien grosse), ou soit il n'y a quasi pas de mousse, et là j'ai un bon café au lait.
Pour la buse, je la plonge de telle manière à en voir le haut (env 5mm), mais je ne sais pas si c'est assez.

Je chauffe au millieu jusqu'à 40°C, et fait tourner jusqu'à stopper la vapeur vers 65°C.

Par contre, je ne suis pas sûr d'attendre suffisament le retour en chauffe de ma silvia.
Faut'il purger à l'excès la vapeur afin qu'il n'y ai plus d'eau à sortir? Et combien attendre pour une température convenable (sur les vidéos que l'on peut voir, le temps d'attente ne me parait pas trop important).

J'ai hâte d'avoir un peu de maîtrise pour les réussir plus souvent!

Au fait, mettez vous le pichet et le lait au frais?

Le lait doit être froid en effet = sortie de frigo a 6, si tu le descends encore un peu en mettant le pichet + lait au congélo quelques minutes ca peut aider au début car tu auras plus de temps pour la phase de moussage)
tu utilises quoi comme lait ?
La lance vapeur de la Silvia a combien de trous ?


Pour la profondeur à laquelle tu dois mettre la sortie vapeur ca se détermine a l'oreille : tu dois obtenir un susurrement caractéristique difficile a décrire avec des mots, mais en gros si ca fait beaucoup de bruit et des éclaboussures c'est trop haut et si ca ne fait pas ou peu de bruit c'est trop bas...

Et bien sur tu dois déclencher le moussage au bon moment = juste au moment ou le thermostat vapeur vient de s'eteindre (ou idéalement juste avant qu'il ne s'éteigne en fait). Ensuite tu purges rapidement (1 seconde) pour virer l'eau et tu mousses tout de suite.

Merci Lalam pour ces précisions.

J'utilise du lait demi-écrémé et la buse vapeur de la Silvia contient un seul trou.

En fait, tu utilises le temp surfing pour obtenir dans ta phase de moussage le rendement de chaleur le plus optimal (si je te suis).
çà doit donner le temps nécessaire pour lever la mousse.
J'utilise un pot de 66cl et je dois mettre environ 25cl de lait, mais je ne sais pas si c'est assez ou trop?

Je vais tester tout cela lorsque j'aurai du lait (plus de stock à la maison).
Je te tiens au courant.

non pas de temp surfing : simplement il faut déclencher le moussage du lait au moment ou la capacité de vapeur de la machine est maximale

250 ml de lait pour moi c'est beaucoup mais ca dépend surtout de la taille de tes tasses et du goût que tu recherches (perso je fais mes latté avec un espresso double et 125 ml de lait environ, le tout me remplit une mug a ras bord)

J'ai réussi à voir mon défaut: je plongeais la buse trop profondément, et la mousse ne montait pas.
Par contre, j'ai une petite question: A quelle température, vous stoppez la vapeur, car quand je stoppe à 65°C, la mousse est trop épaisse et çà ne me permet pas de faire des dessins (sauf les Barbapapas ou patatoïdes).

je stoppe à 60-65 degrés (enfin maintenant je ne mesure plus avec le thermo, je mets ma main sous le pichet a la place et j'arrête quand je me brûle).

pour avoir une mousse moins dure tu dois diminuer la 1ere phase = moussage avec la buse presque à la surface et au centre du pichet (jusqu'à 40) et augmenter la 2eme phase (montée de 40 à 60 avec la buse enfoncée dans le lait et placée sur le coté en cherchant à créer un mouvement dans la masse du lait).

Pour le latté il ne faut pas chercher à trop augmenter le volume du lait, on cherche une texture souple et une mousse humide.

Ce matin j'ai réessayé, et çà marche mieux. Mais il va falloir que je continue les essais avant de bien maîtriser. J'ai quand même réussi à avoir un ersatz de rosetta qui a plu à ma copine.

Une deuxième chose, il faut que la crêma du café soit importante pour que la mousse ne prenne pas toute la place sur le haut de la tasse. Pour ma part, je pars sur une base de 14,5gr de café avec 25 30s pour une tasse, car lorsque je tire mes deux cafés à la fois la texture n'est pas assez forte pour y faire des dessins.
Cependant, çà me prend un peu de temps en plus! Es ce que deux à la suite vous paraissent possibles?

perso je fais 1 seul latté a la fois avec pour chaque tasse 1 double espresso et 100-120 ml de lait moussé.

donc pour récapituler :
je coule 50-60 ml d'espresso au fond de la tasse (14-16 g de mouture dans le filtre 2 tasses), je mousse le lait dans la foulée et je le rajoute dans la tasse direct.

Si je veux 2 latté je recommence toute la séquence pour le 2eme.
mais j'ai la chance d'avoir une machine a HX qui me permet de couler un café même si je viens de mousser du lait et qui de plus a une excellente capacité de vapeur.

Avec une machine type Silvia il doit falloir couler les 2 doubles d'abord et mousser le lait après, au risque que la crema ne soit plus la sur le premier double au moment de verser la mousse. Pas évident j'avoue

lalam a écrit:.

Avec une machine type Silvia il doit falloir couler les 2 doubles d'abord et mousser le lait après, au risque que la crema ne soit plus la sur le premier double au moment de verser la mousse. Pas évident j'avoue

Alternative : bottomless et gros mégafiltre '+ 3 tasses' : un truc 'énorme' qui ne passe pas dans un porte-filtre fermé.

Ben moi perso j'ai réussi mon premier coeur... Bon j'ai voulu faire une rosetta, mais ca ma donné un coeur! Alors, je ne suis pas d'accord avec la temperature du lait, j'arrive a faire un bien meilleur lait, avec un lait temperature ambiante... Et puis J'utilise du semi ecremé, tout aussi bon. Je crois qu'on réussi en fesant un truc et on croit qu'on a trouvé la soluce, mais il faut faire gaffe, ce n'est pas forcément vrai. Moi perso, ca ma pris environ 140 lattés, avant de réussir a faire ça espacé en 1 mois je sais j'en bois beaucoup. Pour les design a la main, j'ai taillé un baton d'eskimo, ca fait tres bien le travail. Alors voila une impro, et mon coeur... J'ai hate de faire des rosetta a tout les coups ! Et puis en passant, je ne crois pas qu'on peut faire du latté art en vidant le pichet dans la tasse, il doit toujours en rester ds le fond, pour ne prendre que la mousse ideale, le reste, je l 'ai foutu dans la tasse une fois la photo prise

Salut !

hou je vois que ca progresse la !!

bon j'ai toujour pas de tasses potables pour essayer de faire des dessins, si ca continue je vais ressortir les bols des fonds de placards !!

par contre pour le lait moi je sens une grosse différence entre le demi-ecrémé et le entier : au goût et en texture je préfère nettement le entier, si possible frais mais uniquement micro-filtré (marque Marguerite) sinon UHT. Enfin j'avoue que je suis difficile niveau lait

Bravissimo François! Quel beau coeur!
Dis nous, tu as des big tasses ou ce sont des bols?
Tu mets la barre haute! Il va falloir que j'en fasse pas mal (je suis encore loin des 140 lattés).
Promis, dès lors que j'améliore mes barbapapas , je posterai des photos!

Samiboil5 a écrit:Bravissimo François! Quel beau coeur!
Dis nous, tu as des big tasses ou ce sont des bols?
Tu mets la barre haute! Il va falloir que j'en fasse pas mal (je suis encore loin des 140 lattés).
Promis, dès lors que j'améliore mes barbapapas , je posterai des photos!

Merci beaucoup samiboil et lalam je vous posterai d'autres photos, et explications des que amelioration visible ! Et le lait, je vais essayer ce que tu as dis, je te redonne des news !

ciao ciao

J'ai remarqué un truc ce midi.

Rien de super important, mais pour mon cas, çà change pas mal de choses.
En fait, lorsque j'envoyais la pression avec ma silvia, je ne tournais le robinet que d'un quart voir un demi tour. En fait, la pression n'était pas à son maximum, donc je n'obtenais de la micromousse qu'en surface et elle n'était pas du tout homogène. En versant, le lait tombait en premier et venait en fin de tasse une mousse grossière.

En tournant le robinet d'au moins plus d'un tour, la pression est beaucoup plus forte, ma montée en mousse est beaucoup plus rapide et en faisant tourner la mousse (en raprochant la buse de la paroi), j'arrive à un résultat beaucoup plus homogène.
Je sens que çà va venir bientot.
Encore de l'entraînement!

Une petite vidéo bien sympathique, qui montre la phase de montée du lait:



Une autre avec la réalisation complète (il parle du "polishing", çà doit servir au mélange de la mousse afin d'obtenir une belle surface mais surtout un bon mélange sans grosses bulles):

J'ai mis quelques photos de ce que j'arrive à faire en latte art. Il y a encore du boulot mais je suis confiant...

http://www.baristaexchange.com/photo/photo/show?id=1688216%3APhoto%3A18611

pfff ca y est je suis démotivée la du coup
je suis sur que c'est grâce aux tasses Illy que tu obtiens ce résultat

il me faut des tasses cappucino Illy d'URGENCE, je ne peux pas continuer a bosser dans ces conditions !!!

les tasses la marzocco sont pas mal non plus, on peut les commander sur leur site.

vi c'est vrai qu'elles sont chouettes mais a ce prix la il faudra attendre mon annif dans... 10 mois argh !!

J'en ai rajouté :

http://baristaexchange.ning.com/photo/photo/show?id=1688216%3APhoto%3A22900&context=user

Les 2 dernières rosettes date du 4 heure. Je pense que ce sont les meilleurs que j'ai faite jusqu'à maintenant

N'hésitez pas à montrer ce que vous faites en latte art, j'ai mis 6 mois à raison d'environ 2 cappuccinos par jour avant d'arriver à esquisser une rosette ! Donc pas de découragement

pffff tu m'ennerves !!

moi après une phase de découragement total la semaine dernière je me suis lancée dans l'art abstrait sur latté

Hello tout le monde!
Moi aussi Lalam je commence le latte art abstrait!
Après le cubisme et le patatoïsme, ce matin j'ai réussi une micro rosetta. Enfin on pourrait dire un ersatz succédané de rosetta, ou encore un truc qui n'a pas de nom.
Mais çà encourage à faire mieux!



Désolé pour la photo, je l'ai prise avec mon téléphone portable (pu d'pile dans l'appareil photo).
En tout cas Lalam, ne perd pas courage! Si tu cherches toujours des tasses à capuccino, je ne sais pas si tu as des magasins NOZ près de chez toi (magasins de destockage). J'y ai trouvé des belles tasses bien épaisses Choky (de la même marque que celles du chocolat qu'on trouve dans les bars) pour la modique somme de 75 centimes d'euro (on peut la voir sur la photo)!

P.S. un petit clin d'oeuil à kocca91, j'aprivoise doucement ton ex miss (je parle bien sur de la silvia).